活动3管理餐厅食品成本信息单六大区域检查表

1、后区保养送货X 按标准程序滤油。餐厅经理核准油质变更。检查到期日以确保适当保存期限使用 3M 试纸，察看是否应进行滤油或换油晚上按程序清结炸炉已检查货箱，并针对破裂或损坏产品进行重点检查冷冻库门在置入产品之前维持紧闭冷冻库保持良好状态，且维持适当温度产品经过仔细处理，并以适当高度堆放肉铲已磨利，或是使用替换刀片式刮铲经理监督所有送货检查并校准所有分配设备检查订货单，并已由餐厅总经理签名正常 未发生沾黏，且经适当设定与清洁送货完成之后立即锁上后门与冷藏库 (有些当地法律可能不允许锁上后门烤面包机清洁并替换铁氟龙干货储藏冷饮 (冷藏库与冷冻库)X 干货储保持清洁且井然有序在保存期内适当轮替所有产品

2、根据先进先出原则规划安置产品。过期产品已丢弃。所有第二保存期 (经部分使用) 项目皆已正确密封并标示日期未超过堆放高度在当地法律下适当使用栓锁每项产品仅开启一个货箱，且货箱可轻易取用将温度敏感项目远离门边和蒸汽装置后门保全X 将货箱搬出餐厅之前予以拆解由值班经理随时保管检查桶中有无遭窃的半成品随时安装并使用后门警报装置搬运产品时检查区域每季或进行管理变动之后，将栓锁更换沟通政策每周/每月结果与行动计划并员饮与调味料政策向所有员工和经理并沟通目标优先级评分紧急重要机会点餐厅收货程序不正确；非紧急非重要区的摆放不规范；搬出餐厅前未拆解 ；员工未按标准顺序滤油，繁忙过后没有及时滤油，并且楼面观察油车

3、里有大量油脂，通过查看滤油，也不完整。煎区 /调理区早餐特制产品午餐特制产品炒蛋盒在打开之前已经过摇动，并在丢弃之前事先予以排净遵循肉品处理程序适当取出肉饼，而不使其/使用蛋圈将折蛋正确注入倒入X铁氟龙完好无损，且每小时擦拭四次遵循肉片处理程序煎炉经过适当校准 (含烹调时间)，避免产生漏水 / 燃烧。启用二级烹调。X产品质量良好收取赊款所有量表皆是的，且已经过遵循煎鸡肉饼定时器正常 / 以防发生燃烧UHC 等级正确，且已视需要关上工作槽炒蛋已倒入托盘中，并使用合格的蛋圈和叉子裁成正确大小设定并沟通每项产品的损耗目标所有量表皆是的，且已经过遵循UHC 等级正确，且视需要关上工作槽每 20-30

4、分钟或每次搬运产品时检查一次保温箱保存量所有炸区产品皆放入装载托盘，而非放入炸炉设定并沟通每项产品的损耗目标保持适当的肉片存货量针对销售采用适当数量的人造黄油派类产品经过正确烹调，且未损及派类产品经过定时，并在 20 分钟冷却时间过后立即装盒一律使用派类产品生产存量表X 所有损耗皆放于指定容器中，而非箱X在炸区产品工作站提供，以便取出每块炸区产品X所有损耗皆放于指定容器中，而非箱调理区剩余半成品的分量和储藏量，针对调理区质量立即提供意见回馈午餐调理台调味酱已装入正确的调味酱枪，并不时予以校准结束前存放部分调味酱管针对所有早餐，以及午餐 / 晚餐调理项目，使用有存货应X 做好所有汉堡与准应产率的

5、追踪作业适当的调味料供应数量需求为 1-2 小时适当排清 / 铲清蕃茄酱容器适当替换并新鲜的蕃茄切片冷藏产品在室温下勿存放超过 30 分钟，且存放时间过后必须置于伸手可及之处完成烤面包机保养作业正确半成品与成品替换作业 (FIFO)煎区 /调理区打烊或隔夜交接面包已妥善加盖设定并沟通打烊损耗目标所有薯条皆保持冷冻状态。以打烊时零薯条损耗为目标，或者若为 24 小时不打烊，则以低营业额期间零薯条损耗为目标。打烊时将门锁上，并计算损耗数量在小时营业额较低时采用现买现做产品烹调方式服务员针对接近到期日的销售产品提出建议从晚上八点直到打烊均在调理台区域使用托盘1/4 数量的所有调味酱，包括蕃茄酱和芥末

6、酱将酸黄瓜片加盖 /机会点废弃的产品未按标准放入废弃桶内，员工随手扔到旁边的上观察也没有人准时到半成品 WASTE 单上；优先级评分紧急重要非紧急非重要桶里，楼面煎炉未定期进行保养，煎炉铁氟龙也是破损的，有粘肉现象，楼面观察是负责煎炉保养的生产经理还没有完全学会该设备的操作。鸡翅按照存量表裹制，出现过多情况 ，查看量表的时间，是上次推广活动的，还没有更新。柜台 /得来速大厅盐包或胡椒粉包，而不采用盐罐或胡椒粉罐，以防发生偷窃或破坏大厅调味料置放于视野最佳且便于顾客取用的位置柜台服务员了解并遵守适当的调味料处理程序，并随时递交正确数量的调味料，而非仅是以个别次序递交调味料每回值班皆检查服务区冷藏

7、库中有无过期产品，并确保适时替换服务员了解并遵守冰块量标准提供份量适当的派类产品。针对所有派类产品使用派类产品存量表。服务员销售超值套餐 (大份量)，或是建议销售低成本项目 (例如薯条 / 饮料)注重点膳正确性点膳单训练，以期减少生产区所制作的重复面包数量得来速保全值班经理一律配戴得来速耳机来问题并沟通状况收银员遵守收款机保全程序透过呈递窗口进行得来速员工轮替，以免食物不翼而飞收款机保全精确追踪每位服务员经手的部分注销费和/或全额退款，并针对指导方针加以控管追踪每位服务员的平均交易额不定时检查收款机抽屉，以便揪出手脚不干净与偷窃行为经理应不时变更每月检视价格和税项金额，确保将正确定价编程至系统

8、至少每 2 小时便应将现金放入保险箱，且在高营业额时增加执行本作业的次数应妥善安置所有收款机的收款机抽屉栓锁平均分配每个柜台销信息收款机的促销折扣券与收款机促收款机政策由所有服务员签署，并永续执行员饮所有员饮皆输入收款机比照与服务员餐饮相同的方式，来追踪管理组餐饮X 员饮应由经理负责检查，或是由经理输入夜班保养应于相同一致的时间并餐饮并实行服务员餐饮政策员工应在餐厅中所有餐饮机会点优先级评分紧急重要3-非紧急4-非重要员工免费餐饮未及时入机，经过楼面观察，员工 TB 选择较多的是板烧、牛肉和鸡翅.餐厅在本月一次推广活动中，有新的半成品键位未及时生效，导致有部分数据进入不可解释部分。应产率管理薯

9、条应产率奶昔与圣代烹调温度正确无误奶昔与圣代机器已经过校准回温时间符合标准服务员了解并遵守蛋卷冰淇淋和圣代容量X 薯条了解并遵守容量标准薯条在从冷冻库移到炸篮的过程中已谨慎处理观察保存时间在低营业额时段将薯条自动分配器设定为 1lb /以便制作较少份量的薯条炸篮，在低营业额时段亦使用薯条自动清空器，以便管理增加的薯条数量检查并校准黄金薯条与冷冻薯条分配器咖啡与橙汁冷藏柜与调味料根据袖珍质量参考手册煮制适当份量的咖啡替换并检查冷冻柜中的产品，以确保新鲜每次更换装袋后，使用秤计校准橙汁浓度呈递员与备膳员了解并遵守调味料政策在橙汁机器上校准所有份量大小的橙汁量应产率 - 一般所有容器皆已铲净、排净和 / 或甩干，以便能够使用更多产品饮料应产率(CO2、水供饮料供应系统的所有压力设定皆正确无误应系统、袋装盒)X 所有校准作业皆正确无误 (糖浆与水的比率、水