营养调查与膳食计算

1、营养调查与膳食计算营养调查目的:1.了解居民膳食摄入与DRIs之间的对比； 2.了解与营养状况有密切关系的居民体质和健康状况（肥胖、高血压、高血脂、贫血等人群）3. 综合性或专题性的科学研究。营养调查的组织和设计1. 调查对象的抽样2. 调查地区分类3. 地区内人群职业4. 人群内性别，年龄及经济生活状况5. 公共食堂，家庭不同就餐方式6. 调查年份每个季节各一次，至少春，秋，膳食调查35天，不包括节假日如：2002年中国居民营养与健康状况调查的设计按经济发展水平及类型将全国各县（市、区）划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共6类地区。采用多阶段分层整群随机抽样，在

2、全国31个省、自治区、直辖市的132个县（区、市），共抽取71971户（城市24034户、农村47937户）， 243479人（城市68656人、农村174 823人）。为保证孕妇、乳母、婴幼儿和12岁及以下儿童的调查人数，以满足各组样本量的要求，在样本地区适当补充调查人数，本次调查总计272023人。营养调查的内容膳食调查人体营养水平的生化分析营养缺乏病的临床检查人体测量的资料分析（一）膳食调查目的：调查对象在一定时间内摄取的能量和各种营养素的数量和质量，评定营养需要得到满足的程度。营养指导和咨询的依据方法：1. 称重法：食物称重，计算营养素平均摄入量，时间为37天。步骤：1）准确记录每餐各

3、种食物和调味品名称；2）准确称取每餐食物的毛重、净重、熟重以及剩余食物重量；3）计算生熟比；4）将消耗的食物分类、综合，求得每人每天的生食物消耗量；5）计算每人每天的营养素摄入量（食物成分表，生食物的重量）称重食物生熟比值换算法原料饺子5000g所用原料（g）原料比值某人吃500g饺子相当原料量（g）白菜25000.5250肉5000.150面粉10000.2100油1000.0210盐250.0052.5集体单位调查时，如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别不大时： 每人每天各种食物的平均摄取量 =总消耗量/进餐人数如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别较大时：混合系数折算法计算“标准人”每

4、人每天营养素摄入量。标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量（2400kcal）作为1.0，不同年龄、性别、劳动强度的能量推荐量与标准人比较，计算混合系数。 特点：适用于团体、家庭及个人。能准确地反映被调查单位或个人的膳食摄取情况，但费人力及时间，不适合于大规模的调查工作。 2. 查帐法：适用于有详细伙食帐目的机关、学校、部队、托儿所等集体单位。查阅一定时期内食堂的食品消耗量，并根据进餐人数，粗略计算每人每天各种食物的平均摄取量。食堂帐目要求：食物的名称和消费量逐日准确记录；对进餐人数应统计准确并按年龄、性别、工种和班次登记；自制的食品要准确登记。家庭：调查开始前登记所有储存以及新近购进的食

5、物种类和数量，调查结素时称重剩余食物重量，计算调查期间消费的食品总量。特点：简便易行，所费人力少，易于掌握，但不如称量法准确。 3.询问法（24小时回顾法）：家庭或个人。近3日或一周，最方便，但不太准确。4.化学分析法：精确测定，分析复杂，一般不用。适用于小规模的调查和研究。结果整理与评价结果整理（一）平均每日食物摄入量的计算1.就餐人日数：一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。根据三餐能量占百分比来折算。如某幼儿园早餐（30%）20名，中餐（40%）30名，晚餐（30%）25名儿童就餐，人日数=20*0.3+30*0.4+25*0.3=25.5人日2.平均每日食物摄入量的计算 平均每人每日各种食

6、物摄入量=实际消耗总量/家庭总人日数3.各类食物的进食量：折算和相加，如奶制品，豆制品等。（二）平均每日营养素摄入量的计算 食物成分表1.食物 营养素和能量（生重、熟重；净重、毛重）2. 标准人食物和营养素摄入量的计算如果进餐人员在年龄、性别、劳动强度差别较大时，计算“标准人”每人每天营养素摄入量。标准人：轻体力劳动者的成年男子的能量推荐量（2400kcal）作为1.0，不同年龄、性别、劳动强度的能量推荐量与标准人比较，计算系数。混合系数=各类人群的人日数*系数/总日人数该人群折合标准人的食物或营养素摄入量=人均食物或营养素摄入量/混合系数如一个家庭（成年人2，2岁男孩1，老年人2）一天的大米

7、消费量为1500g，计算该家庭折合标准人的平均大米摄入量。成年人 能量2400kcal 系数1小孩 能量1200kcal 系数0.5老年人 能量2000kcal 系数0.83混合系数=(2*1+1*0.5+2*0.83)/5=0.84折合标准人的人均大米摄入量=1500/5/0 .84=357g结果评价1.膳食模式分析：与中国居民平衡膳食宝塔比较2.能量及营养素摄取量，与DRIs比较评价3.能量来源评价4.蛋白质的食物来源、脂肪的食物来源（二）人体营养水平鉴定生化、生理指标，发现人体临床营养不足、储备水平低或营养过剩，较早掌握营养失调和变化。指标：蛋白质、血脂、血糖、矿物质（钙、铁、锌等）、维

8、生素（VitA,VitB1,B2,C等）水平。（三）营养不足或缺乏的临床检查根据症状和体征检查营养不足和缺乏症。体征：全身、皮肤、头发、眼睛、口唇、指甲、骨骼、神经等。佝偻病：O形腿鸡胸（四）人体测量资料分析1.体重和身高：最基础的数据。体重反映一定时间内营养状况的变化；身高可反映较长时间的营养状况。（1）理想体重：应用于成年人。理想体重=身高（cm）-100（105）或身高（cm）-100*0.910%为正常， 10%20%为超重或消瘦， -20%为肥胖极瘦弱（2）体质指数（BMI）BMI=体重（kg）身高（m）2判断标准为：BMI18.5为营养不良，18.524.9为正常，=25为超重=3

9、0为肥胖。（中国人=28为肥胖）（3）身高别体重：儿童当前的营养状况。（4）年龄别身高：儿童长期慢性营养不良。与参考值（WHO标准或我国九城市参考值进行比较）比较方法：1.离差法：评价对象与参考数值（X）距离几个标准差（S）进行评价，如体重为正常（X 1S）,稍重（ X + 1S ），过重（ X + 2S ），稍轻（X-1S）,过轻（X-2S）5级2.百分位数法：P50相当于均值，如评价对象在P5以下或P97以上为不正常3.Gomez 分类法：相当于参考值的百分比世界卫生组织06岁儿童体重参考值及评价标准年龄（月）体重（kg）0-3S-2S-1S平均值+1S+2S+3S12.02.42.93.

10、33.84.34.822.22.93.64.35.05.66.332.63.54.35.26.06.87.6营养状况体重身高营养良好100%100%营养正常90%100%95%100%I度营养不良75%89%90%94%II度营养不良60%74%85%89%III度营养不良60%13.5营养良好；12.513.5营养中等；12.5营养不良皮褶厚度：肩胛下、三头肌肌腹和脐旁 瘦 中等 肥胖男：40mm女：503.其他测量指标：胸围、头围、坐高等。4.评价指数：（1）Kaup指数：评价婴幼儿体格营养状况。 Kaup指数=体重（kg）身高（cm）2 *104（2）Rohrer指数：评价学龄儿童和青少

11、年体格发育状况。 Rohrer指数=体重（kg）身高（cm）3 *107（3）Vervaeck指数：评价青年的体格发育情况 Vervaeck指数=体重（kg）+胸围（cm）/身长（cm）*1005.人体脂肪含量测定（五）营养调查结果 的分析评价居民膳食营养摄入量，食物结构与来源，生产加工，就餐模式 居民营养状况与发育状况值得关注的营养问题第二代发育趋势及原因分析营养失调趋势营养问题解决程度，经验与问题目的：通过该实习掌握如何确定每人每日营养素的需要量以及掌握食谱的计算方法和评价。 方法： 1 根据人们的生理特点和劳动强度要求出 每人每日一昼夜的能量和营养素需要量 2 计算一日食谱(实际摄入量)

12、 3 评价。一日营养素需要量调查及食谱计算 方法：一是计算；二是参考DRIs一、热能需要量的计算基础代谢耗热量每人每昼夜需热量各种活动耗热量食物特殊动力作用耗热量一日营养素需要量调查及食谱计算 体表面积（m2）=0.0061 身高(cm)+0.0128 体重(kg)-0.1529（一）基础代谢耗热量（basic energy expenditure BEE）基础代谢率 （BMR，kcal/m2/h)年龄、性别查表每小时每平方米体表面积耗热量(BMR)体表面积，24h 睡觉节省的能量(基础代谢率的10%,考虑时间)基础代谢耗热量Stevenson 算式Stevenson 算式:(二)各种活动及工

13、作所消耗的能量（三）食物特殊动力作用的耗热量： 基础代谢耗热量的10%活动和工作时间每公斤体重各种活动时间内消耗热量查附表2计算体重全日活动消耗热量要因加算法总能量消耗=BMR*PAL二、营养素需要量的计算（一）蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量总热能蛋 白 质：1015% 脂 肪：2030% 碳水化合物：5565%各自的发热量蛋 白 质：4kcal/g 脂 肪：9kcal/g 碳水化合物：4kcal/g各自的需要量（g）(二) 主要维生素和无机盐需要量（中国居民DRIs）热能推荐摄入量 Energy RNI 中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)年龄/岁RNI/(MJ/d) 男 女RNI/(kc

14、al/d) 男 女婴儿0 0.4MJ/(kg.d) 95kcal/(kg.d)0.5 0.4MJ/(kg.d) 95kcal/(kg.d) 年龄/岁 RNI/(MJ/d) 男 女 RNI/(Kcal/d) 男 女儿童14.604.401100105025.024.811200115035.645.431350130046.065.831450140056.706.271600150067.106.671700160077.537.101800170087.947.531900180098.367.9420001900108.808.36210020001110.049.202400220014

15、12.009.6229002400（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs)（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs) 年龄/岁 RNI/(MJ/d) 男 女 RNI/(Kcal/d) 男 女成年 18 轻体力活动10.038.8024002100 中体力活动11.299.6227002300 重体力活动13.3811.3032002700 孕妇 46个月+0.84+200 79个月+0.84+200 乳母+2.09+500（续表）中国居民膳食能量推荐摄入量(RNIs) 年龄/岁 RNI/(MJ/d) 男 女 RNI/(Kcal/d) 男 女 50 轻体力活动9.628.0023001

16、900 中体力活动10.878.3626002000 重体力活动13.009.2031002200 60 轻体力活动7.947.5319001800 中体力活动9.208.3622002000 70 轻体力活动7.947.1019001700 中体力活动8.808.0021001900 807.747.1019001700 需热量的计算方法：大学男生20岁，70公斤，身高172公分 基础代谢 各种活动 食物特殊动力作用 一、一昼夜能量和营养素需要的调查 需热量的计算： 1基础代谢耗热量的计算： Stevenson体表面积算式：体表面积(m2)0.0061身高(cm)0.0128体重(kg)0.

17、1529由Stevenson体表面积算式算得其体表面积为1.79m2查附表一，算出每小时1.79m2体表面积的发热量为：1.7938.669.09千卡24小时发热量为：69.09241658千卡 8小时睡眠节省的热量为80.169.0955千卡基础代谢需热量为1658551603千卡 一日营养素需要量调查及食谱计算 人体基础代谢率年龄(岁) 男 女 年龄 男 女kJ/m2 kcal/m2 kJ/m2 kcal/m2 (岁) kJ/m2 kcal/m2 kJ/m2 kcal/m2 1221.853.0221.853.030154.036.8146.935.13214.651.3214.251.2

18、35152.736.5146.435.05206.349.3202.548.440151.936.3146.034.97197.747.3200.045.445151.536.2144.334.59189.945.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943.0175.742.055148.135.4139.333.313177.042.3168.640.360146.034.9136.832.715174.941.8158.837.965143.934.4134.732.217170.740.8151.936.370141.433.8132.631.7191

19、64.039.2148.535.575138.933.2131.031.320161.538.6147.735.380138.133.0129.330.925156.937.5147.335.22各种活动及工作所消耗的能量：按照一昼夜各种活动内容，计算出每公斤体重每小时或每分钟所消耗的热量；然后，总计出全日活动消耗的热量，见附表二一日营养素需要量调查及食谱计算 活 动 内 容时 间（小时）每公斤体重每小时耗热量（千卡）每公斤体重各种活动时间所消耗的热量（千卡）睡 眠8穿衣脱衣1/61.71/60.70.114睡醒静卧1/60.101/60.10.017个人卫生1/21.31/21.30.65写

20、字（听课记笔记）40.440.4 1.6实验室工作31.0313看 书30.3230.320.96体操活动13.113.13.1吃 饭3/20.43/20.40.6打 球1/24.41/24.42.2走路（慢）1/22.01/221扫地（轻）1/61.41/61.40.27跑 步1/27.01/27.03.5闲 谈10.3610.360.36总计24小时每公斤体重耗热量为17.37千卡70公斤体重一昼夜各种活动共消耗热量为：17.37701216(千卡)3食物特殊动力作用的耗热量：相当于基础代谢的1015，这里以10计算。 160310160千卡4 求出一昼夜的总热量： 基础代谢需热量为160

21、3千卡 食物特殊动力作用需热量为160千卡 各种活动需热量为1216千卡 综合之：总需热量为2979千卡一日营养素需要量调查及食谱计算 (二)营养素需要量的计算： l蛋白质、脂肪和碳水化物需要量的计算： 我国人民膳食中蛋白质、脂肪、碳水化物的热量分配如下： 蛋白质占总热量的1015%(这里以15计)。 脂肪占总热量的2030(这里以25计)。 碳水化物占总热量的5565(这里以60计)。按每克蛋白质、脂肪、碳水化物的发热量分别为4、9、4千卡112g蛋白质，83g脂肪，446g碳水化物一日营养素需要量调查及食谱计算 2主要维生素和无机盐需要量：根据DRIs确定 维生素A：800微克视黄醇当量（

22、男） 700ugRE（女） 硫胺素：1.4毫克（男） 1.3毫克（女） 核黄素：1.4毫克（男） 1.2毫克（女） 烟 酸： 14毫克（男） 13毫克（女） 维生素C：100毫克 钙：800毫克 铁：15毫克（男） 20毫克（女） 锌：15毫克（男） 11.5毫克（女）一日营养素需要量调查及食谱计算 课堂实习： 一、今有女大学生，20岁，体重60公斤，身高165公分，一昼夜活动情况如下： 睡眠 8小时 脱穿衣 30分钟 听课学习 4小时 实验室工作 3小时 看书 3小时 写字 1小时 吃饭 1小时 个人卫生 15分钟 走路(快) 30分钟 走路(缓) 1小时 跳舞 1小时 扫地(轻) 5分钟

23、洗衣 10分钟 谈话 30分钟 共计 24小时 请根据以上所给数据，求其一日能量和营养素需要量一日营养素需要量调查及食谱计算 附表2 各种工作每小时所需热量（基础代谢及食物特殊动力除外）活 动每公斤体重每小时所需热量（千卡）活 动每公斤体重每小时所需热量（千卡）骑车 （快）7.6跑 步7.0骑车（慢）2.5走路（缓）2.0跳 舞3.8走路（快）3.4打乒乓球4.4走路（极快）8.3骑马（慢）1.4唱 歌0.8骑马（快）4.3个人卫生1.3骑马（奔）6.7洗 碗 碟1.0滑 冰3.5脱 穿 衣0.7体 操3.1吃 饭0.4游 泳7.9高声读书0.4睡醒静卧0.1听 课0.4站 立0.6看 书0.32扫地（轻）1.4打 字1.0扫地（重）1.7写 字0.4洗 衣 服1.3实验室工作1.0缝 衣0.9闲 谈0.36洗 地1.2计算结果：能量：蛋白质：碳水化合物：脂类：维生素及矿物质一日营养素需要量调查及食谱计算 计算方法：（1）将摄取食物的餐次、种类、数量（指原材料）计入表中（2）查食物成分表，计算摄入种类食物的热能和营养素的含量。食物成分表通常是每100g可食部分食物的营养素