第十二章其他乳制品生产ppt课件

1、第十二章其它乳制品消费.第一节 干酪素.一、概述1.概念：2.组成及形状：3. 分类 :干酪素也叫酪蛋白，是利用脱脂乳为原料，在皱胃酶或酸的作用下生成酪蛋白凝聚物，经洗涤、脱水、粉碎、枯燥消费出的物料。酪蛋白是干酪素的主要成分。 按制取的方法不同，干酪素的消费分为酸法和酶法两种。 . 3. 分类 (1)酸法 可分为加酸法和乳酸发酵法。(2)加酸法 又可分为盐酸法、乳酸法、硫酸法和醋酸法等。(3)酶法 是利用凝乳酶凝固的干酪素，虽然与牛乳中的酪蛋白复合物有大致一样的相对分子质量及元素组成，但产品的性质有部分的不同。.二、干酪素的消费技术一酸法消费干酪素酸法消费干酪素采用的是所谓的颗粒制造法。特点

2、是 用无机酸沉淀酪蛋白，从而构成小而均匀的颗粒，被颗粒所包围的脂肪少，颗粒松散便于洗涤、脱水和枯燥，而且消费操作时间短 .一酸法消费干酪素1. 原料乳要求原料乳是用脱脂乳。优质干酪素要求含脂率应在0.03%以下。 脱脂乳必需干净，无机械杂质，酸度不超越23T。.一酸法消费干酪素2. 工艺流程 乳清 脱脂乳加热 加酸点制 酪蛋白沉淀 洗涤 脱水 粉碎 枯燥 过筛 包装 废品 .酸法干酪素的消费线1 pH控制 2 倾析离心机 3洗缸 4热交换器 5 枯燥 6 粉碎过筛及包装 7 从乳清中回收干酪素碎屑 8 清洗水中回收碎屑 9 碎屑溶解 10 乳清储存.一酸法消费干酪素3. 消费技术要点1盐酸稀释

3、 2点胶点制 3静置沉淀 用3038温水稀释浓盐酸，点制正常牛乳时浓盐酸水的体积比为1:6，点制中和蜕变牛乳时浓盐酸与水的体积比为1:2。脱脂乳加温至4044，不断搅拌下徐徐参与稀盐酸，使酪蛋白构成柔软的颗粒，加酸至乳清透明为止，所需时间不少于35min。 停顿加酸后，继续搅拌0.5min。停顿搅拌并静置沉淀5min，再放出乳清。 .一酸法消费干酪素4. 酸法干酪素消费过程中的关键控制点 1点制温度 2点制酸度 3搅拌速度 4点制时间 .二 酶法消费干酪素 1. 酶法干酪素的消费工艺流程 凝乳酶溶液 乳清脱脂乳加热 提取 搅拌 凝块切割 排放乳清加热 凝块洗涤压榨 破碎 枯燥 包装 废品 .二

4、 酶法消费干酪素2. 消费技术要点酶法干酪素假设不用做食品配料，那么可以不经过巴氏杀菌脱脂乳加热至35，添加凝乳酶，使酪蛋白凝结。 参与酶乳凝结后 把构成的凝块渐渐地搅拌 然后速度加快 继续加酶到乳清分别为止。酪蛋白黏结成颗粒，进展第二次加热到55，加热要缓慢，使乳清从干酪素颗粒中分别出来。此时颗粒具有弹性，放出乳清，用2530水洗两次，再经脱水、粉碎，并于4346温度下枯燥，最后包装入库。.三乳酸发酵干酪素在脱脂乳中添加2%4%的乳酸菌发酵剂，在3334温度下使之发酵，到达pH4.6或滴定酸度0.45%0.5%时，停顿发酵。然后一面搅拌一面加温到50左右，排出乳清。加冷水充分洗涤凝块。凝块经

5、压榨，粉碎，枯燥。将最后分别出来的乳清部分，保温3240发酵一夜, 供下次发酵运用添加量5%10%。 .四共沉淀物干酪素此品是加酸pH4.65.3或不加酸添加0.03%0.2%的钙，加热至90以上由脱脂乳使酪蛋白及乳清蛋白沉淀的方法制得的产品。 1. 高灰分制品 2. 中灰分制品3. 低灰分制品 .五 食用可溶性干酪素 食用干酪素在工业上运用粒状活性炭进展脱臭；以脱除特有臭味，便于食用。.三、干酪素的质量及其影响要素 一 干酪素的质量规范 1感官目的 项目 特级 一级 二级 色泽颗粒纯度白色或淡黄色，均匀一致最大颗粒不超过2mm不允许有杂质存在浅黄色到色，允许存在5%以下的深黄色颗粒同特级同特

6、级浅黄色到黄色，允许存在10%以下的深黄色颗粒最大颗粒不超过3mm允许有少量杂质存在.三、干酪素的质量及其影响要素一 干酪素的质量规范 1化学目的 项 目 特 级 一 级 二 级 精一级 水分（%）脂肪（%）灰分（%）酸度T 12 1.5 2.5 80 12 2.5 3 100123.54150 12 1 1.5 60.三、干酪素的质量及其影响要素二 影响干酪素质量的主要要素1脂肪和灰分的含量 普通干酪素废品含脂肪愈低愈佳；灰分含量愈低溶解度愈高，结着力愈强。2.要想获得含脂率低的脱脂乳，必需采用分别效果好的分别机，并控制好影响脱脂乳含脂率的各种要素，必要时进展二次分别来获得含脂低的脱脂乳。3

7、.影响干酪素中灰分高低的要素，对酸法而言最主要是点制操作。.四、用途干酪素主要在以下食品中运用：肉制品、冰淇淋和冷冻甜食、咖啡伴侣和植脂末、糖果、发酵乳制品、浓汤、烘焙食品、高脂肪含量粉、起酥油和涂抹油、速食早餐和饮料、婴儿食品、面食制品、运动饮料、干酪制品、营养机能食物、药 . 第二节 乳 糖.一、概述一 乳糖的种类及溶解度牛乳中含乳糖4.3%4.5%。乳糖有两种异构体，即-型及-型乳糖。-型乳糖通常含一分子结晶水，熔点202，-型为无水物，熔点252，比-型甜味强，溶解度也高。乳糖水溶液温度为20时，两者呈平衡形状乳糖为37.3%，乳糖为62.7%，变为平衡乳糖。.一、概述一 乳糖的种类及

8、溶解度1. 最初溶解度 2. 最终溶解度 3. 饱和溶解度 乳糖加大量水时，有一定的量立刻溶解。这是含水乳糖被溶解，称为初期溶解度。即最初溶解的-型乳糖逐渐转变为-型乳糖，终期溶解度时，-乳糖和-乳糖到达平衡。将某一温度下的乳糖饱和溶液冷却到一定温度以下，乳糖结晶，这种形状称为该温度下的饱和溶解度。 .一、概述二消费乳糖的原料消费乳糖所用的原料为消费干酪、酸凝乳、干酪素时所剩的乳清。乳清是一种总固形物量在6.0%6.5%的不透明的浅黄色液体，其主要成分为乳糖、部分的乳清蛋白和矿物质。 .二、乳糖消费技术一粗制乳糖消费技术1. 消费工艺乳清预处置中和、沉淀过滤或压滤 滤液真空浓缩 冷却结晶 结晶

9、体分别洗涤和脱水 枯燥 挑选 废品.二、乳糖消费技术2. 消费技术要点1乳清的预处置 2浓缩 3冷却和结晶 4结晶体的分别 5洗涤和脱水 6乳糖的枯燥 除去非糖物质蛋白质和脂肪，以利于乳糖结晶。 为使乳糖结晶，将乳清浓缩1012倍，干物质含量到达60%70%，乳糖的含量为54%65%。 浓缩乳清要求有一定的过饱和系数，最适宜的乳糖过饱和系数约为1.8。采用2024结晶较好。在自然条件下结晶，结晶时间为48h。 结晶体与母液分别的方法有离心分别法及沉降法两种。 整个结晶体都经过水的放射，离心脱水至没有水分别出为止。分别后的湿乳糖为淡黄色或黄色结晶，含水量不超越15%。 经洗涤脱水后的乳糖，其含水

10、量在10%15%之间，而废品含水量最多不能超越2%。 .二 精制乳糖消费技术 1. 精制乳糖的消费工艺粗糖溶解 压滤 结晶 脱除母液及洗涤 枯燥、粉碎和挑选 包装.二 精制乳糖消费技术2. 消费技术要点 1粗糖溶解 2压滤 3结晶 4母液的脱除及洗涤 5枯燥 6母液、洗涤水和活性炭中乳糖的回收 .三、乳糖的质量规范 一我国粗制乳糖的质量规范 粗制乳糖的质量规范应符合我国的国家规范GB54221985，本规范适用于以乳清为原料，经结晶枯燥等工序制成的粗制乳糖。.四、乳糖及其水解制品的运用一在食品中的运用 1乳糖在过去主要用于婴儿配方乳粉，用以提高配方中乳糖量以到达人乳中乳糖含量，乳糖可运用于许多

11、食品中。2乳糖能运用于饮品、香料和肉制品，主要是由于它可以降低甜度、加强延伸保质期及降低本钱。3乳糖运用于糖果工业的主要作用是降低甜度、加强风味、提高色泽坚持力、改善口感和延伸货架期，特别是巧克力和糖果。 4焙烤食品运用乳糖主要基于：添加褐色；提高起酥油的光滑性能；抗御酵母发酵；作为风味及颜色的载体。5啤酒工业中运用乳糖主要是提高其口感，由于乳糖不被酵母发酵。 6乳糖可用作食品的糖衣，是经过吸收水分在食品外表构成一个糖衣。7乳糖还可用于分散食品组分，提高速溶食品的分散性。.四、乳糖及其水解制品的运用二 在制药工业中的运用最纯的乳糖可用于药品中片剂的制造。如今已将一大批不同容重、不同粒度和不同分

12、散性的乳糖运用于制药工业中。乳糖还可作为青霉素制药的底物。 .四、乳糖及其水解制品的运用三 乳糖水解制品 乳糖水解乳制品可分四个主要大类：1巴氏杀菌乳糖水解牛乳。2为乳糖不耐地域的再制乳提供乳粉乳糖水解。3为主要乳糖不耐地域提供UHT乳糖水解牛乳。4从乳糖或过滤液中制得糖浆作为甜味剂。 乳糖水解产品可以经过两种方法消费，酶法和加酸水解方法 .第三节 乳清粉和乳清蛋白制品.一、概述乳清是消费干酪或干酪素时的副产品，乳清总固体占原料乳总干物质的一半，乳清蛋白占总乳蛋白的20%，牛乳中维生素和矿物质也都存在于乳清中。从消费硬质干酪、半硬质干酪、软干酪和凝乳酶干酪素获得的副产品乳清称为甜乳清，其pH值

13、为5.96.6，盐酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清其pH值为4.34.6，为酸乳清。 .乳清加工产品流程简图.二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量规范一乳清粉的种类乳清粉属全乳清产品，它是以乳清为原料，采用真空浓缩和喷雾枯燥工艺制成。乳清粉根据来源不同分为甜乳清粉和酸乳清粉。根据脱盐与否分为含盐乳清粉和脱盐乳清粉。 . 不同乳清粉成分组成 指标 产品 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分 乳清粉部分脱盐乳清粉部分脱糖乳清粉 1.12.014 12. 915.01624 74.578.060（最高） 8.151127 .二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量规范二乳清蛋白制品的种类1. 乳清浓缩蛋白制品WPC系

14、列 2. 乳清分别蛋白WPI乳清浓缩蛋白制品WPC系列通常有WPC34、50、60、75、80几种，数字代表制品中蛋白质的最低含量，其中WPC34制品的理化目的非常接近脱脂乳粉。 乳清分别蛋白特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。 .二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量规范三乳清粉的质量规范成 分 甜乳清粉 酸乳清粉 脂肪含量（%） 1.5 1.5 水分含量（%） 5.0 5.0 标准平板计数（个g） 50 000 50 000 大肠杆菌（个g） 10 10 焦粉颗粒（mg） 15 15 酸度 （以乳酸计） （%） 0.16 0.30 蛋白质含量（%） 11 11 感官 色泽均匀明快 色泽

15、均匀明快 气味和滋味 无非乳清气味和滋味 无非乳清气味和滋味 .三、普通乳清粉和脱盐乳清粉的消费技术一普通乳清粉的消费技术1. 工艺流程乳清的预处置杀菌浓缩乳糖的预结晶喷雾枯燥冷却筛粉包装图12-5 普通乳清粉的消费工艺.三、普通乳清粉和脱盐乳清粉的消费技术一普通乳清粉的消费技术2. 技术要点1乳清的预处置 2杀菌 3浓缩 4乳糖的预结晶 5喷雾枯燥 首先要除去乳清中的酪蛋白微粒，然后分别除去脂肪和乳清中的残渣。杀菌条件为8515s。 将乳清浓缩至干物质为30%左右的浓度再经另一套蒸发器浓缩至最终所需浓度。 在结晶缸中，温度20左右下保温34h，搅拌速度控制在l0r/min左右。 .二、乳清粉

16、及乳清蛋白制品的种类和质量规范二脱盐乳清粉的消费技术要点1. 脱盐乳清粉 脱盐乳清粉消费工艺根本与普通乳清粉一样，所不同的是脱盐乳清消费所用的原料乳清经脱盐处置，改动乳清中的离子平衡。.二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量规范二脱盐乳清粉的消费技术要点 2. 乳清脱盐 乳清脱盐多用离子交换树脂法和离子交换膜的电渗析法。.四、乳清蛋白制品的消费技术一乳清浓缩蛋白制品WPC消费要点1. 乳清预处置 2. 乳清超滤 3. 枯燥 首先采用自动排渣、离心分别机去除乳清中的细菌发酵剂细胞 超滤的适宜温度是50最高为55。对蛋白质含量超越60%65%的产品，有必要采用重过滤。超滤后的截留液需在冷藏条件下储存4，可采用6672，15s热处置截留液，可降低