学习情境二--健康成人营养食谱的设计[111页]课件

1、学习情景二 健康成人营养食谱的设计项目一 大学生营养食谱的设计 【知识目标】1叙述大学生的生理特点；2叙述大学生的营养食谱设计原则；3说出大学生宜食食物有哪些，少吃或不吃的食物有哪些。【技能目标】1设计适合大学生的营养菜点并建立菜点数据库；2设计大学生适宜的各类食物需要量目标；3编制大学生的营养食谱，并从定性的角度对食谱进行评价；4营养餐制作及膳后总结。一、大学生的生理特点目前，大学生的年龄多在20岁左右，正处于青春期的后期，是由青春期向成熟期转变的阶段。这一特定年龄段的年青人，生理上趋于成熟，表现在身体形态、机能、神经系统、内分泌及性的发育变化，不仅身体发育需要有足够的能量和各种营养素，而且

2、繁重的脑力劳动和较大量的体育锻炼也需要消耗大量的能源物质。其能量及各种营养素的需要量相当于中等体力活动的成年人。二、大学生的饮食现状（一）盲目减肥，食物摄入不足（二）水果蔬菜摄入不足（三）饥饱无度，饮食无规律（四）爱吃零食、偏食、挑食（五）在外就餐食品卫生难于保证三、大学生营养食谱设计原则大学生营养食谱设计的基本原则是遵照中国居民膳食指南制备膳食，食物多样，定时定量进餐。营养摄入遵循全面、平衡、适度的原则。（一）食物品种多样，能量充足（二） 饮食规律，饥饱适度（三）预防缺铁性贫血并注意保护视力（四）兼顾营养价值和价格（五）讲究卫生，注意食品安全四、食物的选择（1）为预防治疗缺铁性贫血，选择含铁

3、丰富的食物，如动物肝脏、瘦肉、动物血、河蚌、红蘑菇、芝麻、木耳、红枣、海带等。注意富含维生素C的蔬菜水果的摄入，提高非血红素铁的吸收率。含维生素C丰富的蔬菜有：芥蓝、芥菜、豌豆苗、油菜苔、辣椒、菜花、枸杞菜、白薯叶、苦瓜、西兰花、芦笋、藕、荠菜、萝卜缨等。含维生素C丰富的水果有：刺梨、酸梨、枣、沙棘、无核密枣、番石榴、猕猴桃、番杏、草莓、橘子、橙等。（2）大学生用眼多，应注意保护视力，因此要注意维生素A和维生素B2的摄入，选牛奶、鸡蛋、动物的肝和肾、黄鳝、菌类、坚果、黄绿色蔬菜和水果。（3）为完善大学生的骨骼和甲状腺的结构和功能，应注意钙、碘的供应。注意选择奶类、虾、贝类、海带、紫菜、淡菜、裙

4、带菜、海苔等食物。（4）为提高学习效率，多选用富含不饱和脂肪酸、卵磷脂，具有健脑功能的食物，如坚果类（松子、葵花籽、芝麻、花生、核桃、南瓜子、杏仁等）、鱼类、虾类、豆类、瘦肉、动物肝脏、鱼卵、牛奶等原料。 项目实施任务一 设计大学生营养菜点并建立菜谱库菜谱库是供制定营养食谱时使用的，其主食品种应达到20种以上，菜肴品种应达到200种以上，其中全荤菜50种以上，全素菜50种以上，荤素菜70种以上，凉菜30种以上，此外还有汤菜10种以上。蒸马铃薯 （1）原料 马铃薯400g（市品426g）。（2）制作 马铃薯洗净，挖去芽眼，下蒸锅中蒸熟。 剥皮后当主食直接食用即可。（3）营养特点分析表2-2 蒸马

5、铃薯能量及营养素含量表能量/kcal/kJ 308/1292总维生素A/gRE 20.0糖类/g 66.1蛋白质 /g 8.0维生素B1/mg 0.3烟酸/mg 4.4脂肪 /g 0.8维生素B2/mg 0.2钾/mg 1369.5钙/mg 32.0维生素C/mg 108.1磷/mg 160.2铁/mg 3.2维生素E/mg 1.4钠/mg 10.8锌/mg 1.5硒/ug 3.1镁/mg 92.0如果把马铃薯当成主食吃，既不加油盐，也不加糖，就能更好地发挥其营养优势。马铃薯含水量高，还富含能产生饱腹感的膳食纤维，经常吃马铃薯有减肥瘦身的功效。与精白米面相比，马铃薯中钾和镁的含量更高，是绝对的

6、高钾低钠食品，一种优秀的成碱食品，可以帮助控制血压。按淀粉含量折算，马铃薯的含钾量是大米的十倍，这也是马铃薯作为主食的重要优势。如果按干物质来计算，马铃薯的蛋白质含量达到8%，而且它的蛋白质质量相当的好，丝毫不逊色于肉类水平，比粮食的蛋白质质量都要高。还有，马铃薯是货真价实的低脂肪高纤维食品，含有丰富的维生素C及多种B族维生素。马铃薯维生素C的含量可以和西红柿相媲美，而且马铃薯中的淀粉具有保护维生素C的作用，所以蒸熟之后，维生素C的保荐率达到80%以上。总之，马铃薯是老少皆宜的营养主食。富含钙的营养菜点 1.河蚌豆腐汤（1）原料河蚌100g（市品重233g），豆腐（北）100g，香菇10g。（

7、2）调料：姜、葱、料酒、胡椒粉各适量，盐1g,茶油15g。（4）营养特点分析：表2-3 河蚌豆腐汤能量及营养素含量表能量/kcal/kJ 297/1243总维生素A/gRE 243.8糖类/g 7.4蛋白质/g 20.9维生素B1/mg 0.1烟酸/mg 2.8脂肪/g 19.6维生素B2/mg 0.3钾/mg 186.5钙/mg 421.3维生素C/mg 1.8磷/mg 450.3铁/mg 29.7维生素E/mg 7.8钠/mg 277.1锌/mg 8.2硒/ug 23.6铜/mg 0.5河蚌是内河三鲜之一，每年的春季正是河蚌上市的季节，由于河水较冷，水中的蚂蟥、微生物尚未频繁活动，清明前的

8、河蚌最干净，肉质最肥厚。河蚌营养丰富，每100克河蚌含蛋白质10.9g，脂肪0.8 g，胆固醇103mg，维生素B2 0.18mg，维生素A 243gRE，维生素E 1.36mg，钙248mg，磷305mg，钾17mg，铁26.6mg，锌6.23mg。河蚌含有的钙、铁、锌及维生素A、核黄素、维生素E等成分比普通鱼类都要高，它有清热解毒，滋阴明目之功效，民间有所谓“春天喝碗河蚌汤，不生痱子不长疮”的俗语。豆腐制作时需加入硫酸钙（石膏）或氯化钙（卤水）作为凝固剂，它是富钙食品，还有豆制品中富含必需脂肪酸和磷脂，B族维生素含量也很丰富。香菇不仅营养丰富，还含有维生素D3，可以促进钙的吸收。一道河蚌豆

9、腐汤，蚌肉味美，豆腐滑糯，香菇香滑，汤鲜味浓，实在是不能错过的春季美味，还是一道补钙的佳品，同时能保护视力，预防贫血，健脑补脑的营养菜点。不过，河蚌虽然美味，但由于蚌肉性寒，脾胃虚寒的人一定要谨慎食用。还有豆腐不能选用内酯豆腐，因为其中含钙量极低。必须使用北豆腐或南豆腐。小贴士：含钙丰富的食物有：奶类及其制品，如牛奶、奶粉、酸奶等；大豆类及其制品，如豆腐、小香干、豆腐花、卤干等（内脂豆腐除外）；深色蔬菜类，如苜蓿、萝卜缨、蛇瓜、金钱萝卜、苔菜、荠菜、白薯叶、苋菜、木耳菜、油菜苔、雪里蕻等；水产品类，如田螺、河虾、河蚌、泥鳅、海参、蟹、鲍鱼、黑鲷、塘水虾、海虾、海蛎、虾皮等；杂豆类，如花豆、豌豆

10、、芸豆等；其他，如木耳、芝麻酱、海带、紫菜、燕麦片、黑芝麻、榛子等。常用食物的钙含量见表2-6。表2-6 常用食物的钙含量 （mg/100g可食部）食物名称含量食物名称含量食物名称含量牛乳104芥蓝128河虾325奶酪799落葵（木耳菜）166白米虾403全脂牛奶粉676苋菜（绿）187虾米555黄豆191油菜108鲍鱼266黑豆224油菜薹156河蚌248豆腐164苋菜（紫）178泥鳅299小香干1019乌菜（塌棵菜）186扇贝（鲜）142豆腐干308白薯叶174田螺1030豆腐（北）138荠菜294 黑芝麻780胡萝卜缨（红）350苜蓿713芝麻酱1170萝卜缨（小）238蛇瓜（大豆角）1

11、91榛子（炒）815萝卜缨（青）110海带（浸）247燕麦186芥菜（雪里红）230紫菜（干）264芸豆（杂，带皮）349奶类是补钙的首选，含钙丰富且吸收率高。豆类及制品、富钙蔬菜也是钙的重要来源。日常膳食中包含300g牛奶、150g豆腐和200g深绿色蔬菜一般就可提供600mg以上的钙，再加上其他食物所提供的钙，完全可以满足人体对钙的需要。此外，增加富钙的水产类、坚果类和粗粮杂豆类的摄入对补钙也很有帮助。富含钙的营养菜点：荠菜豆腐汤荠菜100g，豆腐100g，胡萝卜30g，鲜香菇50g，黑木耳（干）3g海带海蛎汤（海带100g，海蛎100g）泥鳅豆腐汤（泥鳅100g，豆腐100g，香菇20g

12、）清蒸河蟹（河蟹100g）韭菜炒河虾（韭菜50g，河虾100g）凉拌绿苋菜（绿苋菜200g）海米香干丁（海米5g，香干40g，青豌豆30g，香菇10g）麻酱木耳菜（芝麻酱15g，木耳菜150g）酸奶芸豆酸奶150g，芸豆（杂，带皮）50g）任务二 膳食宝塔法编制大学生营养食谱案例导入：案例2-1：李先生，大学生，21岁，身体健康，身高175cm，体重65kg，请为其设计营养食谱。一、了解配餐对象的基本情况（一）了解一般情况该生年龄为21岁，男性，汉族，就读于某一大学。测定其身高和体重，其身高175cm，体重65kg，该生的BMI=体重（kg）身高2（m2）=651.752=21.2，是正常体重

13、。正常的学习生活，无特殊锻炼，身体无疾病，也无营养缺乏症，可以应用中国居民膳食宝塔设计大学生的营养食谱。该生口味比较清淡，怕辣，不喜欢吃辣椒。（二）设定膳食制度该生在大学就读，过有规律的大学生活，每日早6:30起床，晚11:30休息。按其生活起居状况，设定为三餐，就餐时间为早餐7:00，中餐11:40，晚餐6:00。早餐和午餐各设一次餐后水果。三餐能量占比为早餐30%，中餐35%，晚餐35%。（三）避免某些不利健康的食物该生特别提到其表哥曾因蚕豆病住院治疗，因此该生应禁食蚕豆，包括禁止食生、熟蚕豆及含有蚕豆的加工食品。一般水产类、肉、蛋、禽和豆制品均可接受。无乳糖不耐受，也没有服用药物。因此，

14、食物选择应避免选用可能含有蚕豆的食材。二、确定用餐对象全日能量目标 （一）计算基础代谢率表2-19 按体重估算基础代谢率的公式年龄/岁男女BMR/（kcal/d）BMR/(MJ/d)BMR/（kcal/d）BMR/(MJ/d)0360.9m-540.255m-0.26661.0m-510.255m-0.21431022.7m+4950.0949m+2.0722.5m+4990.0941m+2.09101817.5m+6510.0732m+2.7212.2m+7460.0510m+3.12183015.3m+6790.0640m+2.8414.7m+4960.0615m+2.08306011.6

15、m+8790.0485m+3.678.7m+8290.0364m+3.4760 13.5m +4870.0565m+2.0410.5m+5960.0439m+2.49注：m为体重(kg)。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。 李先生，21岁，体重65公斤，则基础代谢率 =（15.3m+679） 95%=（15.365+679）95%=1590 (kcal/d)（二）判断活动水平的强度表2-20 中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)活动水平职业工作时间分配工作内容举例能量消耗男女轻75%时间坐或站立25%时间站着活动办公室工作、修理电

16、器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等1.551.56中40%时间坐或站立60%时间从事特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等1.781.64重25%时间坐或站立75%时间从事特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2.101.82（三）判断体力活动水平由表2-20可知，李先生的体力活动水平（PAL）是1.78（四）计算能量需要量能量需要量=BMRPAL=15901.78=2830 (kcal/d)因此，可取李先生的能量目标为2800 kcal/d，下面将以这一能量目标为基准，根据膳食宝塔来确定他的食物需要量。三、根据能量水平确定

17、食物需要能量水平6700kJ1600kcal7550 kJ1800 kcal8350 kJ2000 kcal9200 kJ2200 kcal10050 kJ2400 kcal10900 kJ2600 kcal11700 kJ2800 kcal谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产品5050757575100100烹调油20252525303030食盐

18、6666666李先生1日能量的目标值是2800kcal，对照表2-21，李先生各类食物的建议摄入量是：谷类450g，大豆类50g，蔬菜500g，水果500g，肉类75g，乳类300g，蛋类50g，水产品100g，烹调油30g，食盐6g。四、大学生营养食谱编制（一）主食的设计主食包括谷类、薯类和杂豆，谷类1日的摄入量目标是450g，包括3种以上主食类食物。三餐主食大致按早餐占30%，中、晚餐各占35%分配，分配如下：早餐：吃燕麦粥和馒头，燕麦片50g和用80g标准粉做的馒头。午餐：吃豆饭，红豆50g和稻米110g。晚餐：吃米饭，稻米160g。（二）动物性食品的设计动物性食品1日的摄入量是肉类75

19、g，乳类300g，蛋类50g，水产品100g，三餐设计如下：早餐：鸡蛋一枚，可食部约50g；牛奶1杯，300g。中餐：牛肉（瘦）75g。晚餐：石斑鱼可食部100g，折合成带骨刺的市品约175g。（三）豆制品及坚果的设计一日摄入2种以上大豆或其制品，折算成干豆50g。有条件可吃510g坚果替代相应量的大豆。三餐分配为：早餐：豆腐丝30g（折合成大豆约15g）。中餐：豆腐（南）110g（折合成大豆约20g）。晚餐：豆腐干30g（折合成大豆约15g）。（四）蔬菜的设计蔬菜1日的摄入量500g，包括6种以上蔬菜，其中深色蔬菜250g以上。根、茎、花、果、叶、鲜豆、菌、藻等多花样选择，要考虑和荤菜的搭配

20、和营养素的平衡。早餐：菠菜100g。中餐：洋葱50g，萝卜缨100g，海带50g。晚餐：莴笋40g，胡萝卜30g，香菇（鲜）30g，西兰花100g。（五）水果的设计一日摄入2种以上水果，选择新鲜时令水果500g。餐后食用或二餐中间食用。三餐分配为：早餐：萄葡250g（最好葡萄皮和籽一起吃了）。中餐：苹果250g（折合成市品300g）。（六）烹调油的设计全日共用烹调油30g，三餐分配为：早餐：一份拌菜，香油3g。中餐：一份炒菜、一份拌菜和一份汤，烹调油14g。晚餐：一份清蒸菜，一份炒菜，一份拌菜，烹调油13g。按照以上设计方法，可得到如表2-22所示的一份全日食谱。其中食物种类、各种食物的用量均

21、符合膳食宝塔的要求，预计各种营养素摄入较为均衡。表2-22 大学生一日营养食谱食用时间食物名称食物原料与定量（食部）早餐牛奶燕麦粥馒头水煮蛋拌菠菜豆腐丝餐后水果：葡萄牛奶（全脂巴氏奶）300g，燕麦片50g，标准粉80g鸡蛋（红皮）50g菠菜100g，豆腐丝30g，香油3g葡萄250g午餐红小豆米饭牛肉炒洋葱拌萝卜缨海带豆腐汤餐后水果：苹果红小豆50g，稻米（粳，标一）110g牛肉（瘦）75g，洋葱50g，花生油10g萝卜缨100g，香油3g海带（水发）50g，豆腐（南）110g苹果250g晚餐米饭清蒸石斑鱼素三丁香菇西兰花稻米（粳，标一）160g石斑鱼100g豆腐干30g，莴笋40g，胡萝卜

22、30g，菜籽油7g香菇（鲜）30g，西兰花100g，菜籽油7g全天用盐少于6g，若用酱油、酱、味精等调料，盐酌减。五、食物同类互换，设计营养美味的膳食营养食谱的设计要把营养和美味结合，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮，以豆换豆，以肉换肉。多种多样就是选用品种、形态、颜色、口感多样的食物和变换烹调方法。六、食谱评价和调整（一）膳食结构是否合理？（二）色彩搭配是否合理？（三）烹调方法是否合理？（四）主食是否做到粗细搭配？（五）蔬菜是否充足，搭配是否合理？（六）动物性制品的选择是否合理？（七）是否有乳制品，是否提供了充足的钙？（八）是否提供过多的甜食和甜饮料？（九）是否

23、考虑了食用者禁忌事项和口味要求？任务三 营养餐的制作和膳后总结一、核实、检查烹饪原料把设计好的营养食谱制作成具体的食物（主食和菜肴），就可以供就餐者食用。在制作营养餐之前，首先要核实烹饪的原料是否备齐，认真核对制作菜点所需要的各种原料及其数量。食材备齐了，还要通过感官核实食材的卫生情况。用肉眼观察，判断原料的外表特征是否合格；用鼻子嗅闻，辨别原料是否有异味；用手触摸原料，判断原料是否变质；用舌头品尝原料，辨别其是否变味。只有使用新鲜卫生的原料才能制备营养丰富、美味可口的营养餐。刀工及配菜直接影响菜肴的质量。根据菜肴的烹制要求，检查原料加工、刀法运用是否正确。依据配菜的基本方法，检查配菜是否科学

24、合理。二、烹饪方法的运用（一）不同烹饪方法对营养素的影响（二）减少烹调中营养素损失的方法1先洗后切2沸水焯料3上浆挂糊4旺火急炒5加醋忌碱6勾芡收汁7酵母发酵（三）运用合理的烹饪方法1主食2肉类3蔬菜三、营养餐的制作设计好的食谱是通过合理烹调来实现的。食物经过不同烹饪方法加工后会发生一系列的物理、化学变化，有的变化会增进食物的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体内的利用率；有的烹饪方法则会使某些营养素遭到破坏。因此，科学烹饪是保证食物色、香、味和营养质量的重要环节。应用正确的烹饪方法将设计好的食物制作成具体食物。四、膳后总结及食谱的归档管理膳后要总结该食谱的可行性、经济性、方

25、便性、可口性等方面的特性，烹饪方法的合理性，以及就餐者的口味要求等等方面。分析营养餐存在的不足，并寻求解决的方案。保存食谱，将食谱归档管理，有利于营养餐资料的收集和整理，也有利于营养餐的创新提高。随时记录学生的用餐情况，以及优良营养餐的筛选。项目二 中年人群营养食谱的设计 【知识目标】1叙述中年人群的生理特点；2叙述中年人群营养食谱的设计原则；3说出中年人适宜的食物有哪些，少吃或不吃的食物有哪些。【技能目标】1设计适合中年人群的菜谱数据库；2应用计算法设计中年人一日营养食谱并进行营养分析；一、中年人群的生理特点与青壮年相比，体细胞数目减少，脂肪占身体的比重增加，各种细胞内脂褐质的含量增加，体液

26、免疫以及细胞免疫功能在下降，骨质开始疏松，神经、循环、呼吸、消化、泌尿、内分泌等系统的功能都在逐步褪化。二、中年人群食谱设计原则（一）控制膳食总能量，保持健康体重（二）重视易缺营养素的摄取，预防营养不良（三）限制钠盐摄入，预防高血压（四）平衡膳食，防治慢性非传染性疾病（五）三餐分配合理，定时定量进食三、食物的选择根据中年人的营养需要特点选择食物，以满足特殊的营养需求。一般来说，中年人应重视选择营养密度高的食物，预防营养不良，食物搭配应利于防治慢性非传染疾病。（一）鼓励食用的食物中年人应该鼓励摄入的食物包括水果、蔬菜、全谷类食物、脱脂或低脂乳品，这些对大多数中年人是有益的。1多食用新鲜的蔬菜、水

27、果蔬菜水果中维生素、矿物质、膳食纤维及对健康有益的植物化学物质含量丰富。日常饮食要食用足够的蔬菜和水果，一日需要500g左右的蔬菜，200g400g水果。品种要多样化，特别是深绿色、橘黄色的蔬菜及豆类等要注意选取。富含胡萝卜素和抭氧化植物化学成分的有：深绿色蔬菜，如塌棵菜、紫甘蓝、荠菜、菠菜等；亮橙色的蔬菜，如番茄、南瓜、胡萝卜等；橙色水果，如芒果、香瓜、杏等。富含维生素C的有：水果，如枣、柑橘、橙、猕猴桃、草莓等；蔬菜，如苦瓜、荠菜、芥菜、花菜等。富含叶酸的食物有：深绿色的蔬菜（如苋菜、香菜、菠菜等）、绿豆、豌豆、腐竹、花生、核桃、橘子等。2谷类要重视粗细搭配每天至少要食用300g的谷类，其

28、中粗杂粮要占13（100g）左右。粗杂粮包括除大米和面粉外的全谷类食物，如玉米、小米、荞麦、糙米、黑米、高粱、燕麦等；杂豆，如绿豆、豌豆、芸豆、白豆等；薯类，如甘薯、马铃薯等。 3多食用富含钙的食物乳及乳制品是补钙的首选，豆类及其制品含钙也很丰富，一些含钙丰富的深色蔬菜、鱼、虾、蟹、贝等也是膳食钙的重要补充，如：泥鳅、河虾、河蚌、扇贝、萝卜缨、荠菜、苋菜、木耳菜、蛇瓜等含钙丰富。4多食用富含铁、锌的食物血红素铁吸收不受膳食因素的影响，吸收率高。血红素铁的来源有：各种动物的肝脏、肉、鱼、动物的血、蟹肉、贝类等。非血红素铁吸收率低，但丰富的维生素C可以提高它的吸收率，还有荤菜和素菜搭配食用，铁的吸

29、收率也会提高。非血红素铁的主要来源有：菌藻类，如黑木耳、红菇、紫菜等；干果类，如桂圆、红枣、葡萄干等;蔬菜类，如雪里蕻、苋菜等。膳食中锌的供应主要来源于一些蛋白质丰富的食物，如甲壳类动物生蚝、牡蛎、田螺、河蚌、扇贝、泥蚶、蛤蜊等都富含锌；红色肉类的瘦牛肉、瘦羊肉、各种动物的内脏及蛋黄等都是锌的极好来源；种子和菌类食物当中，芝麻、葵花籽、松子、南瓜子、西瓜子、香菇、松蘑、羊肚菌、地衣、口蘑等含锌量也很高；谷类的胚芽、大豆类及制品、杂豆类、全谷类食物含锌也很丰富。动物性食物中的锌生物活性大，较易吸收和利用，植物性食物中锌吸收率较低。面粉、豆制品和豆类经过发酵之后，植酸被分解，锌可以较好地吸收和利用

30、。（二）必须限制食用的食物中年人饮食应减少低营养密度食物、空白能量食物、高盐食物的摄入量，这一点很重要。以下几点建议特别重要。（1）每天饱和脂肪酸的摄取量应不超过总能量的10%，胆固醇不超过300mg，反式脂肪酸的摄入量越少越好。高胆固醇的食物动物脑应避免，而动物内脏、蛋黄、一些无鳞鱼胆固醇含量也较高，但其营养价值也高，可适量选用，而不是禁止食用。反式脂肪酸主要存在于氢化油中，含氢化油多的食物反式脂肪酸含量也高。因此，含有植脂末、氢化油、人造奶油、部分氢化油的食物应尽量避免食用。（2） 脂肪摄入量应控制在总能量的20%25%，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸应占较高的比例，可适量选用鱼类、坚果、

31、植物油，而油炸食品、高油地方点心、肥肉等应少食用。当挑选肉、禽、奶时，要选择瘦的、低脂肪的、或脱脂的。（3）少吃高糖、高盐的食物。选择添加糖少的食品，可乐、高糖果汁等一些高糖饮料要少食用；少食用高盐的腌制食品，烹制食物要少用盐、味精、酱油等调味料。（4）饮酒要适量。一般不建议喝酒养生，若要喝酒，建议一天饮酒量不超过20g的酒精含量，可选用含抗氧化物质高的果酒，如葡萄酒。应避免饮酒无度，暴饮暴食。【项目实施】任务一 设计中年人营养菜点并建立菜谱库营养菜点的设计要立足于本地区可获得的食物资源，选取中年人适宜的烹饪原料，采用氽、煮、炖、拌等少盐的烹调方法。菜点食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。将设

32、计的菜点分成主食、菜肴（荤菜、素菜、汤菜等）、饮品、水果四大类，每一类都要考虑到原料要基本满足中年人对营养素的需求。对设计的每种主食和菜肴的食物原料构成按每份加以定量，并计算出每份主食和菜肴所含的主要营养素含量。最后将设计好的营养菜点按需要汇总成表，编成数据库，以备营养食谱设计时使用。香菇油菜（1）原料香菇（干）9.5g (市品10g)，油菜150g（市品172g）。（2）调料猪骨汤、淀粉适量，盐0.3g，味精0.3g，茶油8g。（4）营养特点分析表2-31 香菇油菜能量及营养素含量表能量/kcal/kJ 135/ 565维生素A/gRE 154.8糖类/g 7.0蛋白质 /g 4.7维生素B

33、1/mg 0.1烟酸/mg 3.0脂肪 /g 8.8维生素B2/mg 0.3钾/mg 359.3钙/mg 170.6维生素C/mg 54.5磷/mg 83.7铁/mg 2.9维生素E/mg 3.6钠/mg 223.3锌/mg 1.3硒/ug 2.0铜/mg 0.2香菇含有丰富的蛋白质、膳食纤维及各种维生素和矿物质。香菇中含有香菇多糖，它具有提高机体免疫、抗肿瘤、抗病毒、保肝解毒、抗氧化、降血糖、降血脂、抗炎抗感染等作用。香菇中含有膳食纤维，可促进肠胃蠕动，保证大便通畅，防止便秘。油菜营养丰富，每100g油菜含钙108 mg，钾210 mg，镁22 mg，胡萝卜素620 g，维生素C 36 mg

34、，维生素B2 0.11 mg，还含有丰富的膳食纤维等，这些营养素的复合作用有助于高血压和高血脂的防治。香菇和油菜搭配食用，含膳食纤维丰富，能防治便秘；油菜富含维生素和矿物质而蛋白缺乏，香菇蛋白质含量较高，两者搭配，营养更全面。这道菜钾、钙、胡萝卜素、维生素C、维生素B2 及抗氧化成分含量特别丰富。深绿色的叶菜含维生素最多、最全面，同时也含有丰富的钙、钾、镁等矿物质及丰富的膳食纤维和多种抗氧化成分，它们协同作用能有效的防治心脑血管疾病，因此，每日摄入200g以上的深绿色蔬菜是保障营养素供应的重要措施。任务二 计算法编制中年人营养食谱并进行营养分析案例导入：李女士，身体健康，年龄50岁，身高160

35、cm，体重58Kg，办公室职员。请确定其能量和营养素目标，编制一日营养食谱并作营养分析。一、确定中年人能量和营养素目标（一）确定用餐对象全日能量目标 1询问基本情况询问配餐对象（李女士）的姓名、性别、年龄、身体、体重、工作类型等一般情况。若对身高、体重有疑问，可直接测其身高和体重。若对配餐对象的工作不熟悉，应进行详细询问，以便确定劳动分级。2计算标准体重标准体重（又称理想体重）可根据Broca改良公式计算：标准体重（kg）=身高（）-105李女士的标准体重是：标准体重（kg）=身高（）-105=160-105=55（kg）3计算体质指数（BMI）体质指数（BMI）是用来判断现有体重是消瘦还是肥

36、胖的参考值。BMI=体重（kg）身高（m）2李女士的BMI=581.602=22.74判断活动水平的强度我国居民的活动强度由五级调整为三级，见表2-20。活动水平一般分为轻体力劳动、中等体力劳动和重体力劳动三个级别，具体的界定方法如下：表2-20 中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)活动水平职业工作时间分配工作内容举例能量消耗男女轻75%时间坐或站立25%时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等1.551.56中40%时间坐或站立60%时间从事特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等1.781.64重25%时间坐

37、或站立75%时间从事特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2.101.82李女士是办公室的工作人员，属于轻体力劳动者。5确定每日需要的能量查表：李女士能量需要量:35 Kcal/kg标准体重。总能量（Kcal）=标准体重（kg）能量供给标准（Kcal/kg标准体重）=5535=1925(Kcal/日)表2-39 不同劳动强度下成人能量需要量（kcal/kg标准体重）体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦3540454550正常2530354045超重2025303540肥胖152020253035（二）确定用餐对象全日营养素目标 1估算宏量营养素

38、全日应提供的量（1）宏量营养素每日提供的能量三种宏量营养素供能比为：蛋白质：12%15%，脂肪：20%25%，碳水化合物：55%65%，则可求得三类营养每日应提供的能量。蛋白质：1925（12%15%）=231289 （Kcal）脂 肪：1925（20%25%）=385481 （Kcal）碳水化合物：1925（55%65%）=10591251 （Kcal）（2）计算三种宏量营养素的每日需要量已知：蛋白质的产热系数为16.7 kJ/g (4 kcal/g)，脂肪为37.6 kJ/g (9 kcal/g) ,碳水化合物为16.7 kJ/g (4 kcal/g)。则可进一步算出产能营养素的每天需要量

39、：蛋 白 质： 192512%4=58 （g）； 192515%4=72 （g）脂 肪： 192520%9=43 （g）； 192525%9=53 （g）碳水化合物：192555%4=265（g）； 192565%4=313（g）以上估算得出：李女士一日宏量营养素的需要量是蛋白质58g72g，脂肪43g53g，碳水化合物265g313g。2根据DRIs的RNI或AI确定矿物质和维生素的目标量根据李女士的性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量表，确定李女士每天所需要的各种营养素需要量。查DRIs表得：钙的AI为1000mg，钾的AI为700 mg，钠的AI为2200 mg，镁的AI为350 m

40、g，碘的RNI为150g，铁的AI为15 mg，锌的RNI为11.5 mg，维生素A的RNI为700gRE，维生素B1的RNI为1.3 mg，维生素B2的RNI为1.4 mg，维生素B6的RNI为1.5 mg，叶酸的RNI为400gDFE，维生素C的RNI为100 mg。二、确定全天主副食品种和数量首先应当按照平衡膳食的原则来选择食物，即按照膳食宝塔的食物类别，确定大致的食物品种。（一）主食品种和数量的确定下面以中餐为例，确定李女士主食的品种和数量。由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。1计算中餐碳水化合物需要量根据中国营养学会推荐的

41、三餐能量分配比例，设定中餐（含点心）提供全日能量的40%，早、晚餐各提供30%。碳水化合物、脂肪和蛋白质的供能比分别按60%、25%和15%计算。中餐碳水化合物需要量为：192540%60%4=115.5g2估算中餐蔬菜水果碳水化合物的提供量按照中年人的生理特点及营养需要，蔬菜及水果可以适当多吃一点。每日为李女士提供400g的蔬菜，品种6种以上，其中一半来自深绿色叶菜，一半来自其他蔬菜。由于早餐蔬菜摄入量较低，加餐不容易获得蔬菜，午餐要供应一日蔬菜的40%左右，即160g蔬菜左右。品种可以根据不同的季节和地区的市场实际情况，用餐者的口味爱好，以及与动物食品的配菜需要来选择，以新鲜应季为好。一日

42、水果提供300g，以应季新鲜的水果为好。中餐提供150g蔬菜和150g水果。蔬菜、水果的碳水化合物含量按平均值分别为4%、13%计算，则蔬菜和水果碳水化合物的提供量为：1504%15013%=25.5（g）3中餐主食应提供碳水化合物的量豆制品及肉类食物的碳水化合物含量很低，忽略不计，则主食应提供碳水化合化的量为：中餐碳水化合物需要量蔬菜和水果碳水化合物的提供量=115.525.5=90.0（g）4主食品种的确定主食品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方以面食为主，南方则以大米居多。主食品种的选择要注意大米和面粉、细粮和粗粮、谷类和薯类的搭配。二米饭、八宝粥、金银卷、豆饭等都是合理的搭配。有条

43、件的地区还可食用马铃薯、甘薯、山药、芋头，以兼补粮食和蔬菜在营养成分方面的不足。中餐主食选择米饭稻米（粳，标一）煮制。5主食数量的确定查食物成分表，每100g稻米（粳，标一）含碳水化合和物为77.4g所需稻米（粳，标一）的质量为：90.077.4%116(g) （二）副食品种、数量的确定蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供蛋白质，各类动物食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定了主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。下面以中餐为例，确定李女士副食的品种和数量。1计算中餐蛋白质的供应日标根据中国营养学会推荐的三餐能量分配比例，设定中餐（含点

44、心）提供全日能量的40%，早、晚餐各提供30%。碳水化合物、脂肪和蛋白质的供能比分别按60%、25%和15%计算。中餐蛋白质的供应目标为：192540%15%4=28.9(g)2中餐主食提供蛋白质的量中餐提供稻米（粳，标一）116g。查食物成分表，每100g稻米（粳，标一）含蛋白质7.7g。由稻米（粳，标一）提供蛋白质的量：1167.7%=8.9(g)3估算中餐蔬菜水果蛋白质的提供量中餐提供150g蔬菜和150g水果。绿叶蔬菜中的蛋白质含量通常为0.5%3.0%,瓜类蔬菜较低。非瓜类蔬菜可按照平均值1.8%来计算。150g蔬菜可提供蛋白质的量为1501.8%=2.7(g)新鲜水果蛋白质含量通常

45、为0.2%1.2%,可按照平均值0.5%来计算。则水果蛋白质的提供量为：1500.5%=0.8(g)4中餐来自动物性蛋白和豆类蛋白的数量午餐蛋白质的供应日标为28.9g。在选择蔬菜、水果和主食后，还需要从其他副食供应的蛋白质量为：蛋白质摄入目标量主食提供量蔬菜提供量水果提供量。28.98.92.70.8=16.5 (g)5优质蛋白副食的品种和数量的确定选择牛肉(前腱)和黑豆提供中餐优质蛋白的食材，并选用10g麻酱来代替部分豆类。牛肉(前腱)的蛋白质含量是20.3%，黑豆的蛋白质含量是36.0%，芝麻酱的蛋白质含量19.2%。设定中餐提供牛肉（前腱）50g，芝麻酱10g，用黑豆来提供余下的蛋白质

46、。牛肉（前腱）蛋白质供应量=5020.3%=10.2(g) 芝麻酱蛋白质供应量=1019.2%=1.9(g)黑豆的数量=(16.5-10.2-1.9)36.0%=12(g) 因此，中餐副食设计为：炖牛肉黑豆汤牛肉（前腱）50g、黑豆12g，麻酱胡萝卜缨麻酱10g，胡萝卜缨（红）75g，炒素菜（胡萝卜25g，洋葱25g，莴笋25g），共三份菜肴。（三）确定油和盐的数量首先考虑以上食物里所含的脂肪有多少。查食物成分表得知牛肉（前腱）脂肪含量为1.3%，芝麻酱的脂肪含量为52.7%，黑豆的脂肪含量为15.9%，蔬菜及水果的脂肪含量很低，忽略不计。中餐脂肪摄入目标=192525%940%=21.4(g

47、)植物油=21.4501.3%1052.7%1215.9=14(g)四、食谱设计根据计算的每日每餐的饭菜用量，编制一日食谱，早餐、中餐、晚餐的能量分配在30%、40%、30%左右即可，见表2-40。五、食谱的分析与评价a根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：b评价膳食结构是否合理。主要考察食谱中所含五大类食物是否齐全？是否做到了食物种类多样化？各类食物的量是否充足？c评价全天能量和营养素摄入量是否能满足需要？d评价三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和优质蛋白的供应？e评价优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？其他主要微量营养素来源如何？f评价蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例

48、是否适宜？动物脂肪是否摄入过量？g评价烹饪方法是否合适？（一）膳食结构分析和评价1膳食结构分析首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量，统计每类食物的摄入总量，然后和膳食宝塔的推荐量作比较，见表2-40。表2-41 食物结构分析食物类别原料及重量(食部)合计宝塔推荐量谷类标准粉75g，稻米（粳，标一）116g马铃薯440g（其能量与100g谷类大致相当）291250300蔬菜菠菜100g，木耳菜75g，胡萝卜（红）25g，洋葱25g，莴笋25g，油菜50g，香菇（鲜）50g，白萝卜50g，紫菜5g405300350水果梨150g，哈密瓜150g300200300肉禽牛肉（前腱）50g，5

49、050蛋类鸡蛋25g2525鱼虾类草鱼30g305075豆类及制品黑豆12g，芝麻酱10 g豆腐（南）50g（折算成大豆9g）313040奶类及奶制品酸奶200g，牛奶100g，300300油脂茶油12g，花生油10g，芝麻油3g，25252膳食结构评价与中国居民平衡膳食宝塔的数据比较，李女士进餐的食物中，谷类、蔬菜、水果、肉禽、蛋类、鱼虾类、豆类及其制品、奶类及其制品及油脂的摄入量均充足且不过量。该食谱考虑了不同颜色食材的选取，有红色的胡萝卜，深绿色的菠菜、油菜、木耳菜，黄色的马铃薯，白色的白萝卜、豆腐、梨，还有黑色的香菇、黑豆、芝麻酱、紫菜。多种颜色的食物的合理搭配，可提供多种抗氧化的植物

50、化学物质，也可提高其营养价值，还可增加食物的风味，促进食欲。主食考虑了粗细搭配，蔬菜中深色蔬菜占一半以上。 （二）营养计算和评价1营养计算（1）以计算468g（市品重）马铃薯中所含的营养素为例，从食物成分表中查出：马铃薯的食部94%，每100g含蛋白质2.0g，维生素B10.08mg，维生素C 27mg。故468g（市品）马铃薯削皮后可吃部分质量是46894%=440（g）。其营养素含量计算为：蛋白质的含量=4402.0100=8.8（g），维生素B1的含量=4400.08100=0.35(mg)维生素C的含量=44027100=118.8(mg) 其他食物计算方法和过程与此相同。（2）将所用

51、食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中宏量营养素及其他营养素的量。计算结果见表2-42。表2-42 营养计算表原料名称食部重量/g能量/kcal蛋白质/g脂肪/g胆固醇/mg维生素A/ ugRE维生素B1/mg维生素B2/mg维生素C/mg钙/mg铁/mg锌/mg标准粉鸡蛋（红皮）酸奶菠菜芝麻油酱油（一级）梨早餐合计2食谱营养素分析将以上计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较，进行评价，见表2-42。营养素能量和营养素提供量能量和营养素目标比值（%）能量/kcal19421925101蛋白质/g71.965110脂肪/g51.84353正常总维生素A/gRE1377700197维生素B1/mg1.151.388维生素B2/mg1.531.4109维生素C/mg242100242钙/mg958100096铁/mg28.