(完整版)水产培训课件

1、1水产部营运管理生鲜事业部2009年05月15日引 言2水产发展3水产发展要点一、市场的发展二、推动水产发展的五大因素三、水产部门的重要性四、超市水产吸引顾客的七大要素水产发展4 传统农贸陈列凌乱个体经营，管理混乱 传统农贸品项重复，集成度低商品质量没有保障卫生条件差市场的发展水产发展5 生鲜超市陈列标准统一，展示柜丰富多样连锁经营，管理规范优质服务 生鲜超市品项丰富严把质量关，品质有保障卫生、清洁市场的发展水产发展6 养殖业的发展：从单纯捕捞到人工养殖，极大的丰富了商品品种，满足消费者需求。 冷链设备与冷藏保鲜技术的发展： 保持和提升商品的鲜度与活度； 促进了冰鲜、冷冻商品的销售。 运输工具

2、与运输方式的发展： 扩大了销售区域由沿海向内地扩张。推动水产发展的五大因素水产发展7 水族箱的创新 销售方式的增加加工半成品包装品初级品普通展示缸景观展示缸推动水产发展的五大因素水产发展8 消费者购买动机分析 在一项对福建省消费者购买动机调查资料中发现，消费者在超市采购鲜肉、 水产品、蔬菜、水果、其他商品的购买动机为25%、15%、14%、14%、32%； 水产部门在不同区域的销售占比 沿海地区水产品销售占比约20-25%； 内陆地区水产品销售占比约11-14%。水产部门的重要性水产发展908年福州区水产部销额占比08年福州区水产部毛利贡献率 由上可见，水产部在生鲜经营中占有重要地位，如果经营

3、良好，将能极大的提升生鲜部毛利，吸引客源。 水产部能盈利吗？ 水产部大都是鲜活类的商品，价格相对较高；由于养殖条件、养殖技术、运输条件等 多项因素的影响，导致损耗较大，所以许多经营企业会问水产部是否能盈利？水产部门的重要性水产发展10商品卫生陈列价格鲜度服务顾客需求超市水产吸引顾客的七大要素11水产品操作目录第一部分 商品知识第二部分 鲜度管理第三部分 订货第四部分 收货第五部分 添货与陈列第六部分 商品报损第七部分 商品加工第八部分 设备的使用第一部分 商品知识12商品知识13商品知识要点一、水产品的分类1、活鲜类2、冰鲜类3、贝类商品知识活鲜贝类水产品冰鲜14水产品的分类商品知识15活鲜类

4、商品知识 河鲜 河鳗（河鲜无鳞鱼）草鱼（河鲜有鳞鱼）黄鳝（河鲜无氧类）毛蟹（河鲜甲壳蟹）小红虾（河鲜甲壳虾）16全年在售品项数68种当前在售品项数34种商品知识 海鳗（海鲜无鳞鱼）春只（海鲜有鳞鱼）章鱼（海鲜软体类）三眼蟹（海鲜甲壳蟹）龙虾（海鲜甲壳虾） 海鲜17全年在售品项数76种当前在售品项数35种商品知识18田螺（河贝螺）海蜇（藻类）蚬子（河贝蚌）（海贝蛤）花蛤（海贝蛾）青蛾（海贝蛏）竹蛏（海贝蚶） 血蚶(海贝螺）黄螺（海贝蚌） 扇贝（海贝其他） 生蚝/海蛎（海贝其他） 淡菜 绿毛草（藻类） 河贝类藻类海贝类贝类全年在售品项数128种当前在售品项数87种商品知识19黄瓜鱼（鲜冰有鳞鱼）鲜

5、马鲛（鲜冰无鳞鱼）大目鱼（鲜冰水发类）红鱼（冻冰有鳞鱼）冻带鱼（冻冰无鳞鱼）阿根廷鱿鱼（冻冰软体类） 冰鲜类全年在售品项数260种当前在售品项数150种第二部分 鲜度管理20鲜度管理21鲜度管理要点一、鲜度管理的目的二、鲜活商品的鲜度管理三、冰冻商品的鲜度管理四、库存保鲜要求鲜度管理22长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质，是鲜度管理的重点，也是顾客放心购买的关键。具备良好的现场管理规范与保鲜专业技术，保证商品在采购、运输、仓库、卖场及加工间都处于最佳鲜度状态，才能延长商品的寿命，确保商品的鲜度和质量，提高销售价值，从而给顾客提供最好的商品。鲜度管理的目的鲜度管理23鲜度变化的过程鲜度差鱼

6、体僵硬自溶腐败鲜度良好变质鱼体变化鲜度变化水产品在捕捞出水后，由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，对水产品产生作用的水中细菌会侵入肌肉使水产品的品质变坏；另外由于水产品体表普遍都带有黏液，更易助长细菌的繁殖，导致水产品肉质变坏；所以要了解各种水产品的特性，针对其特点，采取相应的保鲜措施，控制商品的鲜度下降过程，才能确保水产 品的鲜度。鲜度管理的原理鲜度管理24鲜活商品的鲜度管理 分类养殖关于混养 小分类不同的不能混养，如：虾不能同鱼放在一起； 海水鱼与淡水鱼不能混养； 海水贝与淡水贝不能混养； 有鳞鱼与无鳞鱼不能混养； 高档海鲜和普通海鲜分开养殖，如龙虾应单独养殖； 热带鱼单独归类养殖，如

7、非洲鲫鱼.彩云雕.巴西雕.珍珠斑.淡水昌等 属于热带鱼类,适应较高的水温； 混养鱼种的水质要求尽量一致； 混养的鱼性情要相似，即凶猛肉食性的不能同非肉食性的混养。 如：胡子鱼性凶猛，应单独养殖。 水质要求（详见“常见单品养殖水质表”） 供氧要求 无氧/有氧 氧气强度鲜度管理25常见 活鲜养殖 水质表-1大类中类名称浓度（）温度()海水类有鳞鱼春只16-1818-20金标鱼16-1818-19海鲫鱼16-1818-20小红斑1816-18金昌鱼16-1819-21鲈鱼12-1517-18无鳞鱼海鳗22-2517-18半边鱼24-2615-16海蛇22-2515-16甲壳类九节虾纯海水25-291

8、6-18龙虾（美洲）26-2818-22龙虾（澳洲）29-3113-15明虾12-1415以下三眼蟹26-2815-16石鲟26-2815-16虾菇27-2915-16鲍鱼24-2513-15备注虾菇、龙虾、鲍鱼的海水浓度偏低时，需用粗盐调节浓度，不可使用海水晶。鲜活商品的鲜度管理鲜度管理26常见 活鲜 养殖 水质表-2大类中类名称浓度（）温度()淡水类有鳞鱼非洲鲫鱼4818-20鲢鱼3415左右鳊鱼4614-15淡水瓜4615-16白鲫鱼4615-16彩云雕4618-20淡水昌4620淡水鲈鱼615-17鲤鱼4615-16草鱼4616-18左右桂花鱼4614-15无鳞鱼胡子鱼019-20黄甲

9、015-16油甲015-16河鳗014-15黄沉015-17甲壳类毛蟹3-415-16备注毛蟹有脱水现象时加入适量盐水或葡萄糖水或是海水，盐度12度左右，黄鳝、泥鳅、月鲡不需要氧气，水温为15-17，需每天 换水鲜活商品的鲜度管理27鲜度管理常见贝类养殖水质表品名浓度（%）温度（）淡菜0夏季加冰白蛤15-2215-18红蛤1524油蛤夏季 38 冬季 26-3815-17海瓜子2415-18蛤蜊15-18三角蛤0花蛤15-18红青蛾2415-18蚬子淡水0竹蛏纯海水养，260西舌0象鼻蚌0单脚蛏0海蚌0黄螺15苦螺15 备注油蛤冬天需存放于保鲜库，黄螺、苦螺需装在网袋内，加冰保鲜。鲜活商品的鲜

10、度管理鲜度管理28 养殖四要素鲜活商品的鲜度管理温度盐度水质 养殖供氧情况鲜度管理29温度对鲜活类商品的影响温度对海鲜类商品影响实例 金昌鱼、金标鱼温度对河鲜类商品影响实例 胡子鱼温度对贝类商品影响实例 青蛾盐度对鲜活类商品的影响盐度对海鲜类商品影响实例 龙虾（澳洲）盐度对河鲜类商品影响实例 鲈鱼盐度对贝类商品影响实例 油蛤水质对鲜活类商品的影响供养情况对鲜活类商品的影响缺氧，影响活鲜活度，鱼体变白明虾、鳊鱼、桂花鱼鲜活商品的鲜度管理鲜度管理30鲜活商品的鲜度管理 养殖技工的考核方法：理论常识+技能操作考核表-1养殖出现异常状况的处理方法问题处理方法员工回答情况红鲢、草鱼在养殖时多次换水后，水

11、质仍呈血红色，而且短时间内出现大量死亡的原因是什么？应如何处理？原因有两个：1、鱼不能适应自来水中的漂白粉所致；2、鱼在市场交易过程中被冰麻过后导致的。 处理方法：及时换水并必须在水中添加适量的盐度和“海波”，盐度在4-5度之间即可，“海波”的量以鱼腮不呈现紫黑色为宜金昌鱼、海鳗在养殖时金昌鱼出现慌张；海鳗呈大幅度的弯背的原因是什么？是水温过冷所致的，正确的水温应控制在18-21度之间龙虾在养殖时出现肉体膨胀、脱节；鲍鱼出现腹部涨水的 原因是什么？是海水偏冷所致的，龙虾的浓度应控制在29-31度之间，鲍鱼的浓度应控制在24-25度之间员工现场实操考核情况员工现场辨别水质员工现场判断结果实际盐度

12、 实际温度偏移度31鲜活商品的鲜度管理 养殖技工的考核方法考核表-2鲜度管理养殖技工考核表年 月 日姓名: 门店： 综合评定等级:考核项目技能等级标准评定结果辨别商品活度标准综合存活率达90%，损耗控制在5%；查找养殖商品异常原因养殖商品出现异常状况时，要求在10分钟内找出异常；辨别水质判断在没有任何仪表、仪器下，能准确判断水质盐度、温度、准确率不偏移3度；门店负责人： 考核人: 生鲜营运部:鲜度管理32冰冻商品的鲜度管理低温管理的三种方法敷冰冷藏冷冻 低温管理鲜度管理33敷冰保鲜法方法简介:常温；泡沫箱；鱼体清洗干净，用冰片或冰粒，按一定比例与鱼混放（一层冰一层鱼，薄冰薄鱼），以降低鱼体温度

13、达到保鲜效果。实例:池蛋鱼冰冻商品的鲜度管理鲜度管理34冷藏保鲜法方法简介:冷藏库，温度5 左右，湿度80%；泡沫箱或保鲜筐；商品表面加冰片或是冰（盐）水；实例:鲜带鱼冰冻商品的鲜度管理鲜度管理35冷冻保鲜法简介:冻库，温度低于-18；鱼类冻品需放在冻库铁架上。实例:冻库陈列冰冻商品的鲜度管理36鲜度管理库存保鲜要求商品摆放必须隔墙离地；新旧货必须分开存放，便于“先进先出”；筐装商品与泡沫箱装商品叠放高度不可高于3层；冷风机附近的商品，堆放高度必须控制在出风口下方30厘米左右；37鲜度管理库存保鲜要求贝类贝类商品入库前必须将袋口扎紧，入库后存放高度不可高于2层，用帆布盖好，尽量避免将贝类商品正

14、对冷气口。注意事项：海蛎余货多时可在倒进冰水后再加冰；夏季花蛤需散热后再入库；夏季丁螺、田螺需加冰袋；夏季蛏应分筐（一筐分两筐）再入库。第三部分 订货38 订货39 订货要点一、订货的重要性二、订货流程三、订货要求订货40 订货是生意的开端也是门店正常运营的前提，有效的订货策略将提升水产部盈利能力。订货的重要性订货流程订货库存掌握商品库存数据（可继续销售的商品数据），结合商品的销售情况判断商品的库存是否合理。到货时间了解商品的到货时间的变动情况，根据时间变动情况估算 出配送周期内商品的销量，以确保新旧货做到良好的衔接顾客临时订货了解当天是否有顾客的临时订货（如：酒席订货），根据情况调整开单量商

15、品销量掌握商品配送周期内的销量（同时了解是否出现断货）可根据需要，选择对比历史同期、近期等多组数据订货要求 必须了解四项数据39订货订货要求订货需考虑商品价格商品质量节假日季节性天气对销量的影响 必须考虑五点因素42了解竞争对手新品 / 创利商品商品品质、价格了解竞争对手的营销策略订货促销策略订货要求了解消费群体购买能力消费习惯满足顾客的需求 订货容易忽略的两个要点43第四部分 收货44 收货45 收货要点一、收货的重要性二、收货流程三、收货要求四、收货标准五、操作实例收货46 商品验收对水产品经营的重要性不容忽视，有若咽喉一般，负有把关的任务。整个验收作业，必须扣牢每个环节，若任何一个环节发

16、生错误，都会导致损失。收货的重要性收货流程收货47收货要求收货需考虑质量商品标识重量收货48收货标准鱼类1 主要品种淡水鱼类：桂花鱼、鲈鱼、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、草鱼等海水鱼类：金标鱼、金昌鱼、包公鱼、石斑鱼、海鲫鱼等。 感官鉴别神态-在水中游动自如、反应敏捷；体态-无伤残、无畸形、无病害；体表-鳞片完整无损、表面无异物、无皮下出血现象及红色鱼鳞。 注意事项行动迟缓、翻肚、慌乱、狂游的鱼表明已接近死亡或已有病害；活鱼送至收货部应立即进行打氧，收货后第一时间到海鲜部，放入大鱼缸中让其休息；15分钟后，还不能自如游动及翻肚的鱼捞起退回予供应商。收货49收货标准虾类2 主要品种淡水虾类：河虾、小红虾等海

17、水虾类：基尾虾、九节虾、龙虾等。 感官鉴别个大均匀、活蹦乱跳（或能活动） 注意事项河虾生命力较强，离水后尚能成活一段时间，若虾身弯曲、不能活动或虾 身发白，表明已死；九节虾生命力较弱，不能动弹者表明已死，放养虾的海水中应加入冰块以 降低水温，使虾存活期延长。收货50收货标准蟹类3 主要品种淡水蟹类：毛蟹、大闸蟹等海水蟹类：三眼蟹、花蟹、石鲟、太子蟹、鲟等。感官鉴别：河蟹-青皮、白肚、黄毛、金螯及蟹脚刚劲有力，膘壮 肉厚，膏多。海蟹-体肥、甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时， 头胸甲棘尖，反面透黄色，螯及蟹脚有力。注意事项断螯两支或断脚四支以上不允许收货；草绳所占比例小于25总重；不同规格的蟹其

18、价格差异较大。收货51收货标准贝类4 主要品种淡水贝类：淡菜、蚬子、田螺等海水贝类：花蛤、青蛾、黄蛏、象鼻蚌、鲍鱼等。 感官鉴别外壳具固有色泽、平时微张口、受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，具固有气味。 注意事项贝类需密切关注新鲜度，只要有一粒变质，就有可能影响整体的质量。收货52收货标准盐渍海产品5 主要品种海带、海蜇等（分为海蜇头和海蜇皮） 感官鉴别质地-坚实而具韧性，手指甲掐之可破、脆嫩；气味-轻腥气、盐味；色泽-有光泽； 清洁度-无污物和泥浆。 注意事项 良质海蜇皮螯张厚薄均匀、自然圆形、中间无破洞、边缘不破裂。 验收海蜇时，应将产品捞起堆高30cm静置滤水15分钟再称重（原盐渍水 应保留

19、以保持海蜇的质量和重量） 收货53收货标准冰鲜鱼6 冰鲜鱼是指已死但还新鲜，并以碎冰或冰水来保持其鲜度的鱼。 感官鉴别皮肤-类金属、光泽哑色的表面显示其已不新鲜；眼睛-饱满明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈；鳃-鲜红色或血红色、含粘液且没有粘泥；肛门-内收或平整，不突出，不破肛；体外粘液-透明或水白；肉质-坚实且富有弹性，轻按下鱼肉后，手指的凹陷处可马上恢复；气味-温和的海水味或鲜海藻味，无氯味腐臭味；体表-鱼鳞完整、体表无破损。收货54收货标准速冻海产7 速冻海产有两种速冻形式，分别是块冻或独立单冻。 感官鉴别参照冰鲜鱼感官鉴别，质量略次于冰鲜鱼注意事项单冻海产：一般按总重的20除冰重，但若

20、目测其冰衣较厚，则需解冻求其净重；块冻海产：由于含冰量大，必须解冻后求其净重; 以袋、盒为单位计算的产品不需要除冰，但必须查验。收货55操作实例：明虾图解整理暂养池准备收货工具挑选商品，称磅计量收货56操作实例：明虾图解分筐清洗放入暂养池图解第五部分 添货与陈列57添货与陈列58添货与陈列一、添货的重要性二、添货流程三、添货要求四、陈列要求五、各类商品陈列59添货与销售的关系 一理：添货前先理货，快速挑出次的、差的商品；把台面上的商品全面整理一遍，并作好台面清洁。 三变价：当台面的最优商品被挑选后,剩余的商品需降价销售,在最合适的时间,将变价商品在最有价值时销售出去。 二添：将品质佳的商品添入

21、正常台面，随手挑出品质差的商品 添货与陈列添货的重要性添货是确保生鲜商品快速周转的重要手段！60 添货与陈列1.在后场挑出次品2.挑出台面上的次品3.清理台面添货前添货中1.添加新货2.将新旧货分开做到先进先出3.避免弄脏或弄湿地面1.整理商品2.清洁台面、地面等3.清理工具。添完货添货流程旧货区新货存放区61 添货与陈列添货要求勤添货，少添量 保持商品鲜度：定时采取保鲜措施，以保持商品新鲜度冰鲜商品定时补盐水水发商品定时换水贝类定时加冰袋或冰瓶降温及时补货及时挑选残次品，变价销售或报损处理 保持卫生用于盛放或加工商品的容器与工具必须卫生、干净随手保洁：及时擦净台面上的污渍、随手清理地面的杂物

22、62问题解决办法商品销售不理想及时告知部门主管，建议调整销售策略商品库存量不足及时缩小该商品的陈列面，同时拉大另一个商品的陈列面，以保持台面的丰满商品缺货及时告知部门主管，建议用其它商品取代该商品的陈列位 添货与陈列 添货中需关注三个问题添货要求63 添货与陈列拉货人员1. 查看所有台面缺货商品品项及缺货情况2. 尽量将几种缺货商品一次性运送到卖场卖场人员1.合理利用台下库存空间,在营业前做好商品储备沟通 添货时容易忽略一个要点：沟通添货要求 添货与陈列64陈列要求 新鲜 合理 丰满 美观添货与陈列65陈列要求对台面破肚、鲜度不好的商品及时挑选并摆放至变价区变价处理。贝类台面陈列要求必须放置在

23、不锈钢托盘内。活鲜台面陈列要求陈列要注意商品特性：如黄瓜鱼要遮光；在制冷设备发生故障时，应加冰来控制水温并求助有关部门；冰鲜台面陈列要求鲜品与冻品应分开陈列，商品之间要有间隔。水发类需用托盘陈列，陈列量以托盘七分满为限，不可溢出托盘（图1）。不定时对台面陈列的商品洒些冰，这样可以增加美观与保鲜作用（图2）。对易破肚、刮伤的商品（如：鲜带、金线鱼、马鲛）要隔冰陈列（图3）。 添货与陈列66活鲜类陈列图解 背墙陈列 梯形陈列 环形陈列 添货与陈列、 活体陈列 分割品陈列图解活鲜鱼类陈列67 添货与陈列68活鲜虾类陈列 、玻璃缸陈列 图解 添货与陈列69活鲜蟹类陈列图解、 玻璃缸陈列70图解 添货与

24、陈列贝类陈列、按商品流量大小陈列 高档贝类浅冰格陈列 添货与陈列71贝类陈列、托盘陈列有氧循环池陈列图解 添货与陈列72盐渍海产品陈列、托盘陈列 瓶装陈列图解 添货与陈列 平面陈列 梯形陈列 斜坡陈列 岛柜陈列冰鲜类陈列图解73 添货与陈列74冰鲜鱼类陈列图解、 全鱼集中陈列 、段、块鱼陈列75冰鲜鱼类陈列平面陈列斜面陈列植入式陈列 添货与陈列图解76 添货与陈列冰鲜鱼类陈列图解按品种陈列:无鳞鱼&有鳞鱼无鳞鱼&有鳞鱼77 添货与陈列冰鲜鱼类陈列图解情景陈列：各种鱼类混合摆放，配以大量绿叶围绕，有立体感 添货与陈列78水发鱼类陈列、 、 托盘陈列图解第六部分 商品报损79商品报损80商品报损要

25、点一、报损流程二、报损要求三、报损标准四、报损的主要原因商品报损81报损流程分类、过磅计量填写报损单主管审核无异议有异议防损、收货人员审核签字将报损商品分类过磅、计量防损、收货人员监督次日录入系统将报损单放入店长信箱报损要求 报损商品 指商品不能再销售，且无法退货的商品。已变质的商品已损毁的商品被污染，不能再销售的商品；商品报损82 冰鲜鱼鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，鱼鳞易脱落，眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血水浸润，鱼鳃呈咖啡色或灰白色，并有混浊粘液出现；肉质软化，有刺激性的恶臭味；在消化酶作用下，内脏有明显的分解现象，腹部变软或膨胀破裂，随着出水时间的增长，臭味加重； 蟹 类 蟹脚下垂，易脱落； 蟹壳皱理不清，体重减轻且带有腐败臭味； 虾 类 虾体失去原有光泽； 肉质变软，甲壳与虾体分离，头脚易脱落，发生腐臭味； 软体类 色泽变暗，膨胀破裂或变软凹下；内脏黏液不清，有异味； 贝壳类 贝壳变轻，易张开，相碰时发出响声。报损标准商品报损83报损的主要原因采购质量问题；收货操作不当；保鲜工作不到位；销售时间过长。注意事项有报损说明某个环节出现问题，必须追究责任，部门负责人应从订货到销售层层把关，当商品出现品质变化时应该提前做出处理决定；第七部分 商品加工84商品加工85工作标准：详见技工考核标准操作实例：草鱼初级加工刮鳞去鳃剖肚 清内脏 清洗操作步骤商品加工分为：初级加