果汁饮料加工技术 (2)ppt课件

1、果汁饮料的加工制造技术.一、我国饮料行业开展概略以可乐为代表的碳酸饮料风靡市场19882002年特别是非典之后，茶饮料、功能性饮料异军突起2002年2006年安康型，特别是果汁类天然饮料遭到追捧2006年至今绿色、安康、天然将成为饮料行业开展的必然趋势开展历程.二、果汁的开展概略 1、果汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴氏杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化消费。.2、我国果汁加工业开展我国的果汁加工业开展阅历了三个开展阶段：119491979年，中国果汁工业的空白阶段，果汁饮料的消费量很少，几乎接近于零；219801989年，缓慢开展阶段；31990年至今，加速开展期，果汁饮料产量逐年上

2、升，并且大量出口创汇。.3、我国果汁产业存在宏大的开展空间丰富的原料资源 我国水果资源丰富，据农业部统计，2021年我国水果总产量到达1.42亿吨，居世界首位，且人均水果占有量为92公斤。丰富的水果资源为我国果汁加工业提供了丰富的原料。.果汁饮料是果汁、果汁饮料的统称，是指水果在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品。它是继瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的饮料。三、果汁的定义和营养.果汁的营养价值 1、营养丰富，风味良好。 2、易为人体所吸收。 3、具有重要的生理作用。 . 果汁未添加任何外来物质，直接重新颖水果中榨取的汁液。 果汁饮料以水果原汁为基料，加水、糖、酸、香料等调配而成

3、的汁液。.果汁饮料市场竞争格局2低浓度果汁混合果汁纯果汁汇源果汁、茹梦、大湖等农夫果园系列、屈臣氏果汁先生、百事可乐的果缤纷一致鲜橙多，康师傅每日C、美之源果粒橙、酷儿.果汁加工工艺流程 原料预处置分级、清洗、挑选、热处置、酶处置榨汁廓清过滤 均质脱气 枯燥水果粉浓缩浓缩汁 废品冷却灌装杀菌 .一、果汁对原料的要求 同其它加工品一样，加工果汁必需用优质的原料、结合合理的工艺，才干消费出优质的果汁。加工果汁对原料的要求主要是三个方面： 种类对路 新颖完好 成熟适度.二、取汁前的预处置 取汁前的操作都属于预处置，包括挑选、洗涤、破碎、热处置等。.三、取汁与打浆水果取汁有压榨和浸提两种，带肉果汁可采

4、用打浆法。大多数水果汁液丰富，普通用压榨法，称为“榨汁 ；只需汁液较少的水果才用浸提法，如山楂、李子、枣等。浆果类：直接打浆。. 种类 出汁率 种类 出汁率 甜橙 宽皮桔 葡萄柚 柠檬 菠萝 4045 3540 3350 2933 5055 苹果 西洋梨 草莓 杨梅 葡萄 5570 5570 6075 6065 6582果品的出汁率.四、筛滤 目的是去除果汁中粗大的颗粒和悬浮物。它们的存在会影响果汁的形状和风味，也容易使果汁变色。粗滤可结合榨汁一同进展，也可单独进展。滤孔直径普通0.5mm左右100200目。.五、果汁廓清廓清的对象廓清的方法 .一廓清的对象1.悬浮物 包括色粒和其它细小的颗粒

5、。肉眼可见，是组织破碎后构成的颗粒，其成分主要是：纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质、酶等。2.胶粒 是含有果胶质、树胶质和蛋白质的微粒，肉眼不可见，在果汁中可以暂时呈透明形状，但它们上面带有不同电荷，以后会渐渐聚集沉淀，使果汁变浑。.二廓清的方法1.酶法廓清2.明胶单宁廓清法3.酶、明胶结合廓清法4.其它廓清方法.六、过滤 廓清后的果汁必需过滤，除去细小的悬浮物。 常用的过滤设备：袋滤器、纤维过滤器、板框压滤器、真空过滤器、离心分别机等。 果汁消费中常用硅藻土过滤机、板框过滤机、离心分别机和真空过滤。.七、调整与混合 确定最低果汁含量后，根据所要求的固酸比确定配方。 进展糖酸调整： X=WB-

6、C/D-B X需参与的浓糖液量kg D浓糖液浓度% W调整前原果汁分量kg C调整前原果汁含糖量% B要求调整后的含糖量% .八、均质 加工混浊汁或带肉果汁时，为防止产生固液分别，必需进展均质处置。 均质将果汁在高压下经过均质机的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒进一步破碎，果胶和果汁亲合，坚持均一性。 均质压力普通在1540MPa。.九、脱气 脱气的目的： 脱除氧气、除去吸附在悬浮颗粒上的气体、减少装罐和杀菌时起泡、减少罐内壁腐蚀。 脱气方法： 1. 真空脱气间歇式、延续式。 延续式离心喷头：喷雾式、离心式和薄膜式。. 2. 置换法 吸附气体经过N2、CO2等惰性气体的置换被排除。 3. 化学脱

7、气法 利用抗氧化剂或需氧类的酶类作脱除剂添加在果汁中。如抗坏血酸、葡萄糖氧化酶。.十、浓缩1、目的：1容量减小，节省包装和运输费用；2质量更加一致；3糖、酸含量提高，添加产品的贮藏性；4浓缩果汁用途广泛，可作为各种食品的基料。.2、浓缩的方法 目前所采用的浓缩方法，按照所用设备原理，可分为真空浓缩真空低温浓缩法、真空高温瞬时浓缩法、真空闪蒸浓缩法、反浸透、超滤浓缩、冷冻浓缩。.十一、芳香回收目的：在加热浓缩过程中，水果中部分典型的芳香物质随着水分的蒸发而逸出，从而使浓缩产品失去原有的天然、柔顺风味，因此，有必要将这些物质进展回收浓缩，然后参与到果汁中。. 芳香回收技术道路有两种：一种是在浓缩前

8、，首先将芳香成分分别回收，然后参与到浓缩果汁中；另一种是将浓缩罐中蒸发的蒸汽进展分别回收，然后回加到果汁中。.十二、果汁的枯燥目的：1水分含量低，可以延伸贮藏期，节省运输包装费用；2加工制成水果粉后，拓宽了水果原料的运用范围；3超细级的水果粉食用更方便，营养成分更易消化，口感好。.枯燥方式1、真空枯燥2、发泡枯燥3、喷雾枯燥4、流化床枯燥.十三、包装、杀菌一果汁杀菌目的：1杀灭微生物，防止发酵；2钝化各种酶类，防止发生不良变化杀菌的方式：高温短时杀菌 88下坚持6090s 超高温瞬时杀菌：107116下23s。.二果汁的罐装1、传统罐装法 将果汁加热到85以上，趁热装罐，然后密封、杀菌、冷却。优点：设备投入不大，要求不高缺陷：加热时间较长，质量下降较明显.2、热罐装 将经过高温短时或超高温瞬时杀菌的果汁趁热罐入曾经预先消毒的干净瓶内或罐内，趁热密封，之后倒瓶处置，冷却。适宜：高酸性的果汁、果汁饮料；茶饮料。特点：能较有效的坚持产品的营养成分、色泽