《农产品贮藏与加工》课件第四章小麦制粉工艺

1、第四章 小麦制粉工艺 第四章 小麦制粉工艺小麦的种植在我国已有四千多年的历史，现今种植面积约4.5亿亩，约占世界平均年产量的18.5%，由于品种需求等关系，略有进口。小麦属禾本科大麦族小麦属，是越年生（冬小麦）或一年生（春小麦）草本植物。小麦喜温燥，耐寒力较强，又因其种类不同而适应范围较广，在各种土壤中均能栽培。小麦是我国主要粮食作物之一，全国各地都有分布，种植面积仅次于水稻。世界上半数以上的人口以小麦作为主要食物，全世界栽培小麦的面积超过任何其他作物。第四章 小麦制粉工艺 小麦在远古就被捣杵食用，其后发展为片式的石磨加工。由于商品经济的发展，出现了加工小麦的磨坊。我国在晋代就出现了利用水力驱

2、动的石磨磨坊。18世纪，匈牙利人首创辊式磨粉机后就逐步实现了机械化连续生产，形成了现代的面粉工业。我国自改革开放后，引进了一些先进的设备和工艺，消化吸收并有创新，面粉工业发展很快，现已进入世界先进行列。小麦的主要消费途径是先生产小麦面粉，然后再加工成各种面制食品。由于小麦面粉中含有特有的面筋质，从而赋予小麦广泛的用途。用它生产的食品种类繁多，是其他粮食作物无与伦比的。小麦制粉是一门古老的技术，随着社会发展和技术进步，小麦制粉技术在不断改进。小麦制粉是粮食加工业的重要组成部分。 第四章 小麦制粉工艺 第一节 小麦工艺品质 第二节 面粉生产工艺 第三节 面粉品质改良技术第一节 小麦工艺品质一、小麦

3、分类 二、小麦籽粒结构 三、小麦加工品质 一、小麦分类 小麦在我国的种植面积大，分布范围广。从长城以北到长江以南，东起黄海、渤海，西至六盘山、秦岭一带，都是小麦的主要播种区。小麦的分类主要按播种季节、子粒皮色、子粒质地结构划分： 1.按播种季节划分春小麦：春季播种，夏末收获。子粒腹沟深，出粉率不高。冬小麦：秋季播种，初夏成熟。 2.按子粒皮色划分白皮小麦：外皮呈黄白色和乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率高。红皮小麦：外皮呈深红色或红褐色，皮层较厚，胚乳比例少，出粉率低，蛋白质含量高。3.按子粒质地结构划分硬质小麦：胚乳质地紧密，子粒横断面的一半以上呈半透明状，称为角质。硬质小麦含角质粒50%以上

4、，一般面筋含量高，筋力强。软质小麦：胚乳质地疏松，子粒横断面的一半以上呈不透明的粉质状。软质小麦含粉质粒50%以上，一般面筋含量低，筋力弱。 我国1999年制订的标准（GB1351-1999）主要是根据小麦冬春性、皮色、粉质等将全国小麦分为9类：白色硬质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。白色硬质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。白色软质冬小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。白色软质春小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。红色硬质冬小麦：种皮为深红

5、色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的冬小麦。红色硬质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。红色软质冬小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。红色软质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉 质率不低于70%的春小麦。混合小麦：不符合（1）（8）各条规定的小麦。二、小麦籽粒结构 小麦子粒在发育过程中，其果皮和种皮紧密相连，不易分开，故称颖果。在农业生产中称其为种子。麦粒平均长度为8mm，质量约35mg。从外观来看，麦粒有沟的一面叫腹面，这条纵向的沟叫腹沟，腹沟的两侧叫果颊。与腹面相对的一面叫背面，背面

6、基部有胚，顶端有短而坚硬的茸毛，叫果毛（冠毛）。下面我们看小麦子粒的构成。 1、茸毛 2、胚乳 3、淀粉细胞4、细胞的纤维壁5、糊粉细胞层6、珠心层 7、种皮 8、管状细胞 9、横细胞10、皮下组织11、表皮层12、盾片 13、胚芽鞘 14、胚芽 15、初生根 16、胚根鞘17、根冠 18、腹沟 19、胚乳 20、色素囊 21、皮层 22、胚小麦籽粒的纵切面及横切面示意图冬小麦横切面扫描电子显微镜图P:果皮 A:糊粉层 E:胚乳 右图： 胚乳细胞左图: 硬质小麦，BS：破损淀粉右图: 软质小麦小麦籽粒（颖果）果皮种子外果皮1、表皮2、皮下组织3、薄壁细胞的残余部分种皮胚乳盾片（子叶）1、上皮

7、2、薄壁组织 3、微管束原组织 内果皮1、细胞中间体2、横细胞层 3、管状细胞胚轴:1、胚芽（包括胚芽鞘）2、原生根 3、次生侧小根 外胚叶 胚1、糊粉层 2、淀粉质胚乳（外种皮、种皮、内种皮）和色素囊珠心层（透明层、外胚乳）和珠心突出物小麦籽粒的构成 糠、麸 小麦籽粒的果皮及邻近组织的剖面图A：横切面 B：纵切面EP：外表皮 HP：下表皮 CC：横细胞 TC：管状细胞 SC：种皮 NE：珠心层 AL：糊粉层 E：淀粉胚乳三、小麦加工品质 通常所说的小麦品质包括小麦子粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质。1.子粒形态品质（外观）（1）千粒重：指每1000粒风干种子的绝对质量。（2）容重：指每

8、升小麦的绝对质量。（3）角质率：指角质胚乳在小麦子粒中所占的比例，与质地有关。（4）子粒硬度：反映子粒的软硬程度，可反映淀粉与蛋白质结合紧密程度。（5）子粒形状：长圆形、卵圆形、椭圆形、短圆形（6）腹沟深浅：深，皮层比例大，易沾染杂质（7）种皮颜色：白皮、红皮 2.营养品质小麦的营养品质主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，以及膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。一般在籽粒的外果皮和内果皮中含有大量的粗纤维、戊聚糖和纤维素；在麦胚的盾片和胚轴内含有丰富的脂肪；在糊粉层内含有较高的灰分；胚和糊粉层均为蛋白质的密集部位。 （4）核酸 （5）维生素 （6）矿物质 （

9、1）蛋白质（2）糖 （3）脂肪小麦中蛋白质含量一般在1015%，主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白（麦胶蛋白） 、麦谷蛋白、残余蛋白组成。其中醇溶蛋白和麦谷蛋白是小麦粉加工表现多样性的主要蛋白。二者构成面筋，都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的交联结合比较容易。麦谷蛋白比醇溶蛋白相对分子质量大得多，是许多三级结构多肽链分子以-S-S-键组合而成。而醇溶蛋白是三级多肽链分子内的-S-S-结合。醇溶蛋白有良好的伸展性和强的粘性，但无弹性。麦谷蛋白富有弹性，但缺乏伸展性。面筋含量：面筋是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里

10、3060min，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像橡皮似的物质，称为湿面筋（wet Gluten）。湿面筋在100104恒温箱中干燥20h至恒重冷却后称重即为干面筋。 3.加工品质小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。用途不同，品质的衡量标准也不同，如适用于生产糕点的小麦一般都不适合于生产面包。小麦加工成面粉的过程称为小麦的初次加工；由面粉制成各类面制食品的过程称为小麦的二次加工。小麦加工品质主要包括磨粉品质、面团品质和蒸煮品质。 （1）第一次加工品质（2）第二次加工品质（1）第一次加工品质 i 磨粉品质a. 出粉率：指单位重量子粒磨出的面粉与子粒容重之比。b. 面粉灰

11、分：是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指标。c. 白度：指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。d. 能耗：小麦硬度与动力消耗有关。 ii 面团品质小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，流变学特性是指在特殊的负载曲线中应力、应变和时间的关系。a. 粉质曲线用布拉班德（Brabender farinograph）粉质仪测定面团流变学特性的结果反映在粉质曲线图上。吸水率：指揉制面团时面粉所需水分的适宜量（%）。面团形成时间：指粉质曲线达到峰值时所用的时间，min。 稳定时间：指曲线首次到达500Bu和离开500Bu时的时间之差，以min表示。衰减度（弱化度）：指曲

12、线峰值中心点与出现峰值后10min曲线所处位置中心点差值（Bu）。评价值：根据面团形成时间和面团弱化度等进行的综合评分。除以上指标外还有公差指数、离线时间、断裂时间、带宽等指标。 形成时间ICC 标准的评价指标 稠度加入一定量的水后，面团所达到的粘稠度。 这个粘稠度(最大粘稠度的曲线中心点)可能与理想食品加工的面团粘稠度不同 (大多为 500 FU)。吸水率使面团粘稠度达到500 FU 所需的加水量， 用 % 表示。形成时间从开始加水测试到面团开始软化的曲线中心点所用的时间。 瑞士评价方法:从测试开始(加水)到曲线最大粘稠度范围的水平线起点之间的时间。稳定时间曲线的上边线第一次穿过最大粘稠度中

13、心线到第二次穿过最大粘稠度中心线所用的时间 (min)。(即. 在最大粘稠度中心线上面的扇形曲线所用的时间)。 如果面团的最大粘稠度(曲线中心点)没有正好落500FU线上，则用此值替代 500 来确定其与曲线的交叉点。 如果采用瑞士评价方法，稳定时间为面团达到最大粘稠度后持续不下降的时间。弱化度根据ICC-标准，弱化度是指面团达到最大粘稠度12min后的软化程度,。即面团最大粘稠度(形成时间的曲线中心点) 与 12 min 后曲线中心点的差值。 粉质仪质量指数粉质仪质量指数规定了面团在最大粘稠度后下降30 FU 的点 (曲线中心点)。 从加水搅拌开始到这一点的距离就是粉质仪质量指数，用mm 表

14、示。粉质仪质量指数是一个 反映面粉质量的指标:弱筋粉:面团软化早、软化速度快，粉质仪质量指数低强筋粉:面团软化迟、软化速度慢，粉质仪质量指数高b. 拉伸曲线：用布拉班德拉伸仪测定面团的抗拉伸强度时所得的曲线图。称拉伸图，从拉伸图可测得一些指标。拉伸图既反映面团强度和抗延伸阻力，又反映面团易流动性和延伸所需要的粘合力。面团延伸性（E）：面团拉伸至断裂时曲线的水平长度，以cm表示，是面团粘性、横向延伸性的标志。抗拉伸阻力（R）：在横坐标50cm处的曲线高度，以Bu表示，是面团弹性、纵向弹性的标志。拉伸比：抗拉伸阻力（R）与延伸性（cm）的比值。用Bu/cm表示，反映抗拉强度。能量：指曲线所围成的总

15、面积，以cm2表示。也代表面团强度。示功图：是用法国晓本（Chopin）公司生产的吹泡示功仪（alveograph，又称晓本拉伸仪）测定面团特性时得到的曲线图。面团张力（P）：指示功图纵向最大高度，表示吹泡示功仪达最大压力时（maxium overpressure）面团抵抗力，以mm为单位。面团延伸性（L）：指示功图横向长度，以mm为单位。面团比功（W）：指单位重量的面团变成厚度最小的薄膜所耗费功的数值。一般为曲线面积（S）6.54还常用P/L值表示面筋韧性与延伸性的平衡性。 降落值数值用于衡量面粉中含有的淀粉中淀粉酶活性。测定时利用淀粉酶对糊化淀粉液化分解作用的原理来测定酶的活性，液化分解后

16、糊化液粘度明显下降，因此根据粘度的变化可以反映酶的含量。降落值小、粘度低，表示酶活性强。 一般面粉取值在190250。（2）第二次加工品质 i 烘焙品质（以烘烤面包的品质指标来反映）a. 面包体积（loaf volume）：油菜籽置换法测定，以cm3或ml表示。b. 比容（specific volume）：面包体积(cm3)与质量(g)之比。c. 纹理及质构：指成品面包断面质地状况和纹理结构。d. 面包评分（loaf score）：根据体积、皮色、形状、断面平滑度、纹理及质构、弹性、口感等多项指标进行综合评价计分。ii. 蒸煮品质：指馒头、面条加工对小麦面粉品质要求。面包粉质量指标糕点粉标准项

17、 目 精 制 级 普 通 级水分，% 14.0灰分(以干基计)，% 0.55 0.70粗细度 全部通过CB 36号筛，留存CB42号筛不超过10.0%湿面筋，% 22.024.0粉质曲线稳定时间，min 1.5 2.0降落数值，s 160含砂量；% 0.02磁性金属物，g/kg 0.003气味 无异常第二节面粉生产工艺小麦制粉一般都需要通过清理和制粉两大流程。将各种清理设备（如初清、毛麦处理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，构成清理流程，称为麦路。清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程，称为粉路。 一、小麦入磨前的处理 二、小麦制粉工艺 一、小麦入磨前的处理对于专用

18、粉生产来讲，入磨前小麦的处理主要应加强三大方面：一是对小麦的彻底清理；二是做好小麦着水与润麦；三是在必要的时候搞好小麦的搭配。清理是指根据小麦的含杂情况及面粉质量的要求，选择合理的清理设备，将小麦中含的有机杂质和无机杂质清除。根据制粉厂产量、小麦品质及磨粉工艺要求，要配备完善的着水润麦设备来保证制粉生产的正常进行，并保证产品质量的合格，其中水分的调节尤为重要，它可以使麦皮与胚乳结合松弛，使小麦麦皮坚韧有弹性，使胚乳酥松、硬度降低，使麦粒的含水量均匀一致，从而有利于保证中间产品流量和质量的稳定，均衡生产，提高出粉率和产量，降低动力消耗。 为了达到好的研磨效果和保证专用面粉质量的稳定，需要在清理时

19、进行毛麦搭配，目的是合理使用小麦。将不同品质的小麦搭配后加工，可最经济最合理地利用小麦，并且保持产品质量的稳定。小麦从收割到制粉前的各个环节，不可避免地混入各种杂质，一般杂质含量在13%之间，但我国小麦杂质有时含量会更高，这些杂质若不清除，就将影响面粉的质量，且容易引起生产事故，所以在制粉前必须进行小麦除杂。对于大多数专用小麦粉厂而言，小麦接收时一般要进行预清理，使用初清筛先清除比较大的杂质。但主要的清理工作是在清理车间进行的，整个清理过程分为两个阶段：一是毛麦段，即从毛麦仓到润麦仓的清理过程；二是光麦段，即从润麦仓到皮磨以前的清理过程。小麦的清理流程主要是由磁选、筛选、风选、去石与分级、精选

20、、表面处理等工序组成的。根据清理过程中不同的目的和作用，整个清理过程可分为四个阶段，即初清、毛麦处理、水分调节和净麦处理。1.初清小麦进入毛麦仓之前的清理过程称为初清。至少通过一道风筛结合的初清筛，除去小麦中的大杂（麦秸、麻绳等）和部分轻杂，以免大杂堵塞设备和灰尘飞扬。2.毛麦处理目的在于集中清理小麦中的各种尘芥杂质。根据小麦中各种杂质的物理特性及清理的难易程度，首先清理影响大、数量多的杂质，然后再清理小麦中那些难以清理、物理特性与小麦相近的杂质。毛麦清理的第一道工序应使用带有风选装置的振动筛，首先清除数量多、影响大的一些大小轻杂质，然后再分离并肩石、长短杂质和进行表面处理，而且要注意各道工序

21、之间的相互影响，力求工序合理。 例如：打麦之后，应接着进行筛选，以分离打掉的细碎杂质。精选应安排在并肩石去除之后，以减少工作构件的磨损。凡高速运转设备之前都应装磁选设备，以免发生事故。 3.水分调节 水分调节是利用加水和经过一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。小麦加水后，水分增加，使不同麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，皮层、糊粉层和胚乳吸水膨胀的顺序和程度不同，使三者之间的结合力受到削弱，对后期制粉有利。皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，研磨过程中有利于保持完整。胚乳强度降低，有利于磨粉。此外，湿面筋含量会增加，游离AA、蔗糖和各

22、种还原糖含量都有变化。小麦加水后，必须迅速混合，并通过一定的机械作用使水分开始向内部渗透，使小麦颗粒有一定的持水性。小麦经过加水后，水分由外向里渗透需要一定时间，一般为1624h，小麦润麦所需的时间是由一定仓容的仓来保证的，称为润麦仓。我国磨制标准粉入磨水分约为16%，高筋粉约为18%。磨制出的面粉水分一般为1014.5% 4.净麦处理 小麦在水分调节后至第一皮磨之间的清理过程称为净麦处理，是为了确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对小麦进一步清理的过程。净麦处理主要采用打、筛、刷等设备，打麦可采用立式花铁筛打麦机适当重打，刷麦能进一步对麦粒表面进行清理，降低灰分。为保证磁性杂质分离的效率，在小麦

23、入磨之前的一道磁选应用永磁滚筒。 清理流程举例：毛麦下麦井初清筛垂直吸风道永磁滚筒自动秤立筒库毛麦仓配麦器自动秤振动筛密度去石机碟片滚筒精选机螺旋精选机磁钢打麦机平转筛强力着水机润麦仓磁钢打麦机平转筛永磁滚筒喷雾着水机净麦仓净麦秤皮磨二、小麦制粉工艺 小麦经过清理及水分调节，成为纯净的、具有适宜的制粉性质的净麦。制粉的目的，就在于把小麦中的胚乳与麦皮、麦胚分开，并把胚乳磨成一定的细度，加工成的小麦粉的品质还要适合制作各种面制食品。现今的制粉方法还不能将胚乳完全从麦皮上剥刮干净，在生产的面粉中还或多或少地混有麦皮。制粉工作的中心任务，就是最大限度地使胚乳与皮层分离，只要制粉流程合理，设备性能良好

24、、生产操作稳定，就可以获得较高的出粉率，并使面粉中的皮层含量最少，麸皮中的胚乳含量降至最低限度。（一）小麦制粉的主要工序 小麦制粉工序包括研磨、筛理、清粉以及打麸等工序，将制粉工序组合，对净麦按一定的产品等级标准进行加工的生产工艺称为制粉流程。专用面粉制粉生产工艺具有连续性，在生产过程中，任何环节发生不协调情况都会影响整个生产。良好的设备、合理的工艺、正确的操作是保证制粉顺利生产的重要条件。 1.研磨 利用机械作用将小麦剥开，把胚乳从皮层上剥刮下来，并把胚乳磨细成粉，这个过程称作研磨。研磨是制粉工作最为重要的一环，研磨得好坏，与制粉厂的各项技术指标，如成品质量、出粉率、产量、电耗、成本等密切相

25、关。现代制粉厂进行研磨工作使用的研磨机械均为辊式磨粉机，同时以撞击机、松粉机作为辅助研磨设备。 目前，不是只经过一道研磨设备就能把小麦的胚乳与皮层分离，并将胚乳研细成粉的，这项工作需要多道连续的过程才能完成。第一道磨粉机研磨的物料是净麦，小麦经过研磨，除用筛理设备筛出面粉外，还被筛分成麸片、麦渣、麦心、粗粉等不同的物料，这些物料含有不同程度的胚乳，为了获得较好的研磨效果，需将这些粒度及质量不同的物料分开研磨，这样便形成了不同的研磨系统，各系统执行着不同的任务。 辊式研磨机的主要构件是一对以不同速度相向旋转的磨辊，两磨辊间轧距很小，在0.071.2毫米之间，根据磨的类型而定。磨辊表面拉成齿数和齿

26、角不同的磨齿。通过液压装置调整两个磨辊的轧距，两磨辊在相向旋转过程中，完成对麦粒及各种在制品的研磨。磨辊由铁合金材料浇铸而成，表面要求有较大的硬度。磨辊的直径一般为250mm；长度有600mm、800mm、900mm、1000mm等不同规格。磨辊有齿辊和光辊两种，齿辊是在磨辊表面拉出锯齿状或称拉丝。光辊表面不拉成锯齿状，经磨光而成光滑的表面。磨粉机的磨辊绝大多数是齿辊。光辊使用较少，限于心磨系统。不同种类的磨以及同种磨的前后位置不同，磨辊的技术特征都不相同。 （1）皮磨皮磨是处理麦粒及麸片的系统，其任务是首先破开麦粒，逐道从麸片上刮下胚乳，并保持麸片不过分破碎，有利于胚乳与麸皮最大限度地分开。

27、皮磨一般设35道，称为1皮、2皮、3皮等（常表示为1B、2B、3B等，若皮磨分粗细，粗、细皮磨分别在字母右下角标字母c及f）。 （2）渣磨渣磨是处理从皮磨及清粉系统分出的连有麦皮的胚乳颗粒（麦渣）的系统。其任务是经过磨辊轻微的剥刮，将颗粒上的麦皮分离，以便得到较为纯净的胚乳颗粒（麦心）。渣磨一般设12道，称为1渣、2渣（常表示为1S、2S）等。 （3）心磨心磨是处理从皮磨、渣磨及清粉系统获得的较为纯净的胚乳颗粒（麦心及粗粉）的系统。其任务是将胚乳颗粒逐道研磨成具有一定细度的面粉。心磨一般有59道，称为1心、2心（常表示为1M、2M）等。有时在心磨系统中还设有尾磨，位于心磨系统的中、后段，专门处

28、理心磨提出的带有胚乳的麸屑（小麸片），从麸屑上刮净所残存的胚乳，一般设12道，称1尾、2尾（常表示为1T、2T）等。2.筛理与清粉筛理是用一定大小筛眼的筛子将经研磨后的混合货料中不同体积的货料分选出来的操作。筛理设备通常有高方平筛、挑担平筛、小型平筛、小型打板圆筛。筛理路线的安排应根据所加工的小麦的质量，成品的质量要求，各系统中在制品的物理特性及质量，工厂的设备条件及设备性能以及操作指标等确定。磨制不同等级的面粉，筛路安排不同。 2.筛理与清粉清粉是在物料进入心磨磨制面粉前，将碎麸皮、连粉麸与纯净的粉粒借吸风与筛理分开。经清粉后可明显提高面粉质量。清粉是筛理和吸风作用共同进行的，清粉设备主要由

29、筛格和吸风装置组成，筛格配以不同规格的筛绢。 3.刷麸或打麸 刷麸、打麸是利用旋转扫帚或打板，把黏附在麸皮上的粉粒分离下来，并使其穿过筛孔成为筛出物，而麸皮则留在筛内。刷麸、打麸工序设在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。刷麸和打麸是利用刷麸机和打麸机来完成的。 （二）制粉工艺流程粉路 将研磨、筛理、清粉、刷麸等制粉工序组合起来，对净麦按一定产品等级标准进行加工的生产工艺过程称为制粉流程，俗称“粉路”。粉路中既包括物料的运行路线、设备的分配比例以及各项技术特性的配备，又包括与流程设备相适应的操作指标（单位流量、剥刮率、取粉率）等内容。粉路的好坏，对于制粉厂的产量、产品质量、出粉率、动力消耗

30、及单位产品成本的影响极大。因此，按照小麦制粉的基本规律，合理地组合粉路，是制粉厂取得良好生产技术效果的重要因素。 第三节 面粉品质改良技术 面粉品质改良是指对现有的、可以选择的原料小麦所生产出来的面粉的品质特性进行有目的的调整、改进及完善。由于面粉品质改良作业的目的性不同，对面粉品质特性发生影响的机理不一样，其途径与方法也不完全一样。总体来看，面粉品质改良有两大途径，一是在面粉中不添加外来成分的前提下，通过一定的工艺与设备对面粉进行处理，以达到改良面粉品质的目的，像面粉的气流分级、面粉的热处理、面粉的陈化或后熟等，通常这条途径不会产生安全性问题，不受有关法律法规的限制；二是通过向面粉中添加适量

31、的外来成分如各类添加剂、谷朊粉、淀粉、酶制剂等，这条途径有时容易产生安全性问题，如有些添加剂的使用量往往受到有关法律的限制，对其中有些添加剂的添加量还有严格的要求。 一、面粉加工工艺对面粉品质改良的作用 1.小麦搭配原则和要求 2.从制粉技术上改良面粉品质 3.气流分级4.热处理1.小麦搭配原则和要求（配麦）（1）对于麦源合适的小麦 （2）对于麦源不太合适的小麦 （3）根据客户提出的专用粉类型，确定成品面粉的质量指标 （4）实验制粉 （1）对于麦源合适的小麦选择品质质量指标相近的小麦，构成搭配麦源。所谓品质质量指标的相近是指各种不同的小麦应该在麸皮厚度、胚乳硬度以及色泽等方面相近，这是小麦搭配

32、的基础，不然即使品质指标测定工作以及搭配精确度再高，仍难以生产出符合质量要求的专用小麦粉。 （2）对于麦源不太合适的小麦根据小麦的色泽不同进行搭配。把红麦和白麦搭配，按一定比例入磨。根据小麦的粒质，把硬质小麦和软质小麦搭配，按一定比例入磨。根据小麦面筋质的数量和质量，面筋含量不同、品质不同的小麦搭配加工，保证面粉品质。对于有缺陷的小麦搭配1020%，对于含杂多的小麦应单独处理，再与好小麦搭配加工，防止杂质的含量多，影响好小麦。 （3）根据客户提出的专用粉类型，确定成品面粉的质量指标将成品质量指标与数据库中库存小麦的有关数据比较，找出数据相近的库存小麦，并通过计算或实验磨制粉，测定相关数据，初步

33、确定配麦的大致方案和搭配比例。（4）实验制粉按初步确定的比例进行配麦，进行实验制粉，并将所得面粉进行全面品质指标测定，将测出指标与成品所要求的质量指标进行比较，如相同，即确定该配麦比例为实际生产操作的配麦比例。如有差异，则调整搭配比例，继续实验，直至搭配后小麦实验粉的品质指标数据与成品面粉质量指标相符，最终确定配麦比例。 最终确定的配麦比例即是在实际生产中的搭配比例。将配麦方法与传统的生产方法进行比较，就不难发现传统的生产方法是什么原粮生产什么质量的成品面粉，面粉品质改良是根据成品的质量指标特别是品质指标来确定选用原料小麦以及搭配比例。 2.从制粉技术上改良面粉品质 到目前为止，逐步研磨的方法

34、仍是惟一可行的制粉方法，制粉的基本原理和生产方式没有发生根本性的变革。（1）我国制粉技术的现状 （2）面粉搭配 （1）我国制粉技术的现状“九五”期间，常规的制粉技术如“轻碾细刮”、使用清粉机、光辊磨等已在我国广泛地推广示范，大大地提高了我国制粉技术的发展。我国当前制粉技术大体可分为以下五种类型。连续制粉法皮心分磨制粉法皮、渣、心分磨制粉法精研细分制粉法剥皮制粉连续制粉法 小麦经过一道研磨和筛理后，除筛出面粉外，其余物料全部送入下一道研磨系统，连续进行研磨和筛理，直至面粉出完为止。这种制粉方法，工艺过程简单，操作方便，适合于加工低精度面粉。在农村中，尤其适用于单机生产。但是由于不能进行皮、心分级

35、研磨，又要兼顾两头，不可避免地会使麸皮研磨过碎，混入面粉，会使面粉质量过低；同时，粘附于麸片上的胚乳不易刮净，使麸皮含量过重。 皮心分磨制粉法 整个制粉工艺由皮磨系统和心磨系统组成，小麦经研磨和筛理后，除筛出面粉外，还应分出麸片和麦心，由皮磨系统和心磨系统分别进行研磨和筛理。这是一种逐级将麸皮剥刮干净，将胚乳颗粒研磨成粉的制粉方法。对于生产标准粉的中小型面粉厂比较适用。 皮、渣、心分磨制粉法 整个制粉工艺由皮磨、渣磨和心磨等系统组成。小麦经研磨和筛理后，除筛出面粉外，其余在制品按照粗细和质量分成麸皮、麦渣、麦心等物料，分别送到各系统处理。麸皮送到后道皮磨逐步将麸片上的胚乳刮净；麦渣送到相应的渣

36、磨进行磨粉和提取质量较好的麦心；麦心送到各道心磨磨细成粉。这种制粉方法对提高产品质量，提高出粉率，有明显的效果，是生产标准粉和等级粉的一种制粉方法。 精研细分制粉法 整个制粉工艺由皮磨、渣磨、清粉心磨与尾磨等系统组成，小麦经头道皮磨研磨后，除提取小部分面粉外，其余在制品，按质量和大小细分为粗麸皮、细麸片、麦渣、粗麦心和细麦心等物料，分别送到粗细皮磨、清粉机、渣磨及心磨，进行不同的处理。这种制粉法可以获得质量较高的麦心和面粉，为了处理细麸屑还专门设了尾磨系统。当磨制高精度面粉或生产特制粉比例较大时，采用这种制粉方法可以获得较好的工艺效果。 剥皮制粉 小麦制粉，一般是先把麦粒破碎，再从皮层上剥刮面

37、粉。这样，要想获得高质量的面粉，粉路就比较长，操作也有较大难度。最理想的制粉工艺应该是先把麦粒皮层剥除，再将胚乳研磨成面粉，这样既简化了制粉程序，又可提高面粉质量和出粉率。经过基本清理程序的小麦，利用碾米机碾除部分皮层，碾除部分皮层的小麦再适当着水，以简化的粉路，进行碾磨、筛理，并获取面粉。近几年，利用特制的砂辊碾麦机，轻碾、磨削麦粒皮层，去皮幅度较大，基本上保留糊粉层，但仍未完全去除腹沟部分的皮层。剥皮后的小麦，为简化粉路和生产高等级面粉、提高出粉率，打下了良好的工艺基础。在制粉生产中，设备是基本不变的，而原料品质、成品要求、气候条件则可能经常改变，因此，在操作上要求有高度的灵活性，以适应不

38、同的情况。 （2）面粉搭配 不同品质的小麦分别生产出的面粉进入不同品质的面粉散装仓，各散装仓的面粉品质有差别（如灰分、面筋质含量等），客户需要什么面粉，搭配什么品质面粉，需要不同等级的专用粉，也能搭配使用。这种配粉是发展方向，但需在面粉入仓时配备较多面粉散装仓，设计配粉工艺。实际上，先配麦、后制粉是一种折衷的办法，不可避免地存在这样或那样的问题。比如几种小麦搭配在一起加工，就不如将其各自分别加工能达到最好的效果。如果每种小麦按其自身的特点，调整操作、单独加工，就可以生产出出粉率最高、质量最好的面粉。所以，最好是不同的小麦分别单独加工，采取在配粉仓配粉的方法，来实现专用小麦粉的生产目标。粉流在线

39、配粉法利用配粉仓 粉流在线配粉法 所谓粉流在线配粉，是指在面粉的生产流程中，根据各出粉口面粉（称为粉流）的质量及品质差异情况，将质量、品质相近的面粉混配在一起，而得到一种或几种专用粉的配粉方法。利用粉流在线混配技术能较好地解决国产小麦生产某些专用粉的不足。该技术是在制粉流程中，利用同一种小麦，不同层次的蛋白质含量和性质的不同，实现有效地逐层剥刮制粉，利用制粉流程中各系统粉流之间的特性差异，在流程中根据专用粉的品质要求，将质量、品质相近的粉流拨入同一绞龙，混配成符合要求的专用面粉。 利用配粉仓 优质的原料小麦是生产专用小麦粉的基础，配粉则是生产专用小麦粉的关键。配粉是将几种单一品种的小麦分别加工

40、生产出的不同精度、不同品质的基础粉按照专用的品质、特别是面粉流变学特性的要求，经过适当比例的配合，制成各种专用小麦粉，并可添加各种改良剂、营养强化剂等。配粉生产工艺与配麦生产工艺的一个显著差别在于专用小麦粉不是在制粉过程中形成的，而是各路小麦粉先按不同质量组成各种基础面粉，再经配粉形成各种专用小麦粉。绝大部分专用小麦粉可通过以下四种方法配制获得：在面筋质量基本相同的情况下，根据面筋含量配粉。根据面团评价值配粉。将降落数值换算成液化值配粉。根据灰分值配粉。3.气流分级 面粉的气流分级是根据面粉颗粒尺寸与蛋白含量的相关性，利用气流使同一种面粉中的蛋白质发生“转移”和集中，分离出高、中、低三种蛋白含

41、量的面粉的有效的面粉品质改良技术。不同食品制作对面粉品质的要求不同，有些要求用蛋白含量低及筋力弱的面粉，有些需要蛋白含量高且筋力强的面粉。可以说，蛋白含量在不同的面粉中是一个关键指标。如果能按蛋白含量对同一种面粉进行处理，分出高蛋白含量的面粉和低蛋白含量的面粉，就可以解决上述不同食品对面粉的要求，提高面粉品质。 4.热处理 面粉热处理是面粉品质改良方面的一项新技术。对面粉进行热处理，可以改变面粉的品质特征，还可以对面粉杀菌，有可能进一步替代传统的氯气处理法，此外，经过热处理的面粉还可替代价格较高的淀粉。通常，对面粉进行一定程度的热处理，其目的在于进一步改变面粉的品质特性，使之适用于除烘焙食品以

42、外的其它领域。在对面粉进行加热的过程中，要高度注意面粉的高温和低温黏度值，这是除面筋质量和蛋白质含量、矿物质含量以外的另一个重要参数。面粉热处理技术的使用具有很大的潜力。一是它可以让成本较低的热处理面粉取代价钱较高的淀粉；二是它不仅改变面粉的特性，还产生有益的作用，即使细菌数量减少。由于在相当高的温度下进行处理，可对面粉局部杀虫灭菌（如大肠菌群），从而使面粉总的细菌数量大大减少；三是可以取代目前面粉的化学处理方法，如饼干面粉的氯气处理，化学处理法有被逐步淘汰的可能。 二、食品添加剂对面粉品质改良的作用 1.氯气处理2.谷朊粉3.淀粉4.酶制剂5.氧化剂、还原剂6.乳化剂7.膨松剂8.抗氧化剂9

43、.增白剂1.氯气处理对于高比（高糖、高水含量）蛋糕所用面粉而言，需用氯气处理以提高蛋糕的质量。氯对面粉的氧化可能有以下方式：一是氯气与蛋白的反应，主要是打断蛋白分子内部及分子间的氢键；二是打断蛋白分子内部的肽链，氧化的结果是使蛋白的分散性及面筋的可溶性增加，使面糊的黏度增加，从而使其持气性也增加，蛋糕体积增大。2.谷朊粉（小麦活性面筋）小麦活性面筋（亦称谷朊粉）是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白质。因在提取过程中未破坏其胶体性质故称活性面筋。商业用的活性面筋包括75%80%蛋白（干基），0.5%1.5%溶于醚的脂肪，0.8%1.2%的矿物质，5%8%的水分，其吸水率为150% 200%。活性面筋

44、的主要成分是麦谷蛋白和醇溶蛋白，约占75%80%。 活性面筋是一种优良的面粉品质改良剂，主要用于筋力较弱的面粉中，可提高面粉的面筋含量和面团的弹性、韧性，增强面团持气性和面包比容，改善面包的组织，使之均匀、洁白、富有弹性。活性面筋对面团和面包品质的影响见表 活性面筋对面团和面包品质的影响活性面筋用量（%）吸水率（%）形成时间（min）稳定时间（min）断裂时间（min）衰减度（BU）面包比容（mlg-1）049.03.05.56.51052.35151.03.06.08.0102.522.60351.83.0 7.58.0802.6742.73552.43.011.512.6602.83活性面

45、筋在强力粉中添加量通常为1%1.5%，在筋力较弱的面粉中通常添加2%5%。具体添加量见表 活性面筋在面粉中添加时要特别注意：面粉的食用品质不仅仅是量的问题，最主要是质的问题，所以我们在添加活性面筋时要注意活性面筋的品质。 活性面筋添加量表 （%） 要求量 原始量7%8%9%10%11%12%13%14%15%16%17%6%1.352.744.175.647.158.7010.2911.9213.5915.3017.057%1.372.784.235.727.258.8210.4312.0813.7715.508%1.392.224.295.807.358.9410.5712.2413.959

46、%1.412.864.355.887.459.0610.7112.4010%1.432.904.415.967.569.1610.8511%1.452.944.476.047.669.3012%1.472.984.536.127.7513%1.493.024.596.2014%1.513.064.6515%1.533.1016%1.553.淀粉可以降低面筋浓度，降低面团弹韧性和筋力，提高可塑性，淀粉用量通常为510%。如速冻调理食品、饼干等。4.酶制剂目前使用的有-淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶。用-淀粉酶水解淀粉产物主要为单糖，酵母可以直接利用单糖进行发酵，加快发酵过程，主要用于面包生产中。在饼

47、干（韧性饼干和苏打饼干）中主要使用蛋白酶，能水解蛋白质，将面筋蛋白质的分子切断成较小的蛋白质分子，可降低面筋筋力，使面团的弹性降低，易于伸展和延伸。脂肪氧合酶可以氧化面粉中的-胡萝卜素，起增白作用。如常用的面包改良剂中含有淀粉酶和脂肪氧合酶。5.氧化剂、还原剂对面粉蛋白质具有强烈氧化作用的无机或有机化合物称为氧化剂，其作用是氧化面粉蛋白质分子的-SH，形成大分子面筋网络结构，使面筋延伸性减少、可塑性增加，提高面团弹性、韧性和持气性，增大面包的体积。面包粉中加入氧化剂可使面团充分起发而不使面筋断裂，最终达到面包体积大、内部 结构松软、食用品质好的目的。 一般面粉制成后，要有半个月左右的自然氧化过

48、程，也称“面粉的熟化”，否则制出的面包体积小，内部结构粗糙。为了加快氧化过程，可添加氧化剂，按其在面团中的作用速度可分为快速氧化剂（如碘酸钾）、中速氧化剂（如L维生素C）和慢速氧化剂（如溴酸钾）三 类。 面包实际生产中采用中、慢速氧化剂较为合理，也可以将快速型和慢速型结合起来使用，如溴酸钾与维生素C适量复合使用，特别适用于机械化程度高，对面团机械破坏大的面包生产线上。 常用的面粉氧化剂氧化剂反应速度作用时间最大用量（106）溴酸钾慢面团醒发后期入炉初期75溴酸钙慢面团醒发后期入炉初期75碘酸钾快面团调制阶段75碘酸钙快面团调制阶段75过氧化钙快面团调制阶段75抗坏血酸快面团调制阶段无限制偶氮甲

49、酰胺快面团调制阶段45还原剂的作用与氧化剂相反，能使蛋白质分子由大分子变成小分子，降低面团筋力和弹性、韧性，使面团具有良好的可塑性和延伸性。常用的还原剂有L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠和山梨酸。亚硫酸氢钠广泛用于韧性饼干生产中，目的是降低面团弹性、韧性，有利于压片和成形。山梨酸同时也是一种防腐剂。6.乳化剂乳化剂是一种多功能的表面活性剂，能与面筋蛋白质互相作用形成复合物，使面筋质分子互相连接起来变成大分子面筋网络，可增强面团的弹性、韧性和持气性，增大面包体积，改善面包组织和柔软度，还能与油、水形成均匀乳状液，将面团中的各种成分均匀混合在一起。常用乳化剂：硬脂酰乳酸钙（CSL），硬脂酰乳酸钠（SSL），甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，山梨糖醇酐脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，大豆磷脂，乳酸单甘油酯，酒石酸单甘油脂，琥珀酸单甘油脂等。 7.膨松剂蛋糕类产品中主要使用膨松剂，可分为生物和化学两大类，生物膨松剂主要是指酵母，化学复配膨松剂名称较多，如“蛋糕油”、蛋糕起泡剂、泡打粉等。8.抗氧化剂在含油量较高的食品中一般要用抗氧化剂，主要用于要求保存期含水分较低的粮油食品中，用以延缓其中的油脂氧化，延长制品的保存期。常用的有叔丁基羟基茴香醚（BHA）、二叔丁