食品感官分析7鱼类的感官评定课件

1、鱼类的感官检验 广州工商学院 李瑞婷课程大纲1.水产品的概述2.水产品在贮藏过程中的变化3.水产品的感官检验1.1概况 水产品是指鱼类、甲壳类、贝壳类、头足类、藻类等鲜品及其加工制品。 自1990年以来，我国的水产品年产量连续十多年居世界首位，2006年，我国的水产品总产量高达5250万吨。 1.2水产品较畜产品容易腐败的原因：水产品较畜产品容易腐败的原因：1、水产品的原料特性所致：鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。2、渔业生产季节性强，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。 1.3水产品的物理特性 一、肌肉组织本身的特性 与畜肉比，

2、肌肉组织的特性：鱼肉组织软、粘性很小。 二、加工处理过程中的物理特性变化 1、冷冻贮藏引起的变化 鱼肉经冷冻贮藏，再经解冻，最显著的变化是呈现海绵化现象。原因是缓慢冻结过程中冰晶引起蛋白质变性所致。冻藏过程中也会发生海绵化现象。这种鱼肉相对密度小，保水力下降，蛋白质变性。 2、加热引起的变化 鱼肉温度达到35 40时，失去透明感，变为白浊状； 一般鱼肉在50时，肌肉收缩，硬度增加，重量减少。含肌浆蛋白高的红身鱼肉硬度较大。鳕、鲷等白身鱼不会很硬，章鱼的肉受热后会变得很硬。重量的减轻与鱼的鲜度有关(100 ,10min)。鲜度大小良好一般不良大型鱼11.5%15.7%21.0%中型鱼13.2%1

3、8.5%24.4%小型鱼13.2%20.3%30.0% 鱼类的新鲜度越高，其风味和质量也越好。刚捕获的新鲜鱼，具有明亮的外表，清晰的色泽，表面覆盖着一层透明均匀的粘液。眼球明亮突出，鳃为鲜红色，没有任何粘液覆盖。肌肉组织柔软可弯，鱼的气味是新鲜的，或有一种“海藻味”。 鱼体死后会发生一系列生物化学和生物学的变化，整个过程可分为初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段。 一、死后僵直 死后不久的鱼体肌肉柔软，并具有弹性。经过一段时间后变硬，即死后僵直。二、鱼类死后的变化特征是肌肉缺乏弹性，如用手指压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直。随着乳酸在鱼体内的

4、生成和蓄积，鱼肉pH不断下降，其最终可接近肌球蛋白的等电点(5.45.5)，这是死后僵硬的最盛期。 持续一段时间后，开始解僵、软化，尾部下降，鱼体恢复原状。 开始僵硬的时间以及僵硬持续时间与下列因素有关：1、鱼种牙鳕死后冰藏1h就开始僵硬，相同条件下， 大头鳕则需2 8h。此外，活动旺盛的鱼类 较早进入僵硬期。 在冰藏条件下，牙鳕的僵硬期为20h， 大头鳕为 20 65h。2、生理条件 营养不良、产卵之后的鱼僵硬开始早。3、能量消耗 死前挣扎疲劳程度越大的鱼，死后僵硬发生越快，僵硬持续时间短。4、鱼体大小 同一种类型的鱼，小鱼死后僵硬较快。5、贮藏温度 一般，低温贮藏可延长从死亡到开始僵硬的时

5、间。 解冻僵硬：僵硬之前进行冻结的鱼，在室温下解冻时，会出现鱼体僵硬，液汁流出多的现象，僵硬程度高于死后僵硬。 在僵硬之前取下体侧肌，由于僵硬收缩，褐色肉缩短至原长度的52%，普通肉-15%。 僵硬之前将鱼煮熟，组织非常软，呈糊状； 僵硬之中将鱼煮熟，组织坚韧； 僵硬之后将鱼煮熟，肉质紧密、多汁、有弹性。 温度：在常温以下的温度范围内，温度越高，自溶速度越快。 鱼种：红身鱼的自溶速度比白身鱼快。 加工条件：80 、10min加热，鱼肉不再发生自溶作用。食盐能抑制自溶作用，添加2%的食盐，自溶作用减少到原来的1/2，添加10%-1/3，添加20%-1/4。冻藏可减缓鱼肉的自溶，但是在-30以上时

6、，鱼肉中酶的反映不会停止。 .二、解僵和自溶 解僵：僵直持续一段时间后又逐渐变软，称为解僵。 低温季节捕起的鱼僵硬开始和持续的时间长。 捕起后保藏在较低温下鱼的僵硬开始和持续时间长， 死前挣扎疲劳的鱼体比挣扎少杀死的鱼体僵硬开始和持续的时间短。迅速冰藏或冷却对保持鲜度很重要解僵的原因，一般认为和肌肉中组织蛋白酶类对蛋白质分解的自溶作用有关。主要有Calpains、组织蛋白酶等参于鱼类死后蛋白质分解作用。因此，在各种蛋白分解酶的作用下，肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白、Z线断裂，结缔组织软化，使肌肉组织变软 自溶 自溶阶段是指肌肉由僵硬到完全变软的过程。一般认为是肌肉组织蛋白质在自身蛋白酶的作

7、用下逐渐分解生成低级肽和氨基酸的结果，故称自溶(autolysis)。在自溶的后半期，FAA的生成量较多。也有可能来自消化道属于胃蛋白酶、胰蛋白酶等消化酶类，以及细菌繁殖过程中产生的胞外酶。影响自溶速度的因素有pH 、温度、盐类、鱼种等。 三、腐败阶段 腐败是细菌在鱼体繁殖分解的结果。生活中的鱼体体表、鳃部、食道等部位都带有一定量细菌。死后这些细菌逐渐增殖并侵入肌肉组织使鱼体腐败。 自溶之后进入腐败阶段时间的早迟，主要决定于水产品种类，体形大小、季节、保藏温度和最初细菌污染程度等。一般中上层鱼类、小型鱼类比底层鱼类、大型鱼类容易腐败；贝类和虾蟹类比鱼类容易腐败；保藏温度高的比保藏温度低的容易腐败。 影响腐败速度的主要因素： （一）贮藏温度 温度高，腐败快。 三、鱼类的感官检验一、感官鉴定：鳞片