餐饮成本控制讲义

1、餐歆成本控制羲一、商品策略偿统中餐管大都遢停留在品醇向畤代，迷信只要菜做的好，K客自然就曾上因。不料爰常第一到台湾即雕起一股旋凰，推翻了中餐由来已久的迷信，也映It了惟有商品化，才是餐管的成功契械。通常餐JB的定位必i（先釐清，是走高位路遢是中位，或是老少咸宜的低位，接著在SS定商品策略畤，有以下黑（01ft霰可依循，即掌握商品化基本原刖、逋用80/20法刖、减少菜IKS目创造招牌菜。而菜罩正是商品策略具象化的物，其裂作和管理可是中餐管的重St激，包括菜罩的表垣形式、段言十方向、菜式的黜合、菜式的美化、A（格政策及言丁A!技巧、新菜式H彝等等。.l.比探账.公K市埸探H、.招襟探瞒。.探瞒的原

2、刖：.a依at谩去探格言己金录、市埸行情、格分析。.逾量探探瞒量。.IMS的作渠流程及IMS覃格式.生斛食品的IMS及作渠流程.探IW勺作渠流程及探瞒罩格式.探瞒物品的瞬收作H.探Hit品的付款方式.月结制每月固定日期集中付款.急速付款.探瞒人H以遇樽金付款六、瞬收作It程序（RECEIVING）.生斛食品之瞬收.盒存品之瞬收.一般用品之瞬收.一般工程材料瞬收.一般工程瞬收.惠案工程瞬收.小额物品之瞬收.瞬收作H就行要黑占.瞬收的工具：瞬收的工具以磅秤、尺悬主。.瞬收的依at：根attm覃或合余勺上it品的数量及规格作悬瞬收、收货的依0.瞬收的原刖：.殿格检查it品规格、品H典数量。.查瞬it

3、品的使用期限。.常检查磅秤的型碓性。七、存管理（一）dit存的方法：.乾藏（DRYSTORAGE）（逾常温度10C以上，相封麻度50%60%）.冷藏（REFRIGERATION）（逾常温度05C,相封漏度50%60%）.冷凄（FREEZING）（逾常温度-20。C,相封漏度50%60%）（二）.盒Jf物料分JB：.生斛食品(FOODITEMS)2砍料(BEVERAGEITEMS).一般用品(GENERALITEMS).管渠器具(OPERATINGEQUIPMENT).工程器具(ENGINEERINGEQUIPMENT).盒彝料程序：领料罩位填瘾领料覃，系圣部因主管核准彳爰，盒J*管理H始得彝料

4、。.存it管理鹰注意事.每一物料箱*H建立存1弧卡(INVENTORYCARDORBINCARD),同畤要言的叙fill及彝料资料。.必言己金泉每一物料及每低I月消耗量(MONTHLYCONSUMPTIONREPORT)。3施建立每一物料的安全存量(PARSTOCKMINIMUMPAR&MAXIMUMPAR)。.随畤注意存的温度是否正碓。.每日梅T查存的物料，彝料畤以先迤先出(FIFO)悬原刖。.易腐壤的肉品J建立肉籁(MEATTAG)。.每月按期幸艮告存It回樽率及呆滞物料(INVENTORYTURNOVERREPORT&SLOWMOVINGITEMS)。.存It的坐存方法：.定期施偏!占法

5、(PHYSICALINVENTORYSYSTEM).永处1存法(PERPETUALINVENTORYSYSTEM)八、菜罩.菜罩的形式:.定食菜罩（SETMENU）,即套餐。.黑占菜式菜罩（ALACARTEORONTHECARD）。.菜覃IS言十原JW：.探用的食材不重褪出？I。.考宴曾的形式及埸合。.考装借奥服勺可能性。.菜IKS目不可谩多或太少。.高成本典低成本的目鹰平衡。.菜罩上的食物要考季fflf性。.菜IW8易it份量宜逾中。.言丁定逾常售R。9JS考量每道菜所需作H之劳力、畤及it源状况。九、襟型食言普的建立（STANDARDRECIPE）.如何建立襟型食If：.菜名典褊虢.31量

6、及份量数.材料名耦、重量或数量.调配材料的程序.烹红的温度典畤IW.烹IE的方式.服侍客人的方式.成本的资料.如何算襟型食I1的成本（COSTINGOFTHERECEIPT）:.切割油瞬（BUTCHERTEST）.成本因素（COSTFACTOR）.ifig格（PURCHASEPRICE）.襟型食If的目的：.烹U的作H襟型化.做悬材料规格及用料数量的型刖，以碓保品品H。.合理的控制成本十、厨房的津倩（PREPARING）（一）.避免不良的切肉器具。.善加利用切剩的柬西，做低成本的菜。.J#做切肉就瞬uH一、食物的裳造遗程（PROCESSING）.避免生剩。.避免烹U方法不常。.避免烹赶温度不正

7、碓。.避免烹红畤房。.避免食物的虑理安排不常。.避免不按襟型食II.避免份量不封、不襟举。十二、服矜（SERVICE）.避免没有襟型器具供使用。.逾常虞理剩绘的食物。（三）言寸於食物出量典厨房出it量需群系田余已金丸.避免延遽送食物给客人。.留意食物的浪费及揖壤。十三、收入（SALES）.避免曾言十舞弊。.避免服矜生舞弊。.须作收入分析。.避免因食物及餐盛氟氛不吸引人，而影簪收入。.避免未加以推十四、分析典控制（CONTROL）（一）.稽核每日收入。.作收入及成本55估。.作物势的东己金录。.避免控制系统手程序不良。十五、除成本（ACTUALCOST）.常日成本：盒康领料罩及厨房直接UK的金I

8、B，减去可冲金肖的成本。.浮除成本（NETACTUALCOST）:期初存It力口本期，减去可冲金肖的成本或费用，再减掉期末存。.常日成本率：常日除成本除以常日金肖售金IBo十六、潜在成本（POTENTIALCOST）.潸在成本是由襟型食I1和收入分析以统言十的方法而得：PotentialCostTotalCostTotalSalesX100%.藉由潸在成本典除成本的比敕，可得知某餐JB的襟型成本，瞭解成本的趣向。如果雨者相差3%以上，JW可断定有浪费或舞弊的？I象。十七、事前控制所耨事前控制是指55估成本，罩竟唯有事前55估成本，才能有效控制成本，否刖月底结WI畤，成本已系墨彝生，儒管？成本太

9、高也已来不及，所以事前控制可收事半功倍之效。事前控制可分成下列三他部分，前即悬管渠分析：（一）而估收入：1.依at星期、天氟、特别假日、房客人数等座早餐、午餐、晚餐的客ms估。2.55估早、午、晚餐及宴1r的平均消fi（AverageChecR。.55估成本：由55估的客数，主厨可58知未来的管H状况，做悬ifilt的参考。.每日成本幸艮告：符每天各厨房直接迤1T及优盒康领货的成本麋余恩，即可得知房常日的成本。十八、事彳矍控制事彳爰所面封的已是彝生的事It控制似已太遽。但是仍可徙成本差累的程度，探言寸原因、正mg,做悬符来控制的参考。事彳爰控制一般是做比敕的工作，例如典去年同月份比敕或典上月份

10、比敕。.物A!指数（PriceIndex）:指店的ifilt物指数的比敕。例如，在典不同月份做比敕畤，i（考f*季建勤因素；如此一来，同一份未调整售A!的菜罩，藉由物A!指数的增减，即可明成本率比去年同期或上月增减的合理性。.成本分析月幸艮表：.食品暨欧料If除成本月幸艮表.食品暨欧料除成本月幸艮表（含折扣.折）.欧料金肖售分析表.香理金肖售月幸艮表.H工用膳费用表.雁（客用品费表.年度成本比敕分析表.每日管收幸艮表及分析表十九、餐欧部咒之定策略及成本控制(一).菜罩的定A(原刖及策略.定原JW.R格反品值.格必须逾)1市埸需求，反JS1I客满意度.制格既要相封寮活，又要相封稳定.定策略.以成

11、本悬中心的定策略A.成本加成定法B.目襟收益率定法.以需求悬中心的定策略A.理解值定法1M分需求定法.以兢孚悬中心的定策略(二).成本的控制.食品原材料成本的控制.健全探瞒制度.完善言丁定瞬收、Jf存制度.加弓金烹调襟津化或有效控制食品成本.制言了完善的表格制度.费用支出的控制.碓定科孥的消耗襟型.殿格58算，核准制度.完善各槿JT任制.加弓金核算和分析.JM工成本控制(三).生流程控制谩程及方法.控制谩程.加工谩程的控制.配份谩程的控制.烹调遇程的控制.控制方法.程序控制法.11任控制法.重黑占控制法二十、损益雨平黑占分析（B.E.P分析）（Break-EvenPointAnalysis）.

12、揖益雨平黑占：揖益雨平指收益等於成本的平衡状况，亦即利润悬零的金肖it量或金肖itffio常金肖it数量超谩揖益雨平黑占彳爰，即有利润彝生；反之,刖有揖失。.在言十算揖益雨平黑占畤，鹰先聘成本或费用显分悬固定成本或建勤成本。.固定成本（费用）：在特定靶阐内，不曾随著生量建勤而增减的成本（费用）。.建勤成本（费用）：曾随著生量的建S&,或增加、或减少的成本（费用）。.W,很多成本既不JB於固定成本，亦不JB於建勤成本，而兼具闲者之特性，半固定、半HS&成本，又可混合成本（MixedCost）,亦即常生筐量等於零畤，也有一定金额的支出；常生始畤，成本曾成一定比率增加。.言十算公式A.收入成本禾I润罩位售金肖售数量（固定成本建勤成本）利润常利润0畤，罩位售金肖售数量覃位建勤成本金肖售数量固定成本B.常售超;&建勤成本畤，即K始封固定成本生31献，亦即可用来收回周定成本。故，罩位售覃位建勤成本覃位遏除31献。由A公式罩位售金肖售数量覃位建勤成本金肖售数量固定成本金肖