巴氏杀菌罐装蟹肉加工技术

1、巴氏杀菌罐装蟹肉加工技术 蔡东生陈双鹏余跞华许军摘要介绍了巴氏杀菌罐装蟹肉加工技术,包括原料验收、加工前处理、挑肉与复癣金属检测、装罐、巴氏杀菌、装箱与冷藏等内容,以期为罐装蟹肉的加工提供参考。关键词罐装蟹肉;巴氏杀菌;加工技术巴氏杀菌罐装蟹肉能极大地提上下值产品的附加值,但加工工艺要求较高,对温度控制尤为严格,稍不注意会造成质量不稳定,引起客户、消费者关注,严重时将引发索赔事故。必须在每个工序认真探究,得出控制参数,同时应引进hap体系对消费过程进展控制,一般的关键控制点可设为:原料验收、金属探测、巴氏杀菌、冷藏等,这样才能消费出既具有蟹肉特有鲜美风味、又平安卫生的产品。现将巴氏杀菌罐装蟹肉

2、加工技术介绍如下。1原料验收作为加工原料的蟹一般选用当地沿海开放海域捕获的梭子蟹,要求新颖、无大的机械损伤、无异味。严禁使用不新颖的原料蟹1。2加工前处理经初步验收合格的原料蟹要立即送入加工车间,用清水冲洗蟹体外所附的泥沙和污物,去除背壳、蟹鳃、腹脐,再用冰水将蟹体清洗干净。将洗净的蟹块装入不锈钢盘,分别放入柜式蒸煮器中,用蒸汽蒸熟,蒸煮时间812in,可根据蟹的规格大小和重量灵敏掌握。蒸煮器最好进展热力学测试,并对详细的蒸煮时间进展探究,才能既保证蒸熟,且不过火2,3。将出锅后的熟蟹块送到冷却室冷却至常温(熟蟹外表无蒸汽冒出为止)4-6。然后将蟹块送入04的冷藏库中降温冷藏,在3h内将蟹块温

3、度降到4以下,并在48h内将其加工完毕。3挑肉与复选从冷藏库中提出熟蟹肉,由专人分发,合理控制发料量,保证从领料到交蟹肉的时间不超过1h。挑肉工具为特制的不锈钢器具,挑肉时应尽量保持蟹肉完好,挑出的蟹肉按圆心肉、大白肉、小白肉、碎肉不同规格分别盛于容器中。挑肉车间的温度保持在20以下,并备有充足的冰块降低蟹块温度,使蟹肉的温度控制在18以下。每次回收的盛放蟹块、蟹肉的器具必须由专人进展清洗、消毒,工人定时洗手消毒。对挑出的蟹肉进展复选,在复选中用不锈钢镊子夹去蟹肉中的蟹壳碎块和其他杂质。复选车间温度保持在20以下,并备有充足冰块。4金属检测将复选后的蟹肉置于塑料容器中,经过金属探测器检测,检测

4、标准为对725内金属碎片的产品采取相应措施,以保证产品没有金属危害。探测前、后及工作中每1h用标准块进展校准1次,标准块分为铁与非铁金属2种。5装罐装罐前验收人员对包装物及随货的出厂检验合格证、包装性能检验合格证等进展验收7。注意包装物是否有破损、被污染迹象。可进展空罐解剖、“三率测试,但因为水产品是冷藏保存,故对包装物的要求没有常温罐头严格。装罐前空罐要用82的热水喷淋冲洗。复选后的蟹肉要立即送去按不同规格称重装罐,从冷藏库中的蟹块分发挑肉复漾金属检测装罐完毕,整个过程蟹肉在非冷冻状态下,其时间应控制在2h内。装罐过程中应注意保持蟹肉的完好性,同时要对蟹肉的色、香、味、形进展感官检查。装罐后

5、用封口机进展封口。6巴氏杀菌封口后的蟹肉要立即装入不锈钢小篮中,送入不锈钢槽中杀菌,水温保持在85以上,时间保持在120in以上,槽内的水浴温度高于87的时间累计不少于60in,使蟹肉中心温度到达85以上的时间持续15in,水槽水温必须进展热分布验证。杀菌过程应有温度自动监测记录。将杀菌后的袋装蟹肉放入冰水槽冷却,水温保持在2以下,时间为90in,使蟹肉中心温度降到3以下。槽中冷却水余氯含量控制在13g/l。7装箱与冷藏经冰水冷却的罐装蟹肉从槽中提取后要用清洁布擦干罐体外表水分,进展装箱,包装时纸箱外打上消费厂注册号、消费日期、规格、重量等。包装后产品迅速送入-20的冷藏库贮藏。冷藏库应保持温

6、度稳定,并有自动温度监测记录。发运时,对集装箱箱体清洁度、温度保持情况预先进展监测,保证成品冷藏温度的冷藏链不受影响。8参考文献1美国食品与药物管理局,美国海产品hap联盟.水产品hap施行指南.福州:福建人民出版社,2022.2蔡东生,李建武,杨燕忠,等.低温罐装蟹肉hap体系的初步研究j.水产科技情报,2022,35(6):308-310.3吴斌,陈明生,卢行安.hap在出口模拟蟹肉中的应用j.中国国境卫生检疫杂志,2000(5):268-272.4赖卫昌.出口低菌优质蟹肉的加工方法j.中国水产,1992(3):39.5杨贤庆,李来好,徐泽智.冻模拟蟹肉加工技术j.制冷,2002(2):67-69.6江永才.巴氏灭菌蟹肉罐头的加工技术j