桂林米粉制作方法

1、xxxx 详细做法XXXX，产地 xxxx1.桂林米粉以其风味独特斐声中外，是个知名度非常之高的小吃，至今已有300 多年的历史。桂林米粉由三部分组成：一个卤水，二是米粉，三是配菜（牛腩、锅烧牛肉等），粉条爽滑，卤水 鲜香滋美，肉菜环口回香。三部分各有独到之处，完整而和谐地配合便得整碗 粉相得益彰。桂林米粉做工考究 ,先将上好大米磨成浆 ,装袋滤干 ,揣成粉团煮熟后 压榨成圆根或片状即成。园的称米粉 ,片状的称切粉 ,通称米粉 ,其特点是洁白、细 嫩、软滑、爽口。一般桂林粉选用米粉。桂林米粉吃法有两种：一种是“干捞吃法”，一种是 “加汤吃法”，不管哪种吃法，卤水都会发挥其独 特的美味，让人留连

2、忘返。桂林米粉最关键的是卤水，用几十种中草药熬制经多道工艺前后花近10 个小时方可制成，其次配菜牛腩、锅烧牛肉等也都经精心制作，恰到好处的拿捏 方可成就一碗正宗的桂林米粉。正宗的桂林米粉，将米粉一烫，加入卤水、 油、牛腩、锅烧牛肉、葱蒜、花生等辅料，再倾入汤，香喷喷的一碗早已撩动 人的胃口，让人跃跃欲尝，桂林米粉堪称桂林传统地方风味一绝。桂林米粉以其独特风味享誉全国乃至港澳等地，但除了桂林本地及深圳等 国内少数大城市外，人们很难吃到正宗口味的桂林米粉。xx 型做法：一、各香料之间比例及配方： 桂枝，白扣，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各 l 两。砂仁，甘 草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔

3、，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果 3 个，草果56个，豆豉2两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5 斤，水 50斤，精盐 6 斤，冰糖 3 两，高度酒 3 两，味精 250克。二、制作方法：1将上述香料 （玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒 ）入大锅中加入 50 斤 清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲， 5 小时后加入牛腱子 肉，卤熟后捞出待用。卤水继续煲制，一般经过1824小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。2水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。3要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制 出更香的卤水

4、。4卤熟的牛腱子肉入 5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。5米粉汤水制法： 100斤水入 1 0斤猪筒骨， 2两老姜，大火烧开小火煲 12小时即可。6每方可煲两次。7卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。8卤水在煲制 1 0小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过 早放入。酥豆制法：将大豆用温水泡大 （大约经过 36 小时），捞出沥干水份，入 7成油锅中炸酥 即可。浓香型做法：一、各香料及之间的比例：花椒、川椒、八角、良姜、白扣、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各 25 克。碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果 各 35 克、罗汉果 5个、白芷 35

5、 克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各 30 克、甘松、小茴香各 50克、草果 40克、豆豉 500 克、牛骨头、猪筒骨各 5斤、姜葱二、将上述香料 （草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒 ） 除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入 250 克食油用小火慢慢 炒至有香味溢出即可离火待用。将炒好的香料放入装有 80 斤的清水锅中，然后 放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入 20 斤左 右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过 24 小 时香料味出来后，再下入豆豉再煲 2 小时即可制成。捞出香料浮油，加入 10 斤 精盐、冰糖15

6、斤、老抽适量 （根据颜色浓深可自己调制 ）、味精 750克即可。三、xx 制作方法：以 100 斤清水为例用 10 斤猪筒骨， 2 两老姜，两斤黄豆 （黄豆能使汤水更加 浓白鲜美 ），用大火烧开小火煲 12 小时即可。四、锅烧脆皮肉制法：用带皮猪槽头肉刮洗去毛 （大的要切成两半，大约 8 厘米长宽的块 ），锅中加 入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串 通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不 能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮 粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。五、酥黄豆和卤牛

7、肉前章有所介绍这里不一一列举。六、注意事项及要领：1香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买，那里的香 味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。2卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲， 10 小时后捞出猪肉和牛骨，再放入 牛肉卤制，熟后即可捞出（一般I2小时即熟），然后再放入甘松再用小火煲 制，总经过煲 24小时后再放入豆豉再煲 2小时即可制成。3在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮 熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的 是把肉煮稍烂点罢了。4在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。5桂林米粉，粉条

8、粗圆。制作时先将米磨成粉浆，煮成半生熟粉，然后搓 揉，压榨成圆条粉，再煮熟，最后漂水即成。经过这样的工艺，粉质柔韧而爽 口。一般粉都是采用切粉 （也有的叫沙河粉或者扁粉 ）或米粉，看个人口味。榨粉 （用开水泡制的干粉），同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等可根据 地方口味添加，如辣椒粉（油爆过的），酸豆角6用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可 食用（根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水 ）。7为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝 油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。8 （清香型 ）卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉所

9、采 用的。（浓香型）大都市上每碗粉卖买3 5元钱的可采用此方。2.XXXX卤水的配方桂林米粉的精华在于卤水 ,须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。一般 人配制卤水时 ,往往把握不住各种原料的比例 ,使得卤水的滋味大打折扣。桂林米 粉并没有统一的配料秘方 ,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至 靠拢的两家米粉店味道完全不同。因此以下只能介绍大概配方。（各个米粉店的米粉都有各自的风味也是桂林米粉独特韵味的展现和神奇之处 ）XXXX的做法桂林米粉是桂林享有盛名的一道传统小吃，桂林米粉柔韧爽滑，汤汁鲜美 芳醇，再配上特制的辣椒酱，很受各地市民追捧。桂林米粉店面无需大，一般都在 30 平方米

10、左右。五六张餐桌，两三个服务 员。桂林米粉的做法是先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨 成圆根或片状，然后把切好的猪牛杂煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、 味精、胡椒、麻油等。桂林米粉的品种可分为卤味米粉、生菜米粉、马肉米粉、原汤米粉、牛腩 米粉等。秘方主要是在卤水里加入一些自制的调料，使味道更加鲜美。如果味道正 宗、环境干净，加上服务态度好，米粉店能留住不少忠实的顾客。材料：1：最重要的一项是卤水，卤水做法：用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪 骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文 火精心熬制2：米粉，由桂林的水做出来。

11、软和，顺滑。3：卤菜，比如：牛肉，红烧肉，香肠，锅烧4：酸菜：酸 xx 菜，酸豆角5：小葱，香菜等等材料准备好了就可以开始做了。首先把米粉用开水烫好，装碗。然后放少量的卤水和油，接着放卤菜（可 以根据个人的喜好选择卤菜的种类）。接下来放小葱和香菜还有酸菜（这也是 根据个人的喜好放的）辣椒（在外面吃这些都是自己放的）。一般桂林人吃都是不放汤的，吃完以后可以自己舀汤喝。现在在桂林吃米粉还送豆浆（随便 喝）脆皮的做法：将猪肉（ 20 斤左右）洗好后和姜、酒一起放入水锅中煮，待猪肉煮熟后将 其捞出，拿去冲冷水，随后用竹签在猪皮上均匀刺洞，然后用小苏打，盐，醋 将其泡上 15 分钟后捞出。捞出后就可以开

12、始起油锅炸脆皮了。脆皮要用冷油、 大火炸，等炸到猪皮变成金黄色了，即可捞出，这时的脆皮已是半成品了，待 用时起油锅再炸一次即可。卤包药材（香料袋）八角20g、山黄皮25g、桂皮30g、良姜30g、槟榔30g、丁香35g、陈皮 25g、茴香30g、筚拨30g、甘松25g、元茜子35g、桂枝30g、母丁香25g、苹 果30g、陈香35g、沙姜30g、川弓20g、花椒35g.卤汁材料：xx0.5斤、豆豉1斤、葱白0.2 斤、老抽适量、味精0.7 斤、盐 1 斤、鸡精适量、酱油 1 斤、麻油适量、冰糖0.3 斤。锅烧、卤水的做法：将香料袋、 xx0.5片、酒 1 斤、酱油 1 斤、冰糖0.4斤、豆豉

13、1 斤一起放入锅内，等煮开后 1 0分钟将牛肉（ 25斤）放到锅 里和香料包一起煮，待牛肉熟后即捞出。牛肉捞出后，锅继续熬卤水，另一边可起油锅炸牛肉，等牛肉炸好后，将 牛肉捞出。后调卤水，放味精0.7 斤、腐乳两瓶、老抽适量、盐0.5 斤熬 30-40 分钟，再把牛肉放入卤水回锅熬 15-20 分钟把牛肉捞出，后 重调卤水（按以上调制方法少放 13 就可以了）再熬 3-4 小时，成半成品卤水， 用时重新煮开卤水，后加味精、麻油即可。注：以上用量均以 “45斤-50 斤”的水为基础，可根据实际情况加减。.xx 菘：在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人 称之为香草，重庆

14、人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛 香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗 胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤 水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，否则香气 腻人 。xx：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝 之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。八角：应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香 料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的 作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人

15、喜欢有 人烦，故在使用中比较灵活。小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所 熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果 实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤 水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作 用。草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿 健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与 牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放35个较为合适。砂仁：又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口

16、，闻之有香 味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不 振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多。三奈：有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切 片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消 化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中 多用于烧、卤、麻辣火锅。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜 中有 三奈菜 的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而 成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。灵草：为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨 认。经多方验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有 浓烈香气，性味甘平。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种， 但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草 等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。排草：与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。又叫排香， 香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、 咳嗽、风湿病、月经不调等作用，可