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1、第一章 葡萄酒概论葡萄酒历史在葡萄酒诞生之初，人类就给予了它对于其他任何食物与饮品都没有的偏爱。作为西方文明的标志之一，葡萄酒在漫长的人类历史中扮演者重要的角色：它不仅是减轻病痛、杀菌的良药，还是舒缓疲劳、振奋精神的佳酿。一瓶顶级葡萄酒的价格为何能与珍贵的艺术品相媲美呢？因为他是神赐予的饮品，是融入了许多人的智慧与心血，经历了几千年的发展与演变而来的。葡萄酒曾是唯一内外科通用的剂。直到 19 世纪晚期，葡萄酒仍是医学界不可或缺的用品。之父的出生在科斯岛上，据说他活了 100 岁。他给开出的每一张药方上几乎都有葡萄酒。他把葡萄酒当做利尿剂和抗菌剂来给退烧，还要求在康复忌酒。期也要坚持饮用葡萄酒。

2、他针对不同的病症使用不同的葡萄酒，偶尔会建议历史上最早有关葡萄酒种植的记载出现在上。诺亚方舟带着飞禽走兽走出方舟后，便开始耕作土地，并种植了一个葡萄园。然而，没人知道是谁最早发明了葡萄酒。在古希腊和古罗马文明中，也没有找到确切的，只有充满了神话色彩的史前故事。但是，可以确定的是，埃及人最早以图画的方式了酿造葡萄酒的过程，他们以及完全掌握了酿造葡萄酒的技术，并且已经注意到了不同葡萄酒所具有的不同品质还发明了最初的修剪葡萄枝的方法。在当时葡萄酒不是触手代所谓的葡萄酒侍酒师已经在古希腊出现。早期，葡萄酒仅仅被当做一种很单纯的含有的，它仅给予祭祀和皇室成员的。当的饮料。葡萄酒中的期饮用葡萄酒的不光能够

3、给人带来这种的感觉，同时还能起到杀菌的作用。古代长们，通常也会更长一些。主要在于那时候卫生条件和医疗条件都很不完善，饮用水痕不卫生，吃的东西也不是很洁净，导致人们会上某些疾病而很早死去。同时，葡萄酒还能增添勇气，打仗之前喝过葡萄酒的战士，会变的更加勇猛。葡萄酒的诸多好处，使它很快成为了当时最畅销的贸利用它换取。品，希腊利用它换取稀有金属，而罗马则葡萄酒的分类葡萄酒的定义 ：根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV,1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分发酵后获得的饮料，其酒度不能低 于 8.5 度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区特殊的质量萄酒的

4、最低总酒度可降低到 7.0 度。或传统，在一些特定的地区，葡 按酒的颜色白葡萄酒：白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成经这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、红色等。3桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。二 按酒内糖分1干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成，残糖量在 4 克/升以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒类型。

5、干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干 酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。2半干葡萄酒，含糖量在 4-12 克/升之间3半甜葡萄酒，含糖量在 12-40 克/升之间，味略甜，是和消费较多的品种。4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过 40 克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。三 按含不含静酒：不含 CO2 的酒为静酒。气酒：含 CO2 的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：天然气酒：酒内 CO2 是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。人工气酒：CO2 是用人工方法加入酒内的。四 按酿造方法分类.除常规酿造方法外，还有两种常见的使用特殊酿造方式的葡萄酒1.加强型葡萄酒：在天然葡

6、萄酒中加入蒸馏酒形成波特酒、西班牙的雪利酒 SHERRY。度在 15-22 度的葡萄酒，如葡萄牙的2.蒸馏葡萄酒：通常称白兰地，比如最有名的干邑 XO。度通常大于等于 40 度。五 按度：一般的葡萄酒度不是很高，最常见的干白和干红葡萄酒的度一般为 11-13，如果你看到有度为 13%的干红，不要 犹豫，立即买回去好了，因为对于此类葡萄酒，度能达到 13%，绝对是估计不会有人问津。目前在部分超市偶见进口自智利的葡萄酒，标明度达 15， 但第二章 种植与酿造种植条件气候同其他农作物一样，普通的种植与当地的气候有着密不可分的联系。中国春秋时期就有橘逾淮为枳的古语。为什么淮南为于淮北则为枳，相似，其实

7、味不同呢？因为改变了气候，橘子也变成枳子了，虽然样貌相似，味道却大不同了。可见气候的重要性查遍全球各大洲的葡萄酒产区，几乎所有的怕人家产区都位于南北纬 30-50 度之间。在这个区间内，可因纬度的不同而分为凉爽气候、温和气候、和炎热气候。不难想象，各具不同的气候特点，要选择与之适应的葡萄品种和种植方法。天气东边日出西边雨，讲的就是天气的变化。每年的天气都不一样，所有对葡萄酒的品质和风格也造成了不同的影响。葡萄的生长期，尤其是葡萄成时段，是葡萄一生中最重要的时间段。的天气，譬如冰雹、大灾、晚霜，都会影响葡萄的大小和品质。葡萄在成熟期间如果受到冰雹的，果实会被打落在地，那些幸免于难的葡萄，其表皮受

8、到破损，很容易上霉菌。不寻常的冷热天气会大大影响葡萄酒的品质，从业者们努力研究先进的葡萄种植和酿酒工艺，尽量降低天气对葡萄酒的影响。土壤什么样的土壤才适合种植葡萄树呢？于想象正好相反，肥沃的土壤不适合种植葡萄树，因为它会导致过于茂盛，使得出产的葡萄风味单一，不适合用来酿造葡萄酒，反倒是贫瘠的土地最适合种植葡萄树。葡萄酒的酿造葡萄酒的颜色前面提到，葡萄酒以颜别，可分为白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。葡萄酒的颜色哪里来的呢？是不是红葡萄酿红酒，白葡萄酿白葡萄酒呢？无论是红葡萄还是白葡萄压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白葡萄酒业可以用红葡萄酿造。红葡萄酒在酿造时候，连同红葡萄葡萄汁提早分离，酒的颜

9、色就会比较淡，而成为桃红酒。各家酒厂在酿造桃红酒时，采用葡萄葡萄汁的接触时间长短不一，故而各桃红酒的颜色深浅也不一。白葡萄不具有色素效果，故而酿造时并没连皮一起发酵。白葡萄酒的酿造过程1、采收2-1、破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，便于挤出皮中的芳香物质3、榨汁：将葡萄汁于葡萄皮，果肉相分离4、发酵：这时候有的需要添加人工酵母。传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温效果却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。 5、橡木桶培养：橡木桶中发酵

10、后的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。6、装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质，必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄采摘分去梗压榨将果汁与皮分离并澄清经低温发酵、陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。红葡萄酒的酿造过程红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别，在于红葡萄酒需要萃取葡萄

11、皮中的色素和单宁，因而在酿造方法上与白葡萄酒略有差异。1，采收2，破皮去梗：红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等3，浸皮与发酵：葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质 等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。4，榨汁：这个步骤是为了分离葡萄渣和酿造好的葡萄酒。5，橡木桶中的培养：橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。6、澄清装瓶：桃红葡萄酒的酿造过程桃红葡萄酒的酿造方法有两种：第法：酿造过程与红葡萄酒相似，只是缩短浸皮时间。第二种方法：最

12、简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合搭配，做出桃红葡萄酒。起泡酒的酿造过程生产气泡酒的方法有几种，这里介绍常见的两种：传统酿造法酒在瓶中进行第二次发酵产生气泡。这种方法酿造的酒，气泡细腻且持久，口感柔顺。大槽法从发酵到过滤，所有步骤都在同一个封闭的容器中进行。其生产成本比传统发酵低。第三章葡萄酒品尝品字有三口，可见品酒不是简单的喝酒。品酒可以让更加了解酒的特点，从而提升自生的鉴赏能力。通过前面两章的学习，了解到葡萄酒有其多样性和复杂性。那么，面对市场上的形形的葡萄酒该如何选择呢？这就需要系统的学习来帮助认识葡萄酒的好坏，并做出自己的判断。品酒其实并不像嗅觉、口感这三点，酒把握了品酒最基本的技巧

13、。那样高深难涩，只要关注外观、品酒技巧最初品尝葡萄酒的时候酒厂听到一些生涩的用词，让望而生怯；也有人喜好使用天花乱坠的评酒词，让晕头转向。其实，品酒同其他学科一样，有着自己专业而精确的用词，了解了他们的含义后，神秘的面纱就会慢慢揭开。不过，这毕竟是一门内涵极为广阔且富于变化的学问，所以经验的积累必不可少，不可期望一日成才。品酒积累是积累经验很好的方式，它不仅可以在品酒水平上的成长，还积累了对世界葡萄酒的涉猎。有了它，就像有了自己的葡萄酒鉴赏大典和导购指南，不用再人了。品酒环境良好的自然光或白光（过强的白光会影响视觉）无异味的环境白色的背景干净的口腔标准的 ISO 品酒杯品酒是一项细腻而精巧的活

14、动，周围任何一点风吹草动都会影响品酒时的判断，所以万不可掉以轻心。的选择葡萄美酒夜光杯，唐代的诗人都已经 并不是任意一款酒杯都可以用来品鉴葡萄酒。只有夜光杯才配得上美味的葡萄酒，可见不同的杯型与构造都会影影响品酒的精确度，所以建议选择大小适当，且上部略微有些收口的。这种式样的叫做郁金香型，有利于保持葡萄酒的香味。品酒杯并不是越漂亮越好，应使用水晶或无色玻璃制成，不应有雕琢和装饰，以便更清楚地看到葡萄酒的颜色。通常选用高脚杯，避免在转动酒杯观察时手的温度对中酒的影响。酒杯要用温水，认真擦拭干净。擦干的应立方或者挂起，注意不要染上其他气味。品酒杯很有趣的是，在不同形状的里，葡萄酒的表现也会不同。体

15、现得最明显的是香气。另外，对葡萄酒颜色的判断也会因倒入酒的多少而产生误差。为了公平正确地品鉴葡萄酒，在品酒时需要选用 ISO 酒杯，倒入葡萄酒 50ml品酒方法外观澄清度1.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。2.：表示的是葡萄酒允见光透过的程度。 白葡萄酒的澄清度和呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。3.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。色泽可分为红

16、葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三类。其中，白葡萄酒并非白色，一般为浅禾秆黄色，桃红葡萄酒色泽则比红葡萄酒稍淡。但颜色。嗅觉状态需要学习的词汇来正确的描绘葡萄酒的在仔细鉴赏葡萄酒的香气前，需要确定酒是否健康。坏酒会出现一些异味，常见的有软木塞味、醋味、臭鸡蛋味道。先不要旋转轻轻地闻下，确定无异味后再旋转酒杯仔细闻。异味吸过多不好的气味会影响嗅觉的判断能力。浓郁度浓郁度非常好辨别，就是看香气的浓度是怎么样的。是非常明显？还是清淡？或者很难察觉？高、中、低来描述浓郁度。香气所谓香气，就是描述在葡萄酒里闻到的气味。通常能说出几种重要的香气酒可以了。下面举例几种葡萄酒中酒厂呈现的香气。柑橘类香气：柠檬、葡

17、萄柚、桔子浆果类香气：红色浆果、和黑色浆果热带水果香气：芒果、菠萝、荔枝核果：樱桃、杏、桃、苹果干果：干、葡萄干植物香气：青椒、青草烘烤香气：烤面包、焦糖、咖啡、巧克力花香：玫瑰、紫罗兰、槐花香料：香草、桂皮、丁香花、藏红花、胡椒酒中异味：硫化氢、煮过的气味、软木塞发霉、醋葡萄酒中的一些香气，是由橡木桶带来的。橡木桶分为新橡木桶和旧橡木桶。新橡木桶于红葡萄酒长期接触后，会赋予它额外的单宁，增添复杂的香气。经过新橡木桶的葡萄酒，通常会出现橡木、椰子、香草、烤面包、烟熏等气味。用橡木桶培育的葡萄酒一定好吗？在葡萄酒的时候常听到导购员强调橡木桶的使用。但是，用过橡木桶的葡萄酒就一定代表着更高的品质吗

18、？通常来讲，经过橡木桶，葡萄酒不仅增添了的香气，还在口中变得更加柔顺，同时也了品质。但是并不能以一盖全。葡萄的品种成千上万，并不是所有都适合使用橡木桶。有些葡萄品种本身的香气比较清淡、细腻。如果使用橡木桶，橡木的香气会掩盖住葡萄品种本身的香气，不仅没增加优势，反而使本身的特色发挥不出来。这样一来，葡萄酒无论从香气还是口感上，都只有单词的木桶味。香气浓郁、结构感强、有潜力的葡萄酒，才适合橡木桶。味觉甜度葡萄酒里或多或少会含有一些糖分。舌头上对甜味最敏感的部分是舌尖。酸度在品尝干白葡萄酒时，能明显感觉到酸味。其实，所有的葡萄酒里面都含有酸。从低到高来描述酸度。的舌头的各个部位，对不同味道的敏感度不

19、一样，只有舌头两侧的味蕾才对酸度最为敏感。酸度也是维持白葡萄酒生命的主要支柱。单宁单宁在品尝酒时，那种发干发涩的感觉就是单宁带来的。这种物质来自于葡萄的皮。单宁主要出现在红葡萄酒中。单宁会使口中有发干发涩的感觉。单宁的含量也是用低到高来描述。单宁是维持红葡萄酒生命的支柱。酒体酒体指的是酒舌头上的重量，即感觉这款酒是厚还是薄。回味回味指葡萄酒咽下或者吐出后，香气在口中的持续的时间，长而复杂的香气是好葡萄酒的特征。平衡平衡指的是葡萄酒中度酸度、甜度、单宁、风味物质、和回味的综合体。第四章葡萄的品种英国著名葡萄酒作家 Jancis Robinson 在所著的葡萄树、葡萄与葡萄酒中葡萄酒的香味及特性有

20、百分之九十由其品种决定。喜爱葡萄酒的种的重要性。足以领悟到认识与理解葡萄品目前，世界上有成千上万的葡萄品种在呗种植，而各个产区的果农经常使用的葡萄品种仅有一百多种左右，在全世界被广泛种植并受到人们欢迎的品种则更少，本章会列举一些常的品种让大家快速进入品种世界。由于每个品种有其生长特性及必须的自然条件，如气候、土壤、日照等，使用每个产酒区对品种的选择也绝非偶然，有时也会掺杂一些传统以及市场在欧洲传统产区，主要以该产区葡萄酒的独特风味作为吸引葡萄酒。者的指标。相反地，世界上各新兴产区，由于葡萄种植历史较短，对市场的反应较为敏感，使用葡萄品种常被视为最重要的诉求，也多以生产单一品种葡萄酒为主。红葡萄

21、品种赤霞珠（Cabernet Sauvignon)赤霞珠属欧亚种。古罗马时代（公元 23-79 年）就有栽培赤霞珠葡萄的记载。赤霞珠在世界广泛栽培，是全世界最受欢迎的黑色酿酒葡萄，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。所产葡萄品种特性强容易辨认，酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用。其酒香以黑色水果 (如黑茶X 子 Cassis，黑樱桃和等)，植物性香 (如青草和青椒) 及烘焙香 (如烟草，咖啡和烟熏味等)为主。特优产区可经数十年以上的。赤霞珠为晚熟品种。生长势中等，结实力强，易丰产，风土适应性强，抗病性极强，较抗寒，喜肥水。（Merlot）是世界上几个著

22、名的红葡萄酒品种之一，又名、。原产法国，欧亚种，栽培面积较大的国家还有意大利、罗马尼亚等。该品种为古老的酿酒品种，作为调配以提高酒的果 香和色泽，近年因果香型的干红受欢迎，特别是自 1978 年首次以梅酿成的干红获 得成功后，其栽培面积迅速发展，我国虽然早期引进有近百年历史但一直未能推广，近年来受外界影响，开始在各主要产区大力推广发展。该品种农业栽培性状较好，酒质良，生长势强，产量较高，极易早期丰产。抗病性较强，对土壤适应性差，喜肥沃，沙质土壤。是世界酿造红葡萄酒的良种之一。（Cabernet Franc）别名佛朗。欧亚种，原产法国波尔多。意大利南部和东北部栽培面积也很大。比赤霞珠早熟，适合较

23、冷的气候，单宁和酸度含量较低。年轻时经常有覆盆子或紫罗兰的香味，有时也带有铅笔心的味道。肉质丰厚是它口感上的主要特色。在波尔多主要用来和赤霞珠和混合， 其中以圣艾美浓所产最佳。河也有大量种植，浓(Chinon) 和(Bourgueilo)最为著名。意大利东北部是法国以外最大产区 (当时有时称字为 Bordo)属晚熟品种。生长势中等，结实力中等，结果较晚。风土适应性强，耐盐碱，喜沙壤土栽培。抗病性中等，易感白腐病，产量稳定。丹魄(Tempranillo)原产于伊比利亚，是西班牙的标志性红葡萄品种。是一种相对早熟、是西班牙名贵的葡萄品种。酿制的红酒颜色深， 组成佳，度数不会过高。每年西班牙还专门组

24、织Tempranillo 葡萄酿酒大赛。最出色的丹魄产自哈河谷，该产区位于西班牙中北部，得益于凉爽的气候与温暖的地中海气候。典型的 Tempranillo 与哈红酒会带有浆果、红酒。、烟草、香菜、皮革、药草的香气，酒体较轻，类似或正是由于这些特性，使其成了哈RiojaAlta 和阿拉Alavesa 等地高海拔葡萄园选种的理想对象，占当地种植面积的 70同时它也是日益受欢迎的(RibeiradelDuero)红酒的主要品种。在葡萄牙，该品种名称变为主要葡萄品种之一(ToRorez)，是(Duero)波特酒的黑皮诺（Pinot Noir）黑皮诺，（Pinot Noir)原产于法国勃艮第（Burgu

25、ndi)地区，栽培历史悠久，栽培黑比诺最早的记载为公元 1 世纪，当时称之为 Pinor Vermei。在欧洲种植比较广泛。属于中熟品种。生长势中等，结果力强，结果早，产量中等。适宜温凉气和排水良好的山地栽培。抗病性较弱，浆果成熟期易落粒，极易感白腐病、灰霉病、卷叶。和皮西拉（Syrah）法国和、澳大利亚有较好表现西拉原产自法国，喜欢温和的气候，在火层岩山坡地区种 植表现非常出色。酒色深浓近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时有黑色浆果和紫罗兰花香，后有胡椒、焦油和皮革的成熟香；口感紧密而丰厚，单宁含量惊人， 抗氧化性强，非常适合在橡木桶里长期陈酿。主要特性： 中熟品种。生长势中等，但很丰产。为保证

26、酿酒质量，应适当限产。西拉有无试管苗生产，脱毒苗有早熟倾向。黛（Zinfindel）19 世纪由意大利传入加州，目前为当地种植面积最大的品种，黛已经成了福尼亚的标志。 在整个福尼亚都种植这种葡萄，但好像在白天热、夜晚凉的气候条件下长势最好。但现在有一种让人担心的趋势，它成时间不均匀，这让种植园主们有些无所适从，如果太早收获，葡萄还是绿色，没有成熟，如果收获太晚，则葡萄中的水份又消耗的太多。黛经过酿造后通常会有美洲橡木的味道，从而使其有股香草味。绝对没有一种可以与这种葡萄香味相当的味道它能够生成淡淡的果酱味，差不多相当于 Beaujolais 类葡萄酒新鲜碾碎的浆果味，则酿出来的葡萄酒则浓郁、充

27、满，并有老橡木的味道，以及辛辣的黑醋栗似的果味。上好的这种葡萄酒可以窖藏很长时间。白葡萄品种雷司令（RIESLING）其原产地一直成谜，最早的种植种。属晚熟型，适合大陆性气候量大，雷司令为优质品种中最高在德国的莱茵河区。是德国和(如莱茵河区)，耐冷，多种植最优良细致的品斜坡及砂质粘土，产所产葡萄酒品种特性明显，淡雅的花香混合植物香，也常伴随蜂蜜及矿泉质香味。酸度强。除生产白酒外，所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异，即使成熟度过高也常能保持高酸度，香味浓烈优雅，可经数十年的，品质可媲美雍 (Semillon)。的种植面积最大，但以莱茵河谷所产最为著(Mosel) 等。 Riesling Italico

28、 又称为雷司令目前已普偏种植各地，以名，如莱茵高 (Rheingau) 和摩塞尔Welschriesling，是一品质普通的品种，但在东欧也称为雷司令，事实上和雷司令无任何关系。莎顶级莎CHARDONNAY葡萄酒有的味道，悠长持久。无论是产自法国、西班牙、意大利、澳洲、智利，还有加州的莎葡萄都有出色的表现 适应性很强，是一种加工和种植都很容易的葡萄品种并可以酿造多种类型的酒款。它对气候要求不高，未成熟时果味酸涩，但在成熟之后，其香味大大增加。可以酿造出充满蜜瓜香味的美酒，更有似黄油质地的香气，酒体丰满。主要味道特性：西柚、菠萝、牛油、果仁味道。世界最昂贵的干白葡萄酒就是来自莎葡萄。他在法国布根

29、地最为有名，酒质也最好。富有西柚，菠萝，苹果的味道。蕴藏在橡木桶的莎，更有幽香的香草牛油及干果杏仁味道。赛蜜蓉（SEMILLON ）赛蜜蓉是区的主要白葡萄品种，是用来酿造甜白葡萄酒的主要材料，赛蜜蓉通常会与白一起调配，它有很的蜜糖，橙皮果酱以至甜苹果的味道。在澳洲猎人山谷种植的赛蜜蓉更有青草似的特性，它是用来酿造上佳甜白葡萄酒的原材料之一。因赛蜜蓉的酸性较低一般都会与酸性较的葡萄品种调配，如或莎等。(Viura)又名 Macabeo 原产西班牙。由该品种所酿的白葡萄酒浅黄色，清新的花果香，甘甜、清爽，回味长，成熟后有水的味道。单独品饮或搭配食物皆可。Rioja 的 Viura 白酒经橡木桶萄品

30、种酿制而成。，别具不同风味，极负盛名的 Cava 气泡酒，也多以本葡该品种产量不高，易受霜霉病为害。在西班牙是酿制 CAVA 的最佳选择之一,所酿之酒品质良。它与(Xarel-lo)亚达(Parel-lada) 均为西班牙特有名种。（viognier）：长势旺盛的品种，从 9 月初就开始成熟。难于种植，对于多种病害都很敏感，需要种植在贫瘠干燥多石的土壤里。度高，酸度低， 和谐，圆润，带有强烈花香（紫罗兰、）而且能发展出蜂蜜、麝香、桃和干杏的香气。这个品种以前只有北隆河的 Chateau Grillet, Condrieu 种植，仅仅数十公顷的面积，而今，其特点受到越来越多的重视，种植面积在世界

31、范围内成飞快的速度发展，遍及西班牙、澳大利亚等国家。(Albarino)Albarino 是西班牙西北部西亚省的 Rias Baixes 区及葡萄牙 MINHO 等产区少量出产，在葡萄牙也被称之为 Alvarinho。Albarino而果小，每植株的果实量不多，所酿制的酒具有高度及尖刻的酸度，果香浓郁，有杏仁、苹果、桃、柑橘以及花卉、草、的香气，更特别的是它的果酸与浸膏的独一无二的结合，使得葡萄酒时而浓厚时而清新，各种甜度一一呈现，以此体现出的诺过人之处。Albarino 也是酿制绿酒的主要品种，淡绿的色泽，口感清淡鲜酸，舌尖可感受到的气泡是世界公认的佳酿，这是一种略带气泡的白葡萄酒，天一杯在

32、手，可以消暑解渴。度比较低，有它独特的风格，夏酒评家多以用eresting 来形容 Albarino，因为它古怪多变，只要葡萄园的稍异，酿酒法和设备的些许不同，出来的效果便有很大的差异，但在没有预知的情况下试酒，几乎没有人说出它的品种。长相思 Sauvignon blanc非常富有文学性的译名，如同诗人的名字，是著名的白葡萄品种，地位仅次于著白葡萄品种之后莎，Sauvignon blanc 清爽可口，被誉为最适合夏天喝的葡萄酒。Sauvignonblanc 种植范围非常广泛，几乎遍及全世界，像法国、西班牙、意大利、奥地利，最重要的是新西兰、澳大利亚，智利、南非也有种植。(Chenin blan

33、c)(适合温和的海洋性气候及石灰和硅石土质，所产葡萄酒常有蜂蜜和花香，口味浓，酸度强。其干白酒和气泡酒品质也不错，大多适合年轻时饮用，较优者也可。另外白诗南(也适合酿制迟摘和贵腐甜白酒，以 Coteaux du layon 的 Quarts de Chaume 最优，可耐久存。在法国安茄和 Turaine 南非和加州种植比较普遍，但常用来制造较无特性的一般餐酒。皮薄，软，由它酿成的酒，浅黄带绿色，澄清透明，果香极佳，酒体丰满，醇和爽口，酒质上等。第五章葡萄酒产区旧世界与在葡萄酒的世界中，通常分为国家和旧世界国家。旧世界主要生产国以欧洲国家为主，最著名的法国、 葡萄牙 、德国，还有历史更为悠久的

34、西班牙、 意大利 ，它们有着悠久的历史、严格的等级划分制度。包括神，以市场俱进。、阿根廷、智利、澳大利亚、新西兰、中国、南非富有创新精的原则。但是，这种分界线已经开始模糊，新旧世界开始相互交替，与时葡萄酒文化是世界传统文化的一部分，在旧世界国家中都有属于自己的严格等级划分制度，本章将为大家举例让大家更清晰的了解旧世界葡萄酒的等级划分。法国葡萄酒等级法国法律将法国葡萄酒分为 4 级：法定产区葡萄酒优良地区餐酒 地区餐酒日常餐酒1.2.3.4.法定产区葡萄酒，级别简称 AOC，是法国葡萄酒 AOC 在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、别含量等都要得到认证。只能

35、用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC 产量大约占法国葡萄酒总产量的 35。酒瓶标示为 Appellation+产区名+Controlee优良地区餐酒，级别简称 VDQS是普通地区餐酒向 AOC 级别过渡所必须经历的级别。如果在 VDQS 时期酒质表现良好，则会升级为 AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的 2。酒瓶标示为酒瓶标示为 Vin+产区名+de Qualite Superieure地区餐酒VIN DE PAYS(Wine of Country)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒地区餐酒的上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡

36、萄酒总产量的 15。酒瓶标示为 Vin de Pays + 产区名法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。日常餐酒 VIN DE TABLE(Wine of the table)是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁产量约占法国葡萄酒总产量的 38。酒瓶标示为 Vin de Table西班牙葡萄酒等级1、Vino de Mesa（VDM）：分级中最低的一级，属产区及品种都不受限制的葡萄酒。通常那些使用定品种或者方法酿成的酒或者是质量不合规定而被降级的酒都被列入这一等级。（mesa 在西语中是餐桌的意

37、思，用“日常餐酒”来表示这个等级酒，相当于法国的 Vin deTable）。2、Vino Comarcal（VC）：较 VDM 高一级，但也没有严格的生产方式规定。全西班牙共有 21 个大产区被定为 VC。酒标用 Vino Comarcal de 产地来标注。（comarcal是西语乡、区域的意思，Vino Comarcal 相当于法国的 Vin de Pays，意思为地区餐酒）。3. VinVDQS，酒标用 VinaTierra（VDLT）：较 VC 高一级，规定少而简单。相当于法国的Tierra 产地来标注。a高档葡萄酒则分为两个等级：1、DO（Denomination de Origen

38、）法定产区酒，简称 DO，要成为 DO 产区，除了要建立有严格的系统，同时所生产的葡萄酒也必须遵从传统的酿造方式，并要拥有一定的知名度。目前西班牙有 50%左右的酒厂已符合法定的标准，共有 50 个DO 产区。2、DOC（Denomination de Origen Calificada），优质法定产区酒，此标准自 1991 才设立,规定此种产区的酒皆须在原产地装瓶。目前 DOC 产区只有哈（Rioja）分别为 Denominaciones de Origen（DO）和 Denominaciones de Origen Calificada（DOCa）。解读酒标葡萄酒的如葡萄酒的一般，标示有出

39、产国、度、容量、年份、等级、庄园、产地、装瓶者等等产区的酒标一目了然，相对比较容易入门。而旧世界酒标相对复杂尤其是德国的酒标最为繁琐。如果掌握了复杂的酒标那么简单的标更不在话下。所以来做切入点。以欧洲酒标法国酒标解读1993 年拉图堡正标法国生产酒庄装瓶：MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU意思是：“在城堡内装瓶”。一瓶葡萄酒由酿酒人自己一手采摘，酿造，调制并装瓶，这样的酒风格和品质一定更纯正。3.拉图城堡酒(五大酒庄之一)，其酒标是一只雄狮站在城堡上。4.顶级酒庄：顶级一等酒庄(Grand Cru Classe)5.产区(pauillac 村庄级小产区，梅多克的著名村级产区

40、之一)6.度：12.5% Vol葡萄的年份：1993净含量：750ml品级鉴定 (原产地命名pauillac 地区生产)MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU意识为原酒庄装瓶GRAND VIN DE BORDEAUX波尔多好酒西班牙酒标解读1. 产区名字；2. 酒名；3. 产区等级；4 庄园内的等级 5. 酿酒葡萄采收的年份；6. 容量；7. 装瓶者酒厂名称及地址；8.浓度；9.；产酒国Vinode Mesa/Vino Comarcal萄酒,相当于法国 VDT是西班牙最低级别葡Vina Tierra相当于法国的 Vin de Pays 地区餐酒Denominacionesde

41、Origen酒Denominacionesde Origen即 DO，法定产区Calificada即 DOC，优秀法定产区酒表示该酒Sin Crianza（或是 Vino Joven） Crianza在酒厂2 年以上的酒，其中一年在木桶中陈酿Reserva出厂前3 年以上才上市，且至少一年在木桶中陈酿GranReserva存放 5 年的酒，且至少两年在木桶中陈酿出厂前世界各要产区介绍Bordeaux 产区波尔多生产三分之一以上的 AOC 葡萄酒（原产地名称酒）。由于生产许多品质优良的葡萄酒，被喻为世界 的葡萄酒宝库。当地的红酒不但有名而且产量又多，同时也生产白酒。波尔多地方的葡萄酒以种类丰富而

42、闻名。波尔多的红酒由于色泽呈亮丽的鲜红色，在英国被称 为红酒，一般要在成熟后才适合饮用，酒质的特色是品味浓郁，风味沉着。最值得一提的是小产区中 Ch.Lafite-Rothschild、argaux、Ch.Latour、outon、RothschildCh.Haut Brion 并称为五国酒庄。Burgund 产区其声誉与 Bordeaux 并驾齐驱。此地的红酒产量占所有葡萄酒的四分之三，其中有一半是薄酒莱红酒芳香，口感温和，而薄酒莱是用嘉美葡萄酿造的。白酒的生产量虽然只占四分之一，但其中用葡萄酿造的不甜白酒也举世闻名。此地以红酒闻名，有梦幻葡萄酒之称的 Romanee ContiChagne

43、s 产区香槟来自法文CHAGNE音译，意为香槟省。香槟省位于法国北部，气候寒冷且土壤干硬，阳光充足，其种植的葡萄适于酿造香槟酒。香槟是 1660 年由香槟省境内的廷修道院的修道士唐农发明的，它是一种采用二次发酵法酿造的气泡葡萄酒。香槟酒的得名源于此。只有香槟产区生产的气泡葡萄酒才能称香槟酒，其他地区产的此类葡萄酒只能叫气泡葡萄酒。RIOJA 产区该产区葡萄酒原产地分为三个主要区域，位于哈地区西北部的上哈(Rioja Alta),靠北的阿拉哈(Rioja Alavesa)以及哈南部的下哈(RioiaBaja).哈葡萄酒产地以北面的坎塔山脉(Sierra de Cantabria)为屏障，并处在埃

44、布罗河的浸润之下,后者以坎塔山脉为,向东南方向流去,直至注入地中海,流量很小的奥哈河(Rio Oja)在西部一个名为(Haro)的地点附近流入杜埃罗河,而哈即是因奥哈河而得名的。该产区以出产优质葡萄酒而闻名CASTILLA Y LEON 产区CASTILLA Y LEON 位于 DUERO(斗罗)河畔，这个产区红、白、玫瑰红酒都出。最出色还是区内 RIBERA DEL DUERO 这个靠着斗罗河的红葡萄酒，据说是出全西班牙顶端的红葡萄酒，又贵又有名的 VEGA SICILIA 酒厂就在这个小产区。而我试过的这个产区的丹魄葡萄酒真的是非常的，这个地方单宁很结实，果味当然也是相当不错。TUSCAN

45、Y 产区其产区中心地带就是著名的 Chianti 产区。须然，Chianti 葡萄酒是调配不同的葡萄品种，但主要的还是圣祖（Sangiovese），Chianti 葡萄酒从柔和而富果香味的以至色泽深红到强劲的都有，至于传统 Chihilassico）则来自 Chianti区内指定的范围方可用上传统 Chihilassico）的名字。Chianti 珍藏酒（Chianti Riserva）是在橡木桶的最好葡萄酒。PIEMONTE 产区位于意大利西北部，是出产意大利优质酒的产区，它所出产鲁奴更被誉为PIEMONTE 产区红酒之王，采用百份百利奴（Nebbiolo）葡萄酿 造鲁奴红酒更具深度。Bar

46、bareso 红酒较优雅及 柔润，因此可在较新年份时饮用。特区白葡萄酒采用歌（Cortese）葡萄酿造，主要在区（Gavi），可能是意大利本土最地道最优质的白葡萄酒，“.”（Gavi di Gavi）及丝（Cortese di Gavi）就是个中表表者。PIEMONTE 产区也有种植一些类似（Muscat）类型的白葡萄品种例如亚（Arneis）(Chardonnay）葡萄品种。Souustralia 产区南澳是最常见的澳洲葡萄酒产区，也是澳洲最大的葡萄酒产区，这里占据了全澳洲一半一上的 葡萄酒产量。南澳涵盖十六个次级产区，这里的酒庄虽然集中在、伊甸谷、克拉谷等几个产区，但不同的 酒庄有着大相庭径的酿酒风格或理念，有些酒庄采用常见的澳洲葡萄酒混合酿造方法，把四处收集回来的优良葡萄混合一起酿造，这些葡萄酒最后只能打上 Souustralia，不能写上细产区；而部分酒庄则完全走商业化模式，追求高产量、结构简 单，易饮用的葡萄酒；最后一些酒庄