果蔬加工工艺学：果蔬腌制

1、第四章果蔬腌制2腌制品分类 蔬菜腌制是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强成品的保藏性；利用溶液的高渗透压抑制有害微生物生命活动。 低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向。 蔬菜腌制品种类很多，分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。3腌制品分类 发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。半干态发酵腌渍品：先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、冬菜。 湿态发酵腌渍品：用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵白菜而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸白菜。

2、4腌制品分类 非发酵性腌制品特点: 腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，主要高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。 盐渍品: 用较高浓度的盐溶液腌渍而成，如咸菜； 酱渍品: 通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成的，如酱菜；糖醋渍品: 将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜；酒糟渍品: 将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成，如糟菜。5腌制原理 一、食盐的保藏作用1、食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5-16.7个大气压。1%的食盐溶液可以产生6.1个大气压的渗透压，15-20%的食盐溶液可以产生90-120个大气压的渗透压。2、食盐溶液中的一些Na+

3、、K+、Ca2+、Mg2+等离子在浓度较高时会对微生物发生生理毒害作用。3、离子水化作用，降低水分活度，从而抑制了有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性。6腌制原理 食盐的保藏作用4、对酶活性破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。5、盐液中缺氧的影响，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境。7几种微生物能耐受的最大食盐浓度食盐浓度(%)菌种名称 Bact.coli(大肠杆菌)12Bact.amyjo-bacter(丁酸菌)13Bteus vulgare(变形杆菌)8Mycoderma (酒花酵母菌,一种假酵母菌)6Oidium lactis(产

4、生乳酸的一种霉菌)8Molds(霉菌) 10Yeast(酵母菌)258腌制原理 影响腌制品质量的因素 1、环境pH值pH值为7时，抑制酵母菌活动所需的食盐浓度为25%，pH值降低到2.5时，14%的食盐溶液就可以抑制酵母菌活动。 2、微生物的抗盐力 酵母菌、霉菌甚至能忍受饱和食盐溶液。9腌制原理 影响腌制品质量的因素 3、蔬菜的质地和可溶性物质的含量组织较细嫩、可溶性物质含量较少的蔬菜，用盐量要少。 4、加盐方式 分批加盐可以使原料在腌制初期进行旺盛的发酵作用，迅速形成乳酸从而抑制其它有害微生物的活动，并有利于维持组织质构，保存维生素C。还有利缩短渗透平衡所需的时间。 10腌制原理 腌制用盐量

5、的计算 公式： S 代表100斤蔬菜原料中应加入干盐的重量（斤）；P 代表预定使腌渍液与蔬菜组织汁液中食盐浓度所达到的百分数；Y 代表原料含水量的百分率；W 代表腌制100斤蔬菜预计加入清水的重量（斤）。 11腌制原理 二、微生物发酵作用发酵是指微生物不需氧的产能代谢。 蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。 各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。12腌制原理 发酵分类乳酸发酵：是乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。发酵过程的总反应式：13腌制原理 发酵分类酒精发酵：酵母菌

6、将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。 发酵总反应式： 酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期中发生酯化反应而生成芳香物质是很重要的。14腌制原理 发酵分类 醋酸发酵:在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由醋酸细菌氧化乙醇而生成的。反应式： 制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜酱菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱菜制品变酸，成为产品败坏的象征。 15腌制原理三、蛋白质的分解作用 在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。 这一变化是腌制品具有一定光泽、香气和风味的主要原因。 鲜味产生：蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食

7、盐作用生成谷氨酸钠。反应式为：16腌制原理三、蛋白质的分解作用 香气产生：蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。氨基酸种类不同，所生成的香质也不同，其香味也各不相同。反应式为： 17腌制原理 色泽产生：蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水解产生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，经过一系列反应，生成一种深黄褐色或黑褐色的物质，称为黑色素，使腌制品具有光泽(如右图)。腌制品的后熟时间越长，则黑色素形成越多。 18影响腌制的因素 1、食盐 2、酸度除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下时，即能抑制有害微生物活动。 3、温度适宜的

8、温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵适宜温度在30-35范围内，一般不宜过高。因为有害的丁酸发酵适宜温度也在35。19影响腌制的因素 4、气体成份乳酸菌在厌气状况下能够正常地进行发酵作用。而酵母菌及霉菌均为好气性，通过绝氧措施可抑制有害微生物的活动。 5、香料香料与调味品的加入，可以改进腌制蔬菜风味，而且具有一定程度的防腐作用。 6、原料含糖量供腌制用蔬菜的含糖量应为1.5%-3%。20影响腌制的因素7、卫生条件 原料要洗涤，腌制容器要消毒，盐液要杀菌，腌制场所要保持清洁卫生。 8、原料品质 建设好腌制原料基地，生产符合腌制要求的原料品种是提高腌制品质量的重要保证。 9、腌制用水： 腌制用食盐

9、应该纯净，所用水应呈微碱性，水的硬度一般在12-16度。21蔬菜腌制与亚硝基化合物 N-亚硝基化合物：是指含有NNO基的化合物，此种化合物如作用于胚胎，则发生致畸性；如作用于基因，则诱发突变；作用于体细胞则会导致癌变。一些蔬菜中含有大量硝酸盐，如萝卜、大白菜、芹菜、菠菜等。在酶或细菌作用下，硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐，提供了合成亚硝基化合物的前体物质。22蔬菜可食部分硝酸盐的含量波动范围mg/KG ppm萝卜1950西瓜3839芹菜3620 茄子139256白菜10001900青豌豆66112菠菜3000胡萝卜46455洋白菜241648黄瓜15359马铃薯45128甜椒26200生葱1084

10、0蕃茄20221洋葱50200豆荚13929423蔬菜腌制与亚硝基化合物 新鲜蔬菜腌制成咸菜后，硝酸盐的含量下降，而亚硝酸盐的含量上升。新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在0.7ppm以下，而咸菜、酸菜的亚硝酸含量可升至13-75ppm。这是腌制中必须引起重视的问题。24蔬菜硝酸盐变化情况25腌制对蔬菜的影响 1、糖酸比变化含糖量大大降低，含酸量明显增高。非发酵性腌渍品，含酸量没有变化。咸菜的含糖量降低；酱菜与糖醋制品含糖量增高。 2、含氮物质明显减少发酵性腌制品：含氮物质被微生物分解消耗，部分含氮物质渗入发酵液中。非发酵性腌制品：咸菜类含氮物质含量因渗出而减少，酱菜类则由于酱内蛋白质渗入而使制品的蛋白

11、质含量有所增高。 26腌制对蔬菜的影响 3、维生素的变化腌渍组织中，维生素C被氧化破坏。腌渍时间愈长，维生素C损耗愈大。维生素C在酸性环境中较为稳定，乳酸发酵蔬菜维生素C含量比别的腌制品高。维生素B1、B2、尼克酸、胡萝卜素等在腌制品中含量变化不大，酱渍品还会使某些维生素含量相对提高。27腌制对蔬菜的影响 4、水分含量的变化湿态性腌制品，如酸黄瓜、酸白菜，含水量没有改变。半干态发酵制品中冬菜、腌萝卜干含水量明显减少。 5、矿物质含量变化各种腌制品因渗入食盐，矿质含量增加。28腌制前后雪里蕻含水量和矿物质含量腌制前91235 31 含水量（%） Ca2+（mg/100g） P（mg/100g）F

12、e（mg/100g） 3.1 腌制后84250643.429泡菜生产工艺 泡菜含乳酸0.4-0.8%，咸酸适度、味美脆嫩、增进食欲、帮助消化，有一定的医疗功能。 泡菜制作工艺： 原料选择 清洗 切分 装坛 加配料 加料汁加盐水封坛30泡菜生产工艺准备工作 1、泡菜坛子：厌氧、密封、避光、耐酸碱腐蚀、只能坛内产生的气向外排出，外面气体不能进去； 2、将泡菜坛子清洗干净，用开水烫过备用；31泡菜生产工艺3、配料：花椒、大料、桂皮、辣椒等，加水煮制30分钟，冷却后备用； 4、用开水配制24%左右的盐水，冷却后备用。32泡菜生产工艺操作要点： 1、原料选择：选择新鲜、质地致密、脆嫩、肥厚、不易软化的原

13、料，如胡萝卜、圆白菜、豇皮、黄瓜等； 2、切分：不易切分过小； 33泡菜生产工艺3、装坛：装满压实； 4、加汁：一定要使菜浸入汁液中，否则露出部分菜易烂； 5、封坛：在泡菜坛外槽加入清洗，注意观察，随时补充。 34盐渍咸菜 1、咸芥菜头以芥菜为原料，选用整齐肥嫩的菜头，去除粗皮与侧根，清洗，在阴处晾干。腌渍液浓度为15-17%，腌渍初期要换缸，使菜头均匀吸附食盐，并排除菜头的辛辣味。每天倒缸一次，3-4天后可以三天换缸一次。一个月左右腌成。成品移入空缸，注入盐水，使菜在盐水中贮藏，并加盖防尘。 35盐渍咸菜2、腌雪里蕻选叶片肥嫩，长为40-50cm的雪里蕻，洗净晾干，入缸盐腌，腌渍液浓度为9%

14、。腌制2-3天进行换缸，20天左右腌成。成品入空缸，层层压实，加盖在低温下贮存。制品具有浓绿鲜艳颜色，鲜咸无辛辣味。 36盐渍咸菜 3、日本咸菜日本咸菜的盐分一般控制在4-6%。为了长期保持咸菜质量，防止脱水，使其光泽好，选择不易被酶或酸分解，不易发生盐析现象的胶质，如愈疮树脂、角豆树胶、黄原胶、鹿角菜胶和琼脂，。37酱 菜 蔬菜的酱制是取用经盐腌保藏的咸坯菜，经去咸后进行酱渍。在酱渍过程中，酱料中的各种营养成分和色素，通过渗透、吸附作用进入蔬菜组织内，而制成滋味鲜甜、质地脆嫩的酱菜。酱菜加工各地均有传统制品，如杨州的什锦酱菜、绍兴的酱黄瓜、北京的“六必居”酱菜园都很有名。优良的酱菜除应具有所

15、用酱料的色、香、味外，还应保持蔬菜固有的形态和质地脆嫩的特点。 38酱 菜 1、制酱：高质量的黄酱或甜面酱是保证酱菜质量的关键。 2、盐腌：酱菜的原料绝大多数是利用新鲜蔬菜收获季节先行腌制的咸菜坯，为了提高咸菜坯的保藏期，在腌制时都采用加大食盐用量的办法来抑制微生物的活动。所以咸菜坯的含盐量都很高，在酱渍前均需对咸菜坯进行脱盐工艺。咸菜坯的食盐量一般在20%22%，酱渍时应使菜坯盐分控制在10%左右。 39酱 菜 3、酱渍：酱渍的方法有三：其一是直接将处理好的菜坯浸没在豆酱或甜面酱的酱缸内；其二是在缸内先放一层菜坯再加一层酱，层层相间地进行酱渍；其三是将原料先装入布袋内然后用酱覆盖。酱与菜坯的比例一般为5：5，最少不低于3：7。40酱 菜 在酱渍过程中要进行搅动，使原料能均匀地吸附酱色和酱味，同时使酱的汁液能顺利地渗透到原料组织中去。成熟的酱菜不但色、香、味与酱完全一致而且质地嫩脆，色泽酱红呈半透明状。 41酱 菜 由于去咸菜坯中仍含有较多的水分，入酱后菜坯中的水分会逐渐渗出使酱的浓度不断降低。为了获得品质优良的酱菜，最好连续进行三次酱渍。一般约需1520天。 42糖醋蒜制品 糖醋蒜要求是红皮瓣，大六瓣，夏至前三天收获，新鲜幼嫩。先将蒜皮剥净，蒜茎留下1cm长， 入缸时，放一层蒜一层盐，加白开水少许。大蒜入缸当天，810小时后往缸内续水与蒜平即可。续水后用手翻动，三天