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文档简介

1、第三单元 肉蛋加工1、腊肉和香肠加工和制作2、咸蛋和皮蛋的加工和制作第一课 腊肉的制作1、腊肉所需的原料鲜肉、盐、酱油、白糖、白酒、味精、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉等。2、制作腊肉的六步：第一步选取皮薄、肥瘦适中的鲜肉第二步：打孔第三步：撒盐-按照5公斤肉150克盐的比例第四步：加调料-按照5公斤肉300克酱油，250克白糖，50克白酒，味精、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉少许。第五步：腌制12小时。第六步：烟熏。3、腊肉如何鉴别和保存呢？4、听专家说：腊肉的禁忌是什么？第一：腊肉的脂肪和胆固醇高。第二：腊肉的含盐量高。第三：维生素、微量元素、烟酸为零。5、香肠的制作-用猪的小肠或者肠衣灌碎肉肉和佐料。制

2、作香肠的原料：猪腿肉、肠衣、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、盐、老姜、白糖、料酒、味精等。6、制作香肠的步骤有哪些？第一步：选肉第二步：切大片肉第三步：切碎片第四步：肥瘦混合第五步：加调料第六步：套肠衣第七步：灌装第八步：晾晒第二课 咸蛋、皮蛋的制作1、咸蛋的制作：盐泥腌制法、盐水腌制法、食盐腌制法三种。2、盐泥腌制法：第一步：选蛋-鸡蛋或鸭蛋30枚第二步：和料（盐250克、黄沙500克、水适量）第三步：裹泥第四步：密封3、盐水腌制法第一步：将蛋清洗干净，晾干第二步：制作卤水第三步：白酒浸湿第四步：装坛第五步：倒入卤水后添加少许白酒存放20天左右即可。 4、皮蛋：也叫松花蛋、变蛋、灰包蛋等。5、皮蛋的制作原料：鸭蛋30个，食盐150克、生石灰150克、纯碱150克，红茶少许、草木灰、稻壳、清水适量。6、皮蛋的制作步骤：第一步-选蛋、石灰发水备用。第二步：将清水、红茶和盐煮沸后倒生石灰、纯碱、草木灰搅拌成糊状。第三步：包

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