实用营养学基础

1、营养学 基础知识 主讲：廖鑫 国家高级(goj)公共营养师 国家二级心理咨询师共四十二页第一节 营养学的 一些(yxi)基本概念共四十二页营养学的历史(lsh)在7000多年前，古老的中国就把营养学的研究展开了。7000年前，人类的最初研究是从食物是否有毒开始的。神农尝百草的目的是确定(qudng)是否有毒 在3000年前，社会安定，黄帝诞生，并把食物的研究推前了，有书黄帝内经，记载了食物的核心：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气。总的来说是四份素，一份肉。这是一个非常美妙的比例，符合自然的法则 提出“清调补”观念， 不治已病，治欲病共四十二页营养学的历史(lsh

2、)在2000年前的西方医学之父希波克拉低，则提出了饮食的法则：“把你的食物当药物，而不是把你的药物当食物。”就是提出了多吃食物少吃药、提前预防疾病为主的医学思想 大约在1616年笛卡尔创立了解析几何，树立了新的思维观点。他对现代营养学的主要贡献是把食物从整体进行(jnxng)分解，确定了现代营养学的思想基础。他的思想一出，人类就开始了分解的思维，将人的器官分解来研究，把食物分解开来研究。人类进入了分解的历史。 共四十二页营养学的历史(lsh)而当时的中国到了1616年左右，还没有确立分解思维。除了李时珍等医学名家，确立了食物另外的研究，就是关于食物温、热、寒的分类。本草纲目共五十二卷，分十六部

3、、六十类，1578年著成，代表了中国古代食疗的高峰 。最后一个是以1900年为主，西方人按照笛卡尔的思想，把食物分解了，并提取了碳水化合物和其他营养成分。从此(cngc)出现了六大营养素的研究。1950年以后，中国也开始了学习这六大营养素的跟踪历史，而中国也无任何大的创新了。这就是营养学的发展历史 共四十二页什么(shn me)是营养学？ 营养学的概念营养学是研究膳食(shnsh)、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。 共四十二页研究(ynji)内容：营养素及其他食物成分(chng fn)在人体内消化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康、疾病的作用营养素之间的相互作用和平衡，营养素需要量和

4、膳食营养素参考摄入量，营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗特殊人群和特殊环境下的营养，食物的营养素保存和营养素强化，植物化学物与保健食品，社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等 共四十二页 什么(shn me)是营养师？ 营养师的概念营养师（英文：dietitian） 营养师职业的出现，是适应社会健康需求(xqi)而产生 的。主管部门：国家人力资源社会保障部门管理 共四十二页营养师的职业综合了厨师(chsh)、保健师、医务、中医、心理师、营销员、管理员等职业的特点于一身，是比较综合的职业。他们不但是食物的专家，更是营养检测、营养强化、营养评估等领域的专家，帮助人们获取健康共四十

5、二页 什么是营养(yngyng)？ 营养(yngyng)的概念从字义上讲“营”的含义是谋求，“养”含义是养生，营养就是谋求养生 养生是我国传统医学中使用的术语，即保养、调养、颐养生命。 用现代科学的语言具体地描述“营养”可以(ky)说：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程 （广义）一切食物皆是营养！（狭义）共四十二页 什么(shn me)是营养素？ 营养素的概念营养素食机体为了维持生存、生长发育、生理功能、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质(wzh) 人类所需的营养

6、素有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、纤维素和水共七大类。这些营养素中一部分不能在体内合成，必须从食物中获得，称为“必需营养素”；另一部分营养素可以在体内由其他食物转换生成，不一定需要由食物中直接获得，称为“非必需营养素”。共四十二页营养医学(yxu)与医学(yxu)的区别营养学：提供人体所需的营养素，调动身体自身的再生能力、免疫能力、生命潜力。为人体补充均衡、全面的原材料。让人体恢复自身本有的功能，自我修复。（从细胞着手(zhushu)）医学：是通过科学或技术的手段处理人体的各种疾病或病变 ，“手痛医手，脚痛医脚”，利用药物或工具帮助身体恢复。（从器官着手）共四十二页 第二节人体(rnt)解

7、剖 生理基础共四十二页千病万病，细胞(xbo)出了毛病！ 人体的生理(shngl)结构1.了解人体基本结构 细胞 组织器官系统人体真正决定共四十二页细胞(xbo)生物学中构成生物体的基本单位 已知除病毒(bngd)之外的所有生物均由细胞所组成，但病毒(bngd)生命活动也必须在细胞中才能体现。 主要由细胞核与细胞质构成，表面有细胞膜 共四十二页 细胞(xbo)的重要性细胞的基本活动现象是新陈代谢和具有兴奋性，新陈代谢是指细胞与其周围环境进行物质交换(jiohun)的过程，兴奋性是指细胞对刺激的反应，新陈代谢一旦停止，细胞就会死亡，机体的新陈代谢完全停止，生命即告结束。共四十二页组织(zzh)四

8、大组织(zzh)：上皮组织 结缔组织 肌肉组织 神经组织 共四十二页人体组织(zzh)的构成上皮组织：上皮细胞、细胞间质结缔组织：疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨(rung)、骨骼、血液肌肉组织：骨骼肌、平滑肌、心肌神经组织：神经元、神经胶质细胞共四十二页器官(qgun)概括讲就是(jish)：五脏六腑生命器官（五脏）： 心、肝、脾、肺、肾非生命器官（六腑）： 小肠、胆、胃、大肠、膀胱、三焦共四十二页系统(xtng)九大系统：神经系统 血液循环系统呼吸系统 泌尿系统(m nio x tn)消化系统 生殖系统内分泌系统 运动系统免疫系统这些系统协调配合，使人体内各种复杂的

9、生命活动能够正常进行。共四十二页神经系统(shnjngxtng)神经系统由脑、脊髓(j su)以及附于脑脊髓(j su)的周围神经组织组成。神经系统是人体结构和功能最复杂的系统，由神经细胞组成，在体内起主导作用。神经系统分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系统包括脑和脊髓，周围神经系统包括脑神经、脊神经和内脏神经。神经系统控制和调节其他系统的活动，维持机体以外环境的统一。神经系统常见的疾病有：智商低下、神经衰退、癫痫病、多动症、老年性痴呆等共四十二页血液(xuy)循环系统循环系统（Circulatory System)是生物体的细胞外液（包括血浆、淋巴和组织液）及其借以循环流动的管道组成的

10、系统。从动物(dngw)形成心脏以后循环系统分心脏和血管两大部分，叫做心血管系统。循环系统是生物体内的运输系统，它将消化道吸收的营养物质和由鳃或肺吸进的氧输送到各组织器官并将各组织器官的代谢产物通过同样的途径输入血液，经肺、肾排出。它还输送热量到身体各部以保持体温，输送激素到靶器官以调节其功能。共四十二页呼吸系统(h x x tn)呼吸系统由呼吸道、肺血管、肺和呼吸肌组成。通常称鼻、咽、喉为上呼吸道。器官和各级支气管为下呼吸道。肺由实质组织(zzh)和间质组成。前者包括支气管数和肺泡，后者包括结缔组织(zzh)、血管、淋巴管和神经等。呼吸系统的主要功能是进行气体交换。呼吸系统常见的疾病有：肺部

11、疾病（婴幼儿肺炎、肺心病、肺结核）、支气管痉挛、呼吸衰竭（呼吸性碱中毒、呼吸性酸中毒、感冒）等。共四十二页消化系统(xiohu xtng)消化系统(digestive system)由消化道和消化腺两大部分组成。消化管包括口腔、咽、食道、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）和大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠、肛管）等部。临床上常把口腔到十二指肠的这一段称上消化道，空肠以下的部分称下消化道。消化腺有小消化腺和大消化腺两种。小消化腺散在于消化管各部的管壁(un b)内，大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰。小消化腺位于消化管内粘膜层和粘膜下层。消化系统的常见疾病有：肝胆疾病（胆结石、脂肪

12、肝、肝硬化、肝炎）、痔疮、腹泻、胃肠痉挛性腹泻、消化道溃疡、慢性肠胃炎、胃酸过多等。 共四十二页内分泌系统(xtng)内分泌系统是神经系统以外的一个重要的调节系统，包括弥散内分泌系统和固有内分泌系统。其功能是传递信息，参与调节机体新陈代谢、生长发育和生殖活动，维持机体内环境的稳定(wndng)。内分泌系统常见的疾病有：肥胖症、糖尿病、甲状旁腺疾病、甲状腺疾病（甲状腺机能减退、甲状腺机能亢进）、柯兴氏综合症等。共四十二页免疫系统人体内有一个免疫系统，它是人体抵御病原菌侵犯最重要的保卫系统。这个系统由免疫器官（骨髓、胸腺、脾脏、淋巴结、扁桃体、小肠集合淋巴结、阑尾、胸腺等）、免疫细胞（淋巴细胞、单

13、核吞噬细胞、中性粒细胞、嗜碱粒细胞、嗜酸粒细胞、肥大细胞、血小板（因为血小板里有IGG）等），以及免疫分子（抗体、免疫球蛋白、干扰素、白细胞介素、肿瘤坏死因子等细胞因子等）组成。免疫系统分为固有免疫和适应免疫，其中(qzhng)适应免疫又分为体液免疫和细胞免疫。共四十二页泌尿系统(m nio x tn)泌尿系统由肾、输尿管、膀胱和尿道组成。其主要功能是排出机体新陈代谢中产生的废物和多余的液体，保持机体内环境的平衡和稳定。肾产生尿液，输尿管将尿液输送至膀胱，膀胱为储存尿液的器官，尿液经尿道排出体外。泌尿系统常见的疾病(jbng)有：肾病（急性肾炎、急性肾衰、慢性肾衰）、泌尿系统结石（输尿管结石、

14、肾结石、膀胱结石）等。共四十二页生殖系统(shn zh x tn)生殖系统的功能是繁殖后代和形成并保持第二性特征。男性生殖系统和女性生殖系统包括内生殖器和外生殖器两部分。内生殖器有生殖腺、生殖管道和附属腺组成，外生殖器以两性(lingxng)交的器官为主。生殖系统常见的疾病有：围绝经期综合症、不孕症、痛经等。共四十二页运动(yndng)系统运动系统(motor system) 由骨、骨连结和骨骼肌三种器官组成。骨以不同形式连结在一起，构成骨骼。形成了人体的基本形态，并为肌肉提供附着，在神经支配下，肌肉收缩，牵拉其所附着的骨，以可动的骨连结为枢纽，产生杠杆运动。运动系统主要的功能是运动。简单的移

15、位和高级活动如语言、书写等，都是由骨、骨连结和骨骼肌实现的。运动系统的第二个功能是支持。构成人体基本形态，头、颈、胸、腹、四肢，维持体姿。运动系统的第三个功能是保护。由骨、骨连结和骨骼肌形成了多个体腔(tqing)，颅腔、胸腔、腹腔和盆腔，保护脏器。从运动角度看，骨是被动部分，骨骼肌是动力部分，关节是运动的枢纽。能在体表看到或摸到的一些骨的突起或肌的隆起，称为体表标志。它们对于定位体内的器官、结构等具有标志性意义。运动系统常见的疾病有：肩周炎、生长痛、骨质增生、（颈椎骨质增生、腰椎骨质增生）、氟骨病、骨质疏松、骨折、骨头坏死等。共四十二页第三节 食物(shw)的 消化吸收共四十二页食物转化成血

16、液(xuy)的过程食物经口腔机械咀嚼，与口腔内的的三对大唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺以及无数散在的小唾液腺分泌的混合液，也就是(jish)唾液。食物与唾液混合后进行粗消化。唾液成份含有机物和无机物有机物为：黏蛋白、淀粉酶、溶菌酶无机物为：钠、钾、钙、硫等等共四十二页食物(shw)转化成血液的过程经过粗消化的食物经食道(shdo)进入胃部，与胃酸、胆汁等消化酶混合把食物磨成食糜状消化过程一般时间为4-6小时，但在饭后2小时大部分的食物会从胃里排空。影响消化时间的因素一般有胃动力不足，胃酸、胆汁不足等等原因影响。共四十二页食物转化成血液(xuy)的过程经过胃部消化后的食糜到达小肠，小肠壁的绒毛把食

17、糜里的各类营养进行(jnxng)吸收，转化成血液粗原料糖份。影响小肠吸收的因素：小肠壁受损，小肠液不足、胆汁不足等等共四十二页食物转化成血液(xuy)的过程小肠产生(chnshng)的粗原料糖份，由脾脏，也就是胰脏分泌的胰岛以及多种酶结合，产生(chnshng)可以用于制造血液的血糖。影响脾脏的因素：脾虚产生的胰岛不足 如：糖尿病患者长期用人造胰岛素替代脾脏功能共四十二页食物(shw)转化成血液的过程胰岛又充当搬运工角色，将血液原材料运输到肾脏，肾脏就是(jish)一台“过滤机”，右肾将血糖中的杂质过滤掉，杂质通过膀胱从泌尿系统排出，左肾从大肠中吸收造血水份。影响肾功能因素:纵欲、熬夜、身体毒

18、素过多加重肾过滤负担。共四十二页食物转化成血液(xuy)的过程肾主骨生髓造血(zo xu)，左右肾把过滤后的血糖和水造血(zo xu)原材料供到骨髓，骨髓造血(zo xu)。白血病、血小板减少症、贫血、再生性障碍贫血等等共四十二页食物(shw)转化成血液的过程血液到肝脏解毒，肝脏将血液中的杂质(zzh)，过滤后通过人体排毒通道排出体外。肝病变，酒精肝、脂肪肝，肝硬化，肝癌等等共四十二页食物(shw)转化成血液的过程肝脏血液，流向左心房，左心室左心室，到肺部，与氧气结合后，在进右心室右心房，心脏泵血到在到体循环由心脏将血液运输到身体(shnt)各个地方。人休息时，大部分的血液回到肝部“肝藏血”共四十二页食物转化成血液(xuy)的过程被吸收过营养的食物残渣和身体的一部分毒素通过大肠排出(pi ch)。人体的营养100%