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1、第一章营养与能量要点提示1.营养素对人体健康的重要性2.各种营养素之间的关系3.三大能量营养素的能量计算学习目标目标1 掌握人体必需七大营养素的组成结构、生理功能。目标2 掌握人体必需七大营养素的食物来源以及营养缺乏时的表现能力培养能力1 分析判断营养缺乏的原因能力2 进行蛋白质、碳水化合物、脂肪的营养评价能力3 识别营养不良基本体征并做出评价能力4 识别常见维生素和矿物质缺乏的体征并做出评价第一节蛋白质第二节脂类第三节碳水化合物第四节能量第五节维生素第六节矿物质第七节水与膳食纤维蛋白质第一节一、蛋白质的组成与结构化学组成结构蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素构成。必需氨基酸非必需氨基酸条件必

2、需氨基酸二、蛋白质的生理功能(二)调节生理功能(一)构成机体、修补组织(三)提供能量三、蛋白质与人体健康(一)蛋白质的营养描述蛋白质是重要的营养物质，人体每天都应补充。摄入不足或过量，都会对机体的健康有重大影响。由于氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质的营养常用机体氮的平衡状态描述。1.氮平衡氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮损失)2.正氮平衡氮平衡0，则为正氮平衡。3.负氮平衡氮平衡0，则为负氮平衡。三、蛋白质与人体健康1.蛋白质供给不足2.蛋白质供给过量婴幼儿、儿童、青少年的身高、体重明显低于同龄人,严重时会引起智力发育不良,抵抗力下降;成人会出现体重减轻、易疲劳、贫血、腹泻、抵抗力下降

3、等。增加了肝脏、肾脏的负担。(二)蛋白质营养不良对人体健康的影响四、食物蛋白质营养价值的评价(一)食物中蛋白质的含量食物中的总氮量乘以折算系数6.25即得该食物中蛋白质的总含量。四、食物蛋白质营养价值的评价(二)必需氨基酸的含量及模式食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成,其营养价值越高。四、食物蛋白质营养价值的评价(三)食物蛋白质的消化率真消化率=吸收氮的量/摄入氮的量100%= 摄入氮的量-(粪氮的量-肠道代谢废物氮的量)/摄入氮的量100%表观消化率=(食物中含氮总量-粪氮的量)/食物中含氮总量100%四、食物蛋白质营养价值的评价(四)食物蛋白质的生物价蛋白质的生物价=储留氮

4、的量/吸收氮的量100吸收氮的量=摄入氮的量-(粪氮的量-肠道代谢废物氮的量)储留氮的量=摄入氮的量-(粪氮的量-肠道代谢废物氮的量)-(尿氮的量-尿内源氮的量)=吸收氮的量-(尿氮的量-尿内源氮的量)四、食物蛋白质营养价值的评价(五)蛋白质的净利用率净利用率=储留氮的量/摄入氮的量100%=蛋白质的生物价真消化率五、食物蛋白质营养价值的改善搭配的食物种类越多越好食物的种属越远越好食用时间越近越好,同时食用最好六、蛋白质的供给量与食物来源蛋白质的供给量食物来源成年人10%12%青少年12%14%分动物性蛋白质和植物性蛋白质两类。肉类(主要为肌肉)、蛋类、奶及其制品、海产品等动物性食品。豆类、谷

5、类、坚果类、薯类等植物性食品。脂类第二节一、脂类的组成脂类包括脂肪和类脂。食物中的脂类95%是脂肪,5%是类脂。通常说的脂类多专指脂肪。一、脂类的组成脂肪的组成类脂的组成脂肪主要含有碳、氢、氧三种元素。类脂主要由碳、氢、氧三种元素组成,有的还含有磷、氮、硫等元素。类脂主要包括磷脂、糖脂、固醇类。二、脂类的生理功能提供能量构成机体的重要成分保护作用（一）（二）（三）（四）（五）维持体温正常增加饱腹感三、脂肪营养价值的评价脂肪的消化率必需脂肪酸含量脂溶性维生素的含量四、脂类营养不良对人体健康的影响摄入不足摄入过量机体出现生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的疾病。导致肥胖，容

6、易诱发冠心病、高血压、高血脂、胆结石症等，对健康不利。五、脂类的供给量与食物来源(一)脂类的供给量(二)脂类的食物来源儿童和少年脂肪所供能量占总摄入能量的比例为25%30%。成人为20%25%。动物性食物主要是猪肉、牛肉、羊肉及其制品。植物性食物中的油料作物如大豆、花生、核桃仁等脂肪含量也较高。碳水化合物第三节一、碳水化合物的组成与营养分类多糖低聚糖双糖单糖二、碳水化合物的生理功能贮存和提供能量作为机体的构成成分节约蛋白质抗生酮作用提供膳食纤维三、碳水化合物营养不良对健康的影响供给不足摄入过量长期碳水化合物的供给不足,会造成人体蛋白质营养不良,称之为“能量-蛋白质营养不良”。容易诱发高血压、高

7、血脂、冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病。四、碳水化合物的供给量与食物来源(一) 供给量(二) 食物来源一般认为碳水化合物应提供总能量的55%65%。谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源,水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和果糖、单糖和低聚糖类的碳水化合物,牛奶能提供乳糖。能量第四节一、人体能量的储存形式与能量单位人体内的能量以脂肪的形式储存在脂肪组织中,也以肝糖原和肌糖原的形式分别储存于肝脏和肌肉中。二、人体能量需要的构成因素(一)(二)(三)(四)基础代谢所需能量从事体力活动所需能量食物特殊动力作用所需能量机体组织增长及特殊生理需要所需能量三、确定能量的供给量与食物来源的原则能量平衡,供给

8、量等于需要量三类生热营养素的比例应该合理对不同人群应有针对性能量的食物来源应该合理四、能量计算实例【例1-1】分别计算200g牛奶中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的热量及总热量。解:查附表4知,100g牛奶含蛋白质3.0g,脂肪3.2g,碳水化合物3.4g。该杯牛奶中,蛋白质=3.02=6.0g脂肪=3.22=6.4g碳水化合物=3.42=6.8g根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的生热系数分别是4、9、4,则:蛋白质提供的热量=46.0=24.0kcal脂肪提供的热量=96.4=57.6kcal碳水化合物提供的热量=46.8=27.2kcal该杯牛奶提供的总热量=24.0+57.6+27.2=108

9、.8kcal四、能量计算实例答:200g牛奶中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的热量分别是24.0kcal、57.6kcal、27.2kcal,提供的总热量为108.8kcal。【例1-2】 某男士日需摄入2400kcal的热量,早餐只喝了一杯200g的牛奶,试计算该男士的早餐提供的热量占全天所需热量的百分比。解:据【例1-1】得知,200g牛奶提供的总热量为108.8kcal。早餐提供的热量占全天所需热量的百分比=(108.82400)100%=4.53%答:该男士早餐提供的热量占全天所需热量的百分比为4.53%。维生素第五节一、维生素概述(一)维生素的命名一、维生素概述(二)维生素的特点及作用

10、1.脂溶性维生素的特点(1)化学组成仅含碳、氢和氧,溶于油脂和脂溶剂,不溶于水。(2)与脂类共存,随脂肪吸收,存储在脂肪组织中。(3)缺乏时的症状出现缓慢,大剂量摄入时可引起中毒。一、维生素概述2.水溶性维生素的特点(1)化学组成除含碳、氢和氧外,还有氮、硫、钴等元素,溶于水,不溶于油脂和脂溶剂。(2)在满足机体需要后,多余部分随尿排出,体内只有少量储存。(3)多数以辅酶或辅基形式参与各种酶系统,在代谢中发挥重要作用。(4)缺乏时的症状出现较快,毒性小。一、维生素概述3.维生素的作用维生素是人体进行正常代谢所必需的营养物质。早期的维生素缺乏往往无明显临床症状,称为“维生素不足症”,某些维生素长

11、期缺乏或严重不足可引起代谢紊乱等病理现象,称为“维生素缺乏症”。二、维生素A(一)理化性质在空气中易被氧化,也易被紫外线破坏,对热、酸、碱都比较稳定,属脂溶性维生素,生食90%不能被吸收。二、维生素A(二)生理功能1.维持正常视觉2.维持上皮的正常生长与分化3.促进生长发育二、维生素A(三)营养状况与疾病维生素A缺乏症维生素A过多症可引起干眼病和上皮组织角化、肿瘤等疾病。可引起急性中毒,主要症状为恶心、呕吐、头痛、视觉模糊等,孕妇摄入过多维生素A,可导致胎儿畸形。二、维生素A(四)供给量与食物来源三、维生素D(一)理化性质在中性和碱性溶液中耐高热和氧化,对光敏感,易被紫外线照射而被破坏,在酸性

12、溶液中维生素D逐渐被分解,脂肪酸败也可引起维生素D破坏。三、维生素D(二)生理功能调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和成人骨质钙化，保持牙齿正常发育，促进儿童骨骼生长。三、维生素D(三)营养状况与疾病缺乏症过多症婴儿缺乏维生素D可引起佝偻病。成人尤其对钙需求量较大的人群,在缺乏维生素D 和钙、磷时,容易出现骨质软化症或骨质疏松症。可导致钙吸收不足, ,致使甲状旁腺功能失调或引起其他症状还会造成血清钙水平降低而引起手足痉挛症。婴幼儿容易发生维生素D中毒。三、维生素D(四)供给量与来源1.维生素D的供给量维生素D推荐摄入量为:10岁以下儿童为10g/d,成人为5g/d,50

13、岁以上人群为10g/d,孕妇和乳母为10g/d。2.维生素D的来源经常晒太阳。食物来源包括高脂海水鱼及其卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪等动物性食品。四、维生素E(一)理化性质易被氧化而遭到破坏,油脂酸败会加速对维生素E 的破坏。此外,维生素E对碱和紫外线敏感。四、维生素E(二)生理功能1.抗氧化作用2.与动物的生殖功能和精子生成有关3.调节血小板的黏附力和聚集作用四、维生素E(三)营养状况与疾病维生素E缺乏症在人类中极为少见,表现为溶血性贫血。维生素E过量摄入,动物实验未见致畸、致癌、致突变作用。四、维生素E(四)供给量与食物来源1.维生素E的供给量适宜摄入量为14mg/d。2.维生素E的食物

14、来源食用油脂、麦胚等谷类食物、蛋类、鸡(鸭)肫、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中都含有一定量维生素E。五、维生素B1(一)理化性质干燥和酸性溶液中性质稳定,对温度和氧气也较稳定,但在熔点(249)附近容易分解。在紫外线照射下或碱性环境中,维生素B1 会加速分解,铜离子也会加快维生素B1 的分解。五、维生素B1(二)生理功能是机体多种重要辅酶的组成成分,参与机体内糖代谢等重要代谢,维持肌肉特别是心肌的正常功能,在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌等方面都起重要作用。五、维生素B1(三)营养状况与疾病体内储存量极少,若摄入不足可引起维生素B1 缺乏症,即脚气病。摄入过量可由肾脏排出,其毒性非常低。

15、目前,人类尚未有维生素B1 中毒的记载。五、维生素B1(四)供给量与食物来源1.维生素B1 的供给量维生素B1 的需要量与能量摄入量有密切关系。我国专家建议维生素B1 的摄入量为:成人男性为1.4mg/d,女性为1.3mg/d,孕妇和乳母分别为1.5mg/d和1.8mg/d。2.维生素B1 的食物来源维生素B1 良好的来源包括动物的内脏(肝、肾、心)、瘦肉、全谷、豆类和坚果。六、维生素B2(一)理化性质在酸性条件下对热稳定,加热到100 时仍能保持活性。维生素B2 在碱性环境中易被分解破坏,遇光易失去生理效应。除此之外,它对紫外光高度敏感,可光解而丧失生物活性。六、维生素B2(二)生理功能在氨

16、基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳香族化合物羟化、蛋白质与某些激素合成以及体内铁转运的过程中发挥重要作用。有抗氧化活性,对于机体抗氧化防御体系至关重要。还参与维生素B6 和烟酸代谢。人体若缺乏维生素B2 会影响对铁的吸收。六、维生素B2(三)营养状况与疾病调节体内的能量代谢和物质代谢,机体缺乏维生素B2 时,会导致物质代谢紊乱,出现口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍等多种症状。长期缺乏维生素B2 ,还可导致儿童生长迟缓,发生轻、中度缺铁性贫血,严重缺乏时常同时表现出其他B族维生素缺乏症。六、维生素B2(四)供给量与食物来源供给量食物来源摄入量可按0.310.35mg/4.2MJ(1000

17、kcal)计算。动物性食物,尤其是动物内脏以及蛋黄、乳类含量较为丰富,鱼类中以鳝鱼的维生素B2 含量最高。植物性食物中则以绿叶蔬菜类及豆类含量较多。七、维生素B3(一)理化性质维生素B3 又称烟酸、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素PP。维生素B3 溶于水和乙醇,对酸、碱、光、热稳定,一般烹调损失小,是性质最为稳定的一种维生素。七、维生素B3(二)生理功能参与细胞内生物氧化还原的全过程,起电子载体的作用。为核蛋白合成提供核糖,对DNA 的复制、修复和细胞分化起重要作用。在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇的生物合成。此外, 还是葡萄糖耐量因子的重要成分。 大剂量服用维生素B3 有降低血胆

18、固醇、甘油三酯和扩张血管的作用。七、维生素B3(三)营养状况与疾病摄入不足缺乏症即癞皮病。初期症状为疲劳、体重减轻、记忆力减退、失眠等。 皮炎;腹泻;萎靡不振。摄入过量皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症,偶见高血糖等。七、维生素B3(四)供给量与食物来源1.维生素B3 的供给量2.维生素B3 的食物来源良好的食物来源为蘑菇、酵母,其次为动物内脏(肝、肾)、瘦肉、全谷、豆类等,绿叶蔬菜也含相当数量。乳类和蛋类维生素B3 含量较低,但是含有丰富的色氨酸,在体内可以转化为维生素B3。八、维生素B6(一)理化性质是一类含氮化合物,包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种天然物质形式,以磷酸盐的形式广泛分布于动植

19、物体内。易溶于水及酒精。一般在酸性环境中稳定,而在碱性环境中容易分解。三种形式的维生素B6 对光均较敏感,在碱性环境中尤其敏感。八、维生素B6(二)生理功能是体内多种酶的辅酶,参与人体氨基酸、糖原与脂肪酸的代谢活动,对淋巴细胞增殖会产生积极作用。八、维生素B6(三)营养状况与疾病长期摄入不足可导致维生素B6 缺乏症,现已很少见,主要表现为脂溢性皮炎、口腔炎、口唇干裂、舌炎、易激怒、抑郁等。八、维生素B6(四)供给量与食物来源供给量食物来源参考摄入量推荐为：成人，1.2mg/d；50岁以上人群，1.5mg/d。白色的肉类(鸡肉、鱼肉等)，其次为肝脏、蛋、豆类、谷类,水果和蔬菜。九、维生素B12(

20、一)理化性质唯一含有金属元素钴的一种维生素,又称钴胺素。维生素B12为粉红色针状晶体,易溶于水,在中性和弱酸性条件下稳定,在强酸或碱性条件下易分解,强光照射下易被破坏。九、维生素B12(二)生理功能在体内以辅酶的形式参与体内生物化学反应,主要是提高叶酸的利用率,从而促进血细胞的发育和成熟。九、维生素B12(三)营养状况与疾病缺乏症较少见,多数缺乏症是由于素食和胃酸过少导致吸收不良而引起的,主要表现为巨幼红细胞贫血。九、维生素B12(四)供给量与食物来源供给量食物来源适宜摄入量成年人为2.4g/d。动物肝脏、肉类、蛋类、鱼类、贝壳类、牛奶、奶酪等。十、维生素C(一)理化性质是一种抗坏血病因子,因

21、具有酸性,故又名抗坏血酸。维生素C白色结晶状,易溶于水,在酸性条件下稳定,温度、pH、氧气、酶、金属离子、紫外线等因素都会影响其稳定性,因此维生素C是最不稳定的维生素。十、维生素C(二)生理功能具有较强的还原性,参与机体重要的氧化还原反应,保护酶的活性,促进胶原蛋白合成,促进铁的吸收。另外,维生素C还参与叶酸的活化,使叶酸能够发挥作用。维生素C还可促进机体抗体的形成,提高白细胞的吞噬作用,对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用,还可阻断致癌物质亚硝胺的形成。除此之外,维生素C能清除自由基,对降低胆固醇,防治动脉粥样硬化、高血脂、冠心病等都有良好效果。十、维生素C(三)营养状况与疾病维生素

22、C缺乏时,可引起坏血病,表现为疲劳倦怠、皮肤出现瘀点、毛囊过度角化,继而出现牙龈肿胀出血、眼球结膜出血、机体抵抗力下降、伤口愈合迟缓、关节疼痛,同时伴有轻度贫血以及多疑、抑郁等神经症状。十、维生素C(四)供给量与食物来源供给量食物来源成人为100mg/d，孕妇、乳母为130mg/d，11岁以下的儿童为4090mg/d。主要存在于新鲜的蔬菜和水果中。矿物质第六节一、矿物质概述存在于人体内的各种元素,除C、H、O、N 主要以有机物的形式存在外,其余各种元素主要以无机物的形式存在,统称为矿物质,也称作无机盐。矿物质与有机营养素不同,它们既不能在体内合成,除排泄外也不能在机体代谢过程中消失,但在人的生

23、命活动中却发挥着非常重要的作用。一、矿物质概述(一)常量元素与微量元素常量元素在机体中含量大于体重的0.01%的元素, 包括钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素在机体中的含量小于体重的0.01%的元素,又称为痕量元素,包括铁、锌、铜、锰、碘、硒、氟等。一、矿物质概述(二)矿物质对人体生理功能的共性(1)构成人体组织的重要成分。(2)维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。(3)构成酶的成分或激活酶的活性,参与物质代谢。1.常量元素对人体生理功能的共性(1)是酶和维生素必需的活性因子。(2)构成某些激素或参与激素发挥作用。(3)参与核酸代谢。(3)参与核酸代谢。2.微量元素对人体生理功能的共性二、钙(

24、一)生理功能构成骨骼和牙齿维持神经与肌肉活动激活体内某些酶的活性二、钙(二)吸收与代谢食物中的草酸与植酸可与钙结合形成难以吸收的钙盐类。膳食纤维也干扰钙的吸收。脂肪摄入量过高。碱性药物、酒精也会干扰钙的吸收。维生素D 是促进钙吸收的主要因素;钙的吸收还与年龄、性别、机体状况及食物的钙磷比等有关。阻碍钙吸收的因素促进钙吸收的因素1.钙的吸收2.钙的代谢钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统进行。二、钙(三)钙缺乏症与预防措施人体长期缺钙,主要影响骨骼的生长发育和骨骼的硬度,会导致婴儿的佝偻病、成年人的骨质软化症、老年人的骨质疏松症。二、钙(四)供给量与食物来源供给量食物来源建议婴儿的摄入量为300400

25、mg/d,儿童为600800mg/d,青少年为1000mg/d,成人为800mg/d,老年人为1000mg/d,孕妇、乳母为1200mg/d。奶和奶制品为最好,不但含量丰富,而且吸收利用率高,是理想的供钙食品。此外,蛋黄、豆类、花生、蔬菜含钙量也较高,虾皮含钙特别丰富,谷物中也含有钙。三、磷(一)生理功能调节酸碱平衡构成骨骼、牙齿以及软组织调节能量释放作为生命物质成分作为酶的重要组成成分促进物质活化三、磷(二)供给量与食物来源供给量食物来源建议7岁以下儿童的磷摄入量为150700mg/d，11岁左右为1000mg/d，14岁以上为700mg/d。磷是与蛋白质并存的,在含蛋白质和钙丰富的肉、鱼、

26、禽、蛋、乳及其制品中,瘦肉、蛋、奶、动物肝脏和肾脏含磷很高,此外,海带、紫菜、芝麻酱、花生、坚果含磷也很丰富。四、铁(一)生理功能铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的元素,参与组织呼吸过程,促进生物氧化还原反应的进行。铁能促进-胡萝卜素转化为维生素A 以及参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏中的解毒等。铁对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用,在食品加工中具有重要作用。四、铁(二)吸收与代谢人体对铁的吸收利用率很低,只有10%20%。影响吸收利用率的因素:1.铁的存在形式铁通常有二价铁盐和三价铁盐两种存在形式,二价铁盐比三价铁盐更容易被机体利用。血红素铁为二价铁,非血红素铁为三价铁

27、,因此,动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更易被吸收。2.食物成分食物中维生素C、核黄素、某些单糖、有机酸、动物蛋白质有促进非血红素铁吸收的作用,而植酸、草酸、磷酸、口服碱性药物会降低铁的吸收率。3.肉因子动物肉类、肝脏可促进铁的吸收。4.生理因素当贮存量多时,铁吸收率降低;反之,贮存量少时,需要量及吸收率增高。四、铁(三)铁缺乏与缺铁性贫血缺铁性贫血是最常见的铁缺乏症。贫血的主要原因是铁的利用率不高,也就是说可利用铁的量不足,而不是铁的摄入量不足。患缺铁性贫血时,血液中血红蛋白的含量不足,影响氧气和二氧化碳的运输,使人脸色苍白、心慌气短、头晕眼花、疲乏无力、注意力不集中、失眠、食欲不振、皮肤

28、毛发干燥、抵抗力下降、易被病菌感染等。四、铁(四)供给量与食物来源供给量食物来源儿童，10mg/d；青少年，20mg/d；成年男子, 15mg/d;成年女子，20mg/d;孕妇，35mg/d;乳母，25mg/d。肉、禽、鱼类及其制品是食物铁的良好来源 。虾米、蟹黄、蛋黄、红糖等也是铁的良好来源。植物性食品以豆类、坚果类、山楂、草莓、发菜、口蘑、黑木耳、紫菜、莲子、糯米等含铁较多。五、碘(一)生理功能碘在体内主要参与甲状腺素的合成,故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。碘主要参与能量代谢,促进代谢和骨骼的生长发育,促进神经发育,影响垂体激素作用。五、碘(二)碘缺乏与高碘性甲状腺肿碘缺乏造成甲

29、状腺素合成分泌不足,引起垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌增多,刺激甲状腺增生肥大,称为甲状腺肿。甲状腺肿常常由环境或食物缺碘造成,为地区性疾病,又称为地方性甲状腺肿。此外,碘缺乏还会引起心慌、气短、头痛、眩晕等,劳动时症状加重。若孕妇严重缺碘,可殃及胎儿发育,使新生儿生长受到损伤,尤其是神经组织与肌肉组织,导致幼儿智力低下、聋哑痴呆、发育不全、生长迟缓,甚至造成呆小症。人体如果摄入碘过高,也可导致高碘性甲状腺肿。五、碘(三)供给量与食物来源供给量食物来源成人,150g/d;孕妇,175g/d;乳母,200g/d。含碘量丰富的食物有海带、紫菜等;鲜鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇等含碘比较高

30、。六、硒(一)生理功能抗氧化作用解毒作用保护心血管,维护心肌的健康六、硒(二)硒缺乏与硒中毒硒缺乏是发生克山病的重要原因。此外,缺硒与大骨节病也有关。硒中毒头发变干、变脆、易断裂和脱落,肢端麻木、抽搐,严重时可能引起肺炎,肝、肾功能退化等病症。摄入大量的硒,还可能因慢性中毒而死。六、硒(三)供给量与食物来源供给量食物来源7岁以上人群50g/d。预防克山病所需的硒最低日需要量为： 男性,19g/d; 女性,14g/d。鱼和龙虾及一些甲壳类水产品；其次是动物的心、肝、肾等脏器；蔬菜中如荠菜、芦笋、豌豆、大白菜、南瓜、洋葱、番茄等；谷物的糠皮中也含有少量硒。七、锌(一)生理功能高蛋白、中等磷酸含量的

31、膳食有利于锌的吸收；维生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸有利于锌的吸收。锌在体内代谢后,主要通过粪便、尿液、汗液、精液、乳汁等排出。七、锌(二)生理功能1.组成酶或激活酶2.促进生长发育与组织再生3.促进食欲4.参与创伤组织的修复5.维护免疫功能七、锌(三)营养状况与疾病锌缺乏主要表现为:生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。但锌过量常可引起铜的继发性缺乏,使机体的免疫功能下降。七、锌(四)供给量与食物来源供给量食物来源19 岁人群,10 mg/d;10 岁以上人群,15 mg/d;成年男子,14.6mg/d;孕妇、乳母,20mg/d。一般以动物性食物如贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等作为锌的良好食物来源。八、其他微量元素(一)氟氟在体内含量为23g。氟的重要性在于参与钙、磷代谢;也参与牙釉质的形成。氟对细菌和酶有抑制作用。氟不足影响牙齿发育,易患龋齿。氟过量则牙齿珐琅质会遭到破坏,光泽消失,牙齿颜色灰白,牙质脆弱易损,牙釉出现褐斑,即釉齿或斑牙症。八、其他微量元素(二)铜铜在人体内的总量为50200mg,分布于体内各器官、组织中,以肝和脑中含量最高。铜的主要功能是:影响铁代谢,维持机体正常的造血机能;促进结缔组织形成;保护机体细胞免受超氧离子的损伤;铜与儿茶酚胺、多巴胺以及黑色素都有关,可促进正常黑色素的形