果酒和果醋的制作(上课用)ppt课件

1、. 课题1 果酒和果醋的制造 灵中：温承焊设计.凉州词 唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。. 全世界有超越8000种的葡萄种类可以用于酿酒。在我国，葡萄的种类非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。 .龙眼.赤霞珠贵人香.摩尔瓦多霞多丽.金田翡翠.葡萄酒果醋 人们利用微生物发酵水果制造果酒、果醋的历史源远流长。.在酒的制造中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制造方法各不一样，但一样部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，知有几百种之多，

2、也是运用最广的一类微生物。如面包制造、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。酒的种类.二、果酒的制造原理果酒是以各种果汁为原料，经过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量为1012.果酒制造菌种：酵母菌真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适200C 18250CPH :偏酸 4.05.8.酵母菌的繁衍方式为无性生殖出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖，但多以出芽方式进展。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。存在位置附着在葡萄上来自土壤 . 有氧气环境中，酵母菌进展有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。酵母菌的兼性厌氧生活方式: 我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有

3、氧气的环境下产生的膨胀。 C6H12O6+6O26CO2+6H2O. 在无氧条件下，酵母菌进展酒精发酵，经过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。C6H12O62C2H5OH+2CO2.果醋的制造菌种醋酸菌最适生长温度3035。C醋酸菌是好氧细菌，只需当氧气充足时才干进展旺盛的生理活动。醋酸菌原核 细菌三、果醋的制造原理PH :偏酸 5.46.3.1、假设氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反响式：酶 C6H12O6 3CH3COOH醋酸2、假设短少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反响式： 酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO乙醛+2H2O酶2CH3CHO+

4、O2 2CH3COOH醋酸醋酸菌.酵母菌醋酸菌生物类型需氧情况适宜温度酵母菌与醋酸菌的比较单细胞真菌细菌兼性厌氧型需氧型18253035.四、实验设计挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒.发酵安装.充气口是在酿酒时先翻开，后封锁；在醋酸发酵时衔接充气泵进展充气。排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的出料口是用来取样的果酒和果醋的发酵安装表示图出料口排气口充气口.资料的选择与处置 选择新颖的葡萄，榨汁前先将葡萄进展冲洗，除去枝梗。、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。、用清水冲洗葡萄12次除去污物。 讨论：他以为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以防止除去枝

5、梗时引起葡萄破损，添加被杂菌污染的时机实验操作.清洗WHY？榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。发酵：发酵安装如下将葡萄汁装入发酵瓶， 要留大约 的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。为什么？ 塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁衍构成种群优势。防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染70%酒精消毒13 .制葡萄醋的过程中，要适时经过充气口充气。 将温度严厉控制在3035， 时间控制在前78d左右。制葡萄酒的过程中，要密闭， 将温度严厉控制在1825， 时间控制在1012d左右，可经过出料口对发酵的情况进展。及时的监测。 .一果酒的制造能否胜利 发酵后取样

6、，经过嗅味和品味进展初步鉴定。此外，还可用显微镜察看酵母菌，并用酸性重铬酸钾检验酒精的存在。 二果醋的制造能否胜利 首先经过察看菌膜的构成、嗅味和品味进展初步鉴定，再经过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。此外，还可以经过在显微镜下察看发酵液中能否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。四、课题成果评价.重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾酸性条件下，重铬酸钾与酒精反响成灰绿色.2）酒精检定方法操作试管甲试管乙发酵液2mL蒸馏水2mL3mol/LH2SO43滴3滴饱和重铬酸钾溶液3滴3滴现象灰绿色橙红. “干是葡萄酒中的糖分要在一定的程度之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 干红与干白. 都可以是由红色葡萄制造的，但白葡萄酒在葡萄