医学精品课件WSY-食物与健康2012.2.10

1、食物与健康Food and Health公共卫生学院劳动卫生与环境卫生学系王守宇2021/7/15 星期四1开门七件事柴、 米、油、盐、酱、醋、茶菜食品你吃了吗?七件事全是吃2021/7/15 星期四2食物与健康的关系合理营养促进健康营养不平衡营养缺乏营养不足营养过剩食源性肠道传染病食物中毒食源性疾病饮食不当食源性寄生虫病食源性变态反应病食物污染中毒性疾病2021/7/15 星期四3一、营养素概述二、蛋白质三、脂类四、碳水化合物五、热能六、无机盐和微量元素七、维生素第一节 营养素和热能2021/7/15 星期四4营养(nutrition)：指人体摄入食物,经过消化、吸收和利用食物的营养成分，满

2、足自身生理需要的动态生物学过程。营养素(nutrients)： 食物中具有营养功能的物质。一、营养素概述2021/7/15 星期四5营养状况评价1. 营养素的需要量 （1）最低需要量:指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏 病的量 （2）适宜需要量:指能维持健康，促进生长，保证最高 劳动能力，使机体协调发展，并能最 大限度利用营养素的量2. 营养素的供给量 推荐的每日膳食营养允许量（RDA）2021/7/15 星期四6推荐的每日膳食营养允许量（RDA） 在生理需要量的基础上，考虑人群安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值。（平均量加两个标准差）2021/7/15 星期四

3、7基础是RDADRIs包括四个营养水平指标平均需要量（估计平均需求量）(estimated average requirement, EAR ) 推荐摄入量( recommended nutrient intakes , RNIs )： 满足 97%-98% 个体需要量适宜摄入量（adequate intakes, AIs ）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL ）膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)2021/7/15 星期四8估计平均需要量(EAR) 满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50

4、%个体需要量的摄入水平。EAR是制订RNIs的基础。2021/7/15 星期四9推荐摄入量(RNIs) 相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数( 97%98% ) 个体需要量的摄入水平。2021/7/15 星期四10适宜摄入量(AIs) 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AIs的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。2021/7/15 星期四11可耐受最高摄入量(UL)是平均每日摄入营养素的最高限量。无毒副反应水平 (Non-observed Adverse

5、Effect Level, NOAEL)ULNOAEL 2021/7/15 星期四12营养素的摄入量-反应关系2021/7/15 星期四13营养素种类蛋白质 Proteins脂类 Lipids碳水化合物Carbohydrates无机盐 Minerals维生素 Vitamins水 Water宏量营养素微量营养素2021/7/15 星期四14营养素提供热能蛋白质脂类碳水化合物构成机体组织成分除维生素外蛋白质为主调节生理功能维生素无机盐蛋白质水营养素功能2021/7/15 星期四15蛋白质（protein）缬氨酸亮氨酸苯丙氨酸肽键肽键氨基酸组成：2021/7/15 星期四16氮平衡（nitrogen

6、 balance） 摄入氮 -（尿氮+粪氮+经皮肤等排出的氮） 正氮平衡生长中的儿童、健身者和孕妇其体内摄入的氮超出排出的氮。 氮平衡健康的大学生和刚退休的人处于氮平衡。 负氮平衡一个宇航员和一个急症病人失去的氮多于摄入的氮。 2021/7/15 星期四17 （一）食物蛋白质的营养学评价蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率2021/7/15 星期四181.食物中蛋白质含量食物名称 含量（g/100g）食物名称 含量（g/100g）太仓猪肉松38.6红壳鸡蛋 11.9瘦牛肉20.3黄豆 32.4瘦猪肉17.7富强粉 11.1鸡肉16.6粳米 7.3带鱼17.7牛奶 3.0凯氏定氮法：食物中含氮量6

7、.252021/7/15 星期四19凯氏定氮法 CH2COOH + 3H2SO4 2CO2 + 3SO2 +4H2O +NH3 (1) NH2 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 (2) (NH4)2SO4 + 2NaOH 2H2O +Na2SO4 + 2NH3 (3)2021/7/15 星期四20指食物蛋白受消化酶水解后人体吸收的程度，用吸收氮量和摄入总氮量的比值表示D=吸收氮摄入氮100%吸收氮= 摄入氮-（粪氮-粪内源氮）粪氮：大部分来自未消化吸收的食物氮粪内源氮：人体完全不摄入蛋白质情况下，在粪便中测的的氮来自脱落肠粘膜细胞、消化酶和肠道微生物2. 蛋白质消化率（digest

8、ibility，D）2021/7/15 星期四21（1）蛋白质真消化率（net digestibility） （2）蛋白质表观消化率（apparent digestibility） 100% 摄入氮-粪氮 摄入氮100%摄入氮-（粪氮-粪内源氮） 摄入氮2021/7/15 星期四22消化率高表明蛋白质被吸收利用的可能程度大动物性蛋白质消化率一般高于植物蛋白质植物性食品经烹调或去纤维可提高蛋白质消化率2021/7/15 星期四23 3.蛋白质的利用率 蛋白质的生物学价值（biological value，BV） 是指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。 吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内

9、源氮） 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）BV=100%储留氮吸收氮2021/7/15 星期四24蛋白质生物价的高低主要取决于蛋白质中必需氨基酸的含量和比值。必需氨基酸（EAA）：指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要。8种+组氨酸食物蛋白质必需氨基酸比值（氨基酸模式）与人体蛋白质必需氨基酸比值愈接近，该食物蛋白质生物价愈高。2021/7/15 星期四25限制氨基酸（limiting amino acid）： 蛋白质合成过程中需要各种氨基酸之间有一定的比例，若某一种氨基酸过少，就会影响其他氨基酸的利用，这种氨基酸则为限制氨基酸(LAA) 例如： 谷类缺乏赖氨酸

10、豆类缺少蛋氨酸2021/7/15 星期四26桶板模型蛋氨酸异亮氨酸色氨酸亮氨酸缬氨酸精氨酸苏氨酸赖氨酸2021/7/15 星期四27蛋白质营养水平的提高1.利用蛋白质的互补作用2.营养强化的方法.3.培育新的品种2021/7/15 星期四28蛋白质的互补作用（complementary action）将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，使混合食物的氨基酸组成更接近人体所需的模式，从而提高蛋白质的生物学价值。食物B食物C 食物Aacb2021/7/15 星期四292021/7/15 星期四30营养强化的方法（richen） 赖氨酸强化粮谷类 如赖氨酸面包、饼干、大米、白

11、面 B族维生素强化粮谷类 维生素A强化油脂2021/7/15 星期四31L-赖氨酸补充学童的发育情况2021/7/15 星期四32(二)蛋白质的来源广泛存在于动植物食品当中动物性食品，大豆及其制品-优质蛋白质参考摄入量成人蛋白质推荐摄入量：1.16g/（kgd），需占膳食总能量的10%-15%青年人每日摄入3两4两瘦肉，一个鸡蛋，加上牛奶和适量豆制品就完全可以保证一天的蛋白质需要2021/7/15 星期四33优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中粮谷类含蛋白质较少约为8-10，畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10-20，鲜奶类为1.5-3.8，蛋类为11-20，大豆类为20-40，是植物性

12、食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用(二)蛋白质的来源2021/7/15 星期四34每日膳食中蛋白质的来源：动物性食品 20%-30%植物性食品大豆类其它（主要为粮谷类）：60%-70%2021/7/15 星期四35豆腐的营养优质蛋白质，缺蛋氨酸不饱和脂肪酸、卵磷脂消化率90%以上钙、铁、磷、VB 鱼和豆腐 氨基酸互补 VD+钙2021/7/15 星期四36供给量标准2021/7/15 星期四37消化吸收不良水肿肌肉萎缩，骨髓异常，贫血伤口愈合延迟幼儿可导致智力障碍 蛋白质热能营养不良 (三)蛋白质缺乏病2021/7/15 星期四38蛋白质-热能营养不良（prote

13、in-energy malnutrition，PEM）PEM多见于婴幼儿目前，世界约500万儿童患病，多因贫困、饥饿引起,分布于非洲，中、南美洲等地2021/7/15 星期四393.由于妊娠、哺乳、婴幼儿等使需要量大大增加原发性PEM长期摄食蛋白质和热能不足所引起1.贫困、自然灾害或战争造成的食物严重缺乏2.喂养不当，喂食过少、不及时添加辅食等食物摄入不足2021/7/15 星期四40 长期患有妨碍进食的疾患或食欲不良 继发性PEM某些疾病引起的食欲下降、吸收不良、消耗增加或分解代谢亢进，合成代谢障碍，或者大量出血等，使摄人的热能和蛋白质不能满足人体需要而发生 长期发烧或严重消耗性疾病而营养素

14、未能及时补充2021/7/15 星期四41混合型临床表现消瘦型(marasmus)恶性营养不良(kwashiokor)2021/7/15 星期四42患儿体重降低皮下脂肪减少或消失肌肉萎缩，但无浮肿消瘦型(marasmus)在婴幼儿中最常见，是因膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素所致特点2021/7/15 星期四43Monkey face2021/7/15 星期四44浮肿体重降低肝肿大、腹泻毛发改变精神系统症状恶性营养不良(kwashiokor)常见于儿童，是因膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本足够特点2021/7/15 星期四452021/7/15 星期四462021/7/15 星期

15、四472021/7/15 星期四48糖婴儿2021/7/15 星期四49患儿急躁不安或表情淡漠，有明显饥饿感或食欲不振，体温亦可降低混合型皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦、生长迟滞，体重和身高低于正常标准，尤其体重降低更为明显经常伴有腹泻，腹壁变薄，腹部凹陷呈舟状腹，或有肝脾肿大易合并感染，或同时有维生素缺乏症2021/7/15 星期四502021/7/15 星期四51生化检查：血清总蛋白和白蛋白 转铁蛋白和前白蛋白 尿中羟脯氨酸排出量 尿肌酐 n-EAA/EAA2021/7/15 星期四52PEM的治疗增加营养加强护理药物及其他治疗积极治疗并发症2021/7/15 星期四53预防合理喂养体格

16、锻炼定期检查2021/7/15 星期四54(四)蛋白质摄入过多的危害伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入增加肾脏负担硫氨基酸的过多摄入，加速骨骼钙质丢失，骨质疏松。2021/7/15 星期四55三脂类（lipids）中性脂肪 fat：甘油 + 脂肪酸类脂lipoid饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类磷脂固醇类2021/7/15 星期四562021/7/15 星期四57（一）生理功能1. 脂肪的主要功能2. 必需脂肪酸的生理功能供能与储能增加食物的美味，增强饱腹感有利于脂溶性维生素和胡萝卜素的吸收供给必需脂肪酸*必需脂肪酸 (essential fatty acid, EFA)： 在人体内不能

17、合成必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 亚油酸 (n-6)、-亚麻酸(n-3)2021/7/15 星期四58主要功能(1)合成前列腺素(PC)、血栓恶烷(TXA)、白三烯(LT)等体内活性物质的原料(2)合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料，有利于脂质的利用和代谢(3)参与生物膜的结构，是膜磷脂具有流动性特性的物质基础，对膜的生物学功能有重要意义(4)减少血栓形成和血小板聚集的趋势，可能与其作为前列腺素及凝血素的前体有关(5)缺乏可致皮肤湿疹样病变、脱发、婴儿生长发育迟缓等2021/7/15 星期四59EFA缺乏：颈前、腋下出现皮肤干燥，鳞状脱屑发红及增厚等湿疹样改变2021/7/15 星期四60该病

18、例经EFA治疗2个月后，症状消退2021/7/15 星期四6110周龄女婴，用缺乏EFA食品喂养三周后，皮肤出现湿疹样改变。亚油酸治疗32天后，皮肤完全恢复正常2021/7/15 星期四62腋窝皮肤改变，补充EFA2月后，皮肤恢复正常2021/7/15 星期四63必需脂肪酸 ( essential fatty acid, EFA )-6系的亚油酸(linoleic acid，C18:2，n-6)-3系的-亚麻酸(linolenic acid，C18:3，n-3） 廿碳五烯酸(EPA) 廿二碳六烯酸(DHA)C20:5C22:6海鱼中含量丰富2021/7/15 星期四64有报道摄入脂肪酸的3/6

19、比值与癌症死亡率负相关动物实验EPA、DHA对化学致癌剂引起的乳腺、结肠、前列腺、胰腺癌或移植瘤有延迟发生与减少数目的作用EFA的相关研究格陵兰岛上的爱斯基摩人冠心病与心肌梗塞的发病率低于丹麦的爱斯基摩人10倍，可能与岛上居民大量食用海鱼、海豚等海产品，因而摄入多量EPA、DHA有关日本报道心脑血管疾病死亡率与血清EPA、DHA水平呈负相关已知DHA是脑组织中含量最多的脂肪酸，视网膜、睾丸、精子中也较多。DHA与EPA是组成磷脂、胆固醇酯的重要脂肪酸，故-3系脂肪酸受到营养学界的重视2021/7/15 星期四65磷脂和胆固醇都是脂蛋白和细胞膜的组成成分脂蛋白帮助脂类的吸收、运输、代谢等极低密度

20、脂蛋白（very-low- density lipoproteins,VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）：高密度脂蛋白（HDL）2021/7/15 星期四66LDL对HDL比例与心脏病发生危险性的关系LDL对HDL比例高于5 : 1（男人）； 4.5 : 1（女人）时， 心脏病发生危险性增加！LDL对HDL比例小于5 : 1（男人）； 4.5 : 1（女人）时， 心脏病发生危险性降低！2021/7/15 星期四67磷脂是与膜流动性相关的成分，与信息传递功能相关。胆固醇增强膜的韧性，而且是体内类固醇激素和VitD合成的原料。胆固醇代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食脂类的吸收。2021/7/15 星

21、期四68性激素雄（甾）烯二酮睾 酮雌 酮雌二醇2021/7/15 星期四69（二）脂类的供给量标准2021/7/15 星期四70我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20-25，必需脂肪酸占总热能的2饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸；1:1:1为宜2021/7/15 星期四71脂肪摄入过多的危害肥胖症 心血管疾病发生乳腺癌 结肠癌 前列腺癌2021/7/15 星期四72碳水化合物单糖双糖多糖膳食纤维糖 原糊 精淀 粉乳 糖 蔗 糖果 糖葡萄糖四、碳水化合物（carbohydrates）2021/7/15 星期四73碳水化合物的生理功能 人体主要的能量来源：是人们从膳食中取得能量的最经济、

22、最主要的来源。它在体内可迅速氧化降解，及时供给身体所需能量。脑组织、骨骼肌和心肌活动主要靠碳水化合物供给能量。 构成人体的重要物质：细胞膜中的糖蛋白、结缔组织的粘蛋白、神经组织以及传递遗传信息的核糖核酸和脱氧核糖核酸中都含有碳水化合物。 节约蛋白质：在碳水化合物供给充足时，它是人体首选的能量来源，这样便可节约蛋白质。 减少酮体生成：碳水化合物供给不充足，利用脂肪作为燃料，会产生过量酮体（乙酰乙酸、丙酮和-羟丁酸）。2021/7/15 星期四74膳食纤维(dietary fiber）：食物中不被机体消化吸收的多糖（不可吸收碳水化合物）如：纤维素、半纤维素、木质素 、果胶、藻类（二）膳食纤维的生理

23、功能生理功能通便防癌降低血清胆固醇降低餐后血糖，辅助防治糖尿病吸附化学物质2021/7/15 星期四75粮食(供给淀粉)（70%-80%）根茎类食物蔬菜水果(供给膳食纤维) 食物来源与供给量2021/7/15 星期四76白米饭、面包、白糖、果汁现代人的食物是缺乏膳食纤维的食品？油、醋、汽水、可乐、茶、矿泉水、饮料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆浆低纤维食品无纤维食品2021/7/15 星期四77水果去皮、打果汁滤渣低纤维蔬菜嗜嫩叶、幼芽、吃少量低纤维2021/7/15 星期四78最佳的碳水化合物来源和白糖的区别牛奶加蜂蜜2021/7/15 星期四79五、热能 ( energy )(一) 人体对热能的需

24、求1. 基础代谢2. 体力活动3. 食物特殊动力作用4. 生长发育(二) 产热营养素及其单位产热能蛋白质16.8 KJ (4 kcal ) 脂 肪97.8 KJ (9 kcal ) 碳水化物16.8 KJ (4 kcal )1g2021/7/15 星期四80(三) 热能的供给量 产热 = 需热 蛋白质 占总热能 10-15 % 脂 类 占总热能 20-25 % 碳水化合物 占总热能 60-70 % 40岁以上人群供热量适当减少(四) 热能供给量对人体的影响 消瘦及肥胖2021/7/15 星期四81 营养的早餐牛奶或豆浆碳水化合物蛋白质和脂肪蔬菜和水果2021/7/15 星期四82六无机盐和微量

25、元素常量元素：体内含量较多的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等微量元素：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟 、钴等14种为人体必需，称为必需微量元素(essential microelements)。矿物质（mineral）2021/7/15 星期四83（一）钙 calcium1. 构成骨骼和牙齿的主要成分（99%）2. 维持正常生理状态：心脏搏动、神经和肌肉兴奋性的正常传导3. 参与凝血过程：凝血酶原凝血酶4. 维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压5. 生物膜的组成成分，维持膜通透性钙缺乏的临床表现* 婴儿的佝偻病; * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症2021/7

26、/15 星期四84方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改变，常见于7-8个月的佝偻儿2021/7/15 星期四85蛋白质摄入不足引起钙排泄增多摄入的钙、磷比值食物的草酸、植酸、脂肪酸、磷含量维生素D、乳糖、氨基酸有利于吸收钙的食物来源：奶及其制品-最好的来源豆 类及其制品海产品木耳、野菜及某些蔬菜 推荐：成人800mg/日，孕妇和儿童需要量增加海带、小虾皮、芝麻酱是含钙很丰富影响钙吸收利用的因素：2021/7/15 星期四86（二）铁 iron人体体内铁 3-5mg，60%-70%存在于血红蛋白中，26%-30%为储备铁非血红素铁 食物中铁的存在形式有两种血红素铁2021/7/15

27、星期四87血红素铁：是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁2021/7/15 星期四88参与氧的运输、组织呼吸，促进生物氧化还原反应红细胞的形成与成熟有关参与许多重要功能生理功能铁缺乏的临床表现* 缺铁性贫血 ( 低血色素小细胞性贫血) 铁缺乏的原因 * 慢性失血 * 体内需要量增加 * 摄入不足或吸收障碍2021/7/15 星期四89铁的食物来源 * 动物肝脏、全血 * 黑木耳、海带 * 畜禽肉类、鱼类 * 绿色蔬菜*机体的需要量*无机铁吸收率 250g/ml or 4.65 mol/l) -胡萝卜素的生理功能2021/7/15 星期四112我国维生素A的现状及和美国的比较2021/7/15

28、 星期四1132021/7/15 星期四114(三)硫胺素( thiamine )即维生素B12021/7/15 星期四115白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中更是如此，酸性比较稳定，由十二指肠吸收。维生素B1的性质2021/7/15 星期四116生理功能（主要作用于糖代谢，在体内被磷酸化形成焦磷酸硫胺素TPP，才能发挥其活性）构成脱羧辅酶参与碳水化合物代谢促进乙酸胆碱合成维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能2021/7/15 星期四117缺乏表现脚气病（beriberi disease）干性脚气病：多发性神经炎症状湿性脚气病：因血管通透性增加导致水肿婴儿型脚气病：脑

29、型和心脏型2021/7/15 星期四1182021/7/15 星期四119缺乏原因为长期摄入碾磨过分的精白米、面粉缺乏其他杂粮和多种副食的补充吸收障碍以及需要量增加等2021/7/15 星期四120供给量硫胺素的需要量与碳水化物代谢有关，一般认为0.5mg的硫胺素即能满足4.2MJ(1000kcal)热量的需要成年男性每日推荐摄人量为1.4mg，女性为1.3mg2021/7/15 星期四1212021/7/15 星期四122核黄素(riboflavin)/维生素B21897年英国著名化学家布鲁斯发现牛奶的上层乳清中存在一种黄色的荧光物质，他用各种方法提取都没有成功。几十年中，人们的各种努力都告

30、失败。1933年,美国科学家哥尔倍格才从1000kg牛奶中得到0.018克这种黄色的物质,被命名为核黄素。2021/7/15 星期四123生理作用:人体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基帮助将氧运输到人体所有部位帮助脂肪,蛋白质的分解缺乏症状:眼:结膜充血,角膜周围血管增生，畏光,流泪等口腔:口角炎,舌炎,唇炎皮肤:肢溢性皮炎,阴囊炎2021/7/15 星期四1242021/7/15 星期四125食物来源:动物内脏（肝、肾、心）奶类蛋类真菌类急需补充人群:不常吃肉和奶类制品的人减肥者慢性肝炎者动脉硬化者2021/7/15 星期四126(五) 烟酸 (niacin)2021/7/15 星期四127生

31、理功能具有尼克酸及烟酰胺生物活性的一类物质在体内以烟酰胺形式参与辅酶I及辅酶的构成组织呼吸所必需与脂肪代谢和碳水化合物代谢有关2021/7/15 星期四128缺乏的临床表现癞皮病 （ pelligra ） 腹泻(diarrhoea) 皮肤炎(dermatitis) 神经性痴呆(dementia)简称3“D”症状2021/7/15 星期四1292021/7/15 星期四1302021/7/15 星期四131供给量成人按每4.2MJ（1000kcal）热能需5mg计算，约为14mg/d 食物来源食物中分布较广泛，豆类、粮食、肝、肾、瘦肉、鱼、酵母中含量较多2021/7/15 星期四1322021/

32、7/15 星期四133维生素C (抗坏血酸, ascorbic acid)生理功用： 维持牙齿、骨骼、血压的正常功能 增加机体抵抗力 促进食物中铁的吸收 阻断亚硝胺在体内合成 具有较强的还原性维生素C缺乏对人体的影响坏血病（ 毛细血管通透性增加）牙龈肿胀、出血、萎缩；鼻衄、月经过多；骨钙化不正常及伤口愈合缓慢2021/7/15 星期四1342021/7/15 星期四135Scurvy-nail2021/7/15 星期四1362021/7/15 星期四1372021/7/15 星期四138第二节 合理营养合理营养：指全面而平衡的营养。即每日膳食中各类营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。合理

33、膳食的基本要求:摄取的食物应供给足量的营养素和热能摄取的食物应保持各种营养素的平衡食物应进行合理的加工烹调食物应对人体无害合理的膳食制度2021/7/15 星期四139平衡膳食（well-balanced diet）：食物中的各种营养素, 不仅在数量上满足机体的生理要求，还应避免膳食构成的比例失调和某些营养素过多或过少而引起机体不必要的负担和代谢上近期或远期的紊乱。2021/7/15 星期四140膳食结构(Dietary Pattern) 膳食中所包含的食物种类及其数量的相对构成。与消费者当地食用作物的生产、经济收入、身体素质和饮食习惯相协调。包括动物性食物、奶类、蛋白质来源比例、热能摄入量等

34、。2021/7/15 星期四141世界各国的膳食结构类型1）西方“ 三高”型膳食 高能量、高蛋白、高脂肪、少纤维特点：以动物性食品为主，植物性食品消费量较少食糖和甜食多热能过剩，纤维素过少脂肪产热约占3547%优点：膳食质量高，营养丰富问题：“富裕病”多见，肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、某些肿瘤。2021/7/15 星期四1422）东方型膳食（发展中国家模式） 特点：热能基本满足需要以植物性食品为主动物性食物摄入不足蛋白质和脂肪摄入较少问题：常可导致一些营养缺乏病,VA、钙、铁、锌、VB2等摄入不足 2021/7/15 星期四1433）东西混合型（以日本为代表） 特点：动、植物性食物消费量均衡粮谷为主，粗细搭配水产、奶类摄入较多热能、营养素摄入量和