督察部常规质检评分表[复制]

1、督察部常规质检评分表复制【员工晨检-个人卫生】 1.工作服、发帽是否整齐，有无佩戴首饰，有无留长指甲、长头发、手部消毒情况 A、合格 B、不合格【员工晨检-个人卫生】 2.查看是否有未取得健康证（包括健康证到期的）的员工上岗 A、合格 B、不合格【员工晨检-个人卫生】 3.检查是否有发烧、腹泻、外伤等症状上岗的员工，如发现应立即调离直接入口岗位，并填写职工患病调离通知书（员工调离表） A、合格 B、不合格不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题收货处/仓库【收货处卫生】 1.收货区域地面整洁，无杂物，货物无尘土，无私人用品；收货区域内无蚊蝇、无鼠迹，无异味

2、 A、合格 B、不合格【收货处清洁用品】（墩布、抹布、扫帚等）是否分割专位储存，无污染食品及食品原料；垃圾桶带袋储存垃圾，垃圾无外溢 A、合格 B、不合格【送货车】是否密闭，是否专用，配送前，应清洁运输车辆的车厢，卫生是否合格（地面、门窗）无油渍、无垃圾，有无生食品、半成品、化学品的混放 A、合格 B、不合格【货架分类】暂存食品原料货架的标识是否完整，按蔬菜类、生禽肉类、水产类、生鸡蛋标识分类，各类食品原料是都按标识码放，容器是否混用 A、合格 B、不合格【货架卫生】待用食品容器、货架、地架是否清洁，无食物残渣、无污垢 A、合格 B、不合格【收货处防蝇措施】是否已开启（灭蝇灯、空气幕、门帘等）

3、 A、合格 B、不合格【预包装食品原料包装】是否完整，有无破损，标签是否合法；罐头食品是否有鼓盖现象 A、合格 B、不合格【生鲜食品】鱼类进行鲜度检查。鱼的眼睛是否塌陷，鱼身上是否有过多的粘液，气味是否正常；禽畜肉观察肉质颜色是否正常，有无水渍，肉质是否塌陷；蔬菜、水果类感官检查，有无腐烂变质或混有异物、无异常的颜色、虫咬现象 A、合格 B、不合格【散装调料类】眼观颜色是否正常，手摸调料是否干燥，原材料整齐无杂质，是否用有色塑料袋盛装，食品经营者储存散装食品，应当在储存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称、及联系方式等内容 A、合格 B、不合格【米面粮食类】是否具有正常

4、粮食的色泽及气味，是否有变质及发霉现象；油类：无异味（哈喇味、酸败味、溶剂味、汽油味、柴油味、热糊味、腐臭味等） A、合格 B、不合格【豆制品】是否具有豆腐特有的颜色、香气、味道，无异味，无可见外来杂质（豆制品感官鉴定） A、合格 B、不合格【送货人】员是否有健康合格证明，并在有效期内；工作服、发帽是否整齐，有无佩戴首饰，有无留长指甲、染指甲、长头发、手部不洁等情况 A、合格 B、不合格【食品落地】食品原料在收货时是否直接落地 A、合格 B、不合格【门窗关闭】收货时，操作间与外界相通的门是否已随时关闭 A、合格 B、不合格【证照】生鲜类食品需索取当日的动物检疫合格证（做到鲜肉上针刺滚筒章与检疫

5、票标地号相符，猪肉还应索取肉品品质合格证明），冻货类需索取检疫合格证明，如是复印件需加盖供应商红章并保存；其他食品原料凭当日供货小票建立台账 A、合格 B、不合格【库房卫生】地面整洁，无杂物，货架无尘土，无私人用品；库房温度、湿度符合法规标准（温度25度以下，湿度40%以下），无异味、无霉斑，有无禁放物品（化学制剂、杀虫剂、农药等） A、合格 B、不合格【防鼠措施】库房防鼠粘板放在货架下方靠墙处（非墙角处）码放，挡鼠板是否启用 A、合格 B、不合格【库房清洁用品】清洁用品（墩布、抹布、扫帚等）是否定位储存，未与食品原料混放 A、合格 B、不合格【标识】储存食品标识清楚，有无过期、变质、发霉、无

6、标识食品原料；冷藏食品表面温度与标识温度要求不得超过3，冷冻食品表面温度不宜高于-9，预包装食品入库是否去除一级包装（木箱、纸箱、编织袋等）；是否有无标识塑料袋装食品原料 A、合格 B、不合格【仓库工作人员】工作服、发帽是否整齐，有无佩戴首饰，有无留长指甲、染指甲、长头发、手部不洁等情况 A、合格 B、不合格【储存问题】是否对已收货急单进行倒箱，放入专用容器中储存；食品不得加入药物，检查有无存放不属于药食同源的物品 A、合格 B、不合格【货架码放】食品是否整齐、分类清楚、标识明确，离地离墙10公分（品名、进货日期及截止日期），出货先进先出方式是否明确 A、合格 B、不合格【散装食品】库房内在散

7、装食品原料的储存位置，是否标明食品名称，生产日期或者生产批号，使用期限等内容；使用统一密闭的容器储存，标识清楚 A、合格 B、不合格【冷库】冷藏设备温度是都合格（冷藏温度0-8、冷冻温度-12以下），冷库内存放食品原料是否按照生食品、半成品分类、分架存放，容器、货架标识明确；冷库内生食品储存容器是否按照蔬菜类、生肉类、水产类，分类储存，容器未混用；储存食品原料是否按包装标识规定温度储存（与标识温度要求不得超过3） A、合格 B、不合格【退货区】需退货的食品原料是否按照放入库房退货区储存 A、合格 B、不合格【食品添加剂】是否专区域储存，厨师是否使用专用计量工具称量食品添加剂，并填写食品添加剂使

8、用记录，检查使用记录是否超剂量使用； A、合格 B、不合格不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题粗加工间【粗加工间环境卫生】纱窗、门帘设施完整 ；地面整洁，无积水、无杂物，无私人用品；室内无蚊蝇、无鼠迹 ；天花板、空调通风口洁净无油垢、无灰尘 A、合格 B、不合格【清洁用品】（墩布、抹布扫帚等）是否定位储存，未与食品原料、食品容器混放 ；垃圾桶带袋带盖储存垃圾，垃圾无外溢 A、合格 B、不合格【地沟】地沟通畅，地沟内无食物残渣、无异味 A、合格 B、不合格【原材料出库】冷冻（藏）食品出库后应及时加工，冷

9、冻食品不应反复解冻（宜使用冷藏及冷水解冻方法），解冻后的高危易腐食品在常温下存放食品表面温度是否超过8。要缩短易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8； A、合格 B、不合格【洗菜池】清洗蔬菜类、禽肉类、畜肉类、水产类的水池是否混用，标识是否明确；操作间内各水池是否有油垢，是否有食物残渣； A、合格 B、不合格【刀具、案板】切配蔬菜类、禽肉类、畜肉类、水产类的刀具和案板是否混用，标识是否明确； 加工用案板有无发霉、长毛（正反面） ；刀具盒、案板、容器内是否洁净，有无食物残渣及锈斑； A、合格 B、不合格【货架】储存食品原料的容器是否叠落码放； 储存食品原料是否使用带有颜色的

10、塑料袋； 储存食品原料的容器是否封膜加盖密闭； 粗加工现场是否有化学制品码放在加工区域； A、合格 B、不合格【盛具】盛装蔬菜类、禽肉类、畜肉类、水产类、生鸡蛋的容器是否混用，标识是否明确。食品容器用后是否分开码放在货架上，未落地、未混放，且标识明确；是否洗刷干净（无油、无食物残渣），是否按照要求进行消毒（1：250含氯消毒剂浸泡5分钟）现场消毒剂浓度是否合格； 盛装毛、净菜的容器是否混用； 半成品食品原料是否使用半成品专用工具、容器切配与储存，标识是否明确； A、合格 B、不合格【设施设备】切配间内各种设备（绞肉机、切菜机、冰箱等）是否已清洁，无油渍，无食物残渣，做到物见本色； A、合格 B

11、、不合格【待用原材料】检查待用食品原料是否有腐败变质、霉变生虫（气味、手感、颜色异常），清洗过的蔬菜是否洁净（无杂物、无泥沙、无黄页），鸡蛋用前是否洗净，必要时消毒； A、合格 B、不合格【粗加工间内员工】工作服、发帽是否整齐，有无佩戴首饰，有无留长指甲、染指甲、长头发、手部不洁等情况； 职工是否有手外伤； A、合格 B、不合格【鸡蛋】加工前是否做到清洁表面鸡粪、鸡毛等不洁物； A、合格 B、不合格【一级包装】待加工食品原料是否已去除一级包装（纸箱、木箱、塑料箱）； A、合格 B、不合格不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题不合

12、格照片上传 上传文件题烹调间【烹调间环境卫生】地面整洁，无积水、无杂物，无私人用品； 室内无蚊蝇、无鼠迹； 天花板、空调通风口洁净无油垢、无灰尘； A、合格 B、不合格【清洁用品】（墩布、抹布、扫帚等）是否定位储存，未与食品原料、食品容器混放； 垃圾桶带袋带盖储存垃圾，垃圾无外溢； A、合格 B、不合格【地沟】地沟通畅，地沟内无食物残渣、无异味 A、合格 B、不合格【工具、调味料】工器具、设备（刀、墩、盛装容器、冰箱、货架等）是否按生食品、半成品、熟食品分类，是否洁净、无食物残渣、无油渍、无铁锈，调味料容器是否洁净； A、合格 B、不合格【熟食刀具、案板】切配熟食品的刀、案板、熟食品容器是否清

13、洁，已消毒，定位储存（刀具入盒，案板立放，容器入货架）； 刀具盒是否洁净，有无食物残渣及锈斑； A、合格 B、不合格【烹调前食品原料】有无腐败变质或者其他感官性状异常的（变味、变色、有粘液），待加工蔬菜是否洁净（有泥、有异物），检查煎炸油的更换期； A、合格 B、不合格【过期发霉】是否有发霉变质、超过保质期、无标识食品原料及食品添加剂（在冰箱内存放，操作台或食品架上码放即视为使用）； A、合格 B、不合格【回收旧料】是否用回收后的食品（包括辅料、盘花等）经烹调加工后再次使用； A、合格 B、不合格【烹调间内人员】工作服、发帽是否整齐，有无佩戴首饰，有无留长指甲、染指甲、长头发、手部不洁等情况；

14、 职工是否有手外伤； 切配分装熟食品的职工是否戴口罩、手部已消毒； A、合格 B、不合格【存放架】烹制成熟的成品菜肴应与半成品、生食品分开存放（分架、分区域存放）；是否有待加工的食品原料及食品容器直接落地； A、合格 B、不合格【中心温度】抽查12道菜品中心温度达到70以上。或检查记录，检查记录是否正确； A、合格 B、不合格【食品添加剂】是否放入专区域储存，厨师是否使用专用计量工具称量食品添加剂，并填写食品添加剂使用记录，检查使用记录是否超剂量使用； A、合格 B、不合格【原料叠放】待加工食品原料是否叠落储存（已储存的食品是否接触到上方叠落放置的容器底部； A、合格 B、不合格【冰箱】温度是

15、否合格（冷藏温度0-8、冷冻温度-12以下），生食品、半成品是否分类存放，供餐后剩余食品按照半成品储存；储存食品原料是否用带色塑料袋；食品原料是否去除一级包装（纸箱、木箱等）； 开封后食品原料是否倒罐储存； 剩余食品是否加封保鲜膜密闭储存； A、合格 B、不合格不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题面点间【面点间环境】纱窗等防蝇设施是否完整；地面整洁，无积水、无杂物，无私人用品； 室内无蚊蝇、无鼠迹； 天花板、空调通风口洁净无油垢、无灰尘； A、合格 B、不合格【清洁用品】（墩布、抹布、扫帚等）是否定位

16、储存，未与食品原料、食品容器混放； 垃圾桶带袋带盖储存垃圾，垃圾无外溢； A、合格 B、不合格【地沟】地沟通畅，地沟内无食物残渣、无异味 A、合格 B、不合格【工具】工器具、设备（刀、墩、盛装容器、冰箱、货架等）是否按生食品、半成品、熟食品分类，是否洁净、无食物残渣、无油渍、无铁锈，调味料容器是否洁净； 切配熟食品的刀、案板、熟食品容器是否清洁，已消毒，定位储存（刀具入盒，案板立放，容器入货架）； A、合格 B、不合格【原料】烹调前的待加工食品原料，有无腐败变质或者其他感官性状异常的（变味、变色、有粘液），待加工蔬菜是否洁净（有泥、有异物） ； 是否有发霉变质、超过保质期、无标识食品原料及食品

17、添加剂（在冰箱内存放，操作台或食品架上码放即视为使用）； 是否用回收后的食品（包括辅料、盘花等）经烹调加工后再次使用； A、合格 B、不合格【面点间内员工】工作服、发帽是否整齐，有无佩戴首饰，有无留长指甲、染指甲、长头发、手部不洁等情况； 职工是否有手外伤； 切配分装熟食品的职工是否戴口罩、手部已消毒； A、合格 B、不合格【货架】烹制成熟的成品菜肴应与半成品、生食品分开存放（分架、分区域存放）； 标识明确； 是否有待加工的食品原料及食品容器直接落地； A、合格 B、不合格【食品添加剂】食品添加剂是否专柜（位）保存，使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，是否在盛放容器上标明食品添加剂名称，拆包后倒

18、罐的食品添加剂是否保留原包装。厨师使用食品添加剂是否使用专用计量工具，并填写食品添加剂使用记录，检查使用记录是否超剂量使用； A、合格 B、不合格【叠放】待加工食品原料是否叠落储存（已储存的食品是否接触到上方叠落放置的容器底部； A、合格 B、不合格【面点间内冰箱】冰箱温度是否合格（冷藏温度0-8、冷冻温度-12以下），生食品、半成品是否分类存放，供餐后剩余食品按照半成品储存；储存食品原料是否用带色塑料袋； A、合格 B、不合格【储存】食品原料是否去除一级包装（纸箱、木箱等）； 剩余食品是否加封保鲜膜密闭储存； 开封后食品原料是否倒罐储存； 食品原料是否按包装标识规定的温度储存；未用完的点心馅

19、料、半成品点心等，在冷藏柜内存放，并标注规定存放期限； 奶油、沙拉酱等原料有低温存放要求的，是否按包装温度要求储存； A、合格 B、不合格不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题熟食间【熟食间环境】纱窗等防蝇设施是否完整；地面整洁，无积水、无杂物，无私人用品； 室内无蚊蝇、无鼠迹； 天花板、空调通风口洁净无油垢、无灰尘；紫外线灯管无尘土； A、合格 B、不合格【清洁用品】（墩布、抹布、扫帚等）是否定位储存，未与食品原料、食品容器混放； 垃圾桶带袋带盖储存垃圾，垃圾无外溢； A、合格 B、不合格【室内温度】

20、室内温度不高于25度； A、合格 B、不合格【二次更衣室】二次更衣室洗手设备上下水通畅，洗手、消毒设施完善； A、合格 B、不合格【工器具】工器具、设备（刀、墩、盛装容器、冰箱、货架等）是否为专用，且标识明确； 冷荤专用刀、墩是否做到用前消毒，用后及时清洗； A、合格 B、不合格【容器】待用熟食及凉菜的容器是否洁净（无残渣、无油渍）； A、合格 B、不合格【水池】冷荤间三个水池（洗涤、消毒、冲洗）是否专用； 水池内是否有油渍，污渍及食物残渣，上下水是否通畅； A、合格 B、不合格【熟食】待加工的熟食品及调味品，有无变质或者其他感官性状异常的（在8-60条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的

21、，食用前应进行再加热。中心温度达70度以上）； 直接入口蔬菜、水果是否洁净（有泥、有异物） A、合格 B、不合格【熟食间内人员】专间应由人加工，加工人员是否进行二次更衣，佩戴口罩并清洗双手消毒后进专间，上岗人员无手外伤； 工作服、发帽是否整齐，有无佩戴首饰，有无留长指甲、染指甲、长头发、手部不洁等情况； A、合格 B、不合格【操作】是否在凉菜间清洗非冷荤用食品； 是否加工使用未经初洗的蔬菜水果； 需要冷藏的冷荤制品，是否做到及时冷藏；检查蔬菜、水果等食品原料是否清洗干净后传递进专间，预包装食品和一次性餐饮具是否去除外层包装并保持最小包装清洁后进专间； A、合格 B、不合格【储存】直接入口食品是

22、否叠落储存（已储存的食品是否接触到上方叠落放置的容器底部）；是否有食品及食品容器直接落地储存；直接入口的预包装食品是否去掉外包装后再进行切配加工，保证案板、刀不被食品外包装污染； A、合格 B、不合格【冰箱】冷荤间内所有冰箱温度是否符合规范要求（冷藏0-8）冰箱是否专用，需要冷藏的熟制品（冷荤用熟食），是否做到尽快冷却后再冷藏（使中心温度在2小时内从60将至21，再经2小时或更短的时间将至8）； 储存食品原料是否有色塑料袋包装储存； A、合格 B、不合格不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题洗消间【洗消

23、间环境】纱窗等防蝇设施是否完整；地面整洁，无积水、无杂物，无私人用品； 室内无蚊蝇、无鼠迹； 天花板、空调通风口洁净无油垢、无灰尘； A、合格 B、不合格【清洁用品】（墩布、抹布、扫帚等）是否定位储存，未与食品原料、食品容器混放； 垃圾桶带袋带盖储存垃圾，垃圾无外溢； A、合格 B、不合格【地沟】地沟通畅，地沟内无食物残渣、无异味 A、合格 B、不合格【水池】餐具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开使用；采用化学消毒，是否设有3个专用水池（洗涤、消毒、冲洗），且各类水池有明显标识； A、合格 B、不合格【洗碗机】使用洗碗机应保持机器清洁，内部隔渣

24、盘内无食物残渣、饭粒； 自动清洗消毒设备（洗碗机）上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置，温度应符合要求（85度以上），并随时观察温度是否符合要求；洗碗机内（包括门帘）是否有油渍、污垢或霉斑； A、合格 B、不合格【储存】已消毒餐具放入专用保洁设施中储存，保洁柜密闭保持清洁，并有明显标记；保洁柜内不得存放其他物品；餐具保洁措施是否完善，保洁柜是否密封；已消毒餐具、厨具的消毒效果是否符合要求（达到光、洁、涩、干） A、合格 B、不合格【消毒剂】洗碗间使用的洗涤剂、消毒剂是否符合食品工具、设备用洗涤 卫生标准和食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关卫生标准和要求，消毒剂浓度配比是否符合要求（含氯

25、消毒剂1:250配比浓度）；洗消间现场是否有化学制剂码放在加工区域； 待用化学制品标识是否完整，有无破损掉落； A、合格 B、不合格【洗碗间内人员】工作服、发帽是否整齐，有无佩戴首饰，有无留长指甲、染指甲、长头发、手部不洁、外伤等情况，收餐具的手套和搬运干净餐具的手套是否按照颜色区分严格分开使用； A、合格 B、不合格不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题餐厅【餐厅环境卫生】纱窗等防蝇设施是否完整； 地面整洁，无油渍、无水印、无杂物； 室内无蚊蝇、无鼠迹、无异味；桌椅码放整齐，桌面清洁无污物，窗台无尘土

26、，柜内物品码放整齐，无私人用品；供用餐者洗手设备完善，上下水通畅； A、合格 B、不合格【用品】（墩布、抹布、扫帚等）是否定位储存，未与食品原料、食品容器混放； 垃圾桶带袋带盖储存垃圾，垃圾无外溢； 一次性餐盒定位储存，放入调理柜中； A、合格 B、不合格【设备、餐具】餐厅入口处防蝇措施是否已开启（灭蝇灯、空气幕、门帘等）； 检查待用的餐具是否洁净，有无水渍、无油渍； A、合格 B、不合格【菜品】检查供餐菜品中是否异物或感官性状异常；食品供餐热食品储存温度达到60以上，凉菜10以下，摆台时间不超过2小时。（在8-60条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按照规范要求再加热后方可供餐） ；销售直接入口食品、熟食品时，是否使用专用分餐工具； A、合格 B、不合格【工作人员】工作服、发帽是否整齐，有无佩戴首饰，有无留长指甲、染指甲、长头发、手部不洁等情况，使用托盘送餐，手部不得直接接触食品；职工是否有手外伤； 分装熟食品的职工是否戴口罩； A、合格 B、不合格不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题不合格照片上传 上传文件题留样【留样冰箱】食品留样冰箱是否符合温度要求（1-8）；食品留样冰箱是否专用，不储存其他食品原料； A、合格 B、不合格【留样操作】留样食品是否按品种，食品重量要求高于125克，留样时间要求