食品理化检验技术三--子情境一课件

1、“十二五”职业教育国家规划教材编写组 食品理化检验技术（第二版）学习情境三 食品添加剂的检验子情境一 护色剂的测定学习情境三 学习目标知识目标： 1. 了解护色剂的概念、在食品中的作用及其对人体健康潜在的危害。 2. 熟悉硝酸盐、亚硝酸盐的测定方法。 3. 掌握分光光度法测定硝酸盐、亚硝酸盐的原理及操作要点。技能目标： 1. 硝酸盐、亚硝酸盐测定中会对样品预处理。 2. 能准确测定食品中硝酸盐和亚硝酸的含量。 子情境一 护色剂的测定 学习情境三 食品添加剂的定义 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜盒加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 这些物质不以食用为目的

2、，也不一定具有营养价值，但不包括污染物、残留农药等。学习情境三 能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质称为护色剂。一、硝酸盐和亚硝酸盐在食品中的作用学习情境三 硝酸钠（钾）亚硝酸钠（钾）硝酸盐亚硝酸菌亚硝酸盐亚硝酸亚硝基亚硝基肌红蛋白酸性条件常温分解肌红蛋白亚硝基血色原鲜红色受热亮红色乳酸pH5.6-5.8发色机理学习情境三 亚硝酸亚硝基亚硝基肌红蛋白常温分解亚硝基血色原鲜红色乳酸pH5.6-5.8安全性亚硝酸盐急性毒性较强1、可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其转变成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧和释氧功能，造成全身组织缺氧，严重

3、时可使机体迅速死亡。2、可与胺类物质生成致癌物亚硝胺。为什么要测定亚硝酸盐？学习情境三 二、食品中硝酸盐和亚硝酸盐的使用限量学习情境三 食品添加剂使用标准GB2760-2011规定离子色谱法1分光光度法2GB 5009.33-2010学习情境三 检测依据三、硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法乳及乳制品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定3测定原理分光光度法GB 5009.33-2010 第二法学习情境三 亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，硝酸盐采用镉柱还原法测定。 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂（盐酸萘乙二胺）偶合形成紫红色染料，染料的颜

4、色深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。学习情境三 具体工作任务分解样品制备标准曲线绘制样品测定数据记录与处理仪器和试剂的准备学习情境三 样品制备仪器和试剂的准备标准曲线绘制样品测定数据记录与处理样品制备仪器和试剂的准备一、仪器和试剂的准备 1.组织捣碎机2.超声波清洗器3.恒温干燥箱4.分光光度计5.镉柱 a.海绵状镉的制备b.镉柱的装填c.镉柱还原率的测定学习情境三 试剂 亚铁氰化钾溶液（106 g/L。乙酸锌溶液（220 g/L）。饱和硼砂溶液（50 g/L。氨缓冲溶液（pH 9.69.7。稀氨缓冲液：量取50 mL氨缓冲溶液，加水稀释至

5、500mL，混盐酸溶液（0.1 mol/L）：吸取5 mL盐酸，用水稀释至600 mL。对氨基苯磺酸溶液（4 g/L。盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L。亚硝酸钠标准使用液。硝酸钠标准使用液。学习情境三 1、试样预处理 新鲜蔬菜、水果：将整棵蔬菜或水果用去离子水洗净，晾干后，取可食部分切碎混匀。将切碎试样用四分法取适量，用组织捣碎机制成匀浆备用。如需加水应记录加水量。 肉类、蛋、水产及其制品：用四分法取适量或取全部，用组织捣碎机制成匀浆备用。 奶粉、豆奶粉、婴儿配方奶粉等固态乳制品（不包括奶酪）：将试样装入能容纳2倍试样体积的带盖试样容器中，通过反复摇晃和颠倒容器使试样充分混匀直至使试样均一化。 发

6、酵乳、乳、炼乳及其他液体乳制品：通过搅拌或反复摇晃和颠倒容器使试样充分混匀。 干酪：取适量的试样研磨成均匀的泥浆状。学习情境三 2、样品制备2、提取 取匀样5g50mL烧杯加入饱和硼砂液12.5mL搅拌均匀用约70的水大约300mL将试样洗入500mL容量瓶沸水浴加热15min冷水冷却至室温思考1、加入饱和硼砂的目的？亚硝酸盐的提取剂和分散剂2、沸水浴的作用？淀粉糊化学习情境三 3、提取液净化 上述提取液加亚铁氰化钾和乙酸锌各5mL定容放置0.5h撇去脂肪层过滤（弃去不溶物）弃去初滤液约30mL滤液待测思考亚铁氰化钾和乙酸锌溶液作用？蛋白质沉淀剂学习情境三 亚硝酸盐的测定10个50ml比色管编

7、号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10加亚硝酸盐标液 ml 0、0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.5 2.0 2.5 样液40ml对氨基苯磺酸ml 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2静置 35 min盐酸萘乙二胺ml 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 水 50ml静置15min，用1cm比色杯(灵敏度低时可换2cm比色杯)，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度学习情境三 结果计算学习情境三 硝酸盐的测定样品除去蛋白质、脂肪样品提取液镉柱亚硝酸根离子氨基苯磺酸重氮化盐酸萘乙二胺偶合红色染料比色测定学习情境三 结果计算学习情境三 亚硝酸盐容易氧化为硝酸盐，样品处理时

8、，加热的时间与温度均要控制。配制标准溶液的固体亚硝酸钠可长期保存在硅胶干燥器中，若有必要，可在80烘去水分后称量。饱和硼砂溶液在实验过程中有两个作用：作为亚硝酸盐的提取剂；作为蛋白质沉淀剂。亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂，使产生的亚铁氰化锌沉淀与蛋白质产生共同沉淀。蛋白质沉淀剂也可采用硫酸锌溶液（30%）。每次使用比色皿前都应将比色皿用蒸馏水洗干净，再用所盛装的溶液润洗三次，才能进行比色。比色测定时，应从低浓度向高浓度测定，以免高浓度给低浓度造成太大影响。当亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将偶氮化合物氧化变成黄色，而使红色消失，这时应将样品处理液稀释后再做，最好是样品的吸光度落在标准曲线的吸光度之内。盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。 技术提示学习情境三 在火腿肠中常加入少量亚硝酸钠作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的