食品用香料解析课件

1、（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地花色品种急剧增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。香猫，以食为天；食，以安为先。能不能吃，先闻闻写在前面香，是食品的几大

2、感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况大部分原料原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷.食用香料、香精香料香精能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。类别代码：21亦称调合香料（perfume compound）：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型（ ！）和浓度的混合体。如，玫瑰香精、

3、茉莉香精等，在生产中直接使用。1.食用香料（flavorants）一、香料的物质基础 香气与分子结构的关系发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定气味种类，单纯的碳氢化合物极少具怡人香味。醛基、酮基、羧基、醚基苯氧基、酯基、内酯基等含O基团氨基、亚氨基、硝基、肼基等含N基团芳香（醇、醛、酯）、酚类及酚醚含苯基团酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类酚类、烃类、缩醛缩酮类物质含S、P、As等及杂环化合物二、类别类别代码：21香辛料（调味用）香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等， herb and spice 提取物EXTRACT1精油（Essentialoil）2浸膏（Concrete）3酊

4、剂（Tincture）4净油（Absolute）5香脂（Pomade）6香膏（Balsam）7树脂（Resin）8香树脂（Resinoid）9油树脂（Oleoresin）用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。模拟天然物质合成的，即天然等同物香料合成香料（单体香料） artificial天然香料（混合物）从生物体中提取出来的香料natural flavor二、类别21（归属于GB2760-2007，B.1、2、3表。合计，1853种）天然香料（混合物）从生物体中提取出来的香料natural flavor提取物EXTRACT表B.1：328种N001328合成香料（

5、单体香料） artificial1精油（Essentialoil）2浸膏（Concrete）3酊剂（Tincture）4树脂（Resin）5香脂（Pomade）6香膏（Balsam）7净油（Absolute）8香树脂（Resinoid）9油树脂（Oleoresin）模拟天然物质合成的，即天然等同物香料：表B.2：1002种，I10012002用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。表B.3：198种；A30013198剂型名称提取物类天然香料之经典1.精油（Essentialoil）亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨

6、法制取精油。2.浸膏（Concrete）是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留物即为浸膏。3.酊剂（Tincture） 以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。提取物类天然香料之经典4.树脂（Resin）分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化妆品和香水的佳品。5.香脂（Pomade）用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂6.香膏（Balsam）香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状

7、物。提取物类天然香料之经典7.净油（Absolute）用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。8.香树脂（Resinoid）用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。 9.油树脂（Oleoresin）用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。 三、介绍二种单体香料乙基麦芽酚 maltal乙基香兰素vanillin化学式 C8H8O3 分子式量 152.15易氧化乳香型，用于乳品、冷饮、焙烤、富脂食品。化学式 C6H3O3 分子量 126.11焦香

8、型，果蔬、饮料、香烟加工具有增香、增甜作用。四、香料的局限性食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡450种。通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感官上得到满意的效果。所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香精。2.香精 Flavor essence一、香精定义由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。二、香精构成香精基主香体

9、香精主体香味的基本香料，必不可少。辅助剂 调节香气，使之气味柔和。定香剂 调节香味成分的挥发速度，粘度大。稀释剂（溶剂、载体）乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精练植物油、可溶性淀粉等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。2.香精 Flavor essence三、香精制备（一）对香味物质的来源物即源香作成分分析1.通过经验分析由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。2.通过仪器分析，建立数学模型最终要有调香师的参与。（二）模拟调香 按香型:柑橘型、花香型、果香型、酒香型、肉香型、

10、乳香型、辛香型、豆香型等四、香精的分类（一）按剂型1.液体香精:水质类、油质类、乳化类；2.固体香精：吸附型、包埋型（二）按用途即按用于加香的食品对象的类别分类。（三）按制法 吸附型、微胶囊型（一）按剂型分类即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类：水溶性香精（水质香精）将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于4060%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成成分特征在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感调香特征以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等适用油溶性香精，也称油质香精是普通的食用香料，通常用植物油等

11、作溶剂将香基进行稀释而成成分特征香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵调香特征高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点适用乳化香精油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质成分特征外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但安定性较差，应防止腐败变质调香特征混浊的果肉型饮料和果味饮料等适用粉末香精是以乳糖一类物质作为载体，将香基混合后附在载体面上制成成分特征使用方便，安定性强特点易吸湿结块，要防止腐败变质注意微胶囊香精先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成粉末制备香料被赋形剂

12、包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期特点粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉适用（二）按用途和香型分类按用途分类饮料用糖果用焙烤食品用酒用调味料用方便食品用汤料用茶叶用按香型分类柑桔型香精（如甜橙、柠檬香精等）果香型香精（如香蕉、草毒香精等）薄荷型香精（如薄荷、留兰香香精等）豆香型香精（如香荚兰、咖啡香料等）辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等）乳品型香精（如牛奶、白脱、乳酪香精）肉香型香精（如牛肉、鸡、鱼类香精）坚果型香精（如杏仁、花生等）酒香型蔬菜型焙烤型香精五、作用1.使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色

13、品种，提高食品质量。2.恢复食品香味，强化特征味道。3.消杀食品中的不良味道。4.辅助作用、补充作用、代替作用六、香精的组成 香精是数种或数十种香料的混合物。好的香精留香时间长，且自始至终香气圆润纯正，绵软悠长，香韵丰润，给人以愉快的享受。因此，为了了解在香精配制过程中，各香料对香精性能、气味及生产条件等方面的影响，首先需要仔细分析它们的作用和特点。 （一）从香料在香精中的作用出发 1、主香剂（Base）： 亦称主香香料。是决定香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用量较大。2、和香剂(Blender)： 亦称协调剂。是调和香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突

14、出、圆润和浓郁。3、 修饰剂(Modifier)： 亦称变调剂，是使香精香气变化格调，增添某种新的风韵。4、定香剂(Fixative)： 亦称保香剂。定香剂不仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持久稳定性的香料。5、香花香料(Floral composition)： 亦称增加天然感的香料。其作用是使香精的香气更加甜悦，更加接近自然花香。（二） 从香气感觉的观点出发1、头香（Top note）：亦称顶香。是最初对香精嗅辨时的香气印象，即人们首先能通过鼻腔嗅感到的香气特

15、征。2、体香(Body note)：亦称中香。是在头香之后，立即被嗅感到的中段主体香气，它能使香气在相当长的时间中保持稳定和一致。3、基香(Basic note)：亦称尾香。是在香精的头香和体香挥发之后，留下来的最后香气。三、调香的方法 1、作为调香师(Flavorist)既要具备香料的应用知识，丰富的经验，又要有灵敏的嗅觉和丰富的想象力，还要充分了解加香制品的性能。 2、调香师是根据使用者或加香制品的要求，借助经验对各种香料筛选、配制，最终用产品的香气来表现美丽的自然和美好的理想，因此调香同样是技术和艺术的结合。 3、目前主要的调香过程有“创香”和“仿香”两种。 调香的方法 1、作为调香师(

16、Flavorist)既要具备香料的应用知识，丰富的经验，又要有灵敏的嗅觉和丰富的想象力，还要充分了解加香制品的性能。 2、调香师是根据使用者或加香制品的要求，借助经验对各种香料筛选、配制，最终用产品的香气来表现美丽的自然和美好的理想，因此调香同样是技术和艺术的结合。 3、目前主要的调香过程有“创香”和“仿香”两种。 香料：1、有气味的物质都是香料； 2、用于配制香精的有气味的物质。香精：2个以上香料的混合物。香水：香精加酒精配制而成。调香仿香创香仿香 样品沾在闻香纸上以后分段嗅闻，半小时内闻到的是头香；0.5-4小时闻到的是体香；4小时后闻到的是基香。每一段都可猜出几种香料，估计用量多少，写在

17、纸上，全部写好后开始调配，经几十次变动配方后香气接近原样。有了气相色谱分析方法以后，先打色谱，根据“百分归一法”得到的数据，对照“各种香料的保留时间表”或质谱数据猜每一个峰可能是什么香料，猜完后试配。待试配的样品溶解均匀后打色谱，对照被仿样色谱图和数据表，找出差距，增减各个香料的用量，直至配出的样品与被仿样接近。一般都是两种方法同时采用，仿香效率可以提高。创香创香动机：1、在仿香过程中有所发现，产生创香欲望；2、拿到新香型的香料，试开发某种新香型香精；3、看到一些香料香精文章，有些话引出新的创香想法；4、用户或业务员的创香设想，带来“试试看”的心理；5、芳香疗法使用的复配精油。创香过程： 确定

18、“主题”：一个香料的香气有时也可以作为一个主题，更通常的是几个主香香料形成一团较为独特的香气，以这团香气为主题。主题确定以后加以修饰，让香气圆和一些、宜人一些。最后调整配方，让香气整体平衡（主要是头香与基香香料的加减，使配好的香精香气不会太沉闷或者增加留香持久性）。两种调香风格： “捕捉灵感法”慢慢构思，慢慢调配，有“灵感”时多做一些实验，没有“灵感”时少做或停下来。“疯狂工作法”一天调20个香精，有一个想法就配出几个香精，最后大量“枪毙”，只留几个有“希望”的交评香组评香。“疯狂工作法”是目前较为流行的“创香”工作方法，电脑调香最适合于这种工作方法，在满足一些基本条件（包括配制成本）的情况下

19、，电脑可以很快地拟出许多配方供试验。在没有电脑帮助的时候，也许你辛辛苦苦调出了一个比较“理想”的香精，却因为成本太高、香气强度低或者留香不够持久等问题还得重来一次。三值理论意义：让调香这门古老的艺术走向科学的道路。任何一门学科，只有应用数学并满足一些公认的数学规律以后，人们才认为它是科学的。例子：达尔文的“进化论”与孟德尔的“遗传学”。三值理论是调香的理论基础，是电脑调香软件设计的主要依据，所以要学好调香必先学“三值理论”。自古以来，调香师基本上靠经验工作，“数学”好象与调香师无缘调好一个香精以后，算一算各个香料在里面所占的百分比例，仅仅用到加减乘除四则运算，小学里学到的数学知识就已够用了这跟

20、其它艺术没有什么两样，不会五线谱、不懂1234567的人也能唱出动人的歌儿、也能奏出美妙的曲子，但是如果学会五线谱、对乐理懂得多一些肯定会唱得更好、演奏得更美妙。同理，掌握了香料香精“三值”理论的调香师则对每一次调香工作更加胸有成竹，更能调出令人满意也令自己满意的香精来。 世间万物，只要成为商品，我们总会给它一些数据，形容它的大小、品质、性能等等，惟独“香”包括香料与香精最令人头疼、难以捉摸，人们长期以来只能用极其模糊的词汇形容它们：香气“比较”好，香气强度“比较”大，留香“比较”持久，等等。讲的人吃力，听的人也吃力，最后还是听不出什么具体的内容来。香比强值人们采用同其它“感觉”一样的术语于嗅

21、觉中，阈值最低嗅出浓度是第一个用于香料香气强度评价的词，虽然每个人对每一种香料的感觉不一样，造成一个香料有几个不同的实验数据，但从统计的角度来说，它还是很有意义的。一个香料的阈值越小，它的香气强度越大。阈值的倒数，一般认为就是该香料的“香气强度值”了。众所周知，乙基香兰素的香气强度比香兰素强3倍左右，可是在有些资料里乙基香兰素的阈值却比香兰素高！甲位突厥酮在水中的阈值是0.002ppb,乙位突厥酮在水中的阈值是1.5-100ppb，二者的香气强度绝不可能相差750倍以上！水杨酸甲酯在水中的阈值是40，石竹烯在水中的阈值是64，而二者的香气强度一般认为相差10倍以上！这些例子都说明香气强度与阈值

22、不存在一定的数学关系。 如果我们把一个常用的单体香料的香气强度人为地确定一个数值，其它单体香料都“拿来”同它比较（香气强度），就可以得到各种香料单体相对的香气强度数值。我们（在1995年）提出把100%苯乙醇定为1、其它单体香料都与它相比的一组数据，称为“香比强值”，这就是香料香精“三值”的第一个“值”。各种常用香料的香比强值与另外两个“值”（留香值、香品值）列于调香术和日用品加香等香料香精书籍的“常用香料三值表”中，容易查阅得到。香精的香比强值可以用香料的香比强值和配方计算出来，现举一个茉莉花香精例子说明如下： 香料名称用量（%）香比强值乙酸苄酯 5025芳樟醇10100甲位戊基桂醛1025

23、0 苯乙醇1010苄醇10 2 水杨酸苄酯45吲哚1600 羟基香茅醛5160 其香比强值为（5025+10100+10250+1010+102+45+1600+5160）100=62.90。香比强值的应用是很广的，对于用香厂家来说，最重要的一点就是可以直观地知道购进或准备购进的香精“香气强度”有多大，因为“香气强度”关系到香精的用量，从而直接影响到配制成本。例如配制一个洗发香波，原来用一种茉莉香精，香比强值是100，加入量为0.5%，现在想改用另一种香精，香比强值是125，显然只要加入0.4%就行了。 众所周知，加香的目的无非是：盖臭（掩盖臭味），赋香。未加香的半成品、原材料有许多是有气味的

24、，要把这些“异味”掩盖住，香气强度当然要大一些。如能得到这些原材料香比强值的资料，通过计算就能估计至少得用多少香精才能“盖”得住。一般得靠自己实验得到这些资料，最简单的方法是用一个已知香比强值的香精加到未加香的半成品中，得出至少要多少香精才能“盖”住“异味”，间接得出这种半成品的“香比强值”，其它香精要用多少很容易就可以算出来了。 一个最明显的例子是煤油（目前气雾杀虫剂用得最多的溶剂）的加香，未经“脱臭”的煤油“香比强值”高达100以上，想要用少量的香精掩盖它的臭味几乎是不可能的。把煤油用物理或化学的办法“脱臭”到一定的程度，一个香比强值400的香精加到0.5%时几乎嗅闻不出煤油的“臭味”了，

25、可以算出这个“脱臭煤油”的“香比强值”等于或小于2。 有的用香厂家喜欢用买进来的香精“二次调香”自己调配再用，在没有掌握一定的诀窍时其实很难调出高水平的“作品”。这里提供给大家一个非常有用的实验技巧：采用黄金分割法！具体做法是：让两个香精的“计算香比强值”之比等于0.618：0.382=1.618或0.382：0.618=0.618。下面举一个例子说明： 有一个玫瑰香精（A）香比强值是150，一个檀香香精（B）香比强值是120，如按A：B=56.4：43.6（56.4150：43.6120=8460：5232=1.617）或A：B=33.1：66.9（33.1150：66.9120=4965：

26、8028=0.618）的比例配制都将会得到很好的结果，前者可以称为“玫瑰檀香香精”，后者则可称为“檀香玫瑰香精”。 香比强值用英文字母“B”表示。留香值 一个香料或者一个香精留香久不久是调香师和用香厂家特别关心的问题。对调香师来说，调配每一个香精都要用到“头香”、“体香”、“基香”三大类香料，也就是说留香久的和留香不久的香料都要用到，而且用量要科学，让配出的香精香气能均匀散发、平衡和谐。对用香厂家来说，希望购进的香精加入自己的产品后能经得起仓库储藏、交通运输、柜台待售等长时间的“考验”后到使用者的手上时仍旧香气宜人，有的（例如香波、沐浴液、香皂、洗衣粉）甚至还要求在使用后在身体或物体上残存一定

27、的香气。朴却（poucher）在1954年发表了330种香料的“挥发时间表”，把香气不到一天就嗅闻不出的香料系数定为1，100天和100天以后才嗅闻不出的系数定为100，其它香料的“系数”就是它的留香天数。这个香精的留香值为（540+1019+10010+10010+805+221+1410+1005）100=34.52。香料用量留香值 乙酸苄酯 405 芳樟醇 1910 水杨酸苄酯 10100甲位戊基桂醛10100 羟基香茅醛580丁香油122 卡南加油1014 安息香膏5100这个值更准确地应叫做“计算留香值”，因为它同实际留香天数有差距，这是由于各种香料混合以后互相会起化学反应产生留香更

28、久的物质。实际上，香水香精的实际留香天数几乎都超过100，而“计算留香值”是不可能达到100的。 香料的留香值与香精的计算留香值用途也是很广的。调香师在调香的时候可以利用各种香料的留香值预测调出香精的计算留香值，必要时加减一些留香值较大的香料使得调出的香精留香时间在一个希望的范围内。用香厂家在购买香精时，先向香精厂询问该香精的计算留香值是否符合自己加香的要求是很有必要的。“二次调香”时，计算留香值也是很重要的内容希望留香好一点的话，计算留香值大的香精多用一些就是了。需要提请注意的是：计算留香值太大的香精往往香气呆滞、不透发，尤其一些低档香精更是如此。留香值用英文字母“L”表示。香品值 香料本来

29、是无所谓“品位”的，比如说吲哚，直接嗅闻之就象鸡粪一样的恶臭，稀释到1%以下的浓度时却有茉莉花一样的香气！其实大部分香料直接嗅闻时香气都不好，稀释以后也不一定都变好。各种香料的香气是在调配成香精时发挥它的作用的，使用不当不但发挥不了作用，有时反而会破坏整体香气！因此如果要给每一个香料一个“品位值”的话，只能放在一个香气范围内考察它的“表现”，例如乙酸苄酯一般都用于调配茉莉香精使用，我们就看它本身象不象茉莉花香，很象的话“分数”给得高一些，不太象的话“分数”就给得低一些。“香品值”概念就是按这个思路创造出来的。各种香料的香品值也列于“常用香料三值表”中。需要指出的是：表中“香品值”是指该香料在调

30、配香精时利用的是它的“主体香气”（即 “气味ABC表”里面各种香料数值最大的香气）时的“品位值”，如果调配香精时利用的是它的“次要香气”的话，就得自己根据该香料的香味另外给它一个“香品值”。例如乙酸苄酯用于配制茉莉香精时香品值是80，而用于配制果香香精（乙酸苄酯有水果香气）时“香品值”只能算10-30。香精的“香品值”可以按配方中各个香料的香品值、用量比例计算出来，计算方法同香比强值、留香值一样，计算出来的香品值叫做“计算香品值”，它同“实际香品值”（香精让众人评价打分，取平均值）肯定是不一样的。调配一个香精，如果它的实际香品值小于计算香品值的话，可以认为调香是失败的；实际香品值超过计算香品值

31、越多，调香就越成功。所谓“调香”，就是“极大地提高香料的香品值”。用香厂家向香精制造厂购买香精时，可以要求后者提供该香精的计算香品值，然后自己组织一个临时“评香小组”给这个香精打分，就是所谓的“实际香品值”（最高分100，最低分0），如果实际香品值超过计算香品值甚多，这个香精应该就是比较符合自己要求的了。 香品值用英文字母“P”表示。香料香精实用价值的综合评价 前面讲的香料香精的三个值，每一个“值”都只是反映一个香料或者香精的一个方面，三个值放在一块才能反映这个香料或者香精整体的轮廓。例如一个玫瑰香精的香比强值是150，计算留香值是60，计算香品值是50，我们觉得这个香精“还不错”，香气强度不

32、小，留香较好，香气可以，但要同时记住三个数据可不容易。把三个数据乘起来 BLP=1506050=450000 这个数太大，把它除以1000 BLP/1000=1506050/100=450 我们定义 BLP/1000=ZZ为香料、香精的“综合评价分”，简称“综合分”，如上述玫瑰香精的综合分是450，这是用它的香比强值、计算留香值、计算香品值算出来的 “常用香料三值表”已经列出了各种常用香料通过三值计算出来的“综合分”，调香师可以根据这个表中的数据对各种香料进行评价、比较、选用，新香料可以自己测定三值、计算其综合分填补进去。气味ABCA 脂肪族的 aliphaticAc 酸味 acidB 冰 i

33、ceBr 苔藓 bryophyteC 柑橘 citrusCa 樟脑 camphorD 乳酪 dairyE 食品 edibleF 水果 fruitFi 鱼腥味 fishyG 青，绿的 greenH 药草 herbI 鸢尾 iIrisJ 茉莉 JasminK 松柏 koniferL 芳香族化合物 aroma-chemMo 霉味，菇香 mouldM 铃兰花 muguetN 麻醉性的 narcoticO 兰花 orchidP 苯酚 phenolQ 香膏 balsamR 玫瑰 roseS 辛香料 spiceT 烟焦味 smokeU 动物香 animalV 香荚兰 vanillaVe 蔬菜 vegetab

34、leW 木头 woodX 麝香 muskY 土壤香 earthyZ 有机溶剂 zolvent查表：二乙缩醛的香气：60水果香，10青香，30麻醉性气味；乙酸龙脑酯的香气：10冰凉香气，40药草香，50松柏香；乙酸异龙脑酯的香气：2冰凉香气，30药草香，65松柏香，3土壤香。 香精的“气味ABC”可以通过计算得到。 例如有一个香精“东方香” 香精经过计算得到 A2H1M5Q20R10S2U2V2W52X4 表示它的香气是由2%脂肪香、1药草香、5铃兰花香、 20的膏香、 10的玫瑰香、2辛香、2香荚兰香、52的木香和4麝香组成的。 电脑调香 电脑调香的意义：利用电脑的快速运算能力帮助调香人员在较

35、短的时间里拟出仿香与创香配方。 厦门牡丹香化实业有限公司创造的一套电脑调香软件就是用三值理论和“混沌调香理论”设计的。操作者打开一个接近于自己想要的香型的香精配方，屏幕上马上出现该香精的三值数据和配制成本，增减或者改变一个香料及其用量，其三值和配制成本也跟着改变，直到操作者认为三值和配制成本都已经达到预定的计划时再动手试配香精，在试配的时候随时改变配方，把改变的数据输入电脑，电脑就会立即给操作者提示三值和配制成本的变化。操作者可以把时间和精力主要放在嗅闻香气（也就是随时掌握“实际香品值”的变化）上面，这样就实现了真正的“电脑调香”的第一步。 成为调香师的条件 高嗅商； 左右脑均衡发展； 扎实的

36、化学化工知识； 熟悉各行各业生产工艺、配方特点； 勤动手； 博爱。二、香精组成1. 头香香料 头香也称顶香，它是香精中最易挥发的组分产生的香气，留香时间短，在评香纸上的留香时间在2小时以下。挥发度大，扩散力强，挥发以后香气不再残留，是决定香精“形象”和“新鲜感”的重要因素。 能使整个香精的香气提起、轻快和有效，没有头香香气显得平淡，气味不怡人。在嗅辨的前几分钟，给人以初步的印象，这对香精的形象是很重要的。 (1) 常用的头香天然香料 苦杏仁油、柠檬油、香柠檬油、甜橙油、苦橙油、桔子油、薄荷油、胡薄荷油、留兰香油、莳萝油、芫荽油、小茴香油、薰衣草油、杂薰衣草油、橙叶油、月桂叶油、桉叶油、黄樟油、

37、香茅油、芸香油、百里香油、葛缕子油、玫瑰油、玫瑰木油、卡南加油、紫罗兰净油、肉豆蔻油、姜油。(2) 常用的头香合成香料 苯乙酮、对甲基苯乙酮、苯甲醛、对甲基苯甲醛、莳萝醛、辛醛、壬醛、芳樟醇、松油醇、香茅醇、香叶醇、橙花醇、玫瑰醇、苯乙醇、苯丙醇、辛醇、壬醇、癸醇、二苯醚、对甲酚甲醚、丁香酚甲醚、樟脑、苧烯、甲酸苄酯、乙酸乙酯、乙酸辛酯、乙酸异戊酯、乙酸壬酯、丙酸苯乙酯、丙酸异戊酯、丁酸甲酯、丁酸异戊酯，等等。 2. 体香香料 体香(body note)也称中段香(middle note),赋予香精特征香气，挥发度适中，在评香纸上留香时间为26小时，亦是香精的主体香型，代表了香精的特征，其香气

38、能在相当长时间内保持稳定和一致，体香是香精的主要组成部分。 (1) 常用的体香天然香料 罗勒油、丁香油、橙花油、酒花油、香叶油、甘牛至油、冷杉油、桂叶油、桂皮油、麝葵子油、小豆蔻油、鸢尾净油、紫罗兰叶净油、晚香玉净油、玫瑰净油、大花茉莉净油、橙花净油、迷迭香油。(2) 常用的体香合成香料 紫罗兰酮、丁香酚、乙酰基异丁香酚、异丁香酚甲醚、异丁香酚苄醚、吲哚、3-甲基吲哚、甲酸香叶酯、甲酸玫瑰酯、乙酸茴香酯、乙酸香叶酯、乙酸龙脑酯、丙酸桂酯、丙酸玫瑰酯、丁酸桂酯、苯甲酸异戊酯、苯甲酸香茅酯、苯乙酸甲酯、苯乙酸戊酯、N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯。3. 基香香料 基香(basic note)也称尾香(en

39、d note)，它是香精中挥发性低的分或某些定香剂产生的香气，相应地分子结构比较大而复杂。 留香时间长，即使干后也有香气，有些香气可以保持几天或几周，甚至几个月。(1) 常用的基香天然香料 印度檀香油、众香子油、岩兰草油、大花茉莉油、胡椒油、金合欢油，吐鲁香膏、乳香香树脂、苏合香树脂。(2) 常用的基香合成香料 癸醛、十一醛、甲基壬基乙醛，兔耳草醛、羟基香茅醛、桂醇、苯乙酸、乙酰基丁香酚、异丁香酚、香兰素、乙基香兰素、梅杨醛、椰子醛、桃醛、乙酸玫瑰酯、苯乙酸芳樟酯、苯乙酸玫瑰酯。4.稀薄剂 调节香精的浓度、均匀度，可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上。5.载体 可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香精在形态上可以是液体或浆状，也可以为粉末 。（一）从香料在香精中的作用出发 1、主香剂（Base）： 亦称主香香料。是决定香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用量较大。2、和香剂(Blender