食品企业管理71质量与安全ppt课件

1、义务七 食品企业质量与平安管理子义务一 食质量量与平安管理体系子义务一 食质量量与平安管理体系一、ISO9000质量管理体系二、良好操作规范GMP三、 卫生规范操作程序SSOP四、危险分析与关键控制点HACCP五、食品平安管理体系ISO22000 国际规范是食品贸易全球化的产物 WTO) FAO/WHO是国际食品规范推行的主要国际组织 CAC食品法典委员会是国际食品法典开发的主要机构 ISO是国际食品平安管理体系规范开发的主要国际组织CAC 食品法典委员会 WTO 世界贸易组织 FAO 世界粮农组织 WHO 世界卫生组织 ISO 国际规范化组织国际食品规范开发、推行的主要国际组织国际规范化组织

2、 (ISO)ISO (International Organization For Standardization)其作用可归纳为:推进和协调了国际规范化任务,发布国际协调规范,以及推进了国际规范的运用。一个由117个国际规范机构组成的世界范围的结合体,其成员包括欧盟的一切成员，美国、日本、中国、新加坡等。ISO的总部是设於日内瓦, 各任务人员来自各成员国。卫生管理平安管理食品平安管理体系HACCP, GMP and ISO9000质量管理质量管理体系ISO9000GMP/SSOPHACCPISO22000平安 食品一、ISO9000质量管理体系IOS9000族规范是国际规范化组织ISO在19

3、94年提出的概念，是指由ISO/TC176(国际规范化组织质量管理和质量保证技术委员会制定的一切国际规范。IOS9000族规范可以协助组织建立、实施并有效运转质量管理体系，是质量管理体系通用的要求或指南，它不受各种行业或经济部门的限制，可广泛运用于各种类型和规模的组织，在国内和国际贸易中促进相互了解和信任。一质量管理体系规范开展历程质量检验管理阶段 操作者的质量管理 质量检验管理阶段统计质量管理阶段军需背景全面质量管理阶段美国通用电气全过程 全企业 全目的 全员质量保证阶段1959年美国防部发布二ISO9000族规范产生的历史背景1979年由ISO方案委员会提议，成立了质量保证技术委员会TC1

4、76)专门担任制定质量管理和质量保证规范。1987年ISO/TC176相继发布了：ISO8402ISO9000、ISO9001ISO9002ISO9003ISO9004 1987版共制定发布以上6种国际规范。质量管理体系规范问世以来，在全球范围内得到广泛的认可采用、对推进组织质量管理任务和促进国际贸易发扬了积极作用但是该时期世界各国经济开展中占主导位置的是制造行业，ISO系列规范突出地表达了制造业的特点，这给规范的广泛适用性呵斥了一定局限。为使ISO系列规范更加完善和协调,ISO/TC176至今共对ISO9000系列规范进展3个阶段的修正与换版。第一阶段有限修正坚持了1987版规范的总体思绪，

5、只对规范内容作技术性部分修正，并引入一些新的概念和定义，如：过程、产品、质量的改良等。1994年完成修正并发布1994版ISO9000族规范。第二阶段彻底修正在总结前两个版本优点和缺乏的根底上，对规范总体构造和技术内容两个方面做出了彻底修正。主要强调顾客称心及监视丈量的重要性，加强了规范的通用性和广泛的适用性。2000年12月15日由ISO/TC176正式发布2000版ISO9000族规范。第三阶段修正随着全球经济一体化，信息技术的迅猛开展、市场竞争日趋猛烈，世界各国及组织都在寻求更系统的、科学的管理体系，以加强管理提高组织竞争力。ISO/TC176组织继续对ISO9000：2000版进展文件

6、和技术性修订，并于2021年11月15日发布了2021版ISO9001 族规范四ISO9000族规范简介ISO9000:2005该规范描画了质量管理体系的实际根底，并规定了质量管理体系术语。ISO9001：2021该规范主要是在2000版根底上进展了一些技术性修订，组织经过有效的实施该体系，包括过程的继续改良和预防不合格使顾客称心。它取代了ISO9001:2000版规范ISO9004:2000 该规范提供了改良质量管理体系业绩的指南，包括继续改良的过程和提高业绩，使组织的顾客和其他相关方面称心。 ISO19011:2002 该规范提供了质量管理体系和环境管理体系审核的根本原那么、审核方案的管理

7、、审核的实施以及审核中资历要求等。该规范已取代1994版ISO10011、ISO14010、ISO14011五组织实施ISO9000族规范的作用一、有利于提高组织的质量管理程度。二、有利于质量管理与国际接轨。三、有利于提高产品的质量，加强竞争 才干，提高经济效益。四、有利于维护消费者的利益。五、有利于提高组织的信誉和笼统。六八项质量管理原那么1.以顾客为关注焦点2.指点作用3.全员参与4.过程方法5.管理的系统方法6.继续改良7.基于现实决策方法8.与供方互利的关系二、良好操作规范GMPGMP英文全称：Good Manufacturing PracticeGMP的中文意义：良好操作规范定义：良

8、好操作规范GMP是政府强迫性的食品消费、储存卫生法规。一、良好操作规范开展简介 70年代初期，美国FDA为了加强、改善对食品的监管，根据美国食品药物化装品法第402a的规定，凡在不卫生的条件下消费、包装或储存的食品或不符合消费食品条件下消费的食品视为不卫生、不平安的，因此制定了食品消费的现行良好操作规范21CFR part 110。 这一法规适用于一切食品的加工消费和储存，随之FDA相继制定了各类食品的操作规范。94年后出台的规范出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范出口罐头加工企业注册卫生规范出口水产品加工企业注册卫生规范出口饮料加工企业注册卫生规范出口茶叶加工企业注册卫生规范出口糖类加工企

9、业注册卫生规范出口面糖制品加工企业注册卫生规范出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范出口肠衣加工企业注册卫生规范15个食品加工企业卫生规范1988年和1991年版罐头厂卫生规范 GB8950-88白酒厂卫生规范 GB8951-88啤酒厂卫生规范GB8952-88酱油厂卫生规范GB8953-88食醋厂卫生规范GB8954-88食用植物油厂卫生规范 GB8955-88蜜饯厂卫生规范 GB8956-88糕点厂卫生规范GB8957-88乳品厂卫生规范GB12693-90肉类加工厂卫生规范 GB12694-90饮料厂卫生规范 GB12695-90葡萄酒厂卫生规范GB12696-90果酒厂卫生规范GB126

10、97-90黄酒厂卫生规范GB12698-90面粉厂卫生规范GB13122-91 1999年公布1999年又公布了“水产品加工质量管理规范SC/T3009-1999国外良好操作规范一、美国的良好操作规范 在美国已将“良好操作规范GMP同意为法规，代号为21 CFR part 110，此法规适用于一切食品，作为食品的消费、包装、贮藏卫生质量管理体制的技术根底，具有法律上的强迫性。 一、美国的良好操作规范21 CFR part 110包括以下内容： A分部总那么110.3 定义 110.5 现行的良好操作规范 110.10 人员 110.19 例外情况 B分部建筑物和设备 110.30 厂房和场地

11、110.35 卫生操作 110.37 卫生设备及管理 C分部设备 110.40 设备和工器具 D分部(本节预留作未来补充) E分部消费和加工控制 110.80 加工和控制 110.93 仓储与销售 F分部(本节预留作未来补充) G分部缺陷行动程度 110.110 食品中对人体无害的天然或不可防止的缺陷21 CFR part 110的内容要点如下： 110.10 人员21 CFR part 110的内容要点如下：110.10 人员 1、疾病控制 经体检或监视人员察看发现，凡患有或能够患有有碍食品消费卫生的人员不得进入车间。 2、清洁卫生 加工人员讲究卫生；穿着清洁、卫生的任务服、发网、帽子等；进

12、入车间或手弄脏后要洗手、消毒；不将私人用品存放在加工区；不佩戴不稳定的饰物、不化装；制止在加工区内吃东西、吸烟、喝饮料等。 3、接受食品卫生、平安培训21 CFR part 110的内容要点如下：110.30 厂房与场地1、场地 食品厂周围的场地必需坚持良好的形状，防止食品受污染。例如场地清扫，杂草、害虫孳生地去除，渣滓处置，排水畅通。 2、厂房构造与设计 面积与消费才干相顺应； 可以采取适当的预防措施防止外来污染物的潜在危害； 构造合理，地板、墙面、天花板易于清扫，坚持清洁和维修良好情况； 人员卫生区、加工区照明充足，采用平安灯具； 车间装有足够通风或控制设备，防止冷凝水下滴污染食品； 必要

13、之处设置虫害防止设备。21 CFR part 110的内容要点如下：110.35 卫生操作 1、普通保养 工厂建筑物、固定安装及其它有形设备必需在卫生条件下进展保养，并坚持良好形状，防止食品污染。 用于清洁消毒杀灭虫害的有毒物质应有供应商担保或证明书，必需遵守地方政府机构制定的有关运用或存放这些产品的一切有关法规。 2、虫害控制 食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫。 3、食品接触面的卫生 一切食品接触面都必需尽能够经常地进展清洁。运用消毒剂必需量足有效而且平安。 经清洗干净的可挪动设备及工器具存放适当地方，防止遭到污染。21 CFR part 110的内容要点如下：110.37 卫生设备

14、及管理 1、供水 供水满足预期的作业运用要求，水源充足，水质平安、卫生。 2、输水设备 输水设备的尺寸、设计及安装得当，维护良好，能将充足的水送到全厂需求用水的地方。 确保排放废水或污水和管道系统不回流，不呵斥交叉污染。厂里污水、废水排放畅通。21 CFR part 110的内容要点如下：110.37 卫生设备及管理3、污水处置 排污系统适当4、卫生间设备 足够的、方便进出的卫生设备，设有自动封锁的门，门不能开向食品车间，坚持卫生，设备处于良好情况下。5、洗手设备洗手设备充足而方便，厂内的每个地方都提供洗手和消毒设备，非手动水龙头，并提供适当温度的流动水，且设有标示牌。 21 CFR part

15、 110的内容要点如下：110.40 设备及器具 工厂的一切设备和器具，其设计、采用的资料和制造工艺，必需便于充分的清洗和适当的维护。运用时不会呵斥光滑剂、燃料、金属碎片、污水或其它等污染。 接触食品外表的接缝必需平滑，维护得当。 凡是用来储存和放置食品的冷藏、冷冻库都必需装上能准确阐明室内温度的温度计，自动丈量安装及温度自动记录仪和自动报警系统。21 CFR part 110的内容要点如下：110.80 加工及控制 食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工、包装及储存等一切作业都必需严厉按照卫生要求进展，确保食品适宜人们食用。110.93 仓储与销售 食品废品的储存、运输防止污染。食品和包装

16、资料不蜕变。 国内外GMP所包含内容对比表国内外GMP所包含内容对比 经过对国内外各类GMP内容的对比，可以看出，我国的及出口食品加工企业卫生注册规范与其它的GMP在内容、法律效率方面是根本一致的。 但美国的GMP比我国的还强调了以下几点：1.人员 用于处置食品的手套应处于完好无损、清洁卫生的形状。手套运用非浸透的资料； 不将私人用品存放在加工区； 制止在加工区内吃东西、吸烟、喝饮料等。 国内外GMP所包含内容对比2.厂房与场地 天花板、支架和管道上滴下的水滴或冷凝物不会污染食品、食品接触面或食品包装资料；3.卫生操作 用于清洗和消毒作业的清洗剂和消毒剂不能带有不良微生物，而且在现场的运用条件

17、下必需是绝对平安的； 有毒化学品应合理标识、存放和运用； 食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫，经证明不能构成污染的看门狗除外； 食品厂用于消费的不与食品接触的设备的外表也该当尽量经常清洗以防止食品遭到污染；国内外GMP所包含内容对比3.卫生操作一次性用品如一次性器具、纸杯、纸巾应合理存放、处置、分发、运用和弃置； 在运用条件下，消毒剂必需量足而且平安； 合理存放已清洗的可挪动的设备及用品4.卫生设备及管理 供水设备要防止虹吸或水倒流； 卫生间安装能自动封锁的门； 洗手消毒处有明显、易懂的标识；5.设备及器具不与食品接触的设备必需构造合理，便于坚持清洁卫生。三、 卫生规范操作程序SSOP

18、SSOP是卫生规范操作程序Sanitation Standard Operation Procedure的简称，是食品企业为了满足食品平安的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的详细程序；是食品企业明确在食品消费中如何做到清洗、消毒、卫生坚持的指点性文件。 食品加工厂中常见的卫生问题例如卫生规范操作程序SSOP体系来源20世纪90年代美国食源性疾病频繁迸发，有大半感染或死亡的缘由和肉、禽产品有关。这一情况促使美国农业部USDA注重肉禽消费的情况，建立一套包括消费、加工、运输、销售一切环节在内的肉禽产品消费平安措施，从而保证公众安康。1995年2月公布，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的

19、程序-卫生规范操作程序SSOP；同年12月，FDA公布的中进一步明确了SSOP必需包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完好体系。卫生规范操作程序SSOP体系的根本内容根据美国FDA的要求，SSOP方案至少包括以下8个方面：1用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的平安；2与食品接触的外表的卫生情况和清洁程度，包括工具、设备、手套和任务服；3防止发生食品与不洁物、食品与包装资料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；4手的清洗消毒设备以及卫生间设备的维护；5维护食品、食品包装资料和食品接触面免受光滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈

20、和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6有毒化学物质的正确标志、储存和运用；7 直接或间接接触食品的从业者安康情况的控制；8有害动物的控制防虫、灭虫、防鼠、灭鼠。四、危险分析与关键控制点HACCPHACCP的全称为 危害分析及关键控制点 英文全称为: Hazard Analysis Critical Control Points是一种高效的食品平安控制体系HACCP的来源及运用(1)来源于60年代的美国太空方案 (美太空部署,Natick陆军实验室Phillsbury)1973 FDA用于消费低酸性罐头食品1994年，欧盟经过了关于食品消费运用HACCP体系的决议 随后广泛被食品界和政府机构

21、采用HACCP来源HACCP的来源及运用(2)Codex 结合国食品法典委员会EU欧共体国家USA美国Canada 加拿大China 中国HACCP在国际国内方面的运用HACCP的来源及运用(3)全球认同的食品平安体系法规部门强迫或引荐得到充分的消费者自信心为制造商提供自信,品牌维护节省综合本钱质量保证体系的补充和加强为什么要推行HACCP体系？HACCP的来源及运用(4)传统的质量控制技术：以检验为根据，事情发生了才采取行动 -属于反响型、被动性HACCP控制体系：以预防为主，在事情发生前预先行动 -属于预防型、自动性与传统控制体系的区别实施HACCP方案前的必备程序1两个必备的程序前提方案

22、 在整个食品链中为坚持卫生环境所必需的根本条件和活动,以适宜消费、处置和提供平安终产品和人类消费的平安食品 等同术语：良好操作规范操作性前提方案 为控制食品平安危害在产品或加工环境中引入和或食品平安危害污染或分散的能够性，经过危害分析确定的必不可少的前提方案 等同术语：卫生规范操作程序实施HACCP方案前的必备程序2前提方案之GMP引见： 作为我国食品企业必需执行的国家规范发布。主要内容是规定了我国食品企业在加工过程、原料采购、运输、储存、工厂设计与设备的根本卫生要求及管理准那么。 实施HACCP方案前的必备程序3操作性前提方案之SSOP引见： 美国21 CFR part 123中强迫性的要求

23、加工者应采取有效的卫生控制程序Sanitation Control Procedure ,SCP，充分保证到达GMP的要求，并且引荐加工者按八个主要卫生控制方面起草一个卫生操作控制文件：卫生规范操作程序(Sanitation Control Procedure ,SSOP)，加以实施，以消除与卫生有关的危害。实施过程中还必需检查，必需坚持记录，假照实施不力还要进展纠正实施HACCP方案前的必备程序4卫生规范操作程序至少包括8项内容 ： 1与食品接触或与食品接触物外表接触的水(冰)的平安 2与食品接触的外表(包括设备、手套、任务服)的清洁度3防止发生交叉污染；4手的清洗与消毒，厕所设备的维护与卫

24、生坚持；5防止食品被污染物污染；6有毒化学物质的标志、储存和运用；7雇员的安康与卫生控制；8虫害的防治。 实施HACCP方案前的必备程序5SSOP与GMP的区别与联络 ： SSOP实践上是落实GMP卫生法规的详细程序。SSOP规定了消费车间、设备设备、消费用水冰、食品接触的外表的卫生坚持、雇员的安康与卫生控制以及虫害的防治等的要求和措施。SSOP的制定和有效执行是企业实施GMP法规详细表达，使HACCP方案在企业得以顺利实施。 GMP卫生法规是政府颁发的强迫性法规，而企业的SSOP文本是由企业本人编写的卫生规范操作程序。企业经过实施本人的SSOP到达GMP的 要求 HACCP方案中的主要术语及

25、定义1HACCP危害分析和关键控制点： 对食品平安显著危害加以识别、评价以及控制的体系HACCP方案HACCP Plan 根据HACCP原那么制定的书面文件，主要表达为保证对加工过程的控制而必需遵守的程序 主要内容有:消费流程图、HACCP控制图、必需的支持文件HACCP小组HACCP Team 担任制定HACCP方案的一组人员 HACCP方案中的主要术语及定义2危害Hazard 食品中产生的潜在的有安康危害的生物、化学和物理要素或形状 控制Control 使操作条件符合规定的规范或使消费按正确的程序进展，并满足规范的各项要求 控制点Control Point 可以对生物、化学或物理要素进展控

26、制的任何点、步骤或过程 HACCP方案中的主要术语及定义3关键控制点CCP 可进展控制，并能预防、消除食品平安危害，或将其降低到可以接受程度的必需步骤 关键限值 与关键控制点相联络的预防性措施所必需符合的规定值 操作限值 比关键限值更严厉的，由操作者运用来减少偏离风险的规定值 HACCP方案中的主要术语及定义4监控： 为了评价CCP能否处于控制之中，对被控制参数所作的有方案的延续察看或丈量活动 偏离 不符合关键限值 纠偏行动 当关键控制点偏离关键限值时在关键控制点CCP上所采取的行动 HACCP方案中的主要术语及定义5 验证 除监控以外，用以确定能否符合HACCP方案所采取的方法，程序、测试和

27、其他评价方法的运用 必备程序 为实施HACCP体系提供根底的操作规范，包括 良好消费规范GMP和卫生规范操作程序SSOP等 HACCP七大原理1进展危害分析 即列出一切在加工中能够产生危害的地方 确定CCP点 即确定必需求采取控制和预防措施以确保产品平安性的CCP，例如加热、冷冻等 HACCP七大原理2确定CCP的临界限 指出相应预防措施必需遵照的要求，例如温度的高低、时间的长短、pH的范围以及盐浓度等等 建立监控程序 即经过一系列有方案的察看和测定例如温度、时间、水分等活动来评价CCP能否在控制的范围内，同时准确记录监控结果，以备用于未来核实或鉴定之用 HACCP七大原理3建立纠正措施 假设

28、监控结果阐明加工过程失控，应立刻采取适当的纠正措施，减少或消除失控所导致的潜在危害，使加工过程重新处于控制之下建立有效的记录保管体系 详细HACCP记录包括：原料和成份资料；涉及产品平安的有关记录；加工过程；包装；储存和销售；偏离与纠正；更改记录等 HACCP七大原理4建立检验体系 用于经常性的核对以上各项功能能否正常运作 在整个程序中，分析潜在危害、识别加工中的CCP和建立CCP临界限，这三个步骤构成了食品危险性评价操作，它属于技术范围，由技术专家主持，而其它的步骤属于质量管理范畴 如何监测CCP点(1)CCP监测员 CCP监测员在食品的平安消费中有举足轻重的作用 CCP监测员充分认识监测任

29、务对食品平安性的重要意义是更好地完成任务的关键性要素 如何监测CCP点(2)CCP监测员都应符合以下要求 了解HACCP的根本原理和准确监测的重要性 知道所监测CCP的临界限以及一旦发生偏离， 应采取何种纠正措施 了解整个加工过程及其对产品的影响，包括了 解CCP处于控制的情况下消费的产品和发生偏 离时消费的产品的情况 需求时能调整工序以坚持对CCP的控制和防止 发生偏离 如何监测CCP点(3)CCP监测员都应符合以下要求 能准确而详细地记录CCP监控情况 必需经过适当培训，具备一定的专业程度 和实践任务才干 有高度的责任心和敬业精神，能英勇地承 担起操作过程中的责职 如何监测CCP点(4)C

30、CP监测记录 监测表包括临界限和纠正措施的详细情况。假设CCP监测员为了维持控制而调整加工过程，那么必需将临界限内的目的程度也包括在内。监测表可以将监测方法的细节包括在内，但假设CCP监测员已受过适当培训，就不一定要这样做。在监测表中应有足够的空间来记录必需的数据，有给监测员签字和记录监测过程的数据列 如何监测CCP点(5)CCP偏离汇报 当监控目的超越临界限时意味着发生偏离，CCP失控。作为CCP监测员必需准确了解是什么缘由呵斥对临界限的偏离，同时还需知道何时向上级报告以及该向谁报告，这些都是非常重要的 如何监测CCP点(6)纠正措施和结果反响 当监测结果阐明CCP失控时应立刻采取适当的纠正

31、措施，以消除由于偏离而存在的潜在危害。纠正措施普通包括再加热或重加工、提高加工温度、延伸加工时间、降低pH、调整某些原料配比、调整加工过程、回绝进货、收回已分发的产品或放弃消费等。不论采取何种措施，都应在危害分析、危险性评价和产品用途的根底上决议 采取纠正措施后的结果反响无论对个人还是对群体都是非常有益的 五、食品平安管理体系ISO22000ISO22000是根据HACCP原理及其相关要求进展了系统化整理，做成一个PDCA循环体系，制定成一个体系规范。出口的企业就搞HACCP认证，假设是内销的企业就搞ISO22000食品平安管理体系的认证。由于CAC的HACCP原理及运用指南都早于上述一切的食

32、品平安管理规范。恳求的ISO22000完全覆盖HACCP了，但客户依然要求再发一张HACCP证书。ISO 22000:2005规范于2005年9月1日曾经正式发布。该规范的公布将取代目前各国存在的大多数食品平安管理规范，该规范也将使目前存在过多的食品平安管理体系认证一致到一个规范之下。2006年3月1日，等同转换国际版规范GB/T22000：2006正式发布，2006年7月1日正式实施，在全球食品行业引起了宏大的反响 。ISO22000与HACCPISO 22000DIS规范与HACCP有深度交融，它不仅针对食质量量，也包括食物平安和食物平安系统的建立，初次将结合国有关组织的文件HACCP列入

33、到质量管理系统中来。HACCP与ISO22000的对比见表所示。 ISO22000不同于HACCP的特点1、突出了体系管理理念 规范适用范围更广 ISO22000规范与HACCP相比，突出了体系管理理念，将组织、资源、过程和程序交融到体系之中，使体系构造与 ISO9001规范构造完全一致，强调规范既可单独运用，也可以和ISO9001质量管理体系规范整合运用，充分思索了两者兼容性。ISO22000规范适用范围为食品链中一切类型的组织，比原有的HACCP体系范围要广。2、强调了沟通的作用沟通是食品平安管理体系的重要原那么。顾客要求、食品监视管理机构要求、法律法规要求、以及一些新的危害产生的信息，须

34、经过外部沟通获得，以获得充分的食品平安相关信息。经过内部沟通可以获得体系能否需求更新和改良的信息。3、表达了对遵守食品法律法规的要求 ISO22000规范不仅在引言中指出“本规范要求组织经过食品平安管理体系以满足与食品平安相关的法律法规要求，而且规范的多个条款都要求与食品法律法规相结合，充分表达了遵守法律法规是建立食品平安管理体系前提之一。 4、提出了前提方案 提出了前提方案、操作性前提方案和HACCP方案的重要性 “前提方案是整个食品供应链中为坚持卫生环境所必需的根本条件和活动，它等同于食品企业良好操作规范。操作性前提方案是为减少食品平安危害在产品或产品加工环境中引入、污染或分散的能够性，经过危害分析确定的根本前提方案。HACCP也是经过危害分析确定的，只不过它是运用关键控制点经过关键限值来控制危害的控制措施