葡萄酒生产历史和开展

1、葡萄酒生产历史和开展Section1 Introduction 果酒(wine):凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或浸泡等工艺调配酿制而成的酒精含量9-13%的各种低度饮料酒Section1 Introduction 果酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占据着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中仅次于啤酒列第二位。1.1 葡萄酒的生产历史与发展 1.1.1 葡萄酒的起源与生产历史 葡萄蒲桃 2000年前葡萄酒传到希腊、罗马、后传到法国、西班牙和德国等地区。 9世纪，英国由罗马输人葡萄酒。 10世纪后，再传到丹麦等北欧国家。 16世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术在世界

2、各地广为传播。 近20年来，世界葡萄酒产量在2 5003 600万吨间。其中法国、意大利两国的产量占全世界总产量的40以上。 1.1.2 我国葡萄酒工业的发展与现状 1892年，印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种170余种，在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立张裕葡萄酿酒公司王朝白葡萄酒:天津中法合营葡萄酿酒有限公司长城牌白葡萄酒:中国长城葡萄酒有限公司中国红葡萄酒:北京夜光杯葡萄酒厂张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒通化葡萄酒:通化葡萄酒公司青岛意斯林和佳美布祖利:中外合资华东葡萄酿酒有限公司生产的1.2 葡萄酒的特点和分类 1.3.1 葡萄酒的营养特点

3、多种营养成分糖类是人体热能的主要来源，可供应身体功能和肌肉活动，帮助消化和调节蛋白质、脂肪的代谢。多种氨基酸、维生素及矿物质，维持和调节人体的生理机能1.3.1 葡萄酒的营养特点 功能性作用：1.镇静解除应急作用于周围神经系统和运动中枢，给人以舒适、欣快的感觉精神平衡状态 “益气调中、耐饥强志、暖腰肾、驻颜色、耐寒” 2助消化 提高胃液产量；有利于蛋白质的同化；丹宁可增加平滑肌纤维的收缩性；山梨酸钾，有助于胆汁和胰腺的分泌3利尿：酒石酸钾和硫酸钾4，杀菌：多酚类物质 5，防治心血管病 高密度脂蛋白将血液胆固醇运入肝，进行胆固醇胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内膜;原花色素防止动脉硬化6，抗癌：白

4、藜芦醇7，抗衰老 ：单宁、花色素苷、水杨酸、苯甲酸 、没食子酸、儿茶酚、槲皮酮 1.3.2 葡萄酒的分类 按酒色：红葡萄酒、白葡萄酒按糖分： 干葡萄酒 半干葡萄酒 甜葡萄酒 半甜葡萄酒按酿造方法：天然葡萄酒：完全用葡萄汁 加强葡萄酒：添加糖、白兰地或酒精按是否含CO2:静酒 汽酒：天然汽酒 人工汽酒1按酒的颜色分类 （1） 白葡萄酒 用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 （2）红葡萄酒 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红 （3）桃红葡萄酒 用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡

5、红、桃红、橘红或玫瑰色。在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高2按含糖量多少分类 （1）干葡萄酒 含糖量低于4gL，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。 （2）半干葡萄酒 含糖量在412gL，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。 （3）半甜葡萄酒 含糖量在1250 gL，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 （4）甜葡萄酒 含糖量大于50gL，具有甘甜、醇厚、舒适、 爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。 3按含二氧化碳分类 （1）静酒 不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒 （2）起泡酒和汽酒 起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。 香

6、槟酒法国香槟地区生产的起泡酒。 汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感4按酿造方法 （1）天然葡萄酒 完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。（2）加强葡萄酒加强干葡萄酒：原酒添加白兰地或脱臭酒精提高酒精含量加强甜葡萄酒：既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度 （3）加香葡萄酒：葡萄原酒浸泡芳香植物后再调配 开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒 滋补型葡萄酒：葡萄原酒浸泡药材，如人参葡萄酒 （4）葡萄蒸馏酒 采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏

7、，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。5特种葡萄酒 special wine利口葡萄酒： 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在1522的葡萄酒冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒贵腐葡萄酒： 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒低醇葡萄酒：1%7%无醇葡萄酒：小于1%山葡萄酒1.3 名葡萄酒简介 1.3.1 国内名葡萄酒简介 （1）葵花牌烟台红葡萄

8、酒 山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产，为甜型红葡萄酒。酒液呈鲜艳的宝石红色，果香明显，酒香优美，味甜爽舒愉，余味醇和丰满。原料以玫瑰香品种为主。 （2）长城牌干白葡萄酒河北长城葡萄酒有限公司 选用我国特产龙眼品种葡萄，酒液微黄带绿，果香悦人，酒质细腻，味感爽雅。 （3）王朝牌半干白葡萄酒天津中法合资葡萄酒有限公司生产。该酒用麝香型系统原料酿制而成，色泽浅黄微带绿，果香浓郁丰满，味感柔和细腻。 （4）葵花牌烟台味美思 张裕葡萄酿酒公司生产。以白葡萄酒为基酒，调配名贵的中药材，选料严格，制造技术精湛，味醇而丰满，柔雅而优美，余味浓郁，属于开胃葡萄酒。 （5）葵花牌金奖白兰地 山东烟台张裕葡萄酒公司生产

9、。 （6）夜光杯牌中国红葡萄酒 北京东郊葡萄酒厂生产。采用名贵的赤霞珠、佳利酿等品种，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香浓郁，酒香协调，口味纯正，酸甜爽口，余味醇和。 （7）红梅牌中国通化葡萄酒 由吉林通化葡萄酒公司生产。采用长白山的野生葡萄，无污染，加工方法同红葡萄酒的酿造方法。该酒色泽鲜艳，呈美丽的宝石红色，酒质醇厚清澈爽口，具有浓郁的山葡萄果香 。（8）丰收牌桂花陈酒 由北京葡萄酒厂生产。采用优秀白葡萄酒为酒基，以金桂花为主体香，经加工调配贮存制成。酒液呈橘黄色，葡萄果香、酒香、桂花香三香谐调一体，香气浓郁，幽雅而洁净1.3.2 世界名葡萄酒勃艮第波尔多世界10大名葡萄酒庄 1.3.3 葡萄酒产

10、地葡萄带：北纬52南纬43法国三分之二的国土上产葡萄酒，产量仅次于意大利。世界闻名的11大产区波尔多、孛根第、香槟、博若莱、罗纳河谷、普罗旺斯、鲁西荣、卢瓦河谷、萨瓦、阿尔萨斯、西南地区。拥有两千年历史的酿酒工艺 法国干邑 法国西南部的小镇。在它周围约10万公顷的范围内，无论是天气还是土壤，都最适合良种葡萄的生长。因此，干邑是法国最著名的葡萄产区，这里所产的葡萄可以酿制成最佳品质的白兰地。 意大利 世界最大的葡萄酒生产国著名产区：皮蒙、威尼托、托斯卡纳 特别看点： 阿斯的气泡酒 西西里岛的玛莎拉强化葡萄酒 混合葡萄酒苦艾酒 西班牙 葡萄种植面积居世界第一、产酒量第三 著名产区：里奥哈、安达鲁西

11、亚、加泰隆尼亚特别看点： 有气泡的雪莉酒 里奥哈酒 起泡卡瓦酒 德国澳大利亚阿根廷南非美国中国智利我国葡萄酒产地 中国北纬45251 东北产地 ：长白山麓和东北平原 野生的山葡萄 2. 渤海湾产地 ：葡萄酒产量占全国1、2 华北北半部的昌黎、蓟县丘陵山地、天津滨海区、山东半岛北部丘陵和大泽山烟台：主要葡萄品种有300多个，种植面积达十万多亩，年产葡萄达7500万公斤，约占全国总产量的百分之八。葡萄酒厂几十家，年产各种葡萄酒六万多吨 我国葡萄酒产地 3沙城产地 ：长城以北宣化，涿鹿，怀来4.清徐产地：汾阳，榆次和清徐的翼西北山区 5、银川产地：贺兰山东麓广阔的冲积平原 6、武威产地 7、吐鲁番产地 中国北纬4525我国葡萄酒产地 8、云南红河干