服务员业务考题

1、服务员业务考题一、选择题1、当沸腾的牛油锅往外溅油时,应该怎么做?( ) A、注意调整火的大小B、不用管C、打一部分油起来2、如果客人反映锅底太辣,有几种方案可以做?( ) A、清油、牛油火锅从锅里捞出一部分辣油,再加一部分汤;B、建议客人使用香油味碟(香油+蒜泥);C、青椒锅底的话,从锅里捞一部分青椒底料出来,再加一部分汤;D、建议客人在味碟里加点醋;E、 建议在客人锅里加2-3粒冰糖;3、客人反映锅底太咸,应该怎么做? ( ) A、观察锅底的汤是否太少了低于刻度线了,太少了就要加汤到刻度,并给客人道歉说明B、如果加完汤还是咸,则为客人更换调料。如果更换后还是咸,就打出一部分锅底里的汤,不要

2、打油,再加入高汤C、如果客人觉得还是咸,那就换锅4、客人反映锅底不麻不辣,应该怎么做?( ) A、先推荐客人使用海底捞味碟B、通知后厨加麻加辣C、告诉顾客这是正常现象5、客人反映锅底太淡,应该怎么做?( ) A、自己盛出一碗汤送到后厨让厨师品尝,确定是否忘了放料包,则给客人道歉并加调料包B、如果锅底正常,是客人口味较重,则可以为客人用盐、蚝油专门调制一下锅底C、告诉顾客这是正常现象6、有顾客要求将清油底料中的渣滓捞起来,我们应该怎么操作?( ) A、帮顾客更换无渣底料B、直接将锅底中的渣滓捞起来7、顾客购买内用底料,应该怎么操作?( ) A、告知顾客不能销售内用底料B、当顾客特别要求要购买内用

3、底料时,服务员需联系黄卡领班或后堂经理按照锅底操作标准给顾客配备对应的调味料包C、直接将底料卖给顾客锅底类:(18道) (答案：请设置答案)1、牛油(麻辣)火锅选用精致牛油和( )为主料。 A、辽宁青花椒和泰国椒B、红花椒和辣椒2、正宗川味火锅汤味醇厚,麻香浓郁,辣味适中,搭配使用( )口味更佳。 A、海鲜味碟B、芝麻酱味碟C、蒜泥香油碟3、菌汤火锅选用多种( )为主要原料,通过科学合理的搭配,采用( )熬制,并辅以多种调味料搭配而成,菌香浓郁、爽口。 A、人工栽培菌类,大火B、天然野生干菌;慢火4、番茄火锅选用( )为原材料。 A、新鲜番茄B、浓缩番茄酱C、红鲜椒D、笋尖5、以下哪些火锅是麻

4、辣的?( ) A、清油火锅B、牛油(麻辣)火锅C、三鲜火锅D、骨头火锅6、番茄火锅精心熬制、灭菌、包装而成,色泽艳红、口味( )。 A、微苦B、微酸C、微甜D、微辣8、骨头火锅由( )搭配菜品熬制而成。 A、牛棒骨B、猪筒骨C、羊蝎子9、骨头火锅以猪筒骨搭配( )等菜品熬制而成。品种多样,营养丰富。 A、脆皮肠B、笋尖、青笋C、厚百叶D、甜玉米12、清油火锅是由( )炒制,色泽鲜红,口感香辣浓郁。 A、猪油B、植物油C、牛油13、清油火锅口感香辣浓郁,搭配( )口感最佳。 A、海鲜味碟B、芝麻酱味碟C、清油火锅味碟D、海底捞味碟14、三鲜火锅选用现代工艺萃取的( )为核心原材料。 A、滋补保健

5、食材提取物B、多种名贵中草药C、多种食品添加剂15、三鲜火锅以( )为汤底,色泽自然乳白,口感鲜香浓郁。 A、三类海鲜浓缩产品B、新鲜肉类浓缩骨汤16、三鲜火锅可根据喜好搭配不同的特色味碟均可,配合( )更佳。 A、芝麻酱B、香油C、丸滑味碟17、菌汤火锅锅底汤色黄褐、清澈,菌香浓郁、爽口,搭配( )口味更佳。 A、海鲜味碟B、海底捞味碟C、香油味碟D、香辣味碟或菌香味碟18、番茄火锅番茄原味自然浓郁,搭配( )更佳。 A、香油味碟B、原汤味碟菜品类:(36道) (答案：请设置答案)1、捞派毛肚口感( ),锅开后再涮15秒钟即可食用。 A、脆嫩B、耙软C、麻辣3、捞派毛肚加入( )浸泡而成,口

6、感脆嫩、原汁原味。 A、葱姜B、料酒C、花椒7、澳洲肥牛(和牛)百分百选自澳洲牛肉的( ),口感香嫩,汁浓味厚。 A、后腿肉B、颈部肉C、前胸部位8、澳洲肥牛(和牛)口感( ),涮汤30秒即可食用。 A、松软B、香嫩C、爽口筋道9、下列关于牛肉选自牛的部位,说法正确的是( ) A、精品肥牛精选牛外脊部位上等眼肉B、捞派澳洲肥牛选自进口前胸腹肉,经过排酸、切割、冷冻而成C、捞派滑牛精选牛后腿精瘦肉,秘制而成,微辣D、兆湛撒尿牛肉丸选用牛后腿部位牛霖10、新西兰羊肉卷选用新西兰羔羊肉的( )为原料,在国内经过分割、压制成型,肥瘦均匀,涮汤30秒左右即可食用。 A、后腿B、腹部C、前胸和肩胛12、捞

7、派秘制羊肉精选( ),秘制而成。口感嫩滑和( ),涮汤5分钟左右即可食用。 A、羊腹肉部位,微辣B、羊腿肉;微辣C、羊腿肉;微甜14、以下哪些菜品搭配丸滑蘸碟,可使风味更加突出?( ) A、兆湛撒尿牛肉丸B、西式牛肉滑C、鲜贝滑D、鱿鱼虾滑16、现炸酥肉精选上等五花肉,裹上鸡蛋,淀粉炸制而成,色泽黄亮,酥软醇香,肥而不腻。可以搭配( ),口味更佳。 A、番茄酱B、辣椒面17、捞派豆花采用( )磨浆,经传统( )而成。 A、优质东北大豆;手工工艺压制B、优质东北大豆;机器标准加工C、劣质东北大豆;手工工艺压制D、劣质东北大豆;机器标准加工18、捞派豆花锅开后再煮5分钟左右即可食用。配上( ),风

8、味更突出。 A、豆花蘸碟B、丸滑味碟19、捞派滑牛精选( )秘制而成,口感( )。 A、牛后腿精瘦肉;微辣B、颈部肉;微甜C、前胸腹肉;微辣20、捞派巴沙鱼片选自( ),切片后拌制而成。 A、鲤鱼B、进口巴沙鱼21、捞派巴沙鱼片口感( ),锅开后再煮5分钟左右即可食用。 A、嫩滑鲜香B、酸甜可口C、麻辣爽口22、捞派黄喉(非清真)选用( )加工而成。 A、牛血管B、猪血管23、虾滑在开锅后,由服务员挤成( )厘米的条状下入,浮起来后再煮3分钟左右即可食用。 A、0.5到1B、2到10C、10到1524、食用虾滑时,配上( )蘸碟,风味更突出。 A、丸滑B、香油C、豆花26、五花肉选用资质证件合

9、格的厂家,将( )肉进行排酸、切割、冷冻而成。 A、牛B、羊C、猪29、顾客点的鸭肠是( ) A、冻的B、新鲜的30、血旺是鲜的还是半成品?( ) A、鲜的B、半成品31、以下哪些菜品需要用万能架( ) A、土豆、青笋、萝卜B、羊肉、鸭血、豆花C、猪脑花、鲜鱼片、腰片32、菜单上的血旺是( ) A、鸭血B、猪血33、哪些是红薯淀粉做的( ) A、红薯川粉B、水晶粉丝C、苕皮D、魔芋34、我们的自制豆浆是用( )做的。 A、黄豆B、花生C、红豆D、黑芝麻35、滑牛肉与羊肉机切的牛肉有哪些区别? ( ) A、滑牛肉是鲜牛肉腌制的,而切的牛肉是排酸后冷冻后用机器切出来成卷状的B、滑牛肉需要到锅里煮5

10、分钟才可食用,牛肉卷是到锅里涮30秒就可食用36、可以采用七上八下方法涮的菜品包括( ) A、捞派毛肚B、猪脑花C、捞派鸭肠D、滑牛肉系统操作类:(4道) (答案：请设置答案)1、标准锅底与我的锅底区别是( ) A、“标准锅底”是大众吃的口味,“我的锅底”是会员自己点的锅底的统计B、两者没有区别2、锅底界面中“其他”“排行榜”是什么意思? ( ) A、所有会员吃的锅底按照所点的频率进行排序,目的是供其他会员借鉴B、本门店销售锅底的排序,供其他顾客借鉴3、锅底界面中“其他”“我的好友”是什么意思? ( ) A、会员本人的好友点的锅,目的是若想吃的好友的锅底也可以点B、餐厅其他顾客的资料4、当客人

11、在网上订餐时已点了菜,请问服务员怎么把客人已点菜品在PAD上体现出来?( ) A、把客人在网上点的菜在网上下载下来,再手动输入到PAD中B、点开PAD的“拉取”界面,输入后五位数据,网上点的菜品自动到PAD中会员积分类:(4道) (答案：请设置答案)1、捞粉登录后每消费1元自动换取( )积分。 A、1B、2C、5D、102、会员积分可以累加么?( ) A、不可以B、可以3、会员积分可以用于( ) A、兑换礼品B、抵现4、如果买单时使用会员积分抵现,则买单时可以采用的支付方式为( ) A、微信支付B、招商银行代金券C、现金D、刷银行卡服务常识类:(38道) (答案：请设置答案)1、下面说法正确的

12、是( ) A、当顾客在买单时发现没有带钱我们可把顾客的身份证件留下B、当顾客买单时还有一道菜品未动,我们主动建议顾客打包C、客人自带酒水我们要收取相应的开瓶费2、下列说法正确的是( ) A、顾客声称当天过生日时要见顾客的身份证才能证明其真正过生日B、顾客声称当天过生日时要见生日蛋糕才能证明其真正过生日C、一桌客人可能有多个客人过生日3、卫生间使用超声波清洗机洗眼镜流程,正确的是( ) A、直接把眼镜镜片朝下放进去就可以了B、将眼镜镜片朝上、镜架朝下,洗完后用眼镜布朝一个方向擦拭,避免擦花眼镜4、下列说法正确的是( ) A、宝宝椅可以放在过道边,即使有员工端东西走动,撞着的机率也不大B、宝宝椅应

13、该放在靠里边,尽量让其他人不碰撞的地方,这样被撞伤的机率才会小5、若一桌有5名顾客,他们点了半份馒头,应该上( )个。 A、4B、56、若一张大桌客人点了一份鲜毛肚或一份鸭肠这类要涮的菜品,为什么要分成2个小盘或2个半份放在桌上?( ) A、方便客人都能涮上C、用相似菜品替代,如茼蒿没了,询问顾客是否需要蒿子杆,并赠送顾客7、当客人柠檬水想喝浓一点,可采取什么措施? ( ) A、多加柠檬片B、多加纯净水8、如果两人吃火锅,表露出有点贵,应建议客人点( )锅。 A、鸳鸯锅B、全锅C、四宫格9、一瓶啤酒大概能倒( )玻璃杯? A、1杯B、3杯C、2杯10、倒啤酒时怎么才能避免泡沫不溢出杯口? (

14、) A、倒的又急又快B、沿着杯壁缓缓倒入C、酒水吧送啤酒时不能把啤酒来回颠倒11、倒可乐或雪碧时怎么才能避免泡沫不溢出杯口? ( ) A、倒的又急又快B、沿着杯壁缓缓倒入C、酒水吧送可乐或雪碧时不能把它来回颠倒12、服务三搭配是( )。 A、语言B、动作C、表情13、当客人说锅底不够麻辣时,可采取什么措施? ( )调整为非必考 A、跟客人加麻加辣,若是会员也在个性需求中注明B、给客人换原汤碟,并舀一到两勺原汤到调料碗里C、在锅里加点汤D、若还不满意,给客人重新换个锅底14、当客人就餐不满意时,可采取什么措施?( ) A、根据情况的轻重缓急,给客人打折免单B、及时上报给店经理C、决不让顾客把不满

15、意带出店D、无所谓,大不了这桌顾客不来了15、当客人说锅底太麻太辣,可采取什么措施?( )调整为非必考 A、把锅里面的油打一些出来,再加一些白水B、给客人重新换过油碟调料,因为香油调料是减麻辣的C、多加菜在锅里D、若还不满意,给客人重新换个锅底16、当客人说锅底咸怎么办?( )调整为非必考 A、把锅底汤打一些出来,再加水B、给客人尽量换调料,调料里面不加耗油C、若还不满意,给客人重新换个锅底17、当客人将酒不小心打碎在大厅过道时,以下做法正确的是( ) A、立即找凳子将这块围起来,做上标记,提醒来往客人小心B、拿扫把立即清扫C、用锯末吸干水分D、拿推布推干地面18、老年人顾客适合点的菜品有(

16、) A、豆花B、鱿鱼C、捞派黄喉D、巴沙鱼片19、杨姐要求大家在做服务的时候,我们要注意些什么?( )调整为非必考 A、一定要真诚、热情、细心、大方B、尽量不要过度打扰顾客,不要为了服务而服务C、尽量要做到简单准确D、更不要为了优秀案例而去刻意追求案例20、我们应该小心翼翼的尊重客人,从而为顾客提供一种恰如其分的服务,避免出现以下哪些情况( ) A、同事之间的交流肆无忌惮,与客人说话距离太近,甚至去碰客人的身体,不注意客人的感受,在客人面前大大咧咧B、把自己认为好的服务强加给顾客,甚至直接拒绝执行客人的指令C、客人没问,却兴致勃勃地与客人说话,以自我为中心D、生意不好或顾客满意度低时,看不到员

17、工的焦急21、以下属于个性化服务的是( ) A、张哥每次来点锅底三分水七分油B、李姐每次餐厅都要赠送半分豆花C、赵姐的红油锅要用鸳鸯锅型装;D、孙阿姨很喜欢我们的服务员22、当变脸师变脸的时候要做以下哪些工作?( ) A、由小朋友的要提醒家长,让小朋友回避一下,避免吓到孩子B、若提醒家长回避,但是没有回避的,变脸师尽量不要逗孩子23、顾客过生日时送什么最简单,又节约成本和时间?( ) A、捞面B、香包或其他礼物C、果盘24、孕妇来就餐,送什么比较合适?( ) A、猪蹄B、宝宝画C、一坛泡菜D、两个苹果代表平安25、小朋友若需要礼物,应该( ) A、尽量满足小朋友B、只能给一个,即使是家长说家里

18、还有一个小孩希望再给一个,否则担心另一个小孩不愿意,这种情况也不可以多给C、若小朋友对礼物不满意时,可以让小朋友在众多礼物中选一个喜欢的26、关于客人抽烟的提醒,正确的是( ) A、提醒客人去吸烟室或外面露天去吸烟B、若提醒客人后客人仍在餐桌上吸烟,并引起旁边客人不满意的,可以对旁边客人采取调换桌位或其他授权方式27、关于火锅烧开后有泡沫,下列说法正确的是( ) A、汤在加热时会产生剧烈震动后会产生泡沫B、火锅中煮制的原材料是生鲜蔬菜和肉类,也会产生泡沫C、没有泡沫的火锅里面是添加了大量的消泡剂,所以没有泡沫28、为什么上菜时牛羊肉直接放在桌子上?( ) A、若放菜架上,化冻了影响美观和口感B

19、、该菜品属于火锅中的主菜,原则上是主菜(荤菜)先上桌29、公司为什么要求菜品直接上桌而尽量不放菜架上?( ) A、让请客的人很有面子,因为不像中餐那样菜一直在桌上,而吃火锅菜下锅后桌上就没有菜,这样让请客的人很没有面子,其实大部分的菜又在菜架上B、减少劳动力,如果传菜员放在菜架上,稍后需要服务员从菜架上移到桌上,重复在做一个工作30、正常情况下,毛巾发放次数在( )次比较合适? A、2-4次B、6次C、客人表示不用再发就不发31、如果客人吃火锅,表露出很热,怎么办?( ) A、换一个空调效果好的位置B、用冰毛巾C、送冰水果D、给客人的纯净水中放冰块E、若男士送两瓶冰啤酒32、下列哪种情况下可以

20、授权?( ) A、锅里出现异物B、位子给客人弄错了C、无论任何原因导致顾客不满意的,员工可以打任意折扣、免单均可33、当顾客需要某个菜品,店里没有时,应该怎么办?( ) A、告诉顾客门店现在没有,去附近餐厅或超市购买B、直接拒绝顾客34、本店有以下哪些活动?( ) A、父亲节满100元返100元券礼包B、大学生7.9折折扣券C、钉钉海底捞500元优惠券D、乐视合作E、新品尝鲜(支付宝渠道)F、新品尝鲜(微信渠道)35、以下哪些活动,每桌仅可使用一张优惠券,不找零,不抵现,不可叠加,不可与店内任何优惠同享?( ) A、父亲节满100元返100元券礼包B、大学生7.9折折扣券C、钉钉海底捞500元

21、优惠券D、乐视合作E、新品尝鲜(支付宝渠道)F、新品尝鲜(微信渠道)36、下列说法正确的是( ) A、不能与顾客抢道,要礼让顾客B、遇见顾客要打招呼C、随时要做到眼勤、手勤、嘴勤D、当顾客抬头东张西望时,我们要快速上前询问客人有什么需要帮助的E、当看见客人在下菜时,我们要及时上前帮客人下菜F、当客人提着行李或物品进店时,要及时帮客人提37、为什么公司要求装盘好的和牛不用分成两个盘子?( ) A、分成两个盘子没有装饰的效果B、浪费盘子,需要增加人工清洗38、为什么奖金只分给小客服经理,而不分给其他高级、中级岗位员工?( ) A、因为小客服的工作是不可替代的,能够增加与顾客的熟悉度、信任度B、因为其他