菜单设计原则和特殊餐饮活动推销策划

1、一、实践目的和要求学生通过系统学习饭店餐饮服务与管理的基础知识，掌握餐厅与菜单的计划、餐饮企业的组织与布局、采保管理、餐饮生产管理、销售管理、餐饮成本的核算与控制、餐饮推销等方面的原理、方法，以及餐饮服务的基本知识和技能、技巧。本课程实践环节要求以78人为一个小组，每小组在老师的指导下，在规定的学时内开展饭店餐饮服务与管理课内实训，并以实验报告的形式完成对课内实训的书面总结，这也是教师评定学生实践环节成绩的依据之一。二、实践环境与条件本课程的实践环节在于帮助学生掌握饭店餐饮服务与管理的基础知识，如餐厅与菜单的计划、餐饮企业的组织与布局、采保管理、餐饮生产管理、销售管理、餐饮成本的核算与控制、餐

2、饮推销等方面的原理、方法，以及餐饮服务的基本知识和技能、技巧。因此，本课程实践环节所需的实践条件为管理规范、设施齐备的旅游饭店企业或模拟企业环境。三、实践内容本课程通过系统学习饭店餐饮服务与管理的基础知识，使学生掌握餐厅与菜单的计划、餐饮企业的组织与布局、采保管理、餐饮生产管理、销售管理、餐饮成本的核算与控制、餐饮推销等方面的原理、方法，以及餐饮服务的基本知识和技能、技巧。课程实验内容包括：（一）菜单设计在充分市场调研的基础上，根据菜单设计原则和标准，正确分析菜单设计的依据，遵循菜单设计的科学方法，根据分类菜单的特点，设计一份菜单。要求合理制定餐饮产品价格，能够发挥菜单市场营销的作用。菜单使用

3、对象不限、类型不限。（二）特殊推销活动策划在充分市场调研的基础上，自选主题，为菜单设计对象企业策划一次特殊推销活动，并就推销目标、推销对象、推销内容、推销活动的负责人、资金预算等五个方面撰写推销活动计划一份。以上两项任务以7-8人为一组，分组完成。四、实践报告（附件）饭店餐饮服务与管理实践报告（一）菜单设计关于本组的菜单设计灵感，是本组成员通过充分的课外调查、学习与借鉴而来。本组成员去了5家餐厅（其中有2家是饭店里的餐厅），看到了不同的菜单设计，我们从菜单的色彩、外观、用途、意义等方面分别归纳了设计菜单的方法，又严格尊崇了书本上设计菜单的原则和标准，从而设计出我们的菜单，详情请看本组制作的菜单

4、实体。本组制定的菜单按照用餐与定价方式分类是将其归为零点菜单的，因为综合各中小型餐厅来说，都是具备菜点品种较多、种类齐全等特点，而且各类档次的菜点兼收并蓄，组合形式多样，价格明确，所以菜单设计要考究，装帧印制精美，并且要突出重点菜肴的推销。1、首先我们的菜单突出了我们的经营风味，复古的菜单封面把我们所臆造的餐厅形象塑造得神采奕奕，虽然菜点价格合理普遍，但是我们还是把菜单设计的高压庄重，让广大消费者花小餐厅的钱享受大饭店的待遇，再者而言我们所臆造的餐厅是一家复古风格的雅致餐厅，正如前言所说，能更好的突出我们餐厅的特色。2、我们是一家别致的中餐厅，那菜点就必须在花色品种上大下功夫。本组菜单的第一页

5、是特色菜肴板块，我们并没有详细打上价格，原因有3点，其一，特色菜肴要根据时令和市场波动来具体安排，有的菜肴并不是每个季节都会有；其二，有的特色菜肴是需要预订的，价格是根据客人的要求和时间路程等细节来决定；其三，有的特色菜是根据数量来定价格，虽然标了单价，但不能保证客人购买数量，也不防有些客人有特别需求。3、我们的菜单共分为6类，分别是特色菜肴、冷菜类、炒菜类、烧菜类、汤羹类和时蔬类。我们看了5家餐厅的菜肴价格也进行了一定的比较，于是我们制定的菜肴价格比较合理，是广大消费者乐意接受的价格，比上不足比下有余，刚好达到一个中等的价格，而且考虑到现下的物价上涨和时令问题，所以我们认为我们的菜肴价格不仅

6、能吸引顾客也能达到一个很好的盈利目标。4、我们定的菜肴都是比较常见的菜肴，一方面方便餐厅后台制作，另一方面又能满足客人的要求，比较符合我们餐厅的实际情况，而且常见菜肴最好的一点是制作的原材料供应比较快捷、简单、方便，也考虑到中小型餐厅的厨师水平，并且方便管理，所以综合来看还是很符合实际的。（二）特殊推销活动策划1、活动主题：餐饮美食展销2、推销目标：在节假日（考虑到餐厅的大小，推销时间一般为期2天，如有特殊情况则视具体要求延长期限）展示推销具有特色的美食产品，为餐厅带来优良经济效益和社会效益。3、推销对象：向广大消费者（适合各年龄层面的广大顾客）推销本餐厅菜单上的特色菜肴。4、推销内容：（1）

7、以自助餐的形式但不是自助餐的本质来让客人品尝特色菜肴，以我们菜单的首页特色菜为主要展销内容（中餐形式），以流水状态的时段展示批次，一天三个时间段，分别是10：00-12：00；16：00-18：00；20：00-22：00。 （2）展示我餐厅的特色时令菜 （3）推销我餐厅的厨师技术和菜肴品质 （4）展示我餐厅食品原材料，让顾客放心使用 （5）展示我餐厅的档次、风格和装饰布置，突出我餐厅主题菜肴的特色 （6）必不可少的展示我餐厅的服务水平和质量5、推销活动负责人：活动场次总负责人（XXX）、采购和烹饪（XXX）、礼仪展销（XXX）、活动顾问（XXX）（1）总负责人：负责设计活动的时间、场次、展销

8、内容与形式、活动预算及餐厅活动的主题布置，考虑活动的轰动程度、解决现场的突发问题。（2）采购和烹饪：负责食品原材料的采购、估算采购价格，以最合算的价格购买最好的原材料、保证原材料的新鲜程度和卖相、烹饪出适合大众口味并且色香味俱全的菜肴。（3）礼仪展销：将菜单上菜肴的名字和实物菜肴对号入座，向品尝的客人介绍他们所尝菜肴的名字、原材料和简单做法，让客人对本餐厅菜肴有深刻印象并且产生回头客，礼仪展销必须具备良好的形象和较强的应变能力以及高深的语言能力，能应付突发情况、解决现场的小问题还要能绘声绘色的向大家描绘菜肴的好处，给广大顾客起到心理暗示的作用。（4）活动顾问：精心设计推销活动、协助总负责人做现场布置、保证活动成功举行和完美结束、活动结束后做好汇报和总结，将活动中发生的事件都记录做成案例、给展销的礼仪做简单培训。6、推销活动资金预算：包括暂时不动的预算和补贴共3000元。（1）活动宣传：初期海报5份，20元，宣传单1000份200元，宣传板面200元，1名女性兼职（100元/1天）200元（2）食品原材料采购：鲜类500元，肉类5