餐饮产品生产管理课件

1、项目五 餐饮产品生产管理子项目一 餐饮产品生产组织机构子项目二 餐饮生产质量管理子项目三 餐饮生产任务管理返回第1页，共53页。子项目一 餐饮产品生产组织机构一、 餐饮产品生产机构的组织形式餐饮企业中, 除部分购入的半成品外, 产品的生产基本上由厨房来完成。 因此, 学习餐饮产品生产组织机构形式, 关键要了解厨房的组织和管理。 根据市场上不同餐饮企业的经营类型, 可以将厨房分为独立餐饮企业厨房 (包括中餐厨房和西餐厨房) 和饭店下属餐饮部厨房。(一) 独立餐饮企业厨房1. 中餐厨房组织形式中餐厨房组织形式适用于独立的中餐企业和小型饭店, 采用这种组织形式的企业一般只提供中餐服务。 其厨房的数量

2、和规模根据餐厅数量和接待能力确定, 一般设厨师长, 再分设热菜、 冷荤和面点领班。 由于没有专门的采购保管部门, 因此, 厨房还兼有一定的原材料采购和库存任务。 其组织形式可参阅图 5 -1。下一页返回第2页，共53页。子项目一 餐饮产品生产组织机构2. 西餐厨房组织形式这种形式主要适合于独立西餐厅和三星级以上饭店的西餐厅。 根据酒店星级的不同, 其餐厅的数量和种类也有所差异。 一般来看, 四星级、 五星级饭店的西餐厅又可以具体细分为法式餐厅、 意式餐厅、 俄式餐厅等。 其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长, 各厨房再设不同领班。 每个厨房的内部分工则大致相同。 其组织形式可参阅图 5

3、 -2。上一页下一页返回第3页，共53页。子项目一 餐饮产品生产组织机构(二) 饭店下属餐饮部的中餐厨房组织形式1. 大中型饭店的中餐厨房组织形式大中型饭店经营类型多样, 可同时提供多种风味的中餐、 西餐和其他风味的餐饮服务。其特点是餐厅类型多, 与之配套的厨房种类多。 餐饮产品生产管理复杂, 其厨房的组织形式一般是设行政总厨, 各个厨房再设大厨 (相当于厨师长)、 主厨、 后镬岗、 砧板岗等不同的岗位, 负责生产管理和菜点制作。 餐饮部同时设管事部, 负责财产保管、 原料领用、 洗盘洗碗、 清洁卫生等工作。 各大中型饭店厨房管理的具体组织形式区别较大, 没有一个统一的模式, 需要根据各饭店的

4、实际情况确定。 其一般形式可参阅图 5 -3。上一页下一页返回第4页，共53页。子项目一 餐饮产品生产组织机构2. 中心 - 卫星厨房组织形式中心 - 卫星厨房组织形式主要适用于大型和特大型 (客房 800 1 000 间以上) 饭店和餐饮集团。 其组织形式是全店或集团设中心厨房, 统一负责食品原材料的加工配菜, 各个餐厅再设卫星厨房, 主要负责菜点的具体烹制。 这种形式对可粗加工的材料进行集中处理, 可有效减轻各卫星厨房的工作压力, 并提高原材料的利用率。 其组织机构形式可参阅图 5 - 4。二、 厨房生产管理的基本要求厨房生产管理, 其目的在于在保证餐饮产品质量的前提下, 提高厨房生产的工

5、作效率, 并尽量减少不必要的损耗。 为实现这一目的, 在进行厨房生产管理时应做好以下几方面的工作:上一页下一页返回第5页，共53页。子项目一 餐饮产品生产组织机构(一) 保证产品质量(二) 做好销售预测和生产计划(三) 实行标准化管理(四) 合理安排人员三、 厨房设计与布局厨房设计与布局对厨房生产管理有直接的影响, 合理的厨房设计与布局对厨师提高工作效率起到事半功倍的效果。 餐饮企业厨房设计总的要求是: 明亮、 通风、 干燥、 防潮、 安全、 卫生。上一页下一页返回第6页，共53页。子项目一 餐饮产品生产组织机构(一) 厨房设计与布局原则1. 保证厨房生产流程的畅通厨房的设计与布局必须保证厨房

6、生产流程的畅通, 避免厨房内的人流、 物流的交叉和碰撞。 在设计时要提前做好人流线路和物流线路的合理规划, 尤其要注意营业高峰期厨房内部的有效工作, 避免出现回流现象。2. 以主厨房为中心进行设计与布局大多数餐饮企业, 尤其是星级饭店的餐饮部门会有多个厨房。 因此在设计时必须以主厨房为中心进行布局, 厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅, 以保证加工好的菜肴能够及时传递给顾客。 厨房与餐厅如间隔距离太远, 不但会影响出菜的速度, 而且会影响菜点成品的质量, 还会造成人力浪费而导致成本的上升。上一页下一页返回第7页，共53页。子项目一 餐饮产品生产组织机构3. 厨房内部各作业点应安排紧凑厨

7、房内部各作业点之间都有一定的联系, 设计布局时应将工作联系紧密的、 合用一种设备或工序交叉的作业点排放在一起。 冷菜间要与厨房其他岗位隔开, 并靠近产品出口处。 对于各作业点内部的布局也应安排紧凑得当, 使各作业点的工作人员都能便利地使用各种必需的设备和工具, 提高工作效率。4. 设施、 设备的布局要合理厨房生产间噪声较大, 如果机械设备布局不妥, 就会加重厨房的噪声。 设备的安放要便于使用, 便于清洁、 维修和保养。 厨房的设施必须要根据饭店的总体规划进行设计布局, 厨房中排放的一切废弃物如油烟、 废水、 垃圾等, 不得对餐饮企业其他区域, 尤其是客用场地和设施造成污染或其他有害影响。上一页

8、下一页返回第8页，共53页。子项目一 餐饮产品生产组织机构5. 保证厨房环境的卫生和安全厨房设计不仅要选好恰当的地理位置, 而且要从卫生和安全的角度来考虑, 符合国家对食品卫生和消防管理方面的法律和政策要求。 在保证食品卫生质量的同时避免出现火灾、 人员受伤等意外事故。6. 提高厨房工作的舒适度厨房工作劳动量较大, 为提高员工的工作情绪和工作质量, 在厨房设计和布局时应从温度、 湿度、 通风、 照明、 地面强度、 颜色、 噪声以及工作空间的大小等方面综合考虑, 为员工创造舒适的工作环境, 并尽量采用现代化的设备以减少厨房工作人员的体能消耗。 从而在提高员工的工作热情的同时保证产品的质量和生产效

9、率。上一页下一页返回第9页，共53页。子项目一 餐饮产品生产组织机构(二) 厨房设计与布局要求1. 厨房的位置厨房的位置应尽量靠近餐厅和库房, 其楼层应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上, 尽量靠近企业内部的能源供应点。 如果厨房与餐厅距离较远, 应注意设置专用的传菜通道和原材料、 废弃物进出通道。2. 厨房面积的确定现代西方餐饮已普遍认同了宽敞、 舒适的工作条件, 能批量生产出优质的产品, 因而西方国家的厨房设计在面积、 温度、 照明等方面同餐厅相互匹配。 厨房加上后台其他设施, 面积一般占到整个餐饮面积的 50%左右; 而我国在这方面还有待加强。上一页下一页返回第10页，共53页。子项目

10、一 餐饮产品生产组织机构3. 地面和墙面设计厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。 地面要略呈龟背状, 以便冲刷和干燥。 龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟, 排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。 贴墙时使用不吸潮的白色瓷砖, 从地平线起, 贴至天花板, 以便清洗油烟和污物。4. 排烟设置厨房, 特别是炉灶一线在高温作业时产生大量的油烟、 水蒸气和其他气味。 因此, 厨房生产要注意保证排烟通风功能良好。 在厨房或炉灶上方应装置排气扇、 排烟罩或抽油烟机、送风管等设备。 这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理, 以防火灾、 污染食物事件发生。 为了通风而开启的窗户必须装上纱窗,

11、 防止苍蝇飞入。上一页下一页返回第11页，共53页。子项目一 餐饮产品生产组织机构5. 防潮、 防腐设置由于厨房环境潮湿, 又有腐蚀性物品, 工作台面应用不吸水、 结实耐用、 容易清洗的材料制成, 最好为不锈钢工作台。 切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳, 在使用时要注意要生、熟、 荤、 素分开。6. 电源和灯具设置所有设备的电源部分, 其闸刀或插座应安装在离地面 1. 5m 左右的地方, 并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住, 以防渗水漏电。 厨房灯具包括照明灯具、 紫外线消毒灯具及灭蚊灭蝇灯、 防爆灯具等。 照明灯具安装在厨房的各工作区域, 一般照明为 200lx,但食品操作区应为 4

12、00lx。上一页下一页返回第12页，共53页。子项目一 餐饮产品生产组织机构7. 库房设置餐饮企业储存原材料的库房应明确用途、 分类摆放。 肉类产品的冻库应自成系统, 与其他房间隔绝。 冷藏柜储存近期使用产品, 温度一般控制在 1 5益。 要将生熟产品分开存放,避免出现因食品污染而出现的卫生问题。 冷藏柜要定期进行除霜, 并用温水洗刷冷藏柜。8. 员工卫生条件设置厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外, 必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。 在有条件的餐饮企业, 厨房区域应建员工专用卫生间, 同时不对外开放。上一页下一页返回第13页，共53页。子项目一 餐饮产品生产组织机构(三) 厨房其他

13、方面的布局1. 温度控制厨房的温度控制是布局中必须考虑到的一个因素。 闷热的环境会导致厨房人员的工作耐力下降, 容易疲劳, 且体力消耗大, 影响员工情绪。 因此, 需采取相应措施控制厨房温度。例如, 将中央空调通进厨房 (一些小厨房则分别安装空调器), 为员工创造较好的工作环境, 以提高员工满意度, 进而提高工作效率。2. 噪声控制厨房是一个比较嘈杂的地方。 噪声的主要来源包括炉灶上方排风扇的声响、 炉灶内的鼓风声响、 餐具的碰撞声、 烹饪过程中的各种敲打声以及冷藏设备的机器工作声等。 噪声分散人的注意力, 会使血压增高, 心情烦躁, 听力下降, 容易疲劳, 从而使得工作效率降低, 严重的会影

14、响人的身体健康。 消除噪声的措施是在墙壁或天花板上砌上消音砖, 或涂上消音漆, 也可改进厨房内的设备, 以降低噪声。上一页下一页返回第14页，共53页。子项目一 餐饮产品生产组织机构3. 操作空间控制厨房各作业点的布局和设备的摆放既要考虑到生产流程的畅通, 也要考虑到厨房人员身体的伸展幅度, 以保证每位厨师拥有足够的工作空间和便利地使用设备。 一般来说, 厨师在操作时双手左右正常伸展幅度为 1. 15m, 最大伸展幅度为 1. 75m 左右。 因此, 工作台的大小, 工具、 用具的摆放位置都不应超出人体正常伸展的范围。 厨房设备的摆放除要考虑到使用方便、 清洁和保养外, 还要考虑到厨房通道的位

15、置和距离。 厨房内的主要通道要有 1. 6 1. 8m 宽, 一般的通道不得窄于 0. 75m; 如果要蹲下从柜台底下取东西, 其通道不得窄于0. 9 1m; 如果通道的两侧都有人站在固定的位置上干活, 其通道不得窄于 1. 6 2m。上一页返回第15页，共53页。子项目二 餐饮生产质量管理一、 餐饮产品生产特点(一) 产品规格多, 管理难度大与其他行业相比, 餐饮生产和销售具有强烈的按需服务特点。 在顾客进入餐厅点菜后,厨房才能根据顾客要求制成相应菜品提供给对方。 这与工业生产的规模化、 流水化相比具有明显的差异。 由于顾客需求的差异性, 餐饮产品生产过程中具有品种多、 规格多、 生产批量小

16、、 制作技艺复杂等特点。 同时, 由于生产过程基本上由人工操作, 不同的厨师制作同类菜肴也会存在差异, 这给餐饮产品的质量管理和标准统一带来了极大的困难。下一页返回第16页，共53页。子项目二 餐饮生产质量管理(二) 制作即时性强, 质量影响因素多餐饮产品生产是根据餐厅客人当时所点的花色品种和数量或厨师长安排的生产任务即时生产的。 生产、 销售和消费几乎在同一时间内发生。 生产的产品必须马上供客人享用, 其色、 香、 味、 形都有很强的时间观念, 因而产品质量受时间因素影响大。 除了产品本身质量外之外, 送餐的及时性、 餐饮服务质量、 就餐环境等因素也会对产品质量造成极大的影响。因此从生产角度

17、看, 餐饮生产必须重视工作效率, 重视原料搭配的准确性, 坚持即炒即卖,热炒热卖, 为保证产品质量打下基础。上一页下一页返回第17页，共53页。子项目二 餐饮生产质量管理(三) 手工操作比重大, 生产过程复杂餐饮产品的生产基本上以手工制作为主, 尤其是中餐中, 自动化的环节很少。 餐饮生产既是厨师厨艺展示的过程, 也是烹饪艺术构思创作的过程。 在手工操作中存在的差异性也是展示餐饮个性化魅力的表现。 同时餐饮的生产过程较为复杂, 厨房生产要先后经过原材料的选择、 加工、 切配、 烹制、 装盘出菜等不同的工序。 每道工序都有不同的要求, 加工方法也不一样。 从生产管理过程来看, 管理人员必须根据企

18、业产品生产的自然属性来安排生产流程, 根据不同风味的花色品种来确定加工方法和主料、 配料及调料的配制比例, 根据产品生产的工序特点和各级厨师的技艺特征来合理安排人工, 才能提高餐饮生产效率。上一页下一页返回第18页，共53页。子项目二 餐饮生产质量管理(四) 生产影响因素多, 安排随机性强餐饮产品的生产不仅受内在因素的影响, 也受到外部环境的极大影响。 季节、 天气、 节假日、 所在区域人流量、 交通状况、 周围环境和地区大型活动等多种因素都会对餐饮产品的生产有直接的影响。 从时间角度看, 餐饮企业根据自身的经营类型在每年有淡季和旺季, 在每周有日常和周末的差异。 厨房每天、 每餐需要生产的产

19、品数量、 花色品种、 产品规格往往随时变化, 具有极强的随机性。 为此, 厨房生产管理必须每天做好销售记录, 掌握各种产品销售的随机变化规律和客人点菜频率, 才能做好计划, 克服因产品销售的随机性可能带来的经济损失。上一页下一页返回第19页，共53页。子项目二 餐饮生产质量管理(五) 原料种类多样, 保管难度较大餐饮产品生产涉及的原材料数量多、 种类杂, 大部分原材料都有一定的保质期, 同时如果存放方法不当或存放时间过长, 各种食品原材料很容易出现变质的情况。 因此, 餐饮原材料的管理必须做到分类分库管理, 做好原材料的归类统计, 完善原材料的及时发放制度, 为保证餐饮产品质量奠定基础。上一页

20、下一页返回第20页，共53页。子项目二 餐饮生产质量管理二、 餐饮产品质量构成美国质量管理专家克劳斯比从生产者的角度出发, 认为质量是 “产品符合规定要求的程度”; 而德鲁克认为 “质量就是满足需要”。 综合来看, 产品质量要明确两个方面: 顾客的使用要求和满足程度。 对餐饮业而言, 做好产品质量包括明确顾客对餐饮产品的质量要求并满足甚至超过顾客的要求两个方面。 从顾客角度分析, 顾客对餐饮产品的质量要求主要体现在三个方面: 餐饮产品本身的质量、 餐饮服务的质量和就餐环境的质量。 从餐饮产品本身质量来看, 顾客的要求主要体现在以下几个方面:上一页下一页返回第21页，共53页。子项目二 餐饮生产

21、质量管理1. 餐饮产品的卫生质量卫生是菜肴等食品的首要质量标准。 卫生质量要求餐饮产品首先在加工菜肴所用的食品原材料方面符合 中华人民共和国食品卫生管理条例, 材料不能含有毒素或其他有害成分。 其次是指食品原料在采购、 保管和加工等环节中未遭受有毒、 有害物质、 物品 (如化学有害品和有毒品) 的污染。 最后是食品原料本身不存在由于有害细菌的大量繁殖而带来食物的变质等现象。 这三方面无论是哪一方面出现了问题, 均会响产品本身的卫生质量。上一页下一页返回第22页，共53页。子项目二 餐饮生产质量管理2. 餐饮产品的营养构成社会的进步、 科学技术的发展, 使得人们越来越重视食品营养。 出于对健康的

22、重视, 餐饮产品的营养构成已成为顾客在消费时对其质量判断的关键因素。 鉴别餐饮产品是否具有营养价值, 主要看两个方面: 一是食品原料是否含有人体所需的营养成分; 二是这些成分本身的数量达到了怎样的水平。 当然, 不同人群对营养的需求程度有所差异, 低糖、 低盐、 低油、 素食以及汤类食品在未来对追求健康饮食的人群有更大的吸引力。3. 餐饮产品本身质量餐饮产品的本身质量, 主要是指餐饮产品在色、 香、 味、 形、 器、 质等 6 个方面对顾客的满足效果。上一页下一页返回第23页，共53页。子项目二 餐饮生产质量管理(1) 餐饮产品的颜色餐饮产品的颜色是吸引消费者的第一感官指标, 许多人往往通过视

23、觉对食物进行第一步评判。 “色” 往往以先入为主的方式给就餐者留下第一印象。 餐饮菜点产品的颜色通常由动物、 植物组织中天然产生的色素形成。 水果和餐饮产品的生产、 加工过程能对菜点成品的颜色变化产生作用, 烹调加工的目的之一就是通过恰当的处理, 使原料颜色转变为趋于理想的颜色。 餐饮产品颜色改变的另一种途径是添加含有色素的调味品, 如黄油、 番茄汁、 酱油等均具有这样的功能。 菜肴的颜色要求是自然清新、 色彩鲜明, 适应季节变化, 适合不同地域、 不同审美标准, 合乎时宜, 和谐悦目, 带给消费者强烈的美感。上一页下一页返回第24页，共53页。子项目二 餐饮生产质量管理(2) 餐饮产品的香气

24、餐饮产品的香气, 是指顾客通过鼻腔上部的嗅觉上皮神经系统感知的菜肴等产品飘逸出的芳香。 人们就餐时, 总是先闻到菜肴的香气, 再品尝菜肴的滋味。 在人们将食物送入口中之前, 气味就由空气进入鼻中。 人们之所以将 “香气” 单独列出来, 是因为食物的香气对增强进餐时的快感有着巨大作用。 人的嗅觉较味觉灵敏得多, 但嗅觉感受比味觉感受更易疲劳。 在餐饮产品生产时尤其要注意时间的把握, 以保证产品能在香气最佳的时候传递给消费者。上一页下一页返回第25页，共53页。子项目二 餐饮生产质量管理(3) 餐饮产品的滋味餐饮产品的滋味是指餐饮产品入口后对人的口腔、 舌头上的味觉系统产生作用, 给人口中留下的感

25、受。 味是传统中餐菜肴质量指标的核心, 人们去餐厅用餐, 并非仅仅满足于嗅闻菜肴的香味, 更想体验食物的味道。 通常所说的五味调和中的五味是指 “酸、 甜、 苦、 辣、咸”, 这五种基本味在各地不同的民风和习俗的影响下, 演化出千万种变异口味, 在烹饪中被称为 “复合味”, 如 “酸甜味” “酸辣味” “咸甜味” “香辣味” 等, 甚至出现多重复合味, 如川菜中的怪味。上一页下一页返回第26页，共53页。子项目二 餐饮生产质量管理(4) 餐饮产品的外形产品的外形是指菜肴的成形、 造型。 原料本身的形态、 加工处理的技法, 以及烹调装盘的拼摆都直接影响到菜肴的 “形”。 刀工精美, 整齐划一,

26、装盘饱满, 形象生动, 能给就餐者以美的感受。 为达到良好的外形效果, 需要厨师的艺术设计。 热菜造型以快捷、 神似为主; 冷菜造型比热菜造型更方便, 因而有更高的要求。 对菜肴的 “形” 的追求要把握分寸,过分精雕细刻, 反复触摸摆弄, 有可能会污染菜肴, 甚至给人一种华而不实、 杂乱无章的感觉, 也是对菜肴的 “形” 的极大破坏。上一页下一页返回第27页，共53页。子项目二 餐饮生产质量管理(5) 餐饮产品的器皿餐饮器皿是指餐饮产品生产出来后用来盛装的容器。 菜肴和器皿配合恰当则相映生辉,相得益彰。 在器皿的选择上, 要求器皿的材质与餐厅的主题和菜肴的特点相适合, 盛器的大小与菜肴的分量一

27、致, 盛器的名称与菜肴的名称相吻合; 盛器的质量与菜肴的价格相匹配,盛器的颜色与菜肴的颜色相搭配。(6) 餐饮产品的质感质感, 即菜肴给人的质地方面的印象, 具体表现为韧性、 弹性、 胶性、 黏附性、 纤维性及脆性等多种属性。 菜肴的质感是影响其可接受性的重要因素。 任何偏离菜肴可接受的特有质地, 都可使其变为不合格产品。 所以人们一般不愿购买发软的脆饼, 不喜欢多筋的蔬菜等。上一页下一页返回第28页，共53页。子项目二 餐饮生产质量管理4. 餐饮产品的温度餐饮产品的温度, 即菜点的出品温度。 同一种菜肴、 同一道点心, 出品食用的温度不同, 口感质量会有明显差别。 例如蟹黄汤包, 热吃汤汁鲜

28、香, 冷后则腥而腻口, 甚至汤汁凝固; 又如拔丝苹果, 趁热食用, 可拉出万缕千丝, 冷后则糖饼一块, 无法拔出丝来。 另外,人对香气的感受程度同气体产生物本身的温度高低有关, 一般来说, 物体本身的温度越高,其散发的气体就越易被感受到。 因此, 温度是重要的菜肴质量指标之一, 餐饮生产及服务人员要更好地把握每类菜肴的特色品质, 就应遵循如表 5 -4 所示的温度规定:上一页下一页返回第29页，共53页。子项目二 餐饮生产质量管理5. 餐饮产品的声效声效, 即产品的声音、 声响的效果。 有些菜肴, 由于厨师的特别设计或特殊盛器的配合使用, 会在上桌时发出一定的声响。 如虾仁锅巴等锅巴类菜肴和铁

29、板鳝花等铁板类菜肴。 此类菜肴上桌时, 会发出 “吱吱” 的响声, 给消费者非常直观的认识。 餐饮产品的声效会在消费者的印象中形成固定的认识, 并成为餐饮产品质量的评价标准之一。三、 餐饮产品生产质量控制方法1. 阶段控制法餐饮产品生产, 是从原料的购进到产品售出的完整过程, 这个过程可分为原材料的采购验收、 餐饮产品加工生产和餐饮产品消费 3 大阶段。 加强对每一阶段的过程控制, 是保证餐饮质量的基础。上一页下一页返回第30页，共53页。子项目二 餐饮生产质量管理(1) 原材料的采购验收控制原材料的采购验收主要控制原料的采购规格标准、 验收质量把关和储存管理方法。 严格按采购规格书中规定的质

30、量规格采购各类食品原料, 确保购进的原料是优质适用的, 能最大限度地发挥食品原料的作用, 并使加工生产变得方便快捷。 同时全面细致地做好验收工作,保证进货质量合格, 把不合格的食品原料杜绝在饭店、 餐厅之外。(2) 餐饮产品加工生产控制在餐饮产品加工生产过程中, 首先要严格计划领料, 并检查各类将要用做加工原料的质量, 确认可靠才可进行生产加工。 然后进行菜肴烹调前的预制处理: 原料经过加工切割, 大部分动物、 水产类原料还需要进行浆制, 这道工序对成品的色泽、 嫩度和口味产生较大影响, 如果因人而异, 烹调岗位则无所适从, 成品难免千差万别。 因此, 对各类菜肴的上浆,挂糊用料应在 “标准菜

31、谱” 中做出规定, 以指导操作。 最后, 菜肴在烹制过程中要严格按照规定进行操作, 以保证菜肴的质量。上一页下一页返回第31页，共53页。子项目二 餐饮生产质量管理(3) 餐饮产品消费控制制作好的餐饮产品, 应及时通过各种渠道传递给消费者, 尽量减少在菜品传递过程的中的时间。 同时做好餐饮服务质量管理, 提高消费者对餐饮产品的满意度。2. 岗位职责控制法利用厨房岗位的有效分工, 强化岗位职能并检查督导。 在确定岗位结构及人员编制后,厨房就将各项生产任务定性、 定量地落实到岗位中, 明确每个工作岗位的职责和权利, 并制定对应的考核和激励制度。 在使用岗位职责控制法时应注意以下几个方面:(1) 分

32、工明确, 责任到人(2) 分清主次, 抓住关键上一页下一页返回第32页，共53页。子项目二 餐饮生产质量管理3. 重点控制法重点控制法, 是针对餐饮生产与出品某个时期、 某些阶段或环节质量或秩序相对较差,或对重点客情、 重要任务以及重大餐饮活动而进行的更加详细、 全面、 专注的督导管理, 以保证重点活动顺利开展的一种管理方法。 餐饮重大活动, 不仅影响范围广, 营业收入多, 同时消耗的成本费用高。 加强对重大活动菜点生产制作的组织和控制, 不仅可以有效地节约成本开支, 为饭店创造应有的经济效益, 同时可以向社会宣传餐饮生产实力, 扩大饭店及厨房的影响力。上一页下一页返回第33页，共53页。子项

33、目二 餐饮生产质量管理四、 厨房工作人员数量确定方法保持合理的员工数量, 合理安排分工是保证餐饮生产质量的基础, 在确定人员编制时,既要注意人员数量能够保证餐饮生产工作的顺利开展, 同时也要避免人员浪费, 增加成本。餐饮生产工作主要在厨房进行, 厨房员工主要分为厨师和加工人员两类。 其人员编制方法可以劳动定额为基础, 重点考虑上灶厨师。 其他加工人员可作为厨师的助手。 其编制方法是:核定劳动定额即选择厨师人员和加工人员。 观察测定在正常生产情况下, 平均一个上灶厨师需要配几名加工人员, 才能满足生产业务需要, 即确定炉灶看管定额, 由此核定平均劳动定额。核定人员编制。 在厨房平均劳动定额确定的

34、基础上, 影响人员编制的还有厨房劳动班次、 计划出勤率和每周工作天数等 3 个因素。上一页返回第34页，共53页。子项目三 餐饮生产任务管理一、 厨房生产管理的基本要求(一) 保持原料营养成分原料加工是为产品烹制服务的。 加工方法不当, 营养成分就会受到一定损失, 增加原料损耗程度和成本消耗。 为此, 原料加工过程中的拣洗、 去皮、 拆卸、 涨发、 解冻、 刀工处理、 挂糊上粉、 煎炸包卷等, 都要采用正确的方法。 合理利用原材料, 尽可能保持原料的营养成分不受或少受损失。下一页返回第35页，共53页。子项目三 餐饮生产任务管理(二) 密切配合烹调方法各种菜点的烹调方法不同, 原料加工的方法和

35、要求也不同: 粗加工的分档料, 必须保证取料部位准确; 整只的鱼虾原料, 必须做到加工用料的大小、 规格一致; 同一规格的牛排、肉丝、 肉片, 加工后应保持其形状、 厚薄、 大小整齐划一; 特别是原料加工过程中的刀工处理, 要根据不同花色品种的烹调要求, 分别采用不同的刀工技法。 急火刀口要小, 块状轻薄; 慢火刀口较大, 块状适宜。 同种风味、 同一品种和规格的产品原料加工要做到整齐、 规格、 均匀、 利落, 才能密切配合烹调方法, 保证产品质量。上一页下一页返回第36页，共53页。子项目三 餐饮生产任务管理(三) 掌握菜点定量标准原料加工是为配菜和烹调服务的。 加工过程中的切、 片、 拍、

36、 剁、 挂糊上粉等, 都要事先考虑到其形状大小、 样式、 厚薄是否和菜肴规格相适应。 部分菜点的块状数量及其规格大小往往是固定的, 如整条鱼、 整只大虾和螃蟹, 同一规格的盘菜数量和大小都是一致的; 同一规格的菜点的主料和配料, 其用量也是相同的。 因此, 要尽可能做到合理安排, 物尽其用, 防止引起配菜困难, 分量难于掌握, 进而引起客人不满现象的发生。上一页下一页返回第37页，共53页。子项目三 餐饮生产任务管理(四) 保持原料形状美观餐饮产品的质量主要通过色、 香、 味、 形表现出来, 其中, 产品形状是否美观与原料加工密切相关。 它主要取决于原料加工时的造型厚薄、 大小及整齐程度。 因

37、此, 在食品原材料加工过程中要根据不同菜点的形状要求, 选择原料加工的刀工技法, 尽可能保持原料加工后的形状美观, 符合配菜和烹调需要, 以保证质量。(五) 确保原料清洁卫生厨房加工卫生是保证产品卫生的基础, 是预防食物中毒和疾病传染的重要方面。 为此,在厨房生产加工过程中, 必须从原料采购、 运输、 验收、 收发到原料清洗、 择除、 涨发、 切配、 烹调等各个方面, 都要加强卫生管理。 坚持卫生操作, 保持加工场所、 台案、 刀具、 厨具和人员的清洁, 坚持每天消毒, 以防止食品污染和疾病传染。上一页下一页返回第38页，共53页。第39页，共53页。子项目三 餐饮生产任务管理二、 餐饮生产任

38、务确定方法餐饮产品生产任务确定是在统计分析的基础上对一定时期的菜肴及饮品的生产种类和数量的预估, 以便于进行原材料和人工的安排。 由于受个人消费偏好变化、 季节和时间的影响, 顾客对餐饮产品的种类和数量的需求具有随机性。 因此, 厨房难以确定长期生产任务。短期内不同种类和数量的生产任务也只能是预估近似值。 但是, 合理确定生产任务量仍然是必要的。 它既是厨房餐饮产品生产管理的基础, 又是合理组织食品原材料、 加强成本核算、坚持以销定产、 降低损失浪费的客观要求。 其生产任务确定方法主要有四种:上一页下一页返回第40页，共53页。子项目三 餐饮生产任务管理(一) 经验估计法经验估计法是根据厨房主

39、管和餐饮部门管理人员的经验, 分析前后几天的客源变化和就餐客人的点菜频率, 大致确定未来短时间内厨房餐饮产品的生产任务量。 经验估计法是在传统小生产管理方式的基础上发展起来的。 其做法是以前后几天客源变化为基础, 考虑未来短时间内的节假日、 周末、 天气变化、 地区和企业的产品推销活动等因素, 大致确定就餐客人数量及对花色品种的要求, 以此确定生产任务量, 安排食品原材料采购供应, 组织餐饮产品生产。 经验估计法主要适用于餐饮管理基础工作比较薄弱、 缺乏统计报表和有关数据、 产品生产管理尚处于经验管理阶段的企业。 现阶段, 这种方法在我国不少独立餐饮企业以及星级酒店餐饮部的生产管理中还在广泛使

40、用。 由于它建立在管理人丰富实践经验的基础上, 因此, 具有一定实用性和可行性, 在企业餐饮经营尚未实现科学化管理以前, 它仍不失为一种有效的方法。上一页下一页返回第41页，共53页。子项目三 餐饮生产任务管理(二) 统计分析法统计分析法是以餐饮企业客源统计资料为基础, 预计未来短时间内的客源数量, 安排厨房餐饮产品的生产任务量。 这种方法主要适用于团队、 会议和宴会等对客源有较准确掌握的情况。 其工作步骤是:1. 统计顾客用餐信息根据饭店宾馆前厅部团体预订资料或销售部门预约登记的团队、 会议和宴会用餐资料,统计未来短时间内的用餐客人数量、 标准、 餐次、 花色品种要求和时间安排; 确定其生产

41、任务量。上一页下一页返回第42页，共53页。子项目三 餐饮生产任务管理2. 组织餐饮产品生产对统计的信息进行综合整理, 按照时间顺序和餐次要求, 分类归档, 在厨房挂牌公布,形成每天、 每餐次的生产任务量。 同时确定食品原材料需要量, 由厨师长向厨房各级人员分派生产任务, 组织餐饮产品生产。 在实际工作中, 团体、 会议和宴会用餐的种类和数量是根据客人的用餐标准, 由企业和客户协商确定的。 其基本要求是每餐不重样, 在菜肴品种上尽量涵盖各种原材料类型, 以提高顾客的满意度。上一页下一页返回第43页，共53页。子项目三 餐饮生产任务管理(三) 喜爱程度法喜爱程度法是以菜单设计为基础, 预测就餐人次或全部产品生产任务量, 再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。 这种方法主要适用于零点餐厅, 包括各种风味的中餐厅、 西餐厅、 咖啡厅等。 其具体方法有两种:1. 根据客人接待人次确