2021年技能大赛题库发酵工

1、青啤公司第五届职业技能大赛（发醉工）题库基础题：一级又t度： 二级难度：一、单项选择发酵部分1、发酵过程中最先被酵母利用的糖是.（B）十A.麦芽糖 B.葡萄糖 C.麦芽三糖 D.糊精2、衡量啤酒成熟的主要物质（C）。A.高级醇 B. 酯类C.双乙酰 D.糖3、麦汁中的果糖主要在啤酒生产的那个阶段被酵母代谢（B）。A.不能被代谢B.发酵初期C.发酵后期D.酵母繁殖期4、麦汁入发酵罐，满罐时间应控制在（ A时间。A.12小时以内B.24 小时以内 C.48 小时以内 D.72小时5、（优质）青岛啤酒发酵主酵时间一般为（C）小时。 TOC o 1-5 h z A.60 B.70 96 C.（8410

2、8）D.1506、青岛啤酒主发酵温度为（B） C。A.8 0.5 B.9.50.5 C.120.5 D.130.57、在发酵过程中产生风味物质的主要阶段.（A）十A.主发酵B.后熟C.降温D.冷贮8、发酵罐满罐温度应控制在（C） A.6.0 6.5 C B.7.0 7.5 C C.8.08.5 C D.9.0 9.59、啤酒发酵的灵魂为（C） A.酒花 B. 麦芽 C.酵母D.大米 10、冷麦汁充氧量过高对高级醇影响（ D ） A.不影响 B.较小影响C . 偏低 D.偏高11、冷麦汁充氧的目的是.（C ） A.沉淀冷凝固物B.使麦汁温度均匀C.保证酵母生长的需要D.增强啤酒的稳定性12、青岛

3、啤酒发酵过程中，a -氨基氮吸收量一般为 （A ） mg/L。A.80-110 B.小于90 C.大于10013、麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制在（ B） A. 8mg/l 以下 B.9-11mg/l C.12mg/l 以上 D. 越高越好14、发酵低温后贮的目的不包括.（C） A. 有利于酵母沉降B. 冷凝固物沉降、析出 C. 酵母自溶D. 啤酒后熟15、发酵液冷贮期间下列那种情况存在可以判断酵母发生自溶.（A） A.pH 值升高 B.pH 值降低 C. 双乙酰含量增高D. 泡持性变差满罐麦汁批数为 6 批、 糖化麦汁批次投料间隔时间 3.0hr 、 批麦汁冷却进罐时间 1.0h

4、r 、酵母在第4批麦汁冷却10 min后开始添加，则酵母与氧接触时间（C）小时。A. 6B.7 C. 6.8 D. 7.8第二品牌发酵工艺规定， 为保证成熟度要求， 必须满足满罐到降温时间至少为 （ A ）天，不得提前降温。 TOC o 1-5 h z A. 9B.14C.15D.1818、青岛啤酒酵母添加要求，酵母与氧接触时间为（A）小时。 A.6 8B.56C.9D.1219、回收酵母须低温贮存，酵母贮存期间的温度需要控制在（A ）。A.0 4 B. 小于 4 C. 不高于 520、发酵过程，各种有机酸的产生在（A） 。A. 主发酵 B. 还原期 C. 冷贮21、发酵液中悬浮酵母数量越（

5、） ，温度越 （ ） ，双乙酰还原速度越快， 因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。（ B）A. 少、高 B. 多、高 C. 多、低22、对于一罐法发酵，一般发酵罐内的麦汁量应占全容积的（ B ） ，液面过高会出现罐顶上冒沫，造成发酵酒损增加，还会导致微生物污染。A. 70B.80C.9023、正常酒液的D/P 值一般小于 2/1 ，若某批啤酒的 D/P 经检测， 达到了 5 以上， 可能该工厂过程 （ A ）。A. 刷洗不彻底B. 主发酵温度过高 C. 没有经过冷贮酵母部分1、青岛啤酒工艺标准中要求，回收酵母泥的浓度应控制在：（B） A.30%45% B.40% 55% C.50% 65%

6、 D.55% 70% TOC o 1-5 h z 2、酵母培养过程中，麦汁追加时间控制在酵母的（C） A. 起发期 B. 对数生长期 C. 对数生长后期 D. 休眠期3、啤酒酵母主要增殖方式是（C） A. 有性增殖B. 分裂C. 出芽4、酵母属于（B） 。A. 原核微生物 B. 真核微生物 C. 病毒5、酵母现场扩培工艺原则要求充氧频次为（B） 。A.1 次/1hr B.1 次/2hr C.1 次/3hr D.1 次/4hr 。6、酵母现场扩培工艺原则要求汉生罐累计保种时间不超过（D） 。A .60 天 B.70 天 C.80 天 D.90 天。7、青啤酵母在扩培过程中，转接酵母细胞数控制在（

7、B） A.37-43 X 106个/mL B.42-48X 106 个/mL C.47-53 X 106 个/mL8、第二品牌酵母在扩培过程中，转接酵母细胞数控制在（C） A.37-43 X 106个/mL B.42-48X 106 个/mL C.47-53 X 106 个/mL9、麦汁中的麦芽三糖主要在啤酒生产的那个阶段被酵母代谢（C） 。A. 不能被代谢 B. 发酵初期 C. 发酵后期 D. 酵母繁殖期10、发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（B） A.麦芽糖 B.葡萄糖 C.麦芽三糖D.糊精11、酵母不能利用的淀粉分解产物是（ Q A. 麦芽糖 B. 葡萄糖 C. 糊精 D. 麦芽三糖12

8、、酵母在无氧的情况下也能代谢糖类产生能量，但在无氧条件下，酵母无法（A） ，从而导致酵母繁殖速度缓慢。A. 合成新的细胞膜B. 获得能量C. 合成新的蛋白质D. 获得所需的酶13、整个酵母扩培过程及保种期间应保持（A） 。A. 正压 B. 负压 C. 不需保压。14、酵母细胞结构中具有遗传功能的是（C） A. 细胞壁 . B. 细胞膜 C. 细胞核15、酵母代谢氨基酸主要是为了（C） A. 合成新的细胞膜B. 获得能量C. 合成新的蛋白质D. 获得所需的酶3 / 2116、酵母进行繁殖，其营养物质吸收依靠酵母的（B）渗透性来完成。A.细胞壁 B. 细胞膜 C. 液泡 D. 细胞核17、啤酒酵母

9、的死灭温度是（D） D .52- 53 CA.38- 40 c B .60- 62 C C.45- 48 c18、发酵液冷贮期间下列那种情况存在可以判断酵母发生自溶：（A） A.PH值突然升高B.PH值突然降低C.双乙酰含量增高D.泡持性变差19、酵母贮存罐最大酵母贮存量为该贮存罐最大容量的（B） A.60% B.70% C.80% D.85%20、酵母处于对数生长期时的（D） A.酵母数最高 B.死亡率最大 C.出芽率最低 D.出芽率最高 TOC o 1-5 h z 21、酵母有氧呼吸和无氧呼吸哪一种产生的能量高？ （A） A.有氧呼吸 B.无氧呼吸C. 一样高22、实验室扩培工艺原则规定：

10、试管、巴氏瓶麦汁浓度控制在（C） 陪A . 100.2B. 11 0.2 C. 120.2 D.130.223、酵母回收时间过晚，会造成酵母泥浓度（A） A.偏高 B.偏低 C.不影响24、卡氏罐麦汁培养基灭菌后存放在无菌室，时间不超过（B） A.5 天 B.7 天 C.10 天 D.15 天25、合理的酵母添加方式为一次性加入，添加速度要求酵母与（D）麦汁混合。A.50%以上 B.60%以上 C.70% 以上 D.80%以上26、酵母代谢氨基酸主要是为了（C） D.获得所需的酶A .合成新的细胞膜B.获得能量C.合成新的蛋白质27、酵母进行繁殖，其营养物质吸收依靠酵母的（B）渗透性来完成。A

11、.细胞壁 B. 细胞膜 C. 液泡 D. 细胞核28、酵母贮存期间的温度控制在（B） A.0- 2.0 C B .0- 4.0 C C .2.0- 4.0 C D .2.0- 6.0 C29、13 P麦汁满罐酵母数控制在（C） A.18.0-21.0 MM/ml B.18.0-22.0 MM/ml C.19.0-22.0 MM/ml D.19.0-23.0 MM/ml30、为了保证不同代数间酵母发酵性能的一致性，主品牌应尽量使用（A）的酵母泥。A.回收自相同麦汁浓度酒液B.回收自不同麦汁浓度酒液C.A、B都可以。微生物部分1、管道中水垢的最佳清洗应选择（ A清洗剂A.酸性 B. 碱性 C. 添

12、加剂 D. 热水2、管道中的野生酵母最佳应选择（ B ）清洗剂A.酸性 B. 碱性 C.添加剂 D. 热水3、发酵使用的碱性洗液的浓度一般控制在（ C ）。A.总碱 3.0-5.0% B. 自由碱 3.0-5.0% C . 总碱 2.0-5.0% D. 自由碱 2.0-5.0%4、对管道的进行刷洗，要求流速必须到达到（B）米/秒，效果最佳。A.1.5B.1.8C.2.0D.2.55、发酵罐CIP原则中规定，麦汁进发酵罐时应合理控制发酵罐满罐液位，避免满罐后发酵液溢流，造成排气管路污染；有效容积一般为（B）。A.90%B.80%C.70%D.60%6、为避免二氧化碳含量过高造成碱洗时瘪罐，应通过

13、压缩空气排出发酵罐内二氧化碳，建议检测大罐CO2含量，（B）为合格。A.不小于6.0PPM B.不大于7.0PPM C.不大于6.0PPM D.不小大于7.0PPM7、霉菌属于（A） A.好氧微生物 B.微好氧微生物 C.兼性厌氧微生物 D.绝对厌氧微生物8、为保证刷洗效果，双座阀、排空阀等在CIP期间至少要点排（B）以上A.2次 B.3 次 C.4 次 D.5 次二、不定项选择发酵部分1、啤酒中“硫臭味”可能来源于（ABCD。A.原料 B.酵母自溶 C.发酵过程生成 D.生产过程污染E.刷洗碱残留2、影响高级醇含量增多的因素（BEF）。A.可发酵性糖 B.高温发酵 C.低温发酵 D.麦汁中氨

14、基酸含量少E.麦汁中氨基酸含量多F.麦汁溶解氧高3、啤酒的不成熟味主要来自主发酵期间酵母代谢所形成的某些挥发性代谢副产物，这些不成熟物质主要是（AD A. 乙醛 B. 硫化氢 C. 高级醇 D. 双乙酰 E. 酯4、啤酒的主要风味物质包括.（ABC凌A. 醇类 B. 酯类 C. 成熟度物质D. 二氧化硫5、封罐过程主要控制参数.（BQ A. 温度 B. 糖度 C. 压力 D. 酵母数 E. 时间6、啤酒发酵的最终产物为（AC） 。A. 二氧化碳B. 水 C. 乙醇 D. 单宁酸 E. 焦亚硫酸钠7、麦汁满罐过程中的主要控制参数（ACD） 。A. 时间 B. 糖度 C. 酵母数 D. 温度 E.

15、 压力8、降低双乙酰主要措施有。（ABCD A.酵母选育B.提高麦汁”-氨基氮 C.调整酵母接种量 D.调整发酵温度9、啤酒中主要挥发性物质有（ AB） 。A. 硫化氢 B.DMS C. 硫胺素 D. 生物素 E. 硫醇10、啤酒后熟过程的主要作用（ B C） A. 产生风味物质B. 啤酒成熟C. 二氧化碳溶解D. 稳定性11、啤酒中有机酸的来源（ ABC A. 麦芽 B. 稀释水 C. 酵母 D 二氧化碳12、啤酒冷贮时间长，引起酵母自溶，会导致啤酒出现以下缺陷（ABD） 。A. 乙醛含量增加B. 硫臭 C. 高级醇含量增加 D. 啤酒过滤困难13、要提高麦汁溶解氧含量，可采取（ BC ）

16、A. 提高麦汁冷却温度 B. 增加充氧压力 C. 提高麦汁充氧管道压力 D. 缩短冷却时间14、麦汁煮沸过程添加硫酸锌的主要目的（ AB ） A. 促进酵母沉降B. 提高酵母活力 C. 增加待滤酒酵母数15、下列控制措施不能提高啤酒的新鲜度的包括.（B ） A. 有效控制糖化麦汁过热B. 过度洗糟C. 控制啤酒过滤增氧D. 控制杀菌单位16、 压力作为刺激因素影响酵母细胞的通透性， 会对酵母增殖及胞内代谢活动产生较大影响，同时还影响啤酒风味物质的形成，发酵过程中高压会同时抑制（ABD的产生。A. 高级醇 B. 酯 C. 酚味 D. 二氧化硫酵母部分1、啤酒酵母能利用的碳源：（ACD A.葡萄糖

17、 B.直链淀粉 C.蔗糖 D.果糖E.糊精2、酿造过程酵母不能利用的含氮化合物是（ ABD。A.蛋白质 B.多肽 C.氨基酸 D.蛋白质多酚复合物3、酵母代谢糖类主要是为了（B）。A.合成新的细胞膜B.获得能量 C.合成新的蛋白质D.获得所需的酶4、酵母的有氧呼吸产生（B。A.酒精 B.水 C.CO2 D. 乙醛5、菌种实验室保藏方法有（ABD。A.固体斜面保藏B.液体试管保藏C.汉生罐保藏D.真空冷冻干燥保藏6、酵母衰老时，会出现（AB）A.明显的液胞 B.内容物多颗粒C.均匀的形状 D.平滑而薄的细胞壁。7、酵母回收要求酵母泥上清液PH值W （ C）。A. 4.6 B.5.0 C.5.4

18、D.5.88、酵母扩培过程中，影响酵母生长的因素主要有：（ABD A.培养温度 B.通风量C.麦汁粘度D.麦汁组分9酵母细胞中的颗粒包括（ AB C ）。A.异染颗粒 B.肝糖C.脂肪粒 D.麦芽糖10、影响酵母沉降的矿物质主要是（ B D） A.铜、B.钙C.铁D.锌11、影响酵母泥浓度的因素（ A B C D）。A.酵母回收时间B.酵母菌种 C.麦芽PYF D.酵母代数12、扩培充氧是否合理的评价指标有（ A B D ）。A.转接前扩培液酒精度B.转接前扩培液外观糖度C.转接酵母数D.世代时间13、生产现场使用（A C D）扩培酵母。A.汉生罐 B.卡氏罐C. 一级扩培罐D.二级扩培罐14

19、、酵母细胞结构中具有遗传功能的是（C） A.细胞壁 B.细胞膜C.细胞核。15、通过显微镜观察啤酒酵母的细胞，可以看到（ A B C D）。A.细胞膜 B.细胞核C.液泡 D.线粒体微生物部分1、哪几种啤酒有害菌产生双乙酰（ A D） A.乳酸杆菌B.大肠杆菌C.野生酵母D.四联球菌 E.葡萄球菌2、啤酒生产中污染杂菌，能产生哪些不良影响（ A C D E） A.使啤酒浑浊 B.产生异香异味C.增加啤酒的黏着性D.喷涌现象 E. 口味变差3、以下哪两种污染菌是啤酒工厂发酵液最常见的污染细菌？ （ A B） A.乳酸菌 B.足球菌 C.霉菌 D.大肠杆菌4、影响微生物生长的条件包括（ A B C

20、 D E ） A.温度 B.pH C. 氧 D. 水分 E. 渗透压5、为保证微生物状况，酵母贮存罐应该满足以下条件（ A B C D） A.配置通无菌空气装置 B. 所连接的泵均为卫生型C.所连接的真空阀均为卫生型D.所连接的检测仪表均为卫生型6、以下属于球菌的细菌为 （A B C E ）A.双球菌 B.四联球菌C.八叠球菌 D. 螺旋菌 E.葡萄球菌三、填空题发酵部分1、青岛啤酒评价啤酒是否成熟的指标物质有：双乙酰、戊二酮、乙醛、乙偶姻 。2、酵母与氧接触时间（Yeast /Air Contact Time 简称YACT是指从 添加酵母开始 到 发酵罐满罐 的时间。3、工艺原则上规定的 A

21、RDR是指啤酒的实际发酵度和最终发酵度之差，其值 越小，说 明酵母的状态越好，发酵力强。4、在工艺配方确定麦汁浓度和冷却温度下，主要影响氧气在麦汁溶解度的是麦汁管道压力和压缩空气压力，而其中充氧点后麦汁管道压力是影响饱和溶解氧 的最大因素。5、一罐法酵母回收时间点，应在发酵罐封罐48小时 内回收完毕。6、发酵过程中发酵罐温控以中部为准 ，且上部、下部与中部温差越小越好。主发酵期，其上部、下部测温点温度与中部温度差值应不超过0.5 Co 7、青岛啤酒酵母对压力敏感，主发酵压力过高，容易导致酵母过早絮凝沉降，造成还原期酵母数偏低，影响啤酒的成熟度和口味，因此，主发酵控制压力不超过0.01 Mpa

22、。8 / 21酵母部分1、酵母无性繁殖过程中，细胞核分裂为两 个子核,其中 一 个子核随母细胞的细胞质进入芽细胞。2、青啤工艺原则规定：酵母代数应控制在五 代之内,以保证酵母的高活力。3、青啤工艺原则规定：一罐法酵母回收应在封罐48 小时内回收完毕。4、青啤工艺原则规定：酵母回U父管道 CIP结束后，需至少降至常温 后再回收,回收前先把酵母贮存罐空罐降温至 0-5 C。5、酵母现场扩培中遵循的原则是：扩培温度逐级下降、扩培比逐级减小（降低）。6、酵母回收完毕后， 酵母贮存罐继续降温，在最短的时间内降温至 0-4.0 C,降温时间控制在12 小时内。7、酵母回收完毕后，酵母贮存罐应缓慢卸压， 最

23、终控制到 W0.01Mpa，并在此压力下保存, 以防室内空气进入罐内。8、酵母的营养物质包括水、碳源（碳水化合物）、氮源 （氮素化合物）、生长素、矿质元素等。9、影响酵母泥浓度的主要因素是酵母菌种、酵母代数、回收时间、麦芽PYF等。10、影响酵母与氧接触时间的主要因素为投料间隔时间、麦汁冷却时间、酵母开始添加的时间、满罐麦汁批数。11、啤酒酵母的死灭温度是52-53 C。12、酵母选育的目的是为了得到性能优良的酵母菌株。13、锥形发酵罐回收酵母，酵母贮存罐应预先备压0.05-0.1Mpa ,以免在罐底高压力状态下生活的酵母细胞突然减压，导致细胞膜破裂或酵母变异并产生大量泡沫。14、试管、巴氏瓶

24、麦汁培养基灭菌温度为115 C,灭菌时间 20 min ;卡氏罐麦汁培养基灭菌温度为115 ,灭菌时间 30 min 。15、青啤酵母现场扩培保种酵母死亡率的要求是 16 q 18、酵母回收前要求先排出酒花树脂、凝固的颗粒等杂质， 并排放一定数量的酵母至酵母泥呈 乳白色 ，要求排放量不少于酵母总回收量的5 % 。19、青啤酵母现场扩培使用麦汁 130P青啤麦汁,为降低麦芽 PYF对酵母絮凝的影响，要求使用的单品种麦芽 PYF值不低于80% ;为保证扩培麦汁营养满足酵母生长需求，要求麦汁氨基氮按 标准上限 控制。20、酵母现场扩培通风一次的麦汁溶解氧增量标准：汉生罐 1.5-2.0ppm, 一扩

25、罐0.5-0.8ppm 、二扩罐 0.3-0.6ppm。 微生物部分1、酵母的微生物检验中用 STA HW+A、MRSP+焙养基，主要是分别检验细菌总数 、 好氧菌 。2、对于不同设备和管道，其 CIP也有侧重。如糖化系统、冷麦汁充氧设备、冷麦汁管道、酵母扩培和回收添加系统、发酵罐等清洗侧重于碱性清洗 ,清酒罐、水罐等清洗侧重于 酸性清洗 ;工艺用气管道杀菌侧重于 蒸汽热杀菌 ,发酵、清酒罐侧重于（杀 菌剂杀菌），而酵母扩培和回收添加系统等兼顾热杀菌物理法和杀菌剂杀菌 化学法。3、啤酒生产中，微生物一次污染是指生产过程中的污染，从原料到装酒机进口，二次污染是指 包装过程中的污染4、 回收酵母历

26、来是污染微生物进入酿造过程的主要途径。5、微生物污染引起的啤酒产品缺陷主要包括：危害 食品安全 、改变 啤酒风味、影响外观质量三个方面。6、发酵罐在清洗前应喷_WL 10分钟，以溶解、疏松罐壁表面需清洗物质，同时吸收泡沫中二氧化碳，减少泡沫缩短清洗时间。7、公司的微生物质量标准中规定，发酵间空气的微生物质量标准为无检出 。8、CIP过程中，通常酸刷洗、碱刷洗的先后顺序为.先（碱刷洗），后（酸刷洗），酸刷洗主要是溶解（矿物质），碱刷洗主要是去除附着在设备表层的（有机物）、（蛋白）等。9、啤酒的生物稳定性是指由于微生物污染而导致啤酒出现混浊、沉淀的现象。10、啤酒酿造大致经历了自然发酵、培养种酵母

27、发酵和纯种发酵 三个阶段。11、工艺用气管路采用蒸汽杀菌后，要注意冷凝残水 的排放。12、气体过滤装置中的滤芯更换周期.一般预过滤芯根据微生物、压差一般不大于0.2bar等情况，每半年 左右更换一次:预过滤芯每 一年 左右更换一次。四、判断题发酵部分1、酵母属兼性微生物，只在供氧的条件下生存。（X） 2、降糖速度快，说明发酵旺盛，酵母回收量肯定很多。（X ） 3、麦汁充氧高，产生的高级醇物质就高。（，）4、酵母增殖不需要含氮物质。（X） 5、啤酒发酵过程中高级醇含量越高越好。（X） 6、发酵时麦汁中的麦芽糖直接通过酵母的细胞膜进入细胞内被酵母代谢。（X） 7、酵母接种量越高越好（X） 8、乙醛

28、含量高表示啤酒不够成熟。（，）9、乙酸是啤酒发酵的正常产物（，）10、低温发酵有利于啤酒的口味，高温发酵可提高发酵速度。（，）11、青岛啤酒发酵过程不添加任何外来物质，整个密闭。（，）12、啤酒过滤过程使用硅胶、PVPP勺主要作用是助滤。（X） 13、青岛啤酒主发酵时间，是指从满罐开始至温度达到12度时的时间。（X） 14、满罐液位（指锥底加发酵罐直筒液位高度之和）应小于20nl （，）酵母部分1、酵母有氧呼吸产生酒精和二氧化碳（X） TOC o 1-5 h z 2、啤酒生产中酵母的繁殖方式是有性繁殖。（X） 3、随着培养温度的降低，酵母繁殖速度加快。（X） 4、酵母扩培温度逐级降低，最终达到

29、发酵温度。（，）5、酵母现场扩培的培养酵母死亡率W2% （X） 6、酵母增殖所需的营养成分是水、碳源、氮源、生长素、矿质元素。（，）7、青啤工艺原则规定：混代酵母泥可以再此应用于生产。（X） 8、对刚回收的酵母直接进行通风，酵母的死亡率会大幅度增加。（，）9、酵母有氧呼吸产生的能量高于无氧呼吸产生的能量。（，）10、酵母扩培过程中扩培温度逐级降低，每级降低幅度w 3C。（，）11、为保证正常生产及质量的一致性，必须保持酵母菌种的稳定和优良性能。（，）12、试管、巴氏瓶麦汁培养基灭菌后存放在无菌室，时间不超过20天。（X） 13、百年青啤酵母属于上面酵母。（X） 14、汉生罐保种时，要求酵母数达

30、到52-58 X 106个/mL后方可进行降温。（，）15、第二品牌酒液回收的酵母泥可以使用到主品牌酒液中。16、酵母现场扩培要求各级扩培麦汁浓度保持一致；青岛啤酒酵母麦汁浓度控制13o巳第二品牌酵母麦汁浓度控制 1215P。（，）微生物部分1、具有独立空压站，无活性碳过滤的麦汁充氧系统，采用带有抑菌剂的室内空气填充到麦汁中，不会影响到酵母活力。（X） TOC o 1-5 h z 2、刷洗效果比较.循环刷洗优于浸泡；洗罐器优于洗球。（，）3、CIP洗液浓度、温度等均是指管路回路或CIP管路末端。（，）4、微生物污染也能引起啤酒出现喷涌现象。（，）5、干燥、通风、无水的环境不适宜微生物滋生，包装

31、无菌间内的空气经过过滤，无需注意此项（X） 6、现在湿粉碎机的软接是微生物滋生的一个主要污染源，因麦汁必须要经过煮沸过程，因此对原料麦芽、糖化投料用水可以不作微生物要求。（X） 7、工厂的微生物控制状况与啤酒的口味有直接关系，通常微生物控制水平差的工厂啤酒口味评比得分也比较低。（，）8、要控制好酿造系统的微生物状况，必须重视源头管理，加强对糖化冷麦汁、压缩空气和扩培酵母的卫生管理。（，）9、每年69月为啤酒的生产旺季，最好在 6月前对发酵、滤酒、酵母扩培等整个系统进行 一次彻底的大清洗，同时在生产旺季加强CIP的刷洗，以减少微生物的污染。（，）10、“设备准备长时间不用无需进行彻底的CIP大刷

32、洗后，只需用前进行彻底的CIP大刷洗即可。”（X） 11、生产纯生啤酒时，因为灌装前还有无菌膜过滤系统，因此对清酒的微生物控制要求可以适当放宽一些。（X） 12、工艺用气系统管路蒸汽杀菌所有末端必须微微打开见汽冒出为准，杀菌时间以系统的最远端见汽开始算起。（，）五、简答题发酵部分1、影响麦汁充氧效果的主要因素有哪些？ 答：空气气泡大小、麦汁管道压力、压缩空气压力、充氧后稳定时间、麦汁冷却温度.在发酵控制过程中，主要的控制温度和压力为哪些？ 答：温度控制：满罐温度、主发酵温度、后熟温度、冷贮温度压力控制：封罐压力、冷贮压力.影响降糖速率的主要因素有哪些？ 答：麦汁组成（FAN可发酵性糖组份）、发

33、酵温度、酵母活性、酵母添加量、冷带控温等。4、请论述啤酒发酵的四个工艺步骤及各步骤的主要作用。答：四个步骤：主发酵、后熟、降温、冷贮个步骤作用：主发酵：酵母生长，啤酒风味物质产生后熟：余糖类的继续分解，促使啤酒的成熟、二氧化碳的溶解和发酵液的澄清。降温：冷却到冷贮温度冷贮：促进二氧化碳饱和，冷凝固物进一步析出，促进啤酒澄清，提高啤酒的非生物稳定性。5、（优质）青岛啤酒主酵过程日降糖速率应控制在多少？ 答：通常：024小时降糖控制在 1.01.5 P;2448小时降糖控制在 1.8 2.3 P;4872小时降糖控制在 1.82.3 P;7296小时降糖控制在 1.82.1 P。酵母部分1、通过哪

34、三个方面来确定酵母添加量？ 答：可通过酵母泥浓度、麦汁量、和满罐酵母数的要求，来确定酵母添加量。2、锥形发酵罐回收酵母，为什么采用减压回收法？ 答：在锥形罐底高压力状态下生活的酵母细胞突然减压，易导致细胞膜破裂或酵母变异的危险，以及产生大量泡沫。3、青岛啤酒酵母现场扩培各级世代时间是多少？为什么要对酵母世代时间进行控制？ 答：汉生罐酵母世代时间为 9.511.5hr , 一级扩培罐酵母世代时间为13.015.0hr ,二级扩培罐酵母世代时间为 16.018.0hr。酵母世代时间受菌种和培养条件影响，通过对酵母世代时间进行控制，可以保证酵母合13 / 21理的繁殖速度，提高扩培的一致性及扩培酵母

35、的质量。4、酵母现场扩培的主要目的是什么？ 答：1 ）保证扩培酵母的纯净化和正常的发酵性能。2）产生足够数量的酵母供发酵使用5、满罐麦汁批数为6批，糖化麦汁批次投料间隔为 2小时，批麦汁冷却进罐时间为 1小时， 在第三批麦汁开始冷却时添加酵母，计算酵母与氧接触时间？ YACT=1+ 2 3=7 小时6、简述停产状态下的酵母贮存。答：如长时间停产，可利用冷麦汁对酵母泥进行保存，方法如下：回收酵母泥的中间部分， 然后加入2-3倍酵母泥体积的冷却麦汁， 迅速降温至2- 3C, 并在此温度下进行保存。使用前将上清液除去，加入冷却麦汁送入发酵罐使用。按此方法， 酵母泥贮存时间不得超过 14天。7、酵母与

36、氧接触时间对发酵有什么影响？ 酵母与氧接触时间影响到酵母峰值，主酵降糖速率，成熟度和醇酯比。酵母与氧接触时间越长，充氧量越大，酵母峰值越高，主酵降糖速率越快，成熟度越好，但酯类物质含量越低，醇酯比越高。8、优良啤酒酵母应具备的特点是什么？ 答：1）能从麦汁中有效地摄取生长和代谢所需的营养物质。2）酵母繁殖速度快，双乙酰峰值低、还原速度快。3）代谢的产物能赋予啤酒良好的风味。4）发酵结束后能顺利地从发酵液中分离出来。9、实验室或生产现场扩培时如遇糖化停产应如何处理？ 答：1）实验室前期可以多进行一级培养。2）现场扩培在停产时间较短的情况下可以通过降低扩培温度、减少充氧量来减慢酵母繁殖速度。3）现

37、场扩培在停产时间较长的情况下，可以按降温保种方式执行。10、哪些因素易导致扩培酒发酵度出现偏低现象？ 1）麦汁营养组分不合理，影响酵母的繁殖，导致酵母繁殖缓慢、活力降低。2）发酵罐追加麦汁比例不合理，扩培比过大，导致满罐酵母数偏低。3）转接酵母数偏低，影响满罐酵母数，导致酵母峰值偏低。4）麦汁充氧量不足，影响酵母的增殖。11、简述青啤酵母现场扩培充氧的评价标准。青啤酵母现场扩培充氧的评价标准包括酵母世代时间、扩培酵母形态、转接前扩培液酒精含量、转接前扩培液外观糖度、酵母收得率等指标。酵母世代时间：汉生罐 9.5-11.5hr、一扩罐13-15hr、二扩罐16-18hr ;扩培酵母形态为圆形和卵

38、圆形，长短轴比w1.3;转接前扩培液酒精含量w 1.5%；转接前扩培液外观糖度10.2 P;酵母收得率）20.0百万个/mL/消耗1P糖。微生物部分1、啤酒厂污染源有哪些？ 答：1）空气：充氧，添加酵母，清酒罐背压，泵入口处不密封2）水：大罐清洗，酵母罐清洗，管道顶水，瓶子清洗等。3）原料：低温糖化时易繁殖，使糖化醪变质。4）管道、设备：与麦汁、酵母、啤酒接触的管道、泵头、阀门、连接头、排污口等。2、生产淡季和生产旺季 CIP要求答：生产淡季 CIP要求：各工厂根据生产情况利用生产淡季，每年至少进行一次全面的CIP工作，包括从酿造到包装的啤酒设备和管道、气体管路的CIP清洗和杀菌，啤酒设备附属

39、设备的拆洗和杀菌等；生产旺季CIP要求：啤酒生产旺季多数集中在夏季，并且夏季温度相对高，微生物繁殖快。所以在啤酒生产旺季，工厂在满足基本刷洗要求的基础上，要根据微生物状况， 通过适当加大刷洗频次、 延长刷洗时间、提高刷洗液浓度等措施， 加大刷洗杀菌强度。 禁止因生 产密度大、产量紧，而随意减少 CIP频次和缩短CIP时间。3、参与酿造微生物积分的8项指标是什么？ 答：冷麦汁开放保存；酵母泥HW+A酵母泥 MRS+A满罐发酵液HW+A满罐发酵液MRS+A冷贮酒MRS+A清酒PCA清酒MRS+A六、论述题 发酵部分1、封罐以后，罐压升不上是什么原因？罐压上升太快是什么原因及采取措施？ 答：封罐以后

40、，罐压的上升与 CO2产生的速度及数量有关，也与保压条件有关。罐压升不上去可能有以下原因。封罐口、阀门及管接头等处漏气。2）封罐时间太迟，CO现失太多。封罐时酵母数偏低，继续发酵不旺盛4）升到规定罐压时或以后，向外排放CO2的速度太快，造成罐压急剧降低，而产生CO2的速度却渐趋缓慢。罐压上升太快原因 : 封罐时间太早，封罐糖度太高主要措施：及时排气，排气时应注意不要排得太快，应尽量维持排气速度和产生CO2的速度在规定罐压下的平衡。2、某操作员在手动刷洗发酵罐时，发酵罐突然被压瘪。试分析可能瘪罐的原因以及此操作员刷洗时可能存在的失误，应如何预防？ 答 : 发酵罐被压瘪是因为某操作员在刷洗过程中发

41、酵罐出现负压，当瞬间负压超过发酵罐的承受能力时，发酵罐被压瘪。刷洗时，发酵罐出现大的瞬间负压可能存在以下原因。1）操作失误，某操作员刷罐时，误刷热水或热刷洗剂，当发现后，急忙用冷水冲洗，导致瞬间大的负压。或刷热水或热刷洗剂后，紧接进行下一步冷刷洗，导致瞬间大的负压。2）发酵罐负压安全装置出现故障 （如粘连等） ， 当出现负压时不能及时补压， 当负压超过发酵罐承受能力时，导致瘪罐；3）操作时只开刷洗液回收泵，罐内出现负压，当负压超过发酵罐承受能力时，导致瘪罐。4）发酵罐空后，罐内CO2没有被有效去除，当刷洗碱液时，因罐内CO2迅速与碱液反应，导致大的负压，出现瘪罐。预防措施：1）刷洗前，检查安全

42、装置，特别是罐顶负压阀等的开启是否灵活；2）用压缩空气置换罐内二氧化碳；3）刷洗尽量用自动。如果手动操作时，注意刷洗泵与刷洗液回收泵的协调进行，避免长时间只开刷洗液回收泵，罐内出现负压。4）慎重使用或不使用热刷洗。刷洗时，注意交替使用的刷洗剂的温差。温差大时，应自然升降温，在进行下一步操作。3、发酵罐上、中、下三段温度在整个发酵过程中应如何控制，为什么？ 根据发酵过程中温度控制的不同， 可将发酵过程分为主发酵期、 双乙酰还原期、 降温期和贮酒期四个阶段。1）主发酵期：由于发酵旺盛，产热量增大，温度随之升高，并产生大量的 CO,在罐体内形成浓度梯度。下部的CO2 浓度梯度高于中上部，而下部发酵液

43、密度低于中上部，造成发酵液由下向上形成强烈对流。 此段温控冷却应以上段为主， 控制流量使之与发酵产生的热量相抵消，并关闭中、下冷却带，以保证旺盛发酵。此时罐内温度上低下高，以加快发酵液从下向上对流。 如果出现发酵过于旺盛， 温度难以控制，或罐体保温差，外界温度又偏高或冷媒进口温度较高，不足以抵消发酵产生的热量时，为了温度平衡可打开中段冷却带协助冷却。双乙酰还原期：当糖度降至规定值时，关闭冷却，使发酵液温度自然升至12，同时备压， 进行双乙酰还原。 由于此阶段温度上升缓慢， 所以可通过调节锥形罐底部的冷却带来控制还原温度， 同时关闭中、上段冷却带，以减轻发酵液的对流强度， 为下一步酵母沉降创造条

44、件。降温期 （指 （ 12 降至 3.0 区间 ） ： 在此阶段由于发酵温度逐渐降低，酒液密度逐渐增大， 酒液密度变化引起的对流由上而下流动； 又由于发酵速度随发酵温度的降低而逐渐减缓， 以及由酒液温差变化所引起的热对流作用， 也使酒液由上而下流动， 这一阶段的对流情况由原来的向上流动逐渐转为向下流动。 因此这一时期应以控制下部温度为主， 使罐顶温度高于罐底温度， 以利于由上而下的对流， 促进酵母及凝固物的沉降，有利于酵母的回收、酒液的澄清和CO2 的饱和，有利于酒质的提高和口味的纯正。在降温期间，降温速度一定要缓慢、均匀，防止结冰，宁可控制降温时间长一些，也不可将冷媒温度降得太低或降温太快。

45、贮酒期（包括3 C降至0c以及（-20） C区间）：此段温度冷却应以上、中、下三段平衡为主， 罐内发酵液三段温差越小越好。 这样会促进酵母的继续沉降及酒液的澄清。 因为此阶段随着发酵温度的缓慢下降，CO2 溶解度增加，使酒液的密度随之降低。这时，由密度变化引起的对流缓慢向上流动。又由于随着发酵更加缓慢地进行，罐内下部酒液中的CO浓度高于中、 上部，即下部酒液的密度低于中、 上部，从而酒液由原来的向下流动缓慢转为向上流动。因温差变化小， 酒液流向很不规则， 向下与向上的对流作用趋于平衡。这一阶段必须有效地控制低温， 逐步使罐的边缘与中心、 上部与下部温度趋于一致， 这样才有利于酒液的澄清和成熟，

46、有利于酵母和杂质的沉降。避免温差变化产生酒液对流，使已沉淀的酵母、凝固物等又重新悬浮并溶解于酒液中， 造成过滤困难。 这一阶段温度宜低不宜高， 严防温度忽高忽低剧烈变化。4、降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？ 1）麦芽溶解适度及麦汁组分合理。如麦汁”-氨基氮含量合理.根据麦芽质量调整糖化工艺，控制麦汁a-氨基氮含量在合理的水平。2）发酵工艺控制 . 控制麦汁溶解氧，适宜的麦汁溶氧含量为 9-11 mg/L ；提高还原温度等3）酵母管理. 控制酵母使用代数，扩配比例适当，酵母回收时间、温度等4）微生物控制. 加强刷洗，防止染菌。5）酵母数控制.提高酵母的悬浮性和活力，如使用PYFm生麦芽、合理使用单宁、卡拉胶等。酵母部分1、酵母泥回收掐头去尾的原因及如何控制？ 掐头： 发酵罐底部的酵母泥多衰老、 死亡的酵母， 且混有酒花树脂、 凝固的颗粒等杂质，因此酵母回收前要先排出酒花树脂、 凝固的颗粒等杂质， 并排放一定数量的酵母至酵母泥呈乳白色，要求排放量不少于酵母总回收量的 5% 。去尾： 发酵罐上层的酵母泥多轻质细胞， 且混有蛋白质及酒花树脂等杂质， 酵母回收时，酵母泥由粘稠、乳白色转变为略稀薄、淡黄色状态时，应停止回收。2、酵