绿茶初加工-ppt课件

1、1绿茶的历史悠久、产销稳定、品质优越，我国20多个产茶省、自治区、直辖市均有生产。绿茶是中国最早出现的茶叶加工方法。远在唐代，即有以蒸青团茶为主的绿茶加工方法；至宋代，绿茶加工方法向蒸青散茶转变。炒青在唐代时就已出现，直至明代，炒青绿茶才完全取代了蒸青。日本、印度、越南、韩国等国家的绿茶加工方法，都源于中国。第三章 绿茶初加工2新中国成立以后，中国绿茶在传统手工加工的基础上，发展了机械加工。这位绿茶向高产、优质发展奠定了基础。据不完全统计，绿茶的年产量，约占全国茶叶总产量的75%，其中产量最高的是浙江。此外，中国绿茶在世界绿茶市场上居主导地位。据不完全统计，1998年以来，中国绿茶出口量占世界

2、绿茶出口量的82%85%，位居世界第一。虽然各地生产的绿茶品质特征各异，但总体而言，高级绿茶的品质特征是外形条索匀整、不断碎，色泽绿润，调和一致，净度好；内质香高持久，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口；叶底嫩绿明亮。3一般而言，对于大宗的绿茶，其原料一般为一芽二、三叶为主，即要求鲜叶具有一定的成熟度。对于名贵的特种绿茶，均要求芽叶幼嫩，有的要求一芽一叶初展，有的要求一芽二叶初展，而有的则要求是只采一个芽。制绿茶的原料以色泽深绿为佳，以中、小叶种叶型为宜，以叶绿素、蛋白质高者为宜，而多酚类含量不宜过高。4绿茶是采用杀青、揉捻和干燥工序制作而成的饮料，按照基本茶类和再加工茶类的分类方法，进行

3、综合、整理，并结合我们课程学习的需要，绿茶分为：初、精加工绿茶再加工绿茶56789第三章 绿茶初加工第一节 炒青绿茶（长炒青、圆炒青、扁炒青）第二节 蒸青绿茶第三节 烘青、晒青绿茶（含沱茶）第四节 绿茶加工技术与绿茶品质的形成10学习要点：了解我国炒青绿茶的生产情况；掌握长炒青、圆炒青、扁炒青绿茶的基本品质特征、加工工艺及注意事项；炒青绿茶加工原理。第一节 炒青绿茶11炒青绿茶是我国绿茶产区最广、产量最多的一种绿毛茶，主要加工为出口眉茶（长炒青）。产品有安徽省生产的“屯绿” 、“舒绿”和“芜绿”；浙江省生产的“杭绿” 、“遂绿”和“温绿” ；江西省生产的“婺绿”和“饶绿”；湖南省生产的“湘绿”

4、；广东省生产的“粤绿”；贵州省生产的“黔绿”；四川省生产的“川绿”；云南生产的“滇绿”；江苏省生产的“苏绿”；湖北、陕西、广西、台湾、山东以及西藏等省区都有眉茶生产。12一、长炒青我国绿茶生产，以长炒青为最主要。因成品茶外形成条、略曲、辉白，似老人眉毛，故又名“眉茶（Chunmee）”。眉茶鲜叶加工最后阶段的干燥，用炒干方法，其毛茶习惯上称为炒青，为了与加工珠茶的“圆炒青”相区别，亦称“长炒青”。13各省所产的长炒青毛茶，由于地区鲜叶的关系，加工机组配套以及具体加工方法的不同，品质各有差异，有的甚至有较大差异。我国生产眉茶的两个主要省安徽与浙江，所产的毛茶品质除存在省间差异以外，省内各地所产毛

5、茶的品质亦有所差异。14品质因子安徽屯绿炒青安徽舒绿炒青浙江温绿炒青浙江遂绿炒青外形紧结壮实灰绿光润条索紧细嫩梗较多条索较细紧、芽锋显露灰绿带霜肥壮重实绿润起霜汤色汤色绿而明亮汤色绿沉淀较多汤色浅黄明亮微黄清澈香气熟板栗香高长持久香气较高长高鲜、有嫩香香气浓烈滋味浓而爽口回味甘甜滋味鲜爽滋味浓厚叶底叶底嫩绿明亮叶质柔软、肥厚叶底黄绿叶质柔软、单薄叶底细嫩多芽黄绿明亮叶底嫩厚开展色泽嫩绿明亮不同产地炒青绿茶品质特征15各地长炒青的品质特征虽各有异，但对高级茶总的品质要求是一致的。均要求：外形要求：条索直、匀整、有锋苗、不断碎，色泽绿润，调和一致，净度好；内质要求：香高持久，最好能有熟板栗；色清澈

6、，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄叶。16（一）长炒青初加工技术炒青绿茶生产过程，虽各产区不完全相同，但其基本工序是一致的。长炒青绿茶的初加工（鲜叶加工）流程为：鲜叶杀青揉捻干燥。171. 杀青杀青，是眉茶品质形成和提高的关键工序，是绿茶初制的第一道工序。概念：杀青是指在茶叶初制中，利用高温迅速破坏鲜叶中酶活性，散失部分水分，挥发部分低沸点香气物质，发展香气，让内含成分向有利于绿茶品质发展方向转变的过程。18（1）彻底破坏鲜叶中酶的活性、制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味；（2）散发青气、发展茶香；（3）改变叶子内含成分的部分

7、性质，促进绿茶品质的形成；（4）蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。1）杀青的目的 P15719杀青的方法很多，但在炒青绿茶制造过程中现在都采用炒杀。炒杀的方式也很多，有锅式杀青的、滚筒杀青的、槽式杀青的等方法，锅式杀青又有手杀和机械杀青等。尽管杀青方法不同，炒青绿茶杀青的基本原理是相同的，即都是利用金属导热，鲜叶直接与导热体接触，通过金属导体的传导、辐射和对流使鲜叶处在高温状态下，鲜叶受热，达到杀青的目的。因此杀青过程中杀青技术和基本原则是相同的。2）杀青技术因素与技术措施P15820杀青是多因子影响的复杂综合过程，在杀青过程中，杀青温度、杀青时间、投叶量、杀青方法以及杀

8、青程度都是杀青技术需要正确掌握的主要因素。在杀青过程中的具体掌握上，一个因素改变，其他因素也必须相应改变。例如：温度低，时间就应长；温度高，时间可短。如投叶量增加，温度必须相应增加，否则叶温太低，就达不到杀青所要求的理化性质，品质就会受到不良影响。21试验结果表明，在相同锅温条件下，随着杀青投叶量的增加，锅温亦随之下降（P158 图 6-1）。屯绿杀青时，锅温保持在220，投叶量4kg，6min便能达到适度杀青，杀青匀透，叶质柔软，手捏成团不散，叶色暗绿；但在投叶量增至6kg，而温度不变，则在杀青过程中叶温降低，经6min后，杀青欠匀透，有红梗红叶产生。杀青技术措施，主要有如下三点：22杀青的

9、主要目的在于破坏酶的活性，酶是一种生物催化剂，温度对酶具有两重性。即在低温下活性微弱，随温度逐渐开高、酶的活性逐渐增强，当温度升到4555时，酶的催化作用最为激烈，继续升温，酶则表现出自活性逐渐降低，达到80以上时酶几乎全部变性散失催化能力。杀青就是利用酶对温度的不稳定性，采取高温快速地破坏酶的催化作用。高温杀青，先高后低P15823破坏酶的催化作用，据测定叶温要达到8085以上。然而在杀青过程中，叶温的升高，直接取决于供热体的温度，供热体的温度高，叶温上升快，叶温高，相反叶温升得慢，叶温低。24高温杀青的另一个重要作用，是对眉茶香气的影响。主要表现是，低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而高

10、沸点的芳香物质透发出来。鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醇、青叶醛、乙醛、异戊醛、丁醛、甲酸、乙酸、异丁酸、异戊酸等，其中占鲜叶香气物质总量60%左右的是青叶醇，它有顺型和反型两种构型，绝大部分是顺型青叶醇，具有强烈的青草气，沸点为156157。经过高温杀青，青叶醇大部分挥发散失；有一部分可转化成反型青叶醇，反型青叶醇具有清香气味。25其次是青叶醛，具有强烈的青草气，沸点为138140，通过高温杀青，大部分挥发散失；此外，一些具有难闻不愉快气味的低级醛、酸等，经过高温杀青，基本上均可散发。青叶醇等具有青草气的低沸点成分挥发后，那些具有花香或水果香的高沸点香气物质便会透发出来。26高温杀青的主要

11、标志是能迅速地使叶温达到80以上，以便尽快地抑制酶活性，在极短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气。在具体掌握上，要看杀青所用的机具类型与机具大小而定。不同机具，所需温度有很大差异；同样的锅式杀青，亦要看锅的大小与投叶量多少而定。锅大，投叶量多，锅温宜高；锅小，投叶量少，锅温应稍低。如（P159），每锅投叶4kg，锅温在220的情况下，杀青1min时叶温61，2min时叶温83，3min时叶温85，4min酶活性完全破坏。27“高温杀青”是为了破坏酶的活性，从这个意义上讲，杀青温度愈高，酶破坏愈快，也愈充分；但杀青温度过高，叶子在杀青时易起泡，破裂后给品质留下爆点，同时还易产生焦叶、焦边、

12、叶色枯黄、粘性差、不利于揉捻的正常进行，杀青温度过高，还会使叶子内含物转化不充分，造成茶叶品质香气低，涩味重等缺陷。总之，杀青温度过高，茶叶品质下降。因此，杀青温度应在保证迅速破坏酶的活性的前提下，适当掌握低温，这样有利于茶叶品质。也就是“高温杀青、先高后低”。28“高温杀青、先高的低”是指刚开始杀青时温度要高些，一般掌握在220260达到迅速提高叶温8285，使酶的活性在较短的时间内破坏；随后温度降低，促进内含物的转化，保证杀青的理化变化程度都能达到绿茶品质的要求。对杀青温度的掌握，还应根据投叶量、杀青方法、鲜叶质量等因素来确定。若投叶量多、鲜叶嫩度好、鲜叶含水量高都需提高杀青温度，相反，投

13、叶量少、嫩度差、含水量少的则可适当降低杀青温度。否则不是杀青不匀，就是杀青过度或产生焦叶，更严重的会出现红梗红叶。所以在杀青过程中，高温杀青在具体做法上还须掌握一定的灵活性，即“看茶杀青”。29杀青温度理论上虽然提出了要求，但制茶过程中仍然凭生产经验，即凭感官判断杀青温度：如锅式杀青时，锅温掌握可视锅底的颜色的变化经来确定，白天锅底灰白色、夜间锅底发红说明锅温达到要求；或用手离锅底5-6寸高，感觉到烫手说明锅温已到。还可在鲜叶下锅时听杀青叫的声音为判断：若刚下锅中听到急速的“炒芝麻”声，以后逐渐减少，直到消失说明锅温适宜。如果“炒芝麻”声始终未减则温度太高，必须尽快降温。如刚下锅听不到声音或声

14、音稀疏则温度低了，应提高温度。尽管杀青温度凭经验，但只要正确掌握能够达到“杀匀杀透”、“嫩而不生、老而不焦”的杀青要求。30“高温杀青，先高后低”小结：1. 杀青温度，只要在不使叶子产生红梗红叶及有效地抑制了酶促氧化作用的前提下，温度不要过高，适当低温对眉茶品质有利。过高温杀青，易产生烟焦和断碎。2. 在杀青后期，酶活性已被破坏，水分也已大量散失，故此时应适当降低温度。3. 对叶张肥大，叶质肥厚及雨水叶，锅温应高些，对摊放时间长及夏茶含水量少的叶子，温度可低一些。4. 在杀青时，除了要掌握高温杀青以外，还应掌握先高后低的原则。31要使叶片的温度能都快速达到80以上，除了采用高温杀青外，采用闷炒

15、可以使叶温迅速升高。闷炒时，叶片与锅底长时间接触，叶片中的水分迅速汽化，并穿透叶片使叶温升高，使杀青过程中叶片各部位升温一致；但另一方面，如果长时间闷炒，叶片中的青草气和水汽散发不出来，会造成茶叶有严重的水闷气，而且色泽偏黄，发暗，同时也可能会造成叶片产生爆点，因此闷炒之后需要进行抛炒。抛炒一方面散发水汽和青草气，发展茶香；另一方面，降低叶温，保证叶片中如叶绿素等物质尽可能减少。抛闷结合，多抛少闷（透闷结合，多透少闷）P16032但是，如果在炒制过程中，只采用抛炒的方式进行杀青或抛炒时间过长，就容易使芽叶断碎，甚至炒焦；另外，梗子和锅底接触的面积小，梗升温没有叶片那么容易，因而，造成杀青不匀，

16、甚至红梗红叶。在杀青中，应注意采用抛闷结合的方法，利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，以解决抛炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾。P160实验数据（表6-3）表明，闷炒时叶温较高。提前1min闷炒最高叶温到来也就相应提前1min。闷炒叶温不仅升得快，而且升得高，对更快地彻底破坏酶的活化，具有十分显著的效果。33因此，具体操作时应注意：1. 在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时间，以避免产生红梗红叶。2. 闷炒还能使叶质柔软，有利揉捻成条。尤其是老嫩不匀以及梗较多或粗老的叶子，闷炒作用更为显著。3. 闷炒还能改善低级茶的内质。闷炒加速蛋白质的水解作用，从而提高氮基酸的含量，增进

17、茶汤滋味。同时，闷炒时适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。34现将闷炒的优缺点归纳如下：闷炒的优点：利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，可解决抛炒中各部位升温不一致的矛盾。闷炒的缺点：1. 影响香气，青草气不能充分散失，产生水闷气。2. 在湿热作用下，叶绿素易破坏，导致叶子变黄。35现将抛炒的优缺点归纳如下：抛炒的优点是：1. 成茶香气较好，青草气等低沸点物质易散失；2. 抛炒对形成翠绿色的色泽有利。抛炒的缺点是：1. 抛炒时间过长，易使芽叶断碎，甚至焦化；2. 由于叶梗和叶脉含水量高，与锅底接触面又小，升温不如叶片快，故易造成杀青不足，甚至于红梗红叶。36所以综合抛炒和闷

18、炒的优缺点后，采取“抛闷结合”的杀青方法，既发扬了抛炒与闷炒的优点，又克服了二者的缺点，提高杀青效果。但如何掌握抛与闷，二者如何结合，这要看具体鲜叶而定。一般而论，嫩叶宜多抛，老叶要多闷。如：12级较嫩鲜叶，杀青前阶段应以抛为主，中间闷12min为好；45级较老鲜叶，则应适当多闷，并提前闷炒。37但也不能一概而论，对于那种芽叶肥壮，节间较长的鲜叶，例如，打顶叶或某些大叶种的较嫩芽叶，则亦应适当多闷。因这种特别肥壮的芽叶，如果不采用适当多闷的方法，往往难以达到杀青目的，甚至红梗红叶。但如果闷炒时间过久，则会使叶子变黄。在这种情况下，可以采取分二次闷炒。每次闷的时间仍为12min，两次加起来便是2

19、4min了。这样，既可彻底破坏芽叶各部位中酶的活化，又不至于闷黄和产生水闷气。38所谓老杀、嫩杀，是针对于杀青后鲜叶的含水量而言，而非杀青时间，老杀，主要标志是叶子失水多些，所谓嫩杀，就是叶子失水适当少些。嫩叶老杀，是因为：1. 嫩叶中酶活化较高，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活化未彻底破坏，易产生红梗红叶、同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。2. 嫩叶的酶活性较强，杀青时不易“杀匀杀透”，具体操作时，可适当延长杀青时间或减少投叶量，以确保杀青后鲜叶的质量。嫩叶老杀，老叶嫩杀P16139老叶嫩杀：因为粗老叶含水量少，纤维素含量较高。叶质粗硬，如杀青叶

20、含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。有一些较老的叶子，为了杀匀杀透，有时还在杀青前往叶子上洒水，以提高叶子的含水量，确保在杀青时能够杀透而又不至于失水太多，为后续工序造成困难。40“高温杀青，先高后低”、“抛闷结合，多抛少闷”，“老叶嫩杀，嫩叶老杀”是炒青茶杀青过程中必须注意的三大原则，只有灵活运用这些原则，鲜叶杀青的质量才能得到保证。41目前杀青基本实现机械化生产。各地使用的杀青机具种类较多，型号不一。基本上可分为：锅式杀青机、滚筒杀青机和槽式杀青机三种类型。3）杀青方法42锅式杀青机的类型较多。浙江省有58型和67型杀青机以及二锅连续与三锅连杀青机；湖南省有6CS-184型等。锅式杀

21、青是传统的杀青工艺和方法，杀青质量较好，成品茶香味鲜浓，滋味浓烈。代表了中国绿茶的传统风格。锅式杀青机按照锅的数量及联装形式可分为单锅、双锅、四锅、两锅连续、三锅连续、四锅连续并列式等6种形式。其中两锅杀青机和两锅连续杀青机使用较为广泛。锅式杀青机杀青43两锅杀青机是在单锅杀青机的基础上发展起来的，一锅（含锅盖）一灶，共用一套传动机构和烟囱（如图）。现以58型和67型杀青机为例，杀青方法如下：44（1）锅温锅温掌握是叶量多应高，投叶量少宜低。鲜叶投入后，如听不到爆声，表示锅温太低，应立即使之提高，锅温的具体掌握视锅型及投叶量而定。如每锅57kg，锅温260288已够；如投叶量在10kg左右的，

22、锅温应在300360之间。45（2）投叶量如58型和67型杀青机，锅子口径亦为84cm。其投叶量常在810kg之间。投叶量应以锅温、鲜叶老嫩、叶表含水等不同情况而定。锅温高，投叶量可以适当多些。雨水叶、露水叶投叶量不可过多。46（3）方法一般正常芽叶下锅后，先抛炒35min，然而闷炒12min（加盖炒），再抛炒直到杀青适度为止。雨水叶、露水叶，应多抛。较老叶子应多闷。47（4）时间视锅温与叶量以及叶子质量而异。58型和67型杀青机投叶量较多，时间较长，在正常情况下，一般约需912min。48连续二锅杀青机或连续三锅杀青机是在双锅杀青机的基础上发展起来的。两锅前后排列，一个炉膛烧火，两锅或三锅同

23、时受热而温度不同，第一口锅为直接受热，锅温可达300以上，第二、三口锅为利用余热，温度为260280（如有第三口锅则为120160），它不但比一般杀青机可节省燃料约50%，同时，锅温顺次降低，对保证杀青叶质量起了很大作用。49具体操作如下：生火后在晚上看到第一只锅子底部深处呈红圆块，第二鲜叶先经高温只锅子底部红形似鞋底时，把10kg左右鲜叶投入第一只锅子。先抛炒23min，再闷炒（加盖）12min，利用第一只锅子的高温，达到迅速破坏酶的目的；然后打开第一道闸门，使叶子流入第二只锅子抛炒；再关好闸门。在第一只锅子中投入鲜叶，方法如前。叶子在第二只锅里抛炒35min后，打开第二道闸门。使叶子流入第

24、三只锅子里抛炒，直到适度出叶、叶子出完后，关闭出茶门。这样第一只锅子经常进叶，第三只锅子经常出叶，进行连续生产。50滚筒杀青机是一种以炒青为主兼有闷杀作用的高效连续杀青机。按滚筒的长短可分为长滚筒杀青机和短滚筒杀青机。滚筒杀青机杀青51长滚筒杀青机长滚筒杀青机按其直径可分为80型、70型、60型、50型等多种。滚筒杀青机适合大、中、小型茶厂使用，杀中低档鲜叶效果较好。该机操作简单，生产效率高，劳动强度小，杀青叶品质稳定。5253以中国农业科学院茶叶研究所设计的6CAT260型转筒式绿茶杀青为例，该机筒体直径6080cm，筒长为400 cm，用煤或柴作燃料。操作步骤如下：A. 检查机械的状态。状

25、况正常，继续以下操作；状况异常，应立即检修，否则容易出现危险；B. 将机械清洁干净。C. 将炉子烧红，待燃着后，立即将带筒体电动机启动，让筒体转动均匀受热，以免筒体变形。54D. 如果杀青机带有鲜叶投入输送机的，就接着将鲜叶投入输送机的贮茶斗内，但此时输送带不予启动，做好投叶前的准备。E. 当筒体加温处内壁微微有点发红，或见火星在筒内跳跃时，即可启动输送机电机上叶，开始上叶时量要多，以免焦变。如果是手工投叶的就开始一把一把地将鲜叶投入杀青机，开始投叶多，以后保持适当的速度不变。F. 如果安装有排湿装置的杀青机，待开始出叶时再启动排湿罩电动机，将水蒸汽排出。55G. 叶子在筒内经历2.53.5m

26、in，在开始出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调整投叶量的多少，以匀叶器的高低来控制。在杀青过程中，应随时检查出叶情况，如杀青程度偏嫩，应放低匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时，则升高匀叶器，以增加投叶量。手工投叶的调整投叶速度，保证杀青适度。H. 杀青时应随时检查炉温，必须使炉温保持恒定，不可忽高忽低。56I. 每小时投叶量，一般春季嫩叶为150200kg，后期老叶可适当增加；如遇雨水叶或露水叶以及嫩叶含水量较高的叶子，先将电机轴上微调无级变速皮带轮放在慢档，使筒体在25r/min速度下工作，以延长叶子在筒内停留时间；如遇较干叶子或老叶含水量特别低，则可调至快档（32r/min）；一般叶以

27、中速28r/min为宜。J. 当杀青结束时，必须在结束前半小时降温，不要再加燃料，以免结束时产生焦叶。57目前，长滚筒杀青机的使用较为普遍。其优点是：1. 连续化杀青，杀青效率高；2. 温度先高后低，操作方便；3. 杀青均匀、透彻，杀青质量较好。58短滚筒杀青机短滚筒杀青机为间歇式杀青机，进叶和出叶同在一端，杀青适度时反转出叶。瓶式杀青机八角形杀青机广口式杀青机59该机也有多种型号，可以煤、柴、气、电作燃料或能源，投叶量和筒温因机而异。如105型短滚筒杀青机，杀青时筒温260300，每筒投叶量68kg，杀青时间46min，至杀青适度时出叶。操作步骤如下：A. 检查机械的状态。B. 将机械清洁干

28、净。60C. 将炉子烧红，待燃着后，立即将带筒体电动机启动，让筒体转动均匀受热。D. 当筒体加温处内部微微有点发红，或见火星在桶内跳跃时，投叶。E. 叶子在桶内翻转，应随时观察杀青程度。F. 杀青时应随时检查筒温。G. 杀青结束前，不要再加燃料。61短滚筒杀青机若筒径与长度设计得合理，操作技术掌握得当，一般杀青匀透，质量较好。但若投叶量较多，时间较长，往往产生水闷气和叶色闷黄。为了避免这一问题，有的杀青机尾部装有吹风排湿装置，及时吹散水蒸气，并可在出叶时吹风，有助于快速出叶。为了避免杀青叶闷气和泛黄，有的杀青机设计筒体前端口径大，增强杀青时透气性，但杀青时叶子失水过快，常使杀青叶叶缘变硬，以及

29、叶温不易保持，出现红梗红叶。为此，在筒体出叶端增设杀青闷透装置，根据杀青需要，即可“开窗”透炒，也可“关窗”闷炒。62槽式杀青机目前已经基本上被淘汰，这部分内容请同学们自学。槽式杀青机杀青63目前使用得最多的是锅炒杀青和滚筒杀青。现出现了一些新兴的杀青方式，如微波杀青、热风杀青等，或者上述各种杀青方法的优化组合。国内部分研究机构对不同杀青机杀青与眉茶品质进行了研究。微波杀青热风杀青64（1）湖南农学院和湖南省茶叶公司等单位，对湖南所用的6CS184型锅式、6CS-95型筒式和6CS-60型滚筒式三种杀青作了杀青比较试验，结果如表3-3。表 3-3 三种杀青机杀青叶质量比较杀青机型锅（筒）温（）

30、杀青时间（min、s）杀青程度表征备注6CS-184型锅式杀青机200300粘手感重，梗不易折断，叶色黄，有清香带水闷和焦气表内数6CS-955型筒式杀青机180220有粘手感，梗折不断，叶色暗绿，带清香，有水闷气反复测定的平均值6CS-60型滚筒式杀青机350450不粘手，部分梗能折断，清香扑鼻，叶色绿带鲜，无焦气边焦尖现象65试验认为：6CS-60型滚筒杀青是湖南省当前较为理想的类型之一，在正常情况下，该机杀青后的产品特点是：香高、味醇、色泽绿、断碎少、锋苗显。特别对雨水叶，杀青效果更为显著，能有效地克服锅式杀青机由于锅底烧结巴，出叶不净而造成烟焦味等弊病。这对春茶期间雨水较多地区，更具有

31、较大的现实意义。66（2）浙江农业大学茶学系先后于1988年、1989年和1992年对锅式杀青机、槽式杀青机、八角滚筒杀青机和瓶式杀青机四种杀青机作了杀青对比试验。表 3-4 杀青叶品质审评表（1988年8月） 杀青方式杀青叶叶相冲泡审评锅 式尚成条，略有焦片末清香，略有烟焦气 槽 式焦片末较多严重烟焦气八角滚筒色绿，叶缘较硬，无焦片清香，无烟焦气瓶式滚筒较匀，较粘，无焦片清香略有闷气无烟67杀青方式杀青叶叶相冲泡审评锅 式较匀，成条，略有焦末，色泽暗绿，清香略有烟气，略有焦片、末槽 式久匀，焦末多，叶片有焦点，色暗绿烟焦气严重，焦片末较多八角滚筒尚匀，无烟焦味，色绿，叶缘失水较多，叶缘较硬清

32、香，无烟焦味瓶式滚筒较匀，无烟焦味，略有青气，色绿翠，较柔软，较粘略带青气，焦味无烟表 3-4 杀青叶品质审评表（1989年5月） 从杀青叶审评结果看出，应用八角滚筒和瓶式滚筒机杀青，杀青叶没有烟焦味，也无焦片，而应用锅式杀青机和槽式杀青机杀青，杀青叶有烟焦味。68八角滚筒杀青机优点：筒体前端口径大，杀青时透气性能好，可避免一般滚筒杀青机所常有的杀青叶青气、闷气。缺点：由于该机筒体前端口径大，杀青时叶子失水过快，常使杀青叶叶缘硬变以及杀青时叶子受热不匀，叶温不易保待，偶有红梗等。为此，对该机作了重要改进在筒体尾端增设杀青透闷装置。这样既可“开窗”透炒，又可“关窗”闷炒。69目前常用的四种杀青机

33、，主要优缺点是：1）槽式杀青机台时产量高，但如因长时间火温过高，锅片下陷，杀青叶烟焦气较重，基本上已遭淘汰；2）一般滚筒杀青机台时产量也较高，杀青叶较匀，其缺点是杀青叶常有青气，杀青时间长，且有闷气；3）锅式杀青机杀青叶香气较好，杀青叶叶相亦较好，但杀青叶很难快速出净而留在锅中，这部分留在锅中的“残留叶”很快焦变，焦者必烟；4）改进后的八角滚筒杀青机其优点是，可以解决长炒青长期存在的烟焦气问题。目前，浙江大部分地区和单位均使用锅式杀青机。70杀青质量的良好与否，是决定眉茶品质的重要环节。杀青叶适度的表示方法，主要有二：一是以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示；二是以杀青叶外观叶象来表示。4）杀青

34、适度标准71鲜叶级别高级中级低级鲜叶含水量杀青减重率杀青叶含水量767740455860747630406062737425306264以杀青叶减重率或杀青叶含水量表示表 3-6 各级鲜叶杀青减重率与杀青叶含水（%）72杀青叶适度的主要标志是：叶色暗绿，梗弯曲断不了，香气显露青气消，手捏软绵。具体来说，就是要求叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶，手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不断。紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，略带茶香。简言之：叶色暗绿水分少，梗子弯曲断不了，香气显露青气消。以杀青叶外观叶象表示7374炒青绿茶第二工序。揉捻则是造就绿茶“紧直”外形所不可缺少的技术措施。揉捻目的有二：一、为

35、了卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础；二、适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。2. 揉捻75眉茶揉捻叶外形要求五要五不要：一要叶条，不要叶片；二要圆条，不要扁条；三要直条，不要弯条；四要紧条，不要松条；五要整条，不要碎条。同时，要求叶色翠绿，不泛黄，香气清高，不低闷。1）揉捻要求76揉捻方法可分为手工揉捻和机械揉捻。77揉捻机的主要结构是揉盘、揉桶、加压装置、传动装置、机架等几部分组成。78虽然由于经过杀青不致发生酶促氧化反应，但是一些在高温下发生的反应，特别是在含水量较高的情况下容易发生的变化，仍然会发生。这些变化，有的对茶叶品质有利，有的则不利。这就要考虑影响揉捻技术的各种因

36、素。揉捻技术因子和影响因素：叶量、时间和压力，是揉捻工序的主要技术因子。而叶子的老嫩和杀青叶的处理，即冷揉或热揉，这是影响揉捻的主要因素。二者互有关联，必须掌握适当。2）揉捻技术79所谓热揉，就是杀青叶不经摊凉趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊晾，使叶温下降到一定程度时揉捻。揉捻使细胞内含物（如蛋白质、果胶、淀粉、糖等物质）渗透到叶子表面，这些内含物在一定含水量时具有粘稠性，这种粘稠性有利于茶叶揉捻成条，也有利于下一工序的进一步整形。（1）冷揉和热揉80不同老嫩程度的叶具有不同的成条性。对嫩叶来说，它本身在揉捻时容易成条，为了保持良好的色泽和香气，应该采用冷揉。对那些低级老

37、叶，趁热揉捻可获得较好的外形。对于最为普遍的一芽二、三叶，属中等嫩度，宜采用温揉，即杀青叶稍经摊放，而叶尚温时揉捻为好。81各种型号的揉捻机，都有一定的投叶适量范围。投叶量过多：1）开动揉机时，往往由于叶团翻转冲击揉搓，或由于离心力的作用，叶子因过满而甩出桶外，甚至发生事故。2）杀青叶在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，不仅条索揉不紧，也会造成松散条和扁碎条多。3）因叶子与叶子之间、叶子与揉桶之间以及叶子与揉盘之间摩擦增大，致使叶子在桶内摩擦发热，不仅影响外形也会影响内质。投叶量过少：叶间相互带动力减弱，不易翻动，起不到揉捻的良好作用。（2）叶量82机型湘新式245型58型、55型投叶量91151.

38、5402.5表 3-7 几种揉捻机的投叶量（单位：kg） 一般情况下，在不知道揉捻机规格或缺少称量设备时，投叶量以低于揉桶34cm为宜。83绿茶鲜叶加工，揉捻机转速不宜过快。从不同转速的揉捻机对制茶品质影响的试验里可以看出，在一定范围内，揉捻叶的成条率是随着揉捻机转速增加而下降；而叶子断碎率与此相反，是随着揉捻转速增加而增加。（3）揉捻机转速图 3-3 揉捻机转速与成条率、断碎率的关系84二者关系密切，应联系起来考虑，单强调一方面不行。对揉捻叶既要达到一定的细胞破坏率，又要保持条索完整、成条率要达到规定的要求。嫩叶芽尖锋面要保持，不能断碎。除了投叶量要适当外，应该是“时间要保证，加压要适当”。

39、相反，如果加压不适当，特别是加压过重，时间必然难以保证。因为在加压过重的情况下揉捻，到了一定时间芽叶必然断碎。（4）揉捻时间与加压85高级叶揉捻时间定为2030min，一般不宜加压或只能加压；如果加压过重，揉1520min即茶条不整，锋面断碎。所以，揉捻嫩叶，在不加压或加轻压的前提下，时间必须保证，不能揉时过短。这是保证“要揉透，不断碎；即成条，保毫尖”的重要手段。相反，揉捻较老叶子，如果不予重压，这是达不到揉捻叶的要求的。86加压的具体方法，应遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则。压力的轻重，应视叶子老嫩来掌握：一、二级叶应以无压揉捻为主，中间适当加以轻压；三级以下叶子虽要

40、适当重压，但应逐步加重。开始无压，中间加压，最后又松压。如果加压过早或过重或一压到底，往往达不到揉捻叶的良好效果。87投叶要适宜转速不应快，时间要保证，加压要适当。这样，外形能够做好，内质也可提高。炒青绿茶的鲜叶加工使用的揉捻机，一般均为中小型揉捻机。具体机型，种类甚多，主要有CR-40型、245型、湘新式、58和55型等。转速一般为4555r/min。嫩叶转速宜慢，较老叶子转速可稍快。嫩叶体积小，投叶量可多些；老叶体积大，叶量应少些。较嫩叶子，采取一次揉；较老叶子，可分二次揉，中间解决一次。88杀青叶级别时间（min）无压轻压中压重压无压12级2030105103级第一次2025510555

41、第二次2025555554级第一次3010510第二次203055105105表 3-8 揉捻时间和压力调节8912级杀青叶，一般采取一次揉，揉后解块分筛。3级或老嫩不匀的杀青叶，应分二次揉捻，中间解块筛分一次，头子再进行复揉。解块机解块分筛机解块分筛的筛网配置：前段为34孔/25.4mm；后段为22.5孔/25.4mm。操作时，上叶要均匀，筛底叶上烘或炒，粗头可再揉一次，以使茶条更臻紧结。后段前段90揉捻均匀。三级以上的叶子成条率要达80%以上，三级以下的叶子成条率达60%以上。揉捻叶细胞破损率一般为45%55%。茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。3）揉捻程度91揉捻叶细胞破损率的测定方法：

42、取揉叶510g，在清水中逐片展开，捞起沥水后，投入10%重铬酸钾溶液中，浸渍5min，取出后用清水反复漂洗。取1020片有代表性叶片，平铺在白瓷砖上，用九宫格压在叶片上，计算叶片染色部分所占的方格数，确定每个叶片破损细胞所占比例，逐片记数，取平均值，即为细胞破损率。92干燥是决定眉茶品质的最后一道工序，是眉茶整形、固定茶叶品质、发展茶香的重要工序。由于揉捻后叶子水分含量仍然很高，因此干燥时一般采用多次干燥，中间结合摊凉的方式进行。眉茶的干燥一般分为三个阶段，即二青、三青（毛火）和足干（辉锅或足火）。3. 干燥93干燥，过去手工制茶在斜锅里炒干。现在有些地区已把炒二青改用瓶式炒干机初干，也有用烘

43、干机代替炒二青的；炒三青除了个别地区也用瓶式炒干机外，大多数地区是用锅式炒干机。辉炒方法更不统一，有用瓶式炒干机的，也有用锅式炒干机的。无论干燥过程的机组如何配套，也不论具体炒法如何进行。94根据干燥过程中的外形和内质转化规律，可分为三个阶段：即二青、三青、足干三个过程。每个阶段要达到的目的和要求都有不同，所使用的干燥机具和对干燥技术的掌握也各有不同（P167）：一是叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质；二是在揉捻的基础上整理条索，改进外形；三是排除过多水分，防止霉变，便于贮藏。95干燥方法，各地颇不一致。例如二青有用炒的，也有用烘的；炒有用锅炒的，也有用滚炒的。三青及辉锅亦有

44、同样情况。何种更好？具体干燥方法的研究案例：（1）浙江农业大学茶学系，于1972年对整个干燥作业的流程作了试验，结果表明，最后的辉锅采用瓶式炒干机滚炒，可以提高眉茶品质。瓶炒辉锅，芽叶断碎少，茶条匀整，而且投叶量多，生产效率高，为炒制作业连续比创造了条件。96（2）商业部、对外经济贸易部、机械工业部、农牧渔业部于1983年联合组织有关三十余个单位，在浙江进行了眉茶的鲜叶加工技术和炒干机对比造型试验。结果表明，在眉茶鲜叶加工整个干燥作业中二青用烘干、三青用锅炒、辉锅用滚炒，即采用烘炒滚的方法，是较为合理的流程。所制毛茶品质最好，尤以中、低档茶效果更为突出。二青用烘，叶子失水均匀，透气好，不郁闷，

45、对茶叶香气十分有利，并能保持芽叶完整，条索紧直。97（3）湖南农学院于1985年对炒青干燥中二青、三青叶含水量，以及干燥工艺组合，进行了试验。所制茶叶经专家审评认为，烘炒滚工艺加工的茶叶样品外形、内质均较好，发展平衡。炒青绿茶初制的干燥工艺，其水分指标，最好控制如下范围：二青叶含水量40%，三青叶含水量20%，采用烘炒炒或烘炒滚工艺。98（4）浙江农业大学于1990年对眉茶初加工干燥流程再次作了试验，毛茶审评结果见表3-8。外形香气汤色滋味叶底1990年4月25日烘炒滚紧结尚重实，略钩曲，略有锋苗，尚绿润，外形相当于生3级5等高持久（火工足）黄绿亮鲜醇细嫩匀齐，嫩绿明亮1990年4月25日滚炒

46、滚尚紧结，略有小圆头，段片末茶稍多，黄绿，外形相当于4级7等尚高久纯黄绿稍深明亮醇厚尚爽口细嫩略有大单张，黄绿明1990年4月27日烘炒滚尚紧，略有小圈头，碎茶稍多，尚绿起霜，外形近3级6等高尚鲜尚绿亮尚鲜醇嫩久匀，绿亮1990年4月27日滚炒滚稍碎，色黄绿，外形相当于4级8等尚高爽黄绿明亮尚醇厚嫩匀，尚绿亮99二青用烘，是较好的方法。问题在于叶子烘干程度必须严格掌握。烘二青不能烘太干，否则二青叶一旦定型后，就很难再炒紧条索，但也不能太潮，否则也达不到二青的作用，二青叶下锅后仍会粘紧成团，锅中翻炒困难，茶汁粘锅易产生烟焦气味，影响品质和操作。常用的烘干机有：手拉式百叶烘干机和自动烘干机两种。1）二青100采用手拉式百叶烘干机烘二青时，进风口风温95115，摊叶厚度11.5cm，每隔35min，拉动第一层百叶板，使上面叶子落到第二层百叶板上，然后第一层百叶板再上叶，上