上菜流程标准规范ppt课件

1、上菜流程规范规范本课纲要一、简介八大菜系二、上菜前预备任务三、上菜规范四、上菜言语五、上菜本卷须知八大菜系当下最有影响和代表性的也为社会所公认的八大菜系有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系。有人把“八大菜系用拟人化的手法描画为：苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女；鲁菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛假设风流儒雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的 名士。苏敏 穿越 来这 相会。苏闽 川粤 鲁浙 湘徽。？一、上菜前预备任务1、检查菜品能否与菜单相符。2、检查菜品餐具有无破损及清洁度。3、检查菜品外形、分量、温度、数量能否与样品 规范相符。4、检查菜品的

2、辅料以及辅助工具能否跟齐。5、核实无误后划菜单。6、上菜前在桌面挪出足够的空间位置。二、上菜的顺序及摆放原那么一上菜顺序1、上菜的普通原那么是：先凉后热，先高档后 普通，先荤后素，先咸后甜，先菜后点， 先下酒后下饭。2、菜类顺序：凉菜-热菜-烤鸭-汤- 主食二摆放原那么1、上第二道菜时与第一道菜在转盘上呈一条线，第三道菜呈品字形，四个菜成四角形，五个菜成梅花形，六菜以上均匀放在转盘上，盛菜的容器最外边缘距转盘边缘1CM。简而言之：一点 二线 三角 四方 五梅花2、 留意色泽搭配、荤素搭配、冷热搭配、味型搭配、器皿搭配，留意上菜时应坚持餐具清洁，菜品外型美观。3、 带盘饰的菜品应留意将盘饰靠转盘

3、里端，菜品朝外，如无盘饰，但是有店标的要把标志面向顾客。1、有盘饰的盘饰朝向转心2、盘边间隔转盘边 1厘米3、留意长条盘的摆放三、上菜的位置及姿态 1、上菜位在副陪的右边2、应坚持规范的站位姿态： 侧身站在客人的右后边，右脚在前，左脚在后，身体略微前倾。3、上菜时要用一只手上菜，另一只手放在背后，特殊容器根据实践情况可以采用双手平安上菜托盘上菜除外。4、转动转盘时右手五指并拢四指指肚顶住转盘顺时针拨到主宾与主人中间。以10人台为例简单的图形演示234567895上菜入口10人台报菜位置主人1主宾10顺时针转动转盘，将菜转到主人位本卷须知：A、有辅助调料的，先上辅助调料。B、菜品在任务台上不许超

4、越1分钟，1分钟内必需上 到餐桌上。C、上菜整理菜盘时要顺时针，菜盘不可以在转盘上 托拽，要拿起来。四、上菜言语1、站在副陪右手边在给客人上菜的时候要先说：“您好，或打扰一下，为您上下菜礼貌用语。2、上完菜报菜名： 上完菜后，退后一步，用右手拇指微曲，四指并拢伸直，指向刚上的菜品并报出菜名，请客人慢用，声音要柔美，明晰，可以让用餐人员听清楚，言语为：这是您点的某某菜，请慢用。切忌： 上菜时边上菜边引见，尤其是说话时嘴部与菜品间隔太近。3、假设是需求分餐的菜要征求客人意见能否分餐，例如：“王总，这道菜能否给您分一下餐。假设经的赞同后在分餐的同时也可引见菜品的特征口味及做法。五、本卷须知1、上菜时

5、不应打断客人的说话；2、上菜要把握好时机，当客人正在讲话或正在相互 敬酒时，应稍做停顿， 等客人终了后再上菜， 不要打扰客人的就餐气氛；3、上菜时不能从客人的头上过，餐具应低于客人的 肩膀，上菜时应视情况提示客人 给予必要的配合；4、上菜时要调整好位置后再上菜，先上调料后上菜，调料放在菜的右下侧假设两个调料，一左一右放置。留意向客人阐明调料的作用；5、转动转盘时，如有客人在夹菜，应稍等一下再转。转动转盘的正确姿态：掌心向内，用四指贴转盘边缘，顺时针转动，不能用大拇指和食指捏转盘。6、上鱼时，鱼头在左，鱼尾在右，鱼肚朝向客人。切记：鱼不献脊，鸭不献掌，鸡不献头；7、青菜类，茎左叶在右，干锅类的菜，留意酒精炉风口要朝向转盘心；8、当有清真客人时，上猪肉之