熟肉制品厂良好生产规范

1、.：.；熟肉制品厂良好消费规范Good Manufacturing Practice of Cooked Meat and Meat-products Factories1 范围本规范规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设备、卫生管理、消费过程、卫生质量控制和人员等方面的根本卫生要求。本规范适用于一切熟肉制品消费加工企业及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿肠、灌肠类、西式火腿及其他方式加工运营的直接可食的畜、禽类肉制品。2援用规范GB 2707猪肉卫生规范GB 2710鲜冻畜禽肉卫生规范GB 2725.1肉灌肠卫生规范GB 2726酱卤肉类卫生规范GB 2727烧烤肉卫生规范GB 272

2、8肴肉卫生规范GB 2729肉松卫生规范GB 2731火腿卫生规范GB 2760食品添加剂运用卫生规范GB 5749生活饮用水卫生规范GB 7718食品标签通用规范GB 8950罐头厂卫生规范GB 9677食品中N亚硝胺限量卫生规范GB 10147香肠腊肠、香肚卫生规范GB 12694肉类加工厂卫生规范GB 13100肉类罐头食品卫生规范GB 13101西式蒸煮、烟熏火腿卫生规范GB 15198 食品中亚硝酸盐限量卫生规范GB 16327 肉干、肉脯卫生规范3 定义3.1 熟肉制品：指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接

3、可食的肉类加工制品。3.2 清洗：指除去尘土、残屑、污物或其他能够污染肉品或其包装资料的有害物质的过程。3.3 消毒：指以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生物到平安程度，但不影响食品的平安性和质量的处置过程。3.4 清洁：指经过有效地清洗和或消毒处置后，所到达的足以保证不对相应的食品或原料呵斥污染的形状。3.5 分开：指经过有形的设备或足够的空间将用途不同的场所、区域、设备进展位置或接触面上的有效分隔。3.6 高清洁区：指加工过程中为了防止呵斥污染所设立的有较高清洁要求的区域。3.7 次清洁区: 指加工过程中食品对环境的卫生要求不高或环境不易对食品呵斥污染的区域。3.8 低清洁区：指食品本

4、身带有一定的污染或对环境的清洁程度要求相对较低的区域。4 工厂设计与设备4.1 厂区与规划4.1.1 熟肉制品厂应建在地势较高地域，厂区周围地势枯燥，水源充足，交通方便，无有毒有害气体、灰沙及其他污染源。该地域便于排放积水和污水。4.1.2 厂区和进入厂区的主要道路包括车库或车棚铺设适于车辆通行的巩固路面如混凝土或沥青路面，路面平坦。4.1.3 厂区内不得有开放式水沟、渣滓堆或其他有碍卫生和环境整洁的场所。4.1.4 消费区与生活区分开设置;消费区应有适当的封锁措施,防止外界人员和家畜的非正常进出。4.1.5 厂区内各消费车间和辅助用房应根据消费工艺流程有序而整齐的设置,各车间设置和工艺流程应

5、符合生熟分开和防止交叉污染的要求。其消费车间按原料处置、半废品加工存放、废品加工、杀菌、储存的顺序设置。各工序按照不同清洁区的要求，做到相对独立，防止交叉。4.1.6 生肉原料和废品的存放场所库分开设置，不得直接相通或共用一个通道。对散装销售的非定型包装产品应设公用的冷却间。4.1.7 锅炉房、贮煤场所等易产生粉尘、蒸气的场所应与肉制品加工车间间隔一定间隔 。锅炉房设有消烟除尘设备。4.1.8 工厂或车间公用的污水与污物处置设备应与食品消费和加工、储存场所分开。4.2 厂房4.2.1厂房设计和建筑应构造合理、巩固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑资料应满足卫生清洁的需求,无零落、霉斑和赘物。4.2

6、.2厂房应具有足够空间和高度，能满足设备安装与维修、消费作业、卫生清洗、物料转运、采光与通风以及卫生检查的需求。4.2.3一切对外的门、窗及其他开口处应安装易于清洗和装配的防蝇、防虫安装。加工车间应能防止外来烟雾、灰尘的污染。4.2.4 厂房地面应运用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的资料，并有12的坡度。地面无裂痕，易于清洗和消毒。4.2.5厂房内排水沟应由高清洁区流向较低清洁区,并有防止逆流和外界积水侵入设备。排水沟底部呈弧形;内部和外部排水口分别设网罩,防止固体废弃物流入和有害动物侵入。4.2.6厂房墙壁与墙柱应运用防水、不吸潮、可冲洗、无毒、淡色的资料，必要时经防霉处置。墙裙贴

7、或涂刷不低于2的淡色瓷砖或涂料。顶角、墙角、地角呈弧形以便于清洗。4.2.7厂房天花板外表涂层光滑，防止害虫隐匿、灰尘聚集和冷凝水浸透，天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度,不易零落。4.2.8厂房门、窗应装配严密，运用不变形的防水资料制造，内窗台应下斜450或采用无窗台构造；4.2.9厂房楼梯及其他辅助通道应便于清洗；车间用于运送生肉和熟肉制品不得共用一个通道。4.2.10 更衣室设进出人员鞋靴消毒池。4.3卫生设备4.3.1消费用水：工厂应具备所需的充足水量。供水应坚持适当的压力，输水管道应能满足车间最远角落清洁所需；为清洁和消毒的需求，车间宜提供冷水和热水。4.3.2废弃物暂时存放设备：

8、在消费车间外的适当地点设置废弃物暂时存放设备，其设备采用便于清洗、消毒的资料制造，构造严密，能防止害虫进入、孳生，不得污染厂区和道路。4.3.3废水、废汽气处置系统：应设有废水、废汽气处置系统，并坚持良好运转形状。废水、废汽气的排放符合国家环境维护的规定。消费车间的下水道设地漏、铁篦，废汽气排放口设在车间外的适当地点。4.3.4更衣室、淋浴室、厕所：工厂应设有与职工人数相顺应的更衣室、淋浴室、厕所。更衣室内分男女两室，内有个人衣物存放柜、鞋架箱。高地清洁区更以顺应分开设置。供车间运用的厕所设在方便和不与车间直接相通的地方，便池应设计为水冲式。厕所内洗手设备应符合4.3.5的规定。4.3.5洗手

9、设备：消费车间进口处及车间内的适当地点应分别设有洗手设备并备有洗涤消毒剂。洗手运用流动水，宜分别设有热水和冷水，并有足够的干手器或干手纸巾。4.3.6清洗、消毒设备：消费车间应设有工器具、容器和固定设备清洗、消毒的设备，备有工器具、容器消毒用的热水消毒或其他有效的消毒设备，并根据需求提供充足的冷、热水源。清洗、消毒设备应采用无毒、耐腐蚀、易清洗的资料制造。4.3.7车库或车棚内设有车辆清洗设备。4.3.8照明设备：车间内有充足的自然光线或人工照明。照明灯具亮度能满足消费操作人员的任务需求。吊挂灯具装有平安防护罩。车库、车棚有照明设备。4.3.9通风和温控安装：车间内有良好的通风、排气安装，并能

10、及时换气和排除水蒸气。空气流动的方向从高清洁区流向低清洁区，通风口装有纱网或其他维护性网罩；纱网或网罩应便于装卸和清洗。废品冷却间应设降温暖空气流通设备;加工车间及其废品库该当有降温或温度调理设备。4.4加工设备4.4.1接触肉品的设备、工器具和容器应运用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、经得起反复清洗与消毒的资料制造；其外表平滑、无凹坑和裂痕。接触生、熟肉的设备、工器具和容器应标志明显，分开运用。4.4.2固定设备的安装位置应便于清洗、消毒;相互之间和设备与墙壁之间应有0.5米以上的间隔 ，以足够加工过程中的运用以及进展设备维修、卫生清洁时的需求。4.4.3不同产品应根据工艺技术要求采用符合卫生

11、要求和满足产品制造要求的设备。4.4.4车间应配备不同用途的废弃物容器并标志明显，容器应选用金属或其他不渗水的资料制造。4.4.5双重锅、杀菌锅等压力容器的设计、安装、操作和保养符合国家规定的压力容器平安规范。杀菌设备应具备温度、时间指示安装。4.4.6加工用水：工厂有足够的供水设备，能提供消费加工所需的充足水量，水质符合GB 5749的规定；用于制汽、制冷、消防和其他类似用途而不与食品接触的非饮用水应运用完全独立、有鉴别颜色的管道保送。不得与消费饮用用水系统相互结合。4.5储存与运输设备4.5.1工厂应具备原料库、废品库以及相应的冷藏、冷冻库房。库房的建筑应能防止日光直射和雨淋，具有防鼠、防

12、蝇、防尘土、防潮湿等设备。4.5.2冷库设有冷藏库0 10、冷冻间18以下；一切冷库包括冷冻库和冷藏库安装温度自动记录仪或温度湿度计。4.5.3储存场所应设有板架或相应容器,可以使所储存物品隔墙离地储存。4.5.4储存场所应具备标识设备，以标注不同物品、进货和运用时间及存量等内容。4.5.5工厂应具备原料和废品的装运车辆和容器、设备。根据原料和产品特点应具备运输过程中的冷藏和保温手段。4.6卫生质量控制设备4.6.1工厂应有能满足原料、辅料和产品检验的实验室检测设备。检测设备应包括物理、化学和微生物方面的检验所需；实验室因故不能实施检验时，也应具备有才干的实验室对每批次原料和产品进展卫生和质量

13、的检验。4.6.2应有供技术人员和卫生质量控制人员运用的现场检测设备；至少包括：中心温度计、有效氯检测、pH计、温湿度计。5 卫生管理5.1卫生管理制度工厂应根据本规范各部分的要求，制定本厂和各车间卫生管理实施细那么。其内容应包括本规范所涉及的个人卫生、环境卫生、清洗、消毒、废弃物处置、危险品管理的各项内容，还应制定详细的检查和奖惩制度。至少应包括以下方面的内容。5.1.1 原料鉴别与质量检查，半废品和废品检查、检验制度。 5.1.2消费工艺和操作过程核对制度及终产品杀菌环节的温度、时间参数记录制度的核对制度。5.1.3 各种原始记录和批消费记录管理制度。5.1.4 技术档案管理制度。5.1.

14、5 留样察看制度。5.1.6 实验室管理制度。内容包括检验的技术规程，如质量、规格、出厂检验工程和型式检验工程，检验评价规范、抽样和检验方法等。5.1.7 卫生清洁、设备维修和保养、除虫灭害、危险品管理、个人卫生管理等制度。5.1.8消费设备和计量器具定期检修、校准制度。用于灭菌设备的温度计、压力计至少半年检修一次。 5.1.9 操作规程验证制度。工厂应定期对消费和质量进展全面检查，工厂应根据不同季节的温度变化，定期对关键工艺环境的温度、湿度、空气净化度、用水等进展检测；对消费和管理中的各项操作规程、岗位责任制进展验证，并根据检查或验证发现的问题及时进展调整。5.2卫生管理机构和人员5.2.1

15、工厂应配备经培训合格的专职卫生管理人员。各车间应配备兼职或专职卫生检查员。卫生管理人员和卫生检查员按规定的权限和责任担任监视全体职工执行本规范的有关规定。工厂应配备经专业培训并经主管部门考核合格的卫生质量检验人员，在卫生质量控制机构的指点下，开展对原料、半废品和废品的检验以及对工艺过程中提高卫生和产品卫生和质量的研讨。5.2.2 工厂应设立与消费才干相顺应的卫生质量控制机构，担任工厂对本规范涉及产品卫生和质量的各项内容能否得以实施和实施效果进展检查和评价。卫生质量控制机构应在本企业担任人的指点下，担任消费全过程的卫生和质量监视和检验，并担任修订企业规范以及与之相应的产品工艺和质量控制措施。5.

16、2.3熟肉制品消费企业具有与所消费的熟肉制品相顺应的具有相关专业知识的技术人员和具有消费及组织才干的管理人员。技术人员的比例不低于职工总数的5。5.2.4主管技术的企业担任人受过食品加工专门培训，具有熟肉制品消费及质量、卫生管理的阅历。熟肉制品消费和卫生质量控制部门的担任人是专职技术人员，应受过具有与所从事专业相应的大专以上学历或受过专门培训，可以按本规范的要求组织消费或进展卫生质量控制，有才干对熟肉制品消费和卫生质量控制中出现的实践问题作出正确的判别和处置。5.2.5 消费人员上岗前经过卫生法规教育及相应技术培训，具备按照本规范相应要求消费操作的才干。采购人员掌握鉴别原料能否符合卫生和质量要

17、求的专门知识和才干。5.2.6 各类人员应具备按本规范的要求做好个人卫生的才干。5.2.7 应建立各类人员技术培训及考核档案。5.3设备维修和保养工厂应对消费加工全过程所涉及的厂房、设备经常进展维修，坚持良好形状。每年应至少对上述厂房、设备进展一次全面检修、保养。5.4清洗、消毒5.4.1消费车间内的设备、工器具、操作台应在每班次加工终了后进展清洗并定期消毒。5.4.2设备、工具、操作台应在清洗、消毒后，经用水冲洗后方可接触肉品。5.4.3每班任务终了后或在必要时对加工场地的地面、墙壁、排水沟进展彻底清洗。5.4.4更衣室、淋浴室、厕所、工间休憩室等公共场所应经常清扫、清洗，坚持清洁，必要时进

18、展消毒。5.5废弃物处置消费车间的废弃物按班次及时去除，清运到指定地点加以处置。废弃物容器、运送车辆和废弃物暂时存放场所应及时进展内外外表的清洗。5.6环境卫生管理应设专人对厂区及与厂区毗邻地域的环境卫生进展维护，坚持厂区、厂房、道路环境的整洁和良好形状。5.7 除虫灭害5.7.1厂内定期进展除虫灭害，防止害虫孳生，必要时设诱杀安装捕杀老鼠、蚊蝇。5.7.2车间内制止运用杀虫剂。特殊需求时应在停工期间进展，运用杀虫剂后将受污染的设备、工器具和容器彻底清洗。杀虫剂不得污染肉品。5.7.3消费区不得豢养动物。5.8 危险品管理工厂设置公用的场所并设贮藏柜存放杀虫剂和其他所需的有毒、有害物品。这些物

19、品必需贴有醒目的有毒标志，运用危险品前必需经管理人员核准、登记。亚硝酸盐及其他有毒物品应设专柜保管，专人担任，按运用量核对后领取和运用。5.9 个人卫生管理5.9.1 工厂对新参与任务及暂时参与任务的人员进展卫生教育，定期对全厂职工进展法规、规范及本企业卫生管理的宣传教育。5.9.2消费人员及有关人员每年至少进展一次安康检查，必要时进展暂时检查。新参与或暂时参与任务的人员经安康检查获得安康合格证方可上岗任务。工厂建立职工安康档案。5.9.3 凡患或可疑患有以下病症之一者不应从事接触肉品的任务：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括病源携带者；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其他有碍食品卫

20、生的疾病。上述所列病症人员应立刻停顿接触肉品的任务，待确诊排除上述疾病或经治疗痊愈后，经报请当地卫生行政部门同意后方可继续参与原有任务。5.9.4 凡受刀割伤或有其他外伤的消费人员应立刻采取妥善措施包扎防护，在不影响食品卫生条件下方可参与任务。5.9.5 消费人员坚持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油。5.9.6 消费人员遇有下述情况之一时洗手、消毒：开场任务之前；上厕所之后；处置被污染的原资料之后；从事与消费无关的其他活动之后。接触熟肉制品人员在分开加工场所再次前往前应洗手、消毒。5.9.7 熟肉制品加工人员在需求带手套操作时，应在戴前洗手。手套应清洁卫生，每班改换、洗涤。用于接触熟产品

21、操作时应运用一次性手套,并定时消毒或改换。5.9.8一切人员不得将与消费无关的个人用品和饰物带入车间。进车间前穿戴任务服、任务帽、任务鞋；头发不外露；任务服和任务帽每天改换或消毒处置。接触直接入口食品的加工人员戴口罩,并定期消毒或改换。5.9.9 消费人员分开车间时应在更衣室改换任务服、帽、鞋。5.9.10制止在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。6 加工过程6.1原料、辅料6.1.1用于加工熟肉制品的生肉应经兽医检验合格，分别符合GB 2707、GB 2710、GB12694及其他有关国家规范和要求的规定。不得采购和运用未经兽医检验、未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明的肉，也不得采购和运用虽有印戳

22、、证明，但不符合卫生和质量要求的原料肉。6.1.2原料在接纳或正式入库前必需经过对其卫生、质量的审查，对产品消费日期、来源、卫生和质量、卫生检验结果等工程进展登记验收后，方可入库。不得运用条件可食肉进展熟肉制品加工。6.1.3 对水质有特殊要求时应采取有效的水质处置措施。6.1.4食品添加剂应按照GB 2760规定的种类运用，制止超范围、超规范运用食品添加剂。6.1.5用于原料储存的冷库、常温库应坚持清洁、卫生。肉品库不得存放包装物和其他杂物。6.1.6冻肉、禽肉类原料应贮藏在18以下的冷藏库内分类存放并与墙壁、顶棚、排管有一定间距。同一库内不得贮藏相互影响风味的原料。6.1.7原料肉的入库和

23、运用应本着先进先出的原那么，按入库的先后批次、消费日期分开存放。贮藏过程中随时检查，及时处置有蜕变征兆的产品，防止风干、氧化、蜕变。6.1.8运用鲜肉应存放在通风良好、无污染源、室温04的公用库内。6.1.9内外用包装资料应分别存放在不同库房内，库房应通风、枯燥、无尘土、无污染源。6.2防止交叉污染6.2.1肉制品加工过程中应防止食品原料和或半废品与废品之间的交叉污染。在食品的加工过程中各区域设置、设备和工具容器的运用等，防止加工前和加工后肉品之间的直接或间接接触。6.2.2原料或半废品的加工人员应防止对终产品的直接或间接接触。进展原料和半废品加工的人员在需求接触终产品时，应先对手进展彻底清洗

24、、消毒，改换任务服后进展。6.3加工过程管理6.3.1工厂根据产品特点制定配方、工艺规程、岗位和设备操作责任制以及卫生消毒制度。严厉控制能够呵斥产品污染的环节和要素。应确定加工过程中各环节的温度和加工时间，缩短不用要的肉品滞留时间。6.3.2重要设备的运用和维修保养应有经过培训的熟练工人操作，在运用前应检查能否到达该当有的清洁和正常形状。各工序所运用的工具、容器不应对所加工的食品带来污染。6.3.3加工过程中各岗位应严厉按工艺规程进展操作,各工序加工好的半废品要及时转移,防止不合理的堆叠和滞留。6.3.4各工序的温度控制应遵照防止或有效减少微生物生长繁衍的原那么。冷藏食品的中心温度应在0 7；冷冻食品应在18以下；杀菌温度应到达中心温度7