酱油的酿造工艺

1、酱油酿造流程一、原料的处理豆粕（豆饼）粉碎加水润料 蒸料小麦大麦高粱焙炒轧碎 大豆 清洗 浸泡 蒸煮 迅速冷却一、原料处理的意义1、原料粉碎2、加水及润水3、蒸料颗粒：23mm，粉末量不超过20。细碎度与制曲、发酵、原料利用率的关系： 颗粒太大，不仅不易吸水和蒸熟，减少曲霉生长繁殖的总面积，降低酶活力，也影响发酵时酶对原料的作用程度。 粉碎过细，润水时容易结块，蒸后难免产生夹心，制曲导致通风不畅，发酵时酱醅发粘，给淋油带来一定困难。 加水及润水（一）润水的目的（1）使原料中蛋白质含有适量的水分，以便在蒸料时受热均匀， 迅速达到蛋白质的适度变性。（2）使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出

2、米曲霉生长所需要的营养物质。（3）供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。 加水量的确定（1）原料含水量（2）原料配比（3）季节和地区 （4）蒸料方法（5）冷却和送料方式（6）曲室保温及通风情况（7）曲池内装料数量的多少。蒸料 （一）目的：（1）使蛋白质完成适度的变性，便于米曲霉发育生长以及为酶分解提供基础。（2）使淀粉吸水膨化而达到糊化程度，并产生少量糖类。（3）蒸煮能消灭附着在原料上的微生物，以提高制曲的安全性。（二）要求： 蒸煮要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气二、种曲的制造种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而

3、得到的含有大量孢子的曲种。 生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。（一） 酱油酿造中的主要微生物1、 优良菌种应具备的条件（1）不产生黄曲霉素及其他真菌毒素；（2）酶系全，活力高；（3）适应性好，生长快速、繁殖力强；（4）风味良好。（5）菌种纯，性能稳定2、酱油酿造用微生物 对原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接关系的微生物是米曲霉和酱油曲霉。目前国内主要应用的菌种是米曲霉 对酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。米曲霉生长的最适温度是3235，低于28

4、或高于40生长缓慢，42以上停止生长，酶的积累与培养温度和培养时间有关。米曲霉具有较强的蛋白质分解能力和淀粉糖化能力的酶系，能把原料中的蛋白质和淀粉等水解成氨基酸和糖分。生产酱油的米曲霉有沪酿3.042米曲霉、渝3.811米曲霉、961-2米曲霉、沪酿 UE328米曲霉、沪酿 UE330米曲霉等。目前生产实践上应用最多的是沪酿 3.042米曲霉，约占98以上。一级种子试管原菌麸皮面粉混合第一次加水蒸料过筛第二次补水接种装盘第一次翻曲第二次翻曲水煮沸冷却冰醋酸（4050）（3049）3、种曲制备工艺流程揭去草帘后熟种曲抑制细菌生长16h46h（1）三角瓶种曲制造菌种 斜面试管培养 三角瓶培养 种

5、曲 （扩大曲）具体过程：1. 原料配比：麸皮:面粉:水80g:20g:70mL2. 混合：筛去粗粒3. 装瓶：250300ml三角瓶（先塞好棉塞，150160干热灭菌，摊开冷却、装入厚度1cm左右的物料 ）4. 接种及培养：按0.51量接入三角瓶，30 、18h左右（发白结饼），摇瓶一次，将结块摇碎。继续30 培养，再4h左右（又发白结饼），再摇瓶一次，3天培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用。 （2）种曲制造工艺： 将麸皮80和面粉20（或麸皮100）加水混合，常压杀菌l h，再焖30min后出锅过筛，摊开冷却至40按0.51量接种，拌匀装入曲盒或竹匾摊平(2cm)入种曲室，2830

6、培养16h第一次翻曲，喷水，使其含水量达40，盖上草帘或湿纱布经4h6h，第二次翻曲，品温控制在38以下。经10h品温降至3235，再经56h，当表面长出黄绿色孢子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即为种曲。 种曲质量标准(1)外观：孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松。(2)气味：具有种曲特有的曲香（枣子香），无酸气、氨气等不良气味。(3)水分：自用种曲含水分15以下，出售种曲含水分10以下。(4)孢子数：每克种曲含2530亿个孢子（湿基）称取种曲10 g烘干后过75目筛（ 0.2mm）过筛的孢子质量占干物质质量的18以上。(5)发芽

7、率：孢子发芽率在90以上。三、制曲制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条件，促使曲霉充分生长繁殖，分泌酱油酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且还影响原料的利用率。 目前国内制曲的方式，主要采用简易的厚层机械通风制曲，但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盘制曲在小厂中仍在使用，对链箱式机械通风制曲、旋转圆盘式自动制曲，以及液体曲也正在不断应用及探索之中。 下面重点介绍厚层机械通风制曲工艺。（一） 厚层机械通风制曲设备 厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内，其厚度一般为2530cm，利用

8、风机强制通风，使空气从曲池底的孔眼通过曲料层，散发至空间，再被吸入风机内循环使用。 曲池是固体厚层通风制曲的主要设备，一般呈长方形，通用规格为长810m，宽1.52.5m，用钢筋、混凝土、砖、钢板或木材制成。1曲床 2风道 3鼓风机 4电动机 5入风口 6天窗 7帘子 8曲料 9曲池罩通风的目的：为好气性的曲霉菌生长发育提供氧，促进曲霉生长；将代谢后产生的二氧化碳气体从曲料中排出；控制因曲霉菌的呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜的产酶温度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和酱油质量的提高。循环使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。 厚层机械通风制曲的优点 厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减少劳动

9、力和减轻劳动强度，还可以节约制曲面积，提高厂房利用率，厚层机械通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简易的设备，投资费用小；层机械通风制曲迅速在酿造行业推广并普及，目前国内采用厚层机械通风制曲的厂已超过三分之二。（二）厚层通风制曲工艺 种曲 豆粕:麸皮（8:2）熟料冷却接种入池通风制曲第一次翻曲第二次翻曲成曲 （一）流程 （二）操作要点 1、冷却、接种及入池 原料蒸熟后，迅速冷却到3540，并把结块打碎，接入0.3左右的种曲，立即送入曲池内培养。 接种和入池后，应立即清洗润料、提升、晾料、送料等机械设备。搞好环境卫生，以免孳生杂菌，影响下次制曲。 2. 培养曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必须做

10、到料层均匀，疏松平整。如果料层温度较高或者上下品温不一致，应及时调节，保持在32左右。静止培养68h，料层温度达37左右时，应开机通风，以后曲料维持在35左右。尽量减少上、下层之间的温差。 （二）通风制曲要点1. 要求熟料蒸熟不夹生，使蛋白质达到适度变性及淀粉质全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，使霉菌生长繁殖并适于酶解进行。2.通风制曲时，考虑水分挥发多，要求熟料水分为4850(视具体情况调整)。3.通风制曲料层厚度一般为2530cm，太厚给通风带来困难；太薄，物料易被风吹起。4.装池接种要求品温在3032 ，便于米曲霉孢子迅速发芽生长。并抑制其他杂菌生长。5.制曲产酶的品温低于30，能增加酶

11、的活性。在不影响曲池周转的情况下，应尽可能接近这一要求。6.通过空调箱调节风温、风湿，利用低于品温1左右的风温控制品温。7.原料混合及润水要均匀，注意及时翻曲、铲曲。 8.接种必须均匀，否则不利于管理。因为米曲霉生长不均匀，容易引起污染。9.曲料装池要疏松均匀。10. 培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。四、 发酵 发酵就是利用制曲时所分泌的各种酶和微生物的作用，在一定条件下将物料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分。（一）概述1、发酵过程中的生物化学变化（1）原料植物组织的分解（2）蛋白质的分解（3）淀粉物质的分解（4）脂肪的水解（5）色

12、素的形成（6）酒精发酵作用（7）酸类的发酵作用可增加风味和提高品质2、发酵过程中微生物变化 （1）曲霉菌：入池后由于温度、pH、环境的影响，很快失去作用 （2）酵母：发酵中后期逐渐活跃 （3）细菌：发酵中后期 3、酱油的色香味的形成（1）色酶促褐变非酶褐变（2）香 主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化学反应三个方面。（3）味 鲜：来自氨基酸 咸：来自食盐 甜：来自水解生成的糖、部分氨基酸、甘油酸：来自有机酸 苦：来自部分氨基酸 （4）体 酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。 酱油固形物是指酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体物质，

13、主要有：可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。 除食盐外，其余固形物称为无盐固形物。 优质酱油无盐固形物含量达20gl00ml以上。二、发酵工艺低盐固态发酵工艺 是控制酱酷中的食盐含量在l0以下，这样对蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，该法采用浸出淋油操作提取酱油。（1） 工艺流程 食盐水的配制 食盐加水溶解后，用波美计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定浓度 (一般情况是每100kg水加盐1.5kg左右即为1波美度) 。 制醅入池 成曲用制醅机粉碎成2mm左右的均匀颗粒，并与盐水按比例拌和。酱醅起始发酵温度为4244(蛋白酶最适作用温度) 。 铺在池底10cm厚的酱

14、醅应略干、疏松、不粘，当铺到10 cm以上后，逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。 发酵管理 前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。品温的最适温度为4245，约需10天完成水解。 后期主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到15左右，并使醅温下降至3032。5、其他发酵法（1）天然晒露法 传统酱油，著名的名特产品均用此法；（2）稀醪发酵法 分常温稀醪发酵法及品温控制为4245的保温稀醪发酵法，酱醪发酵23月即成熟；（3）分酿固稀发酵法 是利用不同的温度、盐度及固稀发酵条件，将蛋白质和淀粉质原料分开制醪，并采用先

15、固态低盐、后加盐水稀释发酵法； 五、 酱油的浸出（淋油） 浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法。将有效成分从酱醅中分离出来的过程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提取酱油的操作步骤。 (1)浸出工艺流程：（2）工艺操作 浸出法包括三个主要过程：（1）浸取：将酱醅所含的可溶性成分浸出于提取液中，使成为酱油的半成品； （2）洗涤：浸取后还残留在酱醅颗粒表面及颗粒与颗粒之间所夹带的浸出液以水洗涤加以回收；（3）过滤：将浸出液、洗涤液与酱渣分离。 酱醅成熟后，加入80左右的热三油，其数量应根据生产酱油的品种、全氮总量及出品率等决定。热三油加毕，发酵容器加盖及铺塑料布，以防热量散发，使浸泡品温保持在60以上。一般经过2 h左右，酱醅逐渐上浮，然后又散开。第一次浸泡需20 h左右，即可滤出头油，头油毕，迅速将80左右的热四油加于头渣内，其数量的要求与三油同。 第二次浸泡10 h即可滤取二油。 头油及二油用作配制成品。二渣加入80以上清水浸泡2 h左右滤取三油，三渣直接加入清水浸泡后滤取四油，两次清水的数量控制在滤出的三油和四油适可供回套头油、二油之用。三油及四油应及时杀菌并循环使用，最后取出滤渣 六 加热及配制 从酱醅中淋出的酱油称生酱油，经过加热及配制等工序成为各个等级的酱油成品。 加