反式脂肪酸模板课件

1、反式脂肪酸第1页，共17页。反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸。主要来自经过部份氢化的植物油。“氢化”是在20世纪初期发明的食品工业技术，部份氢化过程会改变脂肪的分子结构（让油更耐高温、不易变质，并且增加保存期限），但氢化过程也将一部份的脂肪改变为反式脂肪。反式脂肪对健康并无益处，也不是人体所需要的营养素。反式脂肪酸是经人工氢化处理后才诞生的，自然界中几乎不存有，人也难以处理此类不饱和脂肪，一但进入人体中，大都滞留于人体，进而增加罹患心脏血管疾病的机率。调查发现，氢化植物油里面包含的反式脂肪，每天要是多吃4克的话，冠心病的危险就会上升25%。长期大量使用，可以使人产生身体过早衰老的症状。应该尽量减少

2、摄入它，越少越好。第2页，共17页。江南大学食品学院教授王兴国等人2008年曾对薯片、方便面等常见食品做过调查，结果表明：薯片和方便面中反式脂肪酸含量较少，基本在1%以下；饼干中反式脂肪酸含量以夹心类饼干最高，一般在3%以上，最高可达18.30%；蛋黄派中反式脂肪酸含量为0.97%18.21%；薯条、炸鸡等洋快餐以及油条、麻花等中国传统油炸食品中，反式脂肪酸含量与油炸时间和煎炸油反复使用的周期有关，其测定值存在显著差异，反式脂肪酸含量低可在1%以下，高可达13%以上。 第3页，共17页。第4页，共17页。中国农业大学食品学院副教授范志红经过调查，发现反式脂肪酸广泛分布在人造奶油、起酥油、煎炸油

3、、色拉油、黄油、乳制品、牛羊肉、面包、饼干等食品或食品加工原料中，“在大小超市、蛋糕店、咖啡馆，随手取用食品，它们几乎都无所不在。 第5页，共17页。辨别食物包装上一般食物标签 列出成份如称为代可可脂”、“植物黄油(人造黄油、麦淇淋)”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“精炼植物油”、“氢化菜油”、“氢化棕榈油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。 第6页，共17页。 反式脂肪酸含量较多的食品有：代可可脂巧克力、奶油黄油、葵籽油、蛋糕、调和油、固体汤料、大豆油、威化、派、薯条薯片、泡芙、奶油面包、玉米油、花生油、比萨、麻花。 第7页

4、，共17页。小常识一、不是所有有油的东西里都有反式脂肪反式脂肪的产生主要有下面三个来源：1由液态油固化形成植物油。2高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪异构化成反式脂肪。3在自然界中，产生于牛等反刍动物的胃内，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以，未经加热的植物油中，是没有反式脂肪的。二、不含反式脂肪的油加热后也会产生反式脂肪当高温或长时间烹饪时，越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类（如豆油红花油等）越容易产生反式脂肪因为不饱和脂肪酸很“活跃”，易被氧化。这些油适合凉拌、炖煮或者不冒油烟的快炒菜。在家里做饭时，油烧七分热就好，不要等到冒烟才烹调食物。煎炸食品时可考虑用猪油棕榈油等饱和度

5、更高的油脂。此外，油脂反复加热会产生更多的反式脂肪，所以炸过的油不能重复使用，要扔掉。三、饮食若恰当，便可做到完全不摄取反式脂肪酸因为天然食物当中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零点几，正常情况下达不到一天吃2克以上的水平。如果用油烹调的温度低、时间短，所产生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不计。一个人过健康的生活，用新鲜的油脂，很少高温煎炸，多吃凉拌炖煮菜，自己在家做新鲜的饭菜，不吃各种加工食品，就能做到远离反式脂肪。小贴士：用一些对心脏较为健康的油，这些油是含有单价不饱和或多价不饱和脂肪酸的食用油，如橄榄油、菜籽油或豆油等。另外，也不要过多食用点心、饼干

6、、面包、蛋糕、炸薯条、甜甜圈、巧克力及其他煎炸食品。第8页，共17页。氢化油的商业利益氢化油比天然奶油便宜20%-50%左右 2005-2009年期间，他和同行陆续检测过52个品牌共167种产品的反式脂肪酸含量，发现87%的抽检样品含反式脂肪酸。其中，所有奶酪制品，81%的面包和蛋糕、80%的人造奶油、60%的冰激凌，反式脂肪酸所占比例超过2%。 来源广、价廉第9页，共17页。2007年，欧洲杂志WaitroseFoodillustrated在庆祝其100期出版时，邀请了欧洲名厨、美食评论家、历史学家等，从人类食物历史中选出10个灾难时刻，结果1869年发明的“氢化植物油”，被列为最大的灾难时

7、刻。 第10页，共17页。危害第11页，共17页。1.形成血栓反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。2.影响发育怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。3.影响生育反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。4.降低记忆研究认

8、为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症(老年痴呆症)的比例更大。5.容易发胖反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。6.容易引发冠心病根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇(HDL)的含量下降。世界卫生组织的建议是每天摄入的反式脂肪酸的量不要超过食物热量的1，大致相当于不要超过2克 第12页，共17页。从上个世纪80年代末开始，人们逐渐认识到氢化植物油对健康的危害实际上比动物脂肪还要大。这主要是由于其中的反式脂肪酸引起的，它增

9、加的心血管疾病的风险，比动物脂肪中的饱和脂肪酸还高。衡量心血管疾病的风险的一个标志是血液中胆固醇的含量。胆固醇有两种，一种是“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇），如果它的含量过高，就会慢慢地在动脉管壁沉积下来，形成粥样小瘤，导致动脉硬化。第13页，共17页。氢化油技术在诞生一个世纪后，最先大量应用于食品的欧美国家率先对其亮起了红灯，要求进行限制性消费 2002年1月28日，联合国粮农组织(FA O )和世界卫生组织 (W H O )在瑞士召开有关预防慢性疾病的膳食营养主题研讨会。 在这次会议上，两家国际组织联合建议：日常膳食中的反式脂肪酸的摄入量，不应超过日摄入总能量的 1%。按正常成年人一天摄入的食物总能量进行换算，反式脂肪酸的最大摄入量为2克或更少。 第14页，共17页。通过对我国居民三个时段摄入反式脂肪