餐饮服务食品安全基本知识和风险控制

1、餐饮服务食品安全基本知识和风险控制近年来国内食品安全事件苏丹红鸭蛋皮革奶三聚氰胺奶粉瘦肉精猪肉化学火锅染色馒头毒大米毒豇豆近年来国际重大食品安全事件日本大肠埃希菌食物中毒事件比利时“二恶英”污染事件英国疯牛病事件欧洲毒黄瓜事件全球性禽流感事件餐饮服务行业 2012年全国食物中毒事件报告174起，中毒6685人，死亡146人 其中，发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多，占；饮食服务单位中毒人数约占5%。 食品安全风险食品污染食物中毒食源性疾病 食品污染包括生物性污染、化学性污染、物理性污染一、生物性污染微生物污染寄生虫污染昆虫污染最多见危害最大（细菌、真菌、病毒）（囊虫、蛔虫、绦虫、吸虫、旋

2、毛虫）（甲虫、螨类、谷蛾、蝇、蛆）微生物污染1、食品中微生物来源土壤、空气、水域人及动物加工机械及设备包装材料及盛器原料及辅料 2、食品微生物污染的危害食品腐败变质食品发霉，产生毒素直接致病作用食物中毒致癌 如黄曲霉素营养价值降低或失去食品品质下降引发食物中毒肠炎、霍乱、结核炭疽、痢疾、伤寒肝炎、禽流感、疯牛病黄曲霉素危害急、慢性毒性-损伤肝脏强致癌作用 特性耐高温，烹饪中不易破坏食物来源发霉坚果（花生、核桃等）发霉谷物（大米、玉米、面粉等）预防措施防霉（合理保藏）去毒（拣除、淘洗等）制定并执行最高允许限量标准返回3、食品微生物污染的预防合理保藏食品保证环境、台案、设备、器具、个人卫生良好的操

3、作规范（合理加工烹饪、食物煮熟煮透、生熟分区等） 前进食品的合理保藏1、控制温度和时间(1)温度低温保藏： 冷藏 -1 10 冻藏 -18以下 熟食品冷藏温度10高温保藏：加热食品使中心温度70 熟食品热藏温度60（2）时间尽量缩短存放时间熟食在危险温度范围内（ 5 60 或10 60 ）存放勿超过2h2、干燥保藏食物密闭、防潮库房通风、干燥3、化学保藏（1）腌渍保藏 盐腌法 810 抑制 1520 杀灭 糖渍法 6065 醋渍法（2）化学防腐剂常用：苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硫酸盐类、 对羟基苯甲酸酯、丙酸钙、双乙酸钠等注意：严格按规定使用（GB2760） 二、化学性污染农药残留兽药残留有毒金属

4、污染食品加工产生的有害物污染食品容器、包装材料的污染（一）农药残留1、农药残留来源直接污染（施药）从污染的环境中吸收通过食物链污染（生物富集）加工和储运中污染事故性污染2、农药残留危害毒性作用（急、慢性）三致作用（致畸、致癌、致突变）3、农药残留的控制措施加强农药生产和经营的管理合理安全使用农药制定和执行农药残留限量标准消除残留于食品中农药制定适合我国的农药政策监督检验洗涤、浸泡、去壳皮、加热、发酵等（二）兽药残留1、食品兽药残留原因使用违禁或淘汰药物（瘦肉精、己烯雌酚、孔雀石绿等）不遵守兽药使用规定饲料、厩舍粪池受到污染2、食品中兽药的危害毒性作用（急、慢性）三致作用（致畸、致癌、致突变）使

5、细菌产生耐药性引起肠道菌群失调影响内分泌过敏等不良反应3、兽药残留的控制措施合理安全使用兽药严格规定休药期、制定兽药最大残留限量加强监督监测选择合适的食品食用方式（加热、煮沸）制定适合我国的兽药政策（三）有毒金属污染1、常见有毒金属：铅、汞、镉、砷等2、有毒金属污染的途径特殊的自然环境（矿区、火山频发区等）人为污染的环境食品加工、储存、运输、销售中污染（机械设备、管道、容器、添加剂）3、有毒金属的毒作用特点蓄积性强通过食物链可在人体内达到很高浓度毒性以慢性中毒和远期效应为主4、有毒金属污染的预防措施严格监管工业三废的排放农田灌溉和渔业养殖用水应符合标准限制或禁用含有毒金属的农药限制食品加工设备

6、、管道、包装材料和容器有毒金属的含量制定食品中有毒金属的允许限量标准（四）食品加工产生的有害物污染1、种类及来源亚硝胺3，4-苯并芘杂环胺类丙烯酰胺亚硝胺来源烘烤、高温煎炸的肉鱼腌制、不新鲜的肉鱼腌制时间不够、不新鲜的蔬果霉变的食物（玉米、红薯等）3,4-苯并芘来源在烟熏、烘烤过程中污染食物成分（脂肪）在烟熏、烘烤时衍生在加工储存中污染（晒谷、包装材料）从污染的环境中吸收（煤烟）杂环胺类来源肉鱼类在高温烹饪中产生（油炸、煎烤）丙烯酰胺来源高碳水化合物食物高温烹饪时（120以上）产生：油炸薯片薯条烘焙的谷物食品咖啡、烤茶等2、上述物质的危害毒性作用（强）致癌性致畸、致突变作用3、预防措施改进烹调

7、和加工方法改变不良饮食习惯增加VC、VA、新鲜蔬果的摄入量保证食品新鲜不变质加强监管，严格执行限量标准（五）食品容器、包装材料的污染塑料制品PET（1）-聚对苯二甲酸乙二醇酯（矿泉水瓶）PE（2、4）-聚乙烯（保鲜膜）PVC（3）-聚氯乙烯（管道、保鲜膜）PP（5）-聚丙烯（耐高温，可微波）PS（6）-聚苯乙烯（发泡塑料快餐盒）PC（7）-聚碳酸酯（奶瓶、太空杯）MF-三聚氰胺甲醛树脂（仿瓷餐具）橡胶制品（天然、合成-红白可用，黑禁）包装用纸（原料、添加物、印刷、油墨、涂蜡）容器涂料其他：陶瓷、搪瓷、金属、玻璃、复合包装袋三、物理性污染杂物污染生产、储存、运输过程中污染食品的掺杂掺假放射性污染

8、 食物中毒包括细菌性、真菌性、化学性和有毒动植物食物中毒一、细菌性食物中毒沙门菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒李斯特菌食物中毒大肠埃希菌食物中毒变形杆菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒志贺菌食物中毒（畜肉、禽肉、蛋类、乳类）（海产品、盐渍食品）（乳、肉、水产、蔬果）（动物，同沙门菌）（肉、内脏）（乳、肉、剩饭菜）（发酵豆制品、酱、腊肉鱼）（凉拌菜）1、发生原因生熟交叉污染食品贮存不当食品未烧熟煮透从业人员带菌污染食品经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上进食未经消毒、或加热处理的生食品2、特点发病率高，病死率各异有明显的季节性动物性食品为主要中毒食品 （畜肉、禽肉、

9、鱼、乳、蛋、剩饭、自制发酵食品）3、预防防止污染（储运、加工、销售的卫生管理；生熟分开）控制细菌繁殖（合理贮藏）彻底加热以杀灭病原菌凉拌食物应清洗干净、消毒处理后食用4、应急处理措施立即报告（2h以内）封存可疑食品及原料、被污染设备工具等及时调查（配合）实验室检测二、真菌性食物中毒赤霉病麦中毒 （仓储期通风干燥；分离、加工处理）霉变甘蔗中毒 （合理储存、不吃霉变甘蔗）三、有毒动物中毒河豚鱼中毒鱼类组胺中毒（青皮红肉海鱼、青鱼）贝类中毒动物肝脏中毒（过量维生素A）鱼胆中毒甲状腺中毒四、有毒植物中毒毒蕈中毒苦杏仁中毒（桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、杨梅仁，充分浸泡、敞锅蒸煮）木薯中毒（去皮、蒸煮、

10、浸泡）粗制棉籽油中毒菜豆中毒鲜黄花菜中毒发芽马铃薯中毒大麻油、桐油、蓖麻子油中毒五、化学性食物中毒亚硝酸盐食物中毒毒鼠强中毒甲醇中毒砷中毒有机磷农药中毒锌中毒亚硝酸盐食物中毒一、食物中亚硝酸盐的来源及中毒原因（1）误将亚硝酸盐当作食盐食用（2）食用过量添加亚硝酸盐的熟肉制品（3）随不新鲜的或刚腌制不久的蔬菜摄入（4）食用了用苦井水烹饪并存放较久的食物（5）人体内生产（生病、肠胃功能紊乱时）含硝酸盐较多的蔬菜菠菜、芹菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜缨、荠菜等。二、亚硝酸盐中毒表现皮肤青紫是特征症状，尤以口唇青紫最普遍，重症者皮肤呈紫黑色轻者头晕、头痛、胸闷、乏力、心跳加快、呼吸困难、恶心、呕吐等

11、；重者血压下降、心律失常、昏迷、惊厥、甚至呼吸衰竭而死亡三、预防措施（1）妥善保管好亚硝酸盐，防止误用误食（2）肉制品中加入硝酸盐和亚硝酸盐的量应严格遵守国家卫生标准的规定（3）保持蔬菜新鲜，不吃腐烂变质蔬菜；短时间不进食大量含硝酸盐较多的蔬菜；腌菜必须腌透。（4）不喝苦井水，不用苦井水烹饪（5）宣传亚硝酸盐的毒性，提高对亚硝酸盐的鉴别能力。 食源性疾病包括人畜共患传染病、肠道传染病、寄生虫病等人畜共患传染病 （炭疽、口蹄疫、疯牛病、禽流感、猪链球菌、布氏杆菌病、结核病）肠道传染病 （甲肝、痢疾、伤寒、霍乱）寄生虫病 （蛔虫、绦虫、旋毛虫、吸虫、线虫）食品安全管理体系HACCPHACCPHaz

12、ard Analysis Critical Control Point 危害分析和关键控制点 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要危害的一种体系 是一种能起到预防作用的体系，能更经济、有效地保障食品安全 餐饮业HACCP体系的建立餐饮业HACCP是建立在GMP和SSOP基础上，并与之构成一个完备的食品安全防御体系，有很强的专业性和针对性，能最大限度降低食品安全风险，保护食品供应链和食品生产安全。HACCP建立的三个步骤（一）GMP（良好生产规范）体系的建立和实施以相关法律法规规章为依据，建立和实施GMP ；根据GMP的要求配置和改进设备、设施和工作环境。（二）SSOP（卫生标准操作规程）体系的建

13、立和实施食品企业为了保证达到GMP要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。SSOP关键内容 用于接触食品或食品接触面的水或用于制冰的水的安全 与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度 包括工器具、设备、手套和工作服： 防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区域的食品与低清洁度区域的食品、生食与熟食之间的交叉污染 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂 燃油杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；有毒化学物质的正确标志储存和使用 直接或间接接触食品的职工健康状况的控制

14、；害虫的控制及去除。（三）HACCP体系的建立和实施1、进行危害分析(HA) ：列出各环节中所有可能发生危害的工序并绘制流程图，找出防止危害发生的所有预防措施；2、确定关键控制点(CCP)3、建立关键控制限值：常采用温度、时间等一些参数；也可以采用外观和组织结构等感官指标4、对关键控制点实施监控：及时提供信息，以便及时调整控制做到安全生产；5、确定纠偏措施：使CCP重新得到控制6、建立审核程序: 审核文件和记录，审核出现的偏差及其相关产品的处理，确认CCP是否在控制之内7、建立记录和文件管理系统HACCP体系实施步骤组建HACCP小组产品描述明确产品用途绘制流程图现场验证流程图进行危害分析，确

15、定预防措施确定ccP 建立关键控制限值对关键控制点实施监控确定纠偏措施建立审核程序建立记录和文件管理系统如何建立餐饮业HACCP体系 载餐饮世界，2007年7月 食品品质安全标志QS标志QS是英文Quality Safety（质量安全）的缩写。标示该产品在生产中符合国家相关质量标准，是经过严格出场检验的合格产品；没有加贴QS标志的食品不准进入市场销售。无公害农产品标志指产地环境符合无公害农产品的生态环境质量，生产过程必须符合规定的农产品质量标准和规范，有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的产品绿色食品标志由三部分构成，即上方的太阳，下方的叶片和中

16、心的蓓蕾，象征自然生态；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保；图形为正圆形，意为保护。要购买真正的绿色食品，一定要认准绿色食品标志。绿色食品绿色食品指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品必须同时具备以下条件：A产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准。农业初级产品或食品的主要原料，其生长区域内没有工业企业的直接污染，水域上游、上风口没有污染源对该区域构成污染威胁。该区域内的大气、土壤、水质均符合绿色食品生态环境标准。并有一套保证措施，确保该区域在今后的生产过程中环境质量不下降。 B农作物种植、畜禽饲养、

17、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程农药、肥料、兽药、食品添加剂等生产资料的使用必须符合生产绿色食品的农药使用准则、生产绿色食品肥料使用准则、生产绿色食品的食品添加剂使用准则、生产绿色食品的兽药使用准则 C产品必须符合绿色食品产品标准。凡冠以绿色食品的最终产品必须由中国绿色食品发展中心指定的食品监测部门依据绿色食品产品标准检测合格。绿色食品产品标准是参照有关国家、部门、行业标准制定的，通常高于或等同现行标准，有些还增加了检测项目。 D产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。产品的外包装除必须符合国家食品标签通用标准外，还必须符合绿色食品包装和标签标准。绿色食品标准分为A级和AA

18、级两种 A级字体为白色，底色为绿色。 AA级字体为绿色，底色为白色有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。有两种寓意一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。 有机农业指在动植物生产过程中不使用化学合成的农药、化肥、生产调节剂、饲料添加剂等物质，以及基因工程生物及其产物，而是遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，协调种植业和养殖业的平衡，维持农业生态系统持续稳定的一种农业生产方式。有机食品生产的基本要求： 生产基地在最近三年内未使用过农药、化肥等违禁物质；种子或种苗来自自然界，未经基因工程技术改造过； 生产单位需建立长期的土地培肥、植保、作物轮作和畜禽养殖计