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文档简介

1、第五章 糖果和巧克力加工工艺1、糖果的概念 糖果是以多种糖类(碳水化合物)为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。第一节 糖果（1）熬煮糖果：经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。（2）焦香糖果：富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特的焦香风味的反应物质，故称焦香糖果，在国内也称乳脂糖。（3）充气糖果：经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。（4）凝胶糖果：是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩

2、稠粘，也称为软糖。（5）巧克力制品：是一类以可可成分为基本组成的特殊含糖食品，由于其基本成分和生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于糖果之外自成体系。2、糖果的类别（1）发烊和返砂 发烊和返砂是糖果质量变化的主要问题，当发烊、返砂后，其商品价值就要降低。控制产品的发烊和返砂速度也是衡量工艺技术水平的重要内容。发烊：是指硬糖在储藏过程应吸收空气水分，硬糖透明似玻璃状的无定形结构破坏，糖体表面逐渐发粘和混浊、表面溶化，直至整个糖体变成溶液，这种现象称为发烊。返砂：是指硬糖组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。一般的规律是，经吸收水汽并呈发烊的硬糖表面，在周

3、围相对湿度降低时，其表面的水分子获得重新扩散到空气中去的机会，水分扩散导致表面溶化的糖类分子重新排列形成结晶体。这是一层细小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全消失，这种现象就称为返砂。3、硬糖的加工工艺（2）工艺流程 3、硬糖的加工工艺砂糖淀粉糖浆化糖过滤熬煮冷却调和成形冷却挑选包装成品加入色素、香料、调味料配料3、硬糖的加工工艺硬糖熬煮方式砂糖淀粉糖浆熬煮温度常压熬煮70752530150160真空熬煮60653540135140连续真空熬煮506040501354、软糖的加工工艺4、软糖的加工工艺1、巧克力的概念 巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。大部分可可、糖、乳的干固物质粒大小在2030m之间；同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。所以，巧克力是多相分散体系。第二节 巧克力制品可可原料：可可液块（可可料） 可可脂 可可粉蔗糖乳固体可可

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