功能食品(共5页)

1、绪论(xln)功能性食品(shpn)：具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病(jbng)为目的的食品。分类：对象1.日常功能性食品-婴儿学生老年人；2.特种功能性食品。科技第一代产品（强化食品）、二（初级）、三（高级）。功能性食品与药品的区别：针对性-药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。安全性-功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。使用性

2、-功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。功能性食品常用原料：药食两用的动植物品种、食品新资源品种。药食两用动植物食品：3批共77种，包括种子类、果类、根茎类、花草类、叶类、动物类、菌类、藻类。食品新资源品种：6类14个品种。有24类功能正式作为保健食品功能受理。功能性食品发展现状：经历三个阶段，目前正在从第一、二代向第三代发展。开发功能性食品注意事项：当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用量的50%以下。有明显毒副作用的药材，不宜作为开发功能性食品的原料。受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准的中成药，不能作为功能性食品加以开发。传统中医

3、药中典型强壮阳药材，不宜作为开发改善性功能功能性食品的原料。在重点考虑功效成分的同时还要注意其他基本营养成分的均衡。要注意在产品形式、成分含量等方面与“药品”相区分。配方设计要和生产工艺相结合。功能性食品存在的问题：低水平重复现象严重。基础研究不够。主要采用非传统食品形态，价格较高。监督管理难度较大。缺少诚信，夸大产品功效。新动向：更注重新方法理论揭示食物成分尤其是非营养成分的作用，开发新功能食品素材，强调跨学科跨国际。第一章蛋白类生物活性物质免疫球蛋白（Ig）：一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。分布：血液、体液、粘膜分泌液、B淋巴细胞膜中。结构：由2条相同的重链和2条相同

4、的轻链借二硫键连接组成的对称结构。生物活性：与相应抗原特异性结合。活化补体。结合细胞产生多种生物学效应。通过胎盘传递免疫力。牛初乳：IgG1IgIgAIgG2；牛常乳：IgG1IgAIgMIgG2。人初（常）乳：IgAIgMIgG。乳铁蛋白（Lf）：一种天然蛋白质的降解物，存在于牛乳和母乳中。乳铁蛋白晶体呈红色，是一种铁结合性糖蛋白。等电点（PI）为8。在1分子乳铁蛋白中，含有2个铁结合部位。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸含量较高。生物活性：具有结合并转运铁的能力，能增强铁的吸收利用率，降低有效铁使用量，减少铁的负面影响。另外刺激肠道中铁的吸收。抑菌作用，抗病毒效应。调节吞噬细胞功能。调节发

5、炎反应，抑制感染部位炎症。抑制由于Fe2+引起的脂氧化，Fe2+或Fe3+的生物还原剂（如抗坏血酸盐）是脂氧化的诱导剂。影响因素：铁饱和程度的影响。盐类作用。pH的影响。抗体或其他免疫物质间的协同作用。介质的作用。形态。动物的种类。Lf作用：高效食品添加剂、免疫调节制剂、助消化剂、抗氧化剂、天然防腐剂。制备法：色谱法、超滤法。Haber-Weiss反应：O2+H2O2三价铁离子OH+OH+O2金属硫蛋白（MT）结构：是一种含有大量Cd和Zn、富含半胱氨酸的低相对分子质量的蛋白质。相对分子质量600010000，每摩尔金属硫蛋白含有6061个氨基酸，其中含SH的氨基酸有18个，占总数的30%。每

6、3个SH键可结合1个2价金属离子。生物活性：参与微量元素的储存、运输和代谢。清除自由基，拮抗电离辐射。重金属的解毒作用。参与激素和发育过程的调节，增强机体的各种应激反应。参与细胞DNA的复制和转录、蛋白质的合成与分解以及能量代谢的调节过程。溶菌酶（Lz）基本性质：一种碱性球蛋白，分子内有4个二硫键交联，热稳定性好，还原性好。在酸性条件下稳定，碱性不稳定。结构：一级结构尚未确定，三级结构为Lz通过其肽键中第35位的谷氨酸和第52位的天冬氨酸构成的活性部位，水解破坏组成微生物细胞壁的N-乙酰葡萄糖胺与N-乙酰胞壁质酸间的-（1,4）糖苷键，使菌体细胞壁溶解而起到杀死球菌的作用。分布：广泛存在于鸟、

7、家禽的蛋清，哺乳动物的眼泪、唾液、血浆、尿、乳汁和组织（如肝肾）细胞中，其中以蛋清中含量最为丰富，而人的眼泪、唾液中的Lz活力远高于蛋清中Lz的活力。在食品中的应用：食品保藏，还可防止肠道炎和变态反应、使肠道双歧乳杆菌增殖因而可用于婴幼儿食品。大豆球蛋白：存在于大豆籽粒中的储藏性蛋白的总称。主要成分：11S球蛋白（可溶性蛋白）和7S球蛋白（-与-浓缩球蛋白）共约占球蛋白总量的70%。生物活性：营养价值（满足必需氨基酸的需要），对血浆胆固醇的影响（对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低胆固醇的作用。当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇的升高。对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大

8、豆球蛋白可降低血液中低密度脂蛋白/高密度脂蛋白（LDL/HDL）胆固醇的比值）。超氧化物歧化酶（SOD）分类：铜锌超氧化物歧化酶（Cu/Zn-SOD）、锰超氧化物歧化酶（Mn-SOD）、铁超氧化物歧化酶（Fe-SOD）。生理功效：清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基，延缓由于自由基侵害而出现的老化现象。提高人体对于自由基侵害而诱发疾病的抵抗力。提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力。减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用。消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。第二章活性肽类生物活性肽：一类相对分子质量小于6000，具有多种生物学功能的多肽。是沟通细胞间与器官间信息的重要

9、化学信使，通过内分泌等作用方式，使机体形成一个高度严密的控制系统，调节生长、发育、繁殖、代谢和行为等生命过程。分类：矿物元素结合肽、酶调节剂和抑制剂、抗菌肽、神经活性肽、免疫活性肽（内源&外源）。运用前景优于蛋白质：体现信息的信使，适用于各种生理反应的调节。活性高。分子量小，易改造。透过多肽的性质研究蛋白质的性质。多数矿物元素结合肽中心位置含有磷酸化的丝氨酸基团和谷氨酰残基，与钙结合需要含丝氨酸的磷酸基团以及谷氨酸的自由羧基基团。酪蛋白磷酸肽（CPP）分子内具有丝氨酸磷酸化结构和谷氨酰簇，对钙的吸收作用显著。它是应用生物技术从牛奶蛋白中分离的天然生物活性肽。有在很宽pH内完全溶解的特性，可耐受

10、高温处理，具有良好的稳定性。-酪蛋白磷酸肽是由37个不同氨基酸组成的磷肽。-酪蛋白磷酸肽是由25个不同氨基酸组成的磷肽。CPP核心结构：Ser（p）Ser（p）Ser（p）GluGlu，低CPP含类啡肽，免疫调节肽，抗高血压肽。CPP生理功能：促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育。预防和改善骨质疏松症。促进骨折患者的康复。预防和改善缺铁性贫血。抗龋齿。谷胱甘肽（GSH）由L-Glu（谷氨酸）、L-Cys（半胱氨酸）、Gly（甘氨酸）经-L-谷氨酰-L-半胱氨酸合成酶和谷胱甘肽合成酶（GSHB）催化，通过肽键缩合而成的三肽化合物。GSH的作用：解毒剂。自由基清除剂。对白细胞减少症起到保护作用。能够纠正

11、乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用。对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用。可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。第三章活性多糖膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。分类：总的膳食纤维、可溶膳食纤维、水溶膳食纤维。可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维比例为1:3。与粗纤维的区别：传统意义上的粗纤维是指经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、50%60%半纤维素和10%30%纤维素被溶解损失掉。因此，对于同一种产品，其粗纤维含量小于总膳食

12、纤维含量，两者之间没有一定的换算关系。生理功能：调整肠胃功能（整肠作用）防止便秘改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻预防阑尾炎的发生调节血糖值调节血脂控制肥胖消除外源有害物质。缺点：束缚钙离子和一些微量元素束缚人体对维生素的吸收和利用引起不良生理反应。可溶性和不溶性膳食纤维在生理作用方面的差别：生理作用不溶性可溶性生理作用不溶性可溶性咀嚼时间延长缩短肠粘性物质偶有增加增加胃滞留时间略有延长延长大便量增加关系不大肠内pH值无降低血清胆固醇不变下降与胆汁酸结合不结合食后血糖值不变抑制上升可发酵性极弱较高对大肠癌有预防作用不明显FDA推荐成人总膳食纤维摄入量为2035g/d

13、，合理的可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的比例大约是1:3。缺乏膳食纤维患：心脑血管疾病、癌症、糖尿病、便秘、长痘、消化不良、口臭。真菌多糖的物理性质与功效的关系：溶解度-降低分子质量、引入支链或对支链进行适当修饰，可提高多糖溶解度，增强其活性。分子量-分子量越大其结构功能单位越多，抗癌活性越强。黏度-通过引入支链破坏氢键和对主链进行降解的方法可降低多糖(du tn)黏度，提高其活性。真菌(zhnjn)多糖：从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老(shuilo)的一类活性多糖。生理功能：免疫调节抗肿瘤抗突变降血压、血脂、血糖抗病毒抗氧化抗辐射、抗衰老、抗溃

14、疡。机理：调节机体免疫反应T细胞促进剂，通过刺激抗体产生提高免疫而抗肿瘤。加工方法：从栽培真菌子实体提取发酵法短时间生产大量的真菌菌丝体。第四章功能性甜味剂甜味剂：能赋予食品甜味的一种调味剂。功能性甜味剂：对健康无不良影响。对人体健康起有益的调节或促进的作用。分类：功能性单糖功能性低聚糖多元糖醇强力甜味剂。低聚糖和功能性低聚糖的区别：能否被人体胃酸和胃酶所降解并对人体有无特殊的生理功能。果糖代谢的特点：果糖激酶活性不依赖胰岛素调控，果糖代谢强度决定于果糖浓度，其可在无胰岛素情况下代谢为糖原。果糖代谢可绕过糖酶解的限速酶磷酸果糖激酶，代谢较葡萄糖快，可有效降低血糖波动。低聚糖：由210个单糖分子

15、通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。功能性低聚糖（双歧增殖因子）是以-1,6-葡萄糖苷键连接的低聚糖。生理功能：直接低热量，难消化有水溶性膳食纤维作用抗龋齿促进肠道中有益菌群双歧杆菌增殖。间接抑制病原菌抑制有毒物代谢和有害酶的产生防止腹泻防止便秘降低血清胆固醇保护肝功能降低血压的作用提高机体免疫力，抗肿瘤营养素吸收促进作用，产生营养素血糖值的改善作用。第五章自由基清除剂自由基：它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。人体内的自由基分为氧自由基（主导，约占95%，O2、H2O2、OH、HO2、ROO）和非氧自由基（H、R）。活性氧：指机体内由氧形成、含氧而且性质活泼的一

16、些物质的总称。自由基理论的产生机理：人体细胞在正常的代谢过程中，受到外界条件的刺激（如高压氧、高能辐射、抗癌剂、抗菌剂、杀虫剂、麻醉剂等药物，香烟烟雾和光化学空气污染物等作用），会刺激机体产生活性氧自由基。自由基反应三个阶段：链引发、链增长、链终止。来源：机体内部&生活环境自由基对机体活动的影响：增强白细胞的吞噬功能，提高杀菌效果。促进前列腺素的合成。参与脂肪加氧酶的合成。参与胶原蛋白的合成。参与肝脏的解毒作用。参加凝血酶原的合成。参与血管壁松弛而降血压。杀伤外来微生物的肿瘤细胞。自由基对生命大分子的损害：对核酸、蛋白质、糖类、脂质的损害。自由基学说：生命大分子的交联聚合和脂褐素的累积。器官组

17、织细胞的破坏与减少。免疫功能的降低。自由基清除剂：能清除自由基或能阻断自由基参与的氧化反应的物质。酶类清除剂（一般为抗氧化酶）：超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）。非酶类清除剂：黄酮类、多糖类、维生素C、维生素E、-胡萝卜素、还原型：谷胱甘肽（GSH）。清除自由基&活性氧的非酶物质：Vc、Ve、谷胱甘肽、细胞分裂素。（VC、VE含酚羟基其抗氧化作用）自由基清除剂发挥作用必须满足的条件：自由基清除剂要有一定的浓度。自由基清除剂必须在自由基附近，并且能以极快的速度抢先与自由基结合。在大多数情况下，清除剂与自由基反应后会变成新的自由基，这个新的自由基的毒性应

18、小于原来自由基的毒性才有防御作用。SOD：2O2+2H+H2O2+O2过氧化氢酶CAT:2H2O22H2O+O2/2O过氧化物酶POD:2AH2+H2O2A+2H2O第六章矿物质矿物质的特点：体内不合成分布不均协同拮抗作用需要量少，摄入过多易产生毒性作用。矿物质缺乏因素：环境分布不均食物含拮抗物加工造成损失饮食习惯不良生理上特殊要求。常量元素：占人体体重0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上的元素。钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫。必需微量元素：铁、碘、铜、锌、钴、钼、硒、铬、硼。常量元素的生理功能：构成人体组织的重要成分。调节细胞膜的通透性，维持神经肌肉兴奋性。构成酶的成分或激活酶的活性参

19、与物质代谢，组成激素、维生素、蛋白质和多种酶成分。铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂具有潜在毒性，低剂量时有功能作用。正常人血中钙磷浓度关系：CaP=350400。钙的生理功能：构成骨骼和牙齿的主要成分。促进体内某些酶的活动。起电荷载体的作用。参与神经肌肉的活动。参与血凝、激素分泌、酸碱平衡、调节细胞正常生理功能。 钙的吸收主要在小肠上端，为主动吸收，需要维生素D的参与。使钙的吸收降低的物质：植酸盐、纤维素、糖醛酸、藻酸钠、草酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物。促进钙吸收的物质：维生素D、乳糖、氨基酸。骨盐（骨基质）：磷酸钙盐CaHPO4-无定形，羟磷灰石Ca10（PO4）6(OH)2-柱状/针状，

20、。骨晶（骨基质胶原纤维）：羟磷灰石结晶，钙磷储存库，维持钙磷浓度。牙齿中的骨盐：Ca10(PO4)6F2，使牙齿硬度增加，溶解度下降，适量摄入预防龋齿，过量时产生斑釉，中毒。钙的来源：活性钙（海产品，但重金属含量高，服后易恶心）。动物骨骼（钙含量低，含有毒金属或化合物）。有机钙（常见，分子量大，含量少）。CaCO3（含维生素D等）。氨基酸螯合钙。 磷缺乏引起精神混乱、厌食、关节僵硬。磷过多引起神经兴奋、手足抽搐、惊厥。镁的生理作用：酶的激活剂，体内酶活力的重要触媒。心血管系统保护因子，缺乏影响神经肌肉脉冲传导，产生颤抖，过敏。防止经前综合症，维持酸碱平衡。缺乏时导致失眠、焦虑、消化不良、心跳加

21、速、痉挛、加重糖尿病。镁缺乏导致克山病。镁缺乏的原因：饮酒、服用利尿剂、腹泻。铁+原卟啉=血红素血红素+蛋白质=血/肌红蛋白Ca、Fe为拮抗关系，会相互竞争转运蛋白。 体内的铁按其功能分为：必需与非必需，必需占70%，以血红素形成，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类（细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶）、辅助因子和运输铁中。非必需主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。食物中铁主要是三价铁，在胃中经胃酸作用还原为二价，吸收部位在十二指肠和空肠。铁的生理功能：参与体内氧的运送和组织呼吸过程。第七章维生素脂溶：A、D、E、K。水溶：C、B族。维A缺乏-干眼病；D-佝偻病、骨转化病；

22、K-继发性出血；C-坏血病。第九章延缓衰老的功能性食品影响衰老的因素：内在因素遗传、神经-内分泌、免疫、酶。外在因素环境、社会、生活方式。衰老学说的基本内容：自由基学说-衰老是自由基对人体的损害，最终产生脂褐素，随着年龄的增长而蓄积于体内，成为老年色素。免疫学说-免疫系统是维持机体内环境统一的主要功能系统，在老年期免疫功能逐渐衰退，致使肿瘤、自身免疫疾病等的发病率逐渐增多。胸腺是免疫系统的中心器官，是细胞免疫与体液免疫的总枢纽，胸腺从中年开始逐渐退化，到老年时仅残存少量生产免疫因子的活力，胸腺衰退与萎缩，是免疫衰老学说的重要依据之一。脑中心学说-在中心神经系统内，存在一个控制“衰老”的神经结构

23、，称为“衰老钟”，单胺类递质控制衰老钟的运行，其中去甲肾上腺素含量上升会延长机体的寿命，而5-羟色胺含量升高则促进衰老。代谢失调学说-生命的物质基础是代谢，如果代谢途径和细胞组成成分的更新发生衰退性变化，最终可导致细胞、组织、器官和整个人体形态和功能的衰老。生物膜衰老学说-随着机体的老龄化，生物膜的结构和功能也产生了相应的改变，从而使机体新陈代谢向着不利于机体健康的方向改变。脂褐素与衰老学说-脂褐素在细胞中的堆积不断增加引起衰老。衰老过程中基因淋巴因子及其基因表达改变的学说。具有延缓衰老功能的物质：生育酚、金属硫蛋白、碧萝芷、银杏提取物、红葡萄酒、超氧化物歧化酶、姜黄素、茶多酚、谷胱甘肽、大豆

24、、玉米、灵芝、阿胶、人参。第十章减肥(jin fi)功能性食品肥胖症：机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理变化(binhu)的病症。测定方法：身体质量指数(zhsh)（BMI）=体重（kg）/身高(m)病因：饮食、遗传、内分泌、年龄、性别、工作、运动、精神、其他疾病。减肥食品配置要求：低热量、低脂肪、高蛋白质、高膳食纤维。具有减肥功能的物质：脂肪代谢调节肽（抑制脂肪的吸收阻碍脂质合成促进脂肪代谢增加饱食感降低脂肪相关疾病）、魔芋精粉和葡甘露聚糖、乌龙茶提取物、L-肉碱、荞麦、红薯。第十一章缓解体力疲劳的功能性食品疲劳：经过一定的时间和达到

25、一定的程度都会出现活动能力的下降，表现为疲倦或肌肉酸痛或全身无力的现象。急性疲劳：频繁而强烈的肌肉活动所引起。慢性疲劳：长时间反复的活动所引起。精神疲劳的延续也在一定程度上伴随身体疲劳的出现。具有缓解体力疲劳功能的物质：人参、西洋参、二十八醇、牛磺酸、鱼鳔胶、葛根、乌骨鸡、鹿茸、大枣。第十二章辅助抑制肿瘤的功能性食品肿瘤：机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞在基因水平上失去了对其生长的正常调控，导致异常而形成的新生物，这种新生物常形成局部肿块，因而得名。为何肿瘤难治：体内存在各种时期的细胞，而药物只对增长期细胞有效，对静止期细胞无效。癌细胞转移快。癌细胞会无限增生。肿瘤扩散方式：直接蔓延转

26、移。异型性大小是区别良性或恶性肿瘤的主要依据。肿瘤对人体的危害：肿瘤不管是良性还是恶性，本质上都表现为细胞失去控制的异常增殖，这种异常生长的能力除了表现为肿瘤本身的持续生长之外，在恶心肿瘤还表现为对邻近正常组织的侵犯及经血管、淋巴管和体腔转移到身体其它部位，而这往往是肿瘤致死的原因。良性肿瘤主要表现：局部压迫和阻塞。继发性改变。内分泌性良性肿瘤对全身的影响。恶心肿瘤主要表现：局部压迫和阻塞。并发症。顽固性疼痛。恶病质。引起肿瘤发生的因素：内源性（机体的免疫状态、遗传性、激素水平、DNA损伤修复能力）、外源性（化学因素、物理因素、致瘤性病毒、霉菌毒素）。具有辅助抑制肿瘤功能的物质：大蒜、琼脂低聚

27、糖、番茄红素、冬凌草、虾青素、硒及含硒制品、十字花科蔬菜。第十四章美容的功能性食品皮肤的结构：表皮、真皮、皮下组织、皮肤附属器官、皮肤的血管、淋巴管和神经。类型：中性、干性、油性、混合性、脱水性皮肤。皮肤瑕疵：痤疮、黄褐斑、老年斑。影响皮肤健美的主要因素：健康因素（精神、体质）、年龄因素、营养因素（碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、水分、膳食纤维）、环境因素（温度、湿度、阳光、尘埃、季节）、生活因素（睡眠、吸烟、喝酒）。具有美容功能的物质：芦荟、珍珠粉、红花、神经酰胺、阿魏酸、苹果多酚。第十五章增强免疫力的功能性食品免疫：机体识别自我和排出抗原异物，维持机体生理平衡和稳定的功能。机体的

28、免疫功能包括天然免疫（机体在长期进化过程中逐步形成的防御功能）和获得性免疫（机体在个体发育过程中，与抗原异物接触后产生的防御功能）。获得性免疫的特点：特异性异质性记忆性可转移性。特异性免疫包括体液免疫和细胞免疫。免疫细胞：泛指所有参与免疫应答或与免疫应答有关的细胞及其前身。免疫应答：抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应的过程。均衡营养关系到人体免疫系统行使其正常功能，营养不良时，表现出免疫系统退化病变，免疫系统的异常会导致免疫应答的不健全。免疫系统三大功能功能正常表现：免疫防御，抗感染；免疫稳定，消除炎症或衰老细胞；免疫监视，控制癌变细胞。具有增强免疫力功能的物质：营养强化剂、免疫

29、球蛋白、免疫活性肽（抗菌肽、乳转铁蛋白Z、抗血栓转换酶抑制剂）、活性多糖、超氧化物歧化酶、双歧杆菌和乳酸菌、大蒜素、生物制剂。第十六章调节肠道菌群的功能性食品人肠道菌群构成和分类: 致病菌：假产气菌、变形杆菌、葡萄球菌、梭准确度芽孢杆菌（致病，产毒素）中性菌：肠球菌、大肠杆菌、链球菌、真杆菌、拟杆菌（致病，产毒素，致癌因子，刺激免疫）有益菌：乳杆菌、双歧杆菌、真菌（无害，抑制外来菌，刺激免疫）肠道主要有益菌及其作用：乳杆菌（抑制病原菌和调整正常肠道菌群。抗癌与提高免疫力。调节血脂。乳杆菌促进乳糖代谢。）、双歧杆菌（抑制肠道致病菌。抗腹泻预防便秘。免疫调节与抗肿瘤。调节血脂。合成维生素和分解腐败

30、物。）有益菌的作用：增强免疫。分解有害物。促进肠蠕动。增加人体营养。抑制致病菌生长繁殖。抵制致病菌入侵。肠微生态系统作用：对宿主的营养作用。参与宿主物质代谢。菌群屏障作用（预防性屏障、治疗性屏障）。细菌致病条件：寄居部位改变。免疫功能低下。菌群失调。肠道菌群失调原因：宿主解剖结构破坏。免疫功能低下。感染。抗生素。促菌生机制：消耗多余氧气，降低pH值，创造生理性厌氧菌生存环境，抑制致病菌。目前菌剂存在问题：生产运输中失活（条件方法不当）。在消化道中抵抗不了胃酸而失活。有益菌的保健机制：从微生态学角度讲，人的胃道疾病是由于体内菌群平衡失调所引起，使用益生素后体内有益菌群逐渐增加，并消耗氧气而造成厌

31、氧环境，从而抑制致病性需氧菌生长，有益菌产生的有机酸降低pH值，产生溶菌酶、过氧化氢等物质抑制有害菌及毒素的产生，恢复或维持正常菌群原有的平衡状态，达到保健的目的。具有调节肠道菌群功能的物质：有益活菌制剂（双歧杆菌、乳杆菌、促菌生、整肠生）、有益菌增殖促进剂（低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖）、有益菌及其增殖因子的综合制剂。第十七章调节血糖的功能性食品糖尿病：由于体内胰岛素不足而引起的以糖、脂肪、蛋白质代谢紊乱为特征的常见慢性病。糖尿病分类：型、型、其他特异型、妊娠糖尿病。型-特点：IDDM，多发于青少年，自身免疫疾病，由于胰岛B细胞破坏引起的胰岛素绝对缺乏，发病急且重，三高一低

32、，酮症酸中毒，依赖胰岛素。发病机理：病毒感染等因素扰乱了体内抗原，使患者体内的T、B淋巴细胞致敏。由于机体自身免疫调控失常，导致了淋巴细胞亚群失衡，B淋巴细胞产生自身抗体，K细胞活性增强，胰岛-细胞受抑制或被破坏，导致胰岛素分泌减少，从而产生疾病。型特点：NIDDM，发生在任何年龄，尤其是老年，胰岛素抵抗和胰岛素分泌缺陷，发病慢且轻，胰岛素血症，钠盐潴留，一定诱因下酮症酸中毒或非酮症高渗性糖尿病昏迷，强遗传易感性，不依赖胰岛素。发病机理：当胰岛素受体及受体后缺陷产生胰岛素抵抗性时，就会减少糖摄取利用而导致血糖过高。在胰岛素相对不足与拮抗激素增多条件下，肝糖原沉积减少，分解与糖异生作用增多，肝糖

33、输出量增多。由于胰岛-细胞缺陷、胰岛素分泌迟钝、第一高峰消失或胰岛素分泌异常等原因，导致胰岛素分泌不足引起高血糖。持续或长期的高血糖，会刺激-细胞分泌增多，但由于受体或受体后异常而呈胰岛素抵抗性，最终会使-细胞功能衰竭。易感性：患者遗传给下一代的不是病的本身，而是遗传易发生糖尿病的体质。糖尿病起因：遗传自身免疫病毒感染-细胞功能与胰岛素释放异常胰岛素受体异常、受体抗体与胰岛素相抵抗神经因素胰岛素拮抗激素的存在。在环境因素（肥胖、饮食、体力活动减少、应激状态）和遗传(ychun)因素（易感基因）的共同作用下诱发胰岛B细胞自身免疫引起胰岛B细胞损伤。自身免疫(miny)的标志有：胰岛细胞(xbo)

34、自身抗体ICA、胰岛素自身抗体IAA。糖尿病的病理生理（危害）：胰岛素缺乏-主要环节，糖、脂肪、蛋白质代谢紊乱。为何型糖尿病会导致视物模糊：由于眼睛内有许多微血管，当血糖浓度上升，渗透压随之上升，导致微血管变形、渗漏、破裂，因此视物模糊。具有调节血糖功能的物质：糖醇类、麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、蜂胶、南瓜、铬（葡萄糖耐量因子的组成部分）、三氯化铬（具有与葡萄糖耐量因子相似的作用，从而起到提高胰岛素的敏感性，改善葡萄糖耐量的作用）、番石榴叶提取物、苦瓜（刺激胰岛素的释放，阻碍葡萄糖形成）、黄鳝（类胰岛素降血糖）、银耳（银耳多糖可影响胰岛素的活性）。第十八章辅助改善记忆的功能性食品芹菜甲素、辣椒

35、素、石松、银杏、人参、胆碱、钴胺素、褪黑激素、脱氧核糖核酸和核糖核酸、单不饱和脂肪酸、叶酸、硼、其他物质。第二十章改善睡眠的功能性食品影响睡眠的关键物质：5-羟色胺与诱导并维持睡眠有关，多巴胺和去甲肾上腺素则与觉醒的维持有关。具有改善睡眠的物质：褪黑激素（色氨酸5-羟色胺酸5-羟色胺N-乙酰-5-羟色胺褪黑素）、酸枣仁、面包、馒头、酸奶加香蕉、葡萄与葡萄酒、富含锌铜的食物。麻醉药与安眠药作用机制的区别：麻醉药-降低脑皮层活动，全面抑制神经系统兴奋。安眠药-作用于神经系统中的睡眠中枢。第二十二章辅助降血压的功能性食品高血压：收缩压或舒张压升高的一组临床症候群，常伴有心、脑、肾、视网膜等功能性或器

36、质性改变的全身性疾病。发病特点：“三高”（发病率、致残率、死亡率高）和“三低”（知晓率、服药率、控制率低）。发病因素：遗传。心排血量的改变。肾脏功能。细胞膜离子转运异常。血管张力增高、管壁增厚。交感神经活性增加。肾素-血管紧张素-醛固酮系统。胰岛素抵抗：胰岛素血症造成钠潴留，脂肪代谢紊乱，脂肪堆积于血管中。钠盐与高血压。高血压的发病特点：易发人群-精神紧张的人、食盐过多的人、有吸烟嗜酒等不良习惯的人、糖尿病人。发病趋势-遗传因素、肥胖和超重、不良的膳食习惯、吸烟等不良习惯。高血压的危害：脑中风、冠心病、肾脏的损害、高血压性心脏病。膳食营养素与高血压的关系：Na盐（正比例，升压）、K（不明）、C

37、a（不明）、Mg（反比例，降压）、蛋白质（适量）、脂肪（限制高饱和脂肪酸，可食用不饱和脂肪酸）、维生素（C、B、E降压）。高血压预防措施：开展教育提高知晓率、诊断率、控制率。戒烟、适量饮酒，多参加体育运动，避免过度紧张，保持心情舒畅。开展普查与监测，早发现早治疗。具有辅助降血压功能的物质：大豆低聚肽、杜仲叶提取物、芸香苷提取物。第二十四章功能性食品的评价功能性食品的评价包括：毒理学评价、功能学评价、卫生学评价。食品安全性毒理学评价试验的四个阶段与基本内容：第一阶段-急性毒性试验，包括经口急性毒性（LD50）、联合急性毒性。第二阶段-遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验。第三阶段-亚慢性毒性

38、试验（90d喂养试验）、繁殖试验、代谢试验。第四阶段-慢性毒性试验（包括致癌试验）。 Ames试验-鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验（回复突变实验）。功能性饮料：通过调整营养素成分和比例，在一定程度上有调节人体功能的饮料。市场存在问题：内因-标识模糊，缺乏评价，安全问题，口味问题，价格问题，功能定位。外因-缺乏行业标准，政府缺乏有效管理，无序竞争影响行业发展。功能性食品配方设计的原则：安全性、功效性、对象性、依据性原则。开放题型（仅供参考）1、浅析食品专业在中医院校的发展问题以及改进措施：问题-基础投入不足、专业教师不足、实验教学资源不足、图书馆藏书不足、课程设置与教学内容有待完善、教学创

39、新与科研沉淀不足、学生心理上存在包袱。措施-请食品专业前辈进行讲座、专业课安排不合理、专业课提前、取消可有可无的公共课、定向培养人才。2、对食品专业发展的思考：创造一个优越的学习环境、明确专业培养方向、强化教师队伍建设、改善教学设置、改进教学方式。3、食品专业的优势：从专业发展层面分析，培养方向明确，特色突出。从学校发展层面分析，与中医药学科交叉，形成资源共享，优势互补。从学生知识层面分析，学生知识面宽，有利于培养复合型专业人才。从社会需求层面分析，符合“药食同源”的发展理念，市场前景宽阔。4、设计一款新型的活性菌剂：增加含菌量。培养耐酸菌。融合技术生产兼性厌氧菌。肠溶剂和双膜技术。不用菌体，

40、改用芽孢。5、设计一款新型补钙产品：1、口香糖补钙（酯胶质、糖、香料、添加剂-Ca）。2、果糖补钙。6、功能性食品在中国的发展形势：利-对健康认知提高。人口增加，老龄化严重，亚健康状态增加。对保健食品需求增加。弊-假冒伪劣产品。补充：中医基本理论中医学：是以整体观念为主导思想，以脏腑经络的生理病理为基础，以辨证论治为诊疗特点的医学理论体系。五行相生：木生火，火生土，土生金，金生水，水生木。五行相克：木克土，土克水，水克火，火克金，金克木。五脏：心肝脾肺肾。六腑：胆小肠胃大肠膀胱三焦。奇恒之腑：脑髓骨脉胆女子胞。中医学理论体系形成的基础和方法：有利的社会文化背景，医药知识的积累，对人体生命现象和

41、自然现象的观察，古代哲学思想对医学的渗透。辨证论治：病是指有特定病因、发病形式、病机、发展规律和转归的一种完整的过程。症疾病的外在表现。征证是指疾病在发展过程中，某一阶段的病理概括。它包括疾病的原因（如风寒、风热、瘀血、痰饮等）、疾病的部位（如表、里、某脏、某腑、某条经络等）、疾病的性质（如寒、热等）和邪正关系（如虚、实等），反映了疾病发展过程中，该阶段病理变化的全面情况。证：表现为一组症状、体征（证候）的一种个体对致病动因作出反应所处的状态。简称个体反应状态。（侯灿）辨证将四诊（望、闻、问、切）所收集的资料、症状和体征，通过分析、综合、辨清疾病的原因、性质、部位和邪正之间的关系，概括、判断为

42、某种证。论治根据辨证的结果，确定相应的治疗方法。同病异治：由于在疾病发展的不同阶段，病理变化不同，即证不相同，根据辨证论治的原则，治法也不同。异病同治：在不同的疾病中，出现相同的或相近的病理变化，即出现相同或相似的证。根据辨证论治的原则，治法也相同。精气学说：是研究精气的内涵及其运动变化规律，并用以阐释宇宙万物的构成本源及其发展变化的一种古代哲学思想。精：又称精气，一般泛指气，是一种充塞宇宙中的无形而运动不息的极细微物质，是构成宇宙万物的本源；在某些情况下专指气中的精粹部分。气：存在于宇宙之中的不断运动且无形可见的极细微物质，是宇宙万物的共同构成本原。精气学说的基本内容：（一）精气是构成宇宙的本原：精气构成宇