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1、第十四章 餐饮产品创新目 录123餐饮产品创新的原那么、特点及意义餐饮菜点创新餐饮菜点创新方法本章要点：了解：1餐饮产品创新的原那么、特点及意义掌握：1餐饮菜点创新的内容2餐饮菜品口味创新3绿色食品的定义4有机蔬菜的定义重点掌握1餐饮菜点创新方法第一节 餐饮产品创新的原那么、特点及意义一、据专家预测，未来消费者的餐饮需求将呈现三大明显特点：1讲究自然本味人们开场追求“低盐、低油、低热量，强调“本性、原味和清淡。因此，餐饮产品创新应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜点，忌大红大绿、大油大火，忌有损色、味、营养的辅助原料，以免画蛇添足。2膳食平衡随着安康认识的崛起，现代人在餐饮消费上将奉行“味美和营养并

2、重的消费理念，餐饮将朝营养化、安康化的方向开展。因此，菜点创新要本着“营养、卫生、科学、合理的原那么，确保菜点中各种营养适度、平衡。 3寓乐于食食之乐是中国饮食文化的优良传统，也是中国饮食审美的一种境界。从饮食中寻觅高兴，越来越成为从温饱走向小康的人们的消费价值追求。“食高兴除了烹制出愉快味道的菜点外，还应注重上菜方式、用餐方式的创新，追求一种令人愉悦的用餐气氛。二、餐饮产品创新的意义1 餐饮产品创新可以加强餐饮业的市场竞争力2 餐饮产品创新满足人们多样化的需求3 餐饮产品创新能提高员工素质4 餐饮产品创新有助于承继与发扬餐饮文化第二节 餐饮菜点创新一、餐饮菜点原资料创新1.选用无公害、绿色、

3、有机的原资料 无公害食品是按照国家规定的规范来运用化肥和农药，它要求有毒有害物质的残留量控制在平安规范范围内。 绿色食品指限量运用限定的农药，也就是国家规定可用的农药都减半运用。我们可以把绿色食品看成是减农药减化肥的产品。 有机食品，我们可以了解为100%不运用化肥和农药的产品。2选用农家山野原资料3交叉选用原资料4顾客亲身培植蔬菜 5. 选用不常用的原资料二、餐饮菜点的烹调方式创新1 全程透明式，加深顾客的好印象2 顾客亲身参与，提高餐饮的兴趣性3 发掘、开创新的烹饪技法三、餐饮菜点口味的创新1. 利用原资料本身的味道2. 利用多种原料复合的味道3. 利用中西餐各各复合调味品改动原料的味道4

4、. 经过调整调味品料比例的创新四、餐饮菜点器皿的创新 各类饮食器具在饮食活动中有着不可或缺的适用价值和艺术价值。随着社会的提高，饮食器具已从最初的适用性开展到适用性兼顾美观性，它已成为饮食文化中重要的一部分。 菜点选用盛器，应表达“一菜一格，百菜百味的原那么，陶器、瓷器、漆器、竹器、木器、玻璃器皿等尽可选用，使每道菜都具有本人的美形秀色。五、餐饮菜单创新第三节 餐饮菜点创新方法 餐饮菜点开发盯住菜式源头，积极举行并参与菜点创新大赛，积极参与行业研讨会，可以发现餐饮菜点创新思绪与做法：1.开发历史菜点 如西安的“仿唐菜、杭州的“仿宋菜、济南的“孔府菜、“仿膳菜、“宫廷药膳菜、苏州的“船宴、其他地方的“红楼菜、“西施宴、“水浒宴、

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