茶叶深加工学(第二章茶饮料加工)课件

1、第二章 茶饮料加工第1页，共129页。茶饮料发展的五个阶段 国内外茶饮料的发展经历了五个发展阶段：传统热水冲泡固体速溶茶果汁茶饮料纯茶饮料保健茶饮料。第2页，共129页。第一节 茶饮料概述茶饮料最早出现在美国，兴起于日本和我国台湾。20世纪80年代，美国Snapple公司率先推出冰茶系列：茶叶直接浸提后，加天然果汁、香精调制，有柠檬、草莓、桃子等不同风格产品，成为90年代欧美国家发展最快的饮料。日本则于20世纪80年代推出纯茶饮料，主要有绿茶和乌龙茶（原料来自福建），其注重质量管理、新产品开发、健康宣传。第3页，共129页。第4页，共129页。第5页，共129页。第6页，共129页。我国台湾地

2、区饮茶文化受大陆、日本和美国的共同影响。在茶饮料方面，早期由于受欧美影响，喜好甜度高的加味茶和奶茶。1985年研制出开喜乌龙茶（台湾茶饮料始祖），掀起茶饮料市场的一个风潮，市场占有率逐年提高。第7页，共129页。我国大陆茶饮料的发展始于20世纪80年代初，早期产品以“旭日升”的碳酸型含茶饮料为代表，90年代以后增加了纯茶和调味茶饮料。97年10万t； 02年300万t；09年达800万t，主要集中在康师傅、统一、娃哈哈这三大巨头，而三得利、雀巢等也占有一定份额。茶饮料已超过中国饮料消费市场份额的20%。据尼尔森调查报告显示，2014年我国茶饮料产量为1600万t，产值1000多亿。第8页，共1

3、29页。RTD TEA即饮茶产量第9页，共129页。第10页，共129页。观看旭日升冰茶广告1观看旭日升冰茶广告2第11页，共129页。世界茶饮料发展前景茶饮料以其独特的风味、天然的品质和便捷的包装，已成为国际饮料市场增长速度最快，发展潜力最大的软饮料产品。茶饮料与碳酸饮料、矿泉水、果汁等同处市场霸主地位，成为饮料业的主流品种。现今，世界各国不断推出各种新型茶饮料。各种花香型、果香型茶饮料在中国、美国、英国、法国、德国、日本等国家深受消费者欢迎。牛奶红茶、咖啡红茶、可可红茶在我国内地、港澳及东南亚一带也大受欢迎。第12页，共129页。1. 发展优势 丰富的茶叶资源、茶是传统的国粹饮品、绿色的保

4、健功能.2. 前景展望 我国茶饮料市场容量巨大，只要我国人均消费10升的茶饮料，则市场容量至少为1300万吨；随着人民生活水平的提高、生活节奏的加快，我国的茶饮料将拥有更大的发展空间。从饮料发展趋势上看，正从单纯甜酸型饮料向多味型、保健型饮料发展的阶段，茶饮料具备很强的品质特色和发展优势。我国茶饮料发展前景第13页，共129页。第14页，共129页。二、茶饮料定义及分类第15页，共129页。茶饮料定义新国标（GB/T 21733-2008）：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为主要原料，可以加入水、糖、酸味剂、食用香精、果汁、乳制品、植（谷）物的提取物等，经加工制成的液体饮料。旧国标（GB 1

5、0789-1996）：用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液，酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。第16页，共129页。第17页，共129页。茶饮料按产品风味分类纯茶饮料：绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、其他茶饮料调味茶饮料：果汁茶、果味茶、奶茶、奶味茶、碳酸茶、其他调味茶饮料复（混）合茶饮料茶浓缩液第18页，共129页。茶饮料按产品风味分类纯茶饮料：以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂；复合茶饮料：以茶叶和植（谷）物的水提取液或其浓缩液、干燥粉等为原料加工制成的，

6、具有茶与植（谷）物混合风味的液体饮料；第19页，共129页。果汁茶饮料和果味茶饮料：以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁、食糖和（或）甜味剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。其中果汁含量5%为果汁茶饮料，否则为果味茶饮料。奶茶饮料和奶味茶饮料：以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。其中蛋白质含量0.5%为奶茶饮料，否则为奶味茶饮料。第20页，共129页。碳酸茶饮料：以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入二氧化碳气、食糖和（或）甜味剂、食用香精等调制而成的液体饮料。其他调味茶饮料：

7、以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入除果汁和乳之外其他可食用的配料、食糖和（或）甜味剂、食用酸味剂、食用香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。茶浓缩液：采用物理方法从茶叶水提液中除去一定比例的水分加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。第21页，共129页。三、茶饮料技术要求第22页，共129页。第23页，共129页。茶饮料主要成分最低含量标准茶多酚含量是判别茶饮料的重要指标。茶饮料国标规定：红茶、绿茶、乌龙茶、花茶等纯茶饮料，茶多酚的含量须300mg/kg，其中对绿茶的规定最高，茶多酚含量须500mg/kg；对于调味茶饮料，则相对规定低些，如对碳酸类茶饮料，仅要求茶多酚10

8、0mg/kg。咖啡因含量也是判别各类茶饮料的重要指标之一。纯茶饮料里，咖啡因含量须40mg/kg，其中对绿茶茶饮料规定较高，要求其咖啡因含量60mg/kg。第24页，共129页。第二节 茶饮料加工技术原理第25页，共129页。目前市场上销售的茶饮料多以调配型茶饮料为主，即以茶叶的水提取液或浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工、调配等工序制成的茶饮料。由于茶叶中营养成分复杂，含有茶多酚、氨基酸、蛋白质、果胶、茶多糖、色素、咖啡碱等，它们在茶饮料制造及储藏过程中很容易发生反应而引起茶汤感官品质的下降。第26页，共129页。尽管茶饮料的生产量呈飞速发展趋势，应用了一些现代食品工程高新技术，如酶技术、超滤膜

9、技术等，提高了产品质量。但在茶饮料的加工储藏工程中，仍然存在三大技术难点：1、茶的混浊沉淀；2、加工过程中香气成分的保持；3、茶饮料在制造或储存中色泽的稳定。第27页，共129页。茶饮料生产基本工艺流程图第28页，共129页。观看可口可乐生产线视频第29页，共129页。第30页，共129页。一、茶饮料萃取技术第31页，共129页。（1）茶饮料萃取影响因素影响萃取的因素：温度：绿茶和花茶（5080为宜），乌龙茶和红茶（7095为宜）。时间：8090，20min；6080，30min。茶水比：液态即饮茶以1:（3050）为宜；茶浓缩汁和速溶茶以1:（1020）为佳。第32页，共129页。影响萃取的

10、因素：萃取次数：高档纯茶饮料1次，调味茶饮料可23次。搅拌转速：增加溶质扩散速率。外源酶：添加纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等，增加浸提率，利于茶汤澄清。第33页，共129页。（2）茶饮料萃取方式1、热水萃取2、低温缓程萃取3、微波辅助浸提4、超声波辅助浸提5、逆流连续萃取6、分段萃取7、乙醇加水浸提8、添加纤维素酶、果胶酶等。第34页，共129页。1、热水萃取优点：传统的浸提方式，浸提率高。缺点：过高温度会增加蛋白质和果胶的溶出，引起冷后浑浊；易造成茶有效成分氧化聚合，导致茶汤色泽褐变；引起热敏性香气物质挥发或转化，导致香味熟化；另外也会增加能耗。第35页，共129页。观看横轴式翻转煮茶机视频第3

11、6页，共129页。2、低温缓程萃取低温浸提能明显减轻茶汤变褐、沉淀产生等问题，且香气保存性较好。但浸提率低下。目前通过延长浸提时间来解决。常规浸提：85、10min、1：100；低温浸提：2035、36h、 1：4090。第37页，共129页。3、微波辅助浸提微波具有穿透性加热的特点，植物体内的极性分子吸收微波产生热量，发生汽化或膨胀，导致细胞渗透压增加而破坏其结构，增加浸提率。4、超声波辅助浸提在浸提媒介中产生机械效应、热效应和空化效应，加速材料破碎，胞内物的释放和溶解。第38页，共129页。微波萃取设备第39页，共129页。5、逆流连续萃取6、分段萃取：低温长时紧接着高温短时7、乙醇加水浸

12、提8、添加纤维素酶、果胶酶等。总体而言：冷饮茶饮料低温长时萃取；热饮茶饮料高温短时萃取！第40页，共129页。1、单级浸泡式常规浸提罐采用外循环水和蒸汽夹套加热两种方式。新设备如罐式微波浸提设备、超声波浸提设备、多功能浸提设备等。主要工艺是分次浸提。优点是设备简单，成本低；缺点是间歇性作业，浸提率低，作业时间长。（2）茶饮料萃取方式第41页，共129页。单级提取罐1:溶剂喷灌 2:溶剂 3:冷凝器 5:蒸汽 7:制品 8:溶液导管 9:多孔假底 第42页，共129页。2、多级浇渗式浸提由若干个不锈钢浸提罐串联而成，水按照一定的顺序依次流经各个浸提罐，浸提率高、风味品质保持较好。设备自动化程度高

13、，但组成复杂，成本高，适合生产批量较大，品质要求较高的产品。第43页，共129页。罐组式连续逆流提取机组第44页，共129页。3、连续逆流式浸提主要设备是一个带夹套的螺旋输送机，茶叶原料通过螺旋叶片的运动推向设备的另一端；而水浸提溶剂则从原料出口端向原料进口端流动，从而实现有效浸提。优点：浸提率高，溶剂量少，减低浓缩成本，连续化作业，节省人力；缺点：设备复杂，总投资高，适合大规模生产。第45页，共129页。随着工业化程度的推进，一些强化浸提的设备也与连续逆流浸提设备相结合。如连续逆流超声浸提成套设备的出现，显著缩短了浸提时间，是常规方法的1/241/6；降低了浸提温度2030，减缓了对茶叶热敏

14、性成分的破坏，降低了能耗。第46页，共129页。超声波连续逆流提取机组第47页，共129页。第48页，共129页。二、过滤和净化技术引起茶汤浑浊和沉淀的原因1. 由固体颗粒和悬浮物形成的混浊和沉淀；茶叶颗粒、茶灰、茶梗等夹杂物和细小的固体颗粒物所形成的；2. 由水质条件不佳引起的混浊和沉淀；水中钙、镁、铁等离子含量较高与茶叶中的草酸结合成难溶于水的草酸钙，以致产生沉淀；第49页，共129页。引起茶汤浑浊和沉淀的原因3. 大分子物质产生的混浊和沉淀；茶汤中的可溶性蛋白、果胶、淀粉等大分子物质，不仅自身会产生混浊和沉淀，往往还会促进多酚与咖啡碱等形成更为复杂的络合物。4. 由冷后浑产生的混浊和沉淀

15、；5. 由微生物引起的沉淀；6. 由糖、果汁等配料引起的沉淀。二、过滤和净化技术第50页，共129页。（一）过滤技术茶浸出液过滤常采用多级过滤的方式，逐步去除固体颗粒物。粗滤（10m以上）：袋式过滤机、板框过滤机（帆布、绢布、尼龙）、离心分离机；微滤（0.09m以上）：120m的微孔滤膜、醋酸纤维素微孔膜、硅藻土，其设备有袋式或板框过滤器；超滤（0.006m以上）：聚丙烯腈（PAN）、聚砜（PSF）、聚氯乙烯（PVC）等膜材料。第51页，共129页。膜过滤原理第52页，共129页。外压式和内压式超滤外压式内压式第53页，共129页。外压式内压式第54页，共129页。（二）净化澄清技术影响茶乳酪

16、形成的因素主要有：茶叶品种、茶汤浓度、pH值、水质及萃取温度等。茶汤浓度越高，茶乳越容易形成。茶汤pH介于3-4时，茶乳较容易形成。茶汤萃取时温度越高，越容易形成茶乳酪。因此，为防止出现浑浊和沉淀，可用物理方法、化学方法、生物技术等来解决。第55页，共129页。（二）净化澄清技术1、物理澄清法物理法主要采用的是离心沉淀法。常规离心可达到粗滤的效果，而高速离心可接近精滤，可除去粒径大于10um的粒子和悬浮物。一般将过滤处理后的茶汤冷却至10以下或调整PH至3.04.0，促使茶汤中大分子络合物形成沉淀，然后离心去除沉淀。该法简便，但茶汤滋味变淡。第56页，共129页。（二）净化澄清技术2、化学澄清

17、法打断络合物的氢键，减少蛋白质、果胶等大分子物质是其主要思路。碱转溶法：采用添加碱性物质（NaOH、KOH、NaHCO3），使多酚与咖啡碱间的氢键断裂，而使茶汤澄清。优点是简单易行，转溶率达到80%100%；缺点是易使茶汤变暗，香气降低，严重时还会发涩。第57页，共129页。脱除主要形成成分：通过无臭乙醇、二氯甲烷去除蛋白质和果胶成分；使用木瓜蛋白酶、淀粉酶等来水解蛋白、果胶和淀粉大分子成分；也可使用聚乙烯吡咯烷酮或聚酰胺树脂去除少量茶多酚以减少沉淀生成量。第58页，共129页。酶解法：由于外源物质的加入，影响了产品的色泽和风味，采用单宁酶、果胶酶、蛋白酶、淀粉酶等对茶汤进行处理，酶法转溶条件

18、温和，效率高，但酶制剂价格昂贵，成本高。第59页，共129页。改变茶汤胶体特性：加入明胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯等食品添加剂，改变茶汤的分散性和乳化性，增加茶汤黏度，可防止在重复冷冻与解冻过程中雪花状薄片的生成，提高茶提取物的冷水溶解度。如茶固形物的质量分数为0.004-0.080，黄原胶重量为茶固形物的5%-12%。第60页，共129页。改变茶汤胶体特性：加入三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，改变浑浊物颗粒带电特性，防止茶汤出现絮状沉淀；加入果糖、木糖、山梨糖醇、葡聚糖、-环化糊精等多糖类化合物，也可减少沉淀或混浊。第61页，共129页。三、茶饮料风味调配技术 茶饮料口味的多元化是市场

19、发展必然趋势，最先吸引消费者的正是产品的口感和风味。这些都离不开良好的茶饮料调配技术。茶饮料的风味调配是从原料茶经浸提、过滤工艺后向成品茶加工过渡的关键工序，是理化及感官品质指标控制的关键点。第62页，共129页。三、茶饮料风味调配技术根据茶饮料标准的要求和产品的风味特征，通过添加纯净水和甜味剂、酸味剂、食用香料、果汁和抗氧化剂等各类辅助原料，达到各项品质指标的过程茶汁的调配通常以茶多酚含量、咖啡碱含量、pH 值、可溶性固形物含量、感官品质以及果汁、CO2含量等作为指标。第63页，共129页。三、茶饮料风味调配技术通过详细计算，加入一定量纯净水对澄清茶汁进行稀释，使实际的茶多酚、咖啡碱等品控成

20、分含量不低于标准限定值。对纯茶饮料而言，风味品质基本是由原料品质、提取及澄清过滤工艺技术决定的，调配过程中只是为了防止茶饮料色泽发生褐变，需要添加抗氧化剂和其他保护剂。对调味茶而言，还应根据配方设计添加不同比例的甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、食用香料、果汁及奶等各类辅助原料。第64页，共129页。三、茶饮料风味调配技术 纯茶饮料的调配主要考虑：忠实体现该类茶的风味特点；注意口感滋味的平衡，特别是鲜味、苦味和甜味等滋味的平衡，以达到鲜爽醇厚的滋味；浓强度恰当，主要化学成分应达到标准要求；根据工艺技术水平进行设计，如茶饮料香气易受高温的影响，应设计成浓香型，避免设计成清香型。第65页，共129页。三、

21、茶饮料风味调配技术调味茶调配主要考虑：调味茶饮料不仅应围绕茶类间的风味特点进行总体设计，如绿茶应设计成清雅型的，红茶可设计成浓郁型的，而且应涉及各种甜味剂、酸味剂、香料、果汁及奶汁等辅助原料，这些成分对人体感官存在多种多样的相互作用。因此，掌握这些规律对科学地设计和调制不同风味的茶饮料具有极大的帮助。第66页，共129页。调味茶调配注意事项不同呈味物之间的互作效果：首先体现在多种甜味剂间或酸味剂间具有一定的协调和增效作用。如用7080的柠檬酸和2030的富马酸混合既能保持柠檬酸愉快的水果风味，又有富马酸特殊的收敛性；柠檬酸和苹果酸搭配使用，既可保持柠檬酸酸味迅速的特点，又能体现苹果酸持续时间较

22、长而酸度稳定的优势。第67页，共129页。不同呈味物之间的互作效果：另外，甜味剂和酸味剂、咸味剂、苦味剂之间又具有相互抑制的作用。如糖能明显减轻糖精的后苦味；鲜橙汁中加柠檬酸会降低甜味；而增加糖又可以使酸味变得柔和；添加0.100.55的微量食盐可使蔗糖甜度提高。调味茶调配注意事项第68页，共129页。四、茶饮料灭菌茶饮料的贮藏保质期一般为6-12 个月，而茶饮料富含蛋白质、糖、氨基酸、维生素等营养物质，容易滋生微生物而使茶汤变质，因此必须对茶饮料进行灭菌处理，使其微生物总量在贮藏期内达到相应的标准要求。茶饮料的灭菌要求达到“商业无菌”的要求，不允许有致病菌、产毒菌和腐败菌等病原微生物的存在。

23、第69页，共129页。GB茶饮料卫生标准第70页，共129页。茶饮料中的主要微生物纯茶饮料pH 4.56.5，属低酸性饮料；果味茶饮料pH 2.8 4.5，属酸性饮料。霉菌和酵母最适pH 都在6.0 以下，而细菌最适pH 在7.0 左右，只有乳酸菌、醋酸菌可在3.0 4.0 的pH 值范围内生长。因此，果味茶饮料的主要微生物是霉菌、酵母、乳酸菌、醋酸菌等；而纯茶饮料的主要微生物是霉菌、酵母、革兰氏阴性细菌及芽孢细菌等。第71页，共129页。茶饮料的灭菌技术主要有加热杀菌和冷杀菌两大类加热杀菌：高温灭菌、超高温瞬时灭菌；冷杀菌：超高压灭菌、膜过滤除菌、紫外辐射杀菌和高压脉冲电场杀菌等。 第72页

24、，共129页。1、普通高温杀菌技术该技术一般采用121 ，时间715min 。这种灭菌方法的温度高、时间长，对茶饮料的风味品质影响较大，主要用于茶多酚含量较低、受温度影响较小的调味茶饮料加工。该技术对容器的抗热性和抗压性要求较高，多用于金属瓶或玻璃瓶包装茶饮料的杀菌。第73页，共129页。茶饮料传统的灭菌工艺多采用121 、8min左右的高温灭菌，灭菌后产品风味品质劣变严重，出现色泽加深褐变、香气熟化（甘薯味）、滋味滞钝苦涩等。第74页，共129页。传统热灭菌对茶饮料品质的影响 茶多酚含量一般减少58 % ，儿茶素发生差向异构及降解反应；香气成分受温度的影响极大，一方面减少了原芳香组分的含量，

25、另一方面也产生了一些异味成分；氨基酸和可溶性糖经高温杀菌后，其含量呈现出减少趋势，如乌龙茶饮料中的氨基酸含量减少9 12 % ，可溶性糖含量减少1228 % ；Vc 含量大量减少，如绿茶饮料中Vc 的保留率仅为15左右。 第75页，共129页。双层水浴式杀菌锅第76页，共129页。观看淋水式杀菌釜杀菌第77页，共129页。2、高温短时杀菌法（HTST）杀菌流程：茶叶、萃取、过滤、调和、高温短时杀菌（131 、30s）、充填（90）、冷却。采用热交换器进行短时间杀菌的一项技术。比采用杀菌釜更有利于保留茶汤中营养成分。第78页，共129页。3、超高温瞬时灭菌技术 该方法是目前茶饮料加工中最常用的灭

26、菌方法。灭菌温度一般采用135140 ，持续时间28s 。由于灭菌时间较短，对茶饮料风味影响较小，可用于各类茶饮料的加工。但对特别是纯茶饮料的色香味品质仍存在明显的影响。UHT技术一般用于PET 瓶或复合纸包装，并结合热灌装或无菌冷灌装方式进行包装生产，发展很快。第79页，共129页。管式UHT杀菌机第80页，共129页。4、膜冷除菌技术通常膜孔径为0.000110um，微生物一般在0.52um。膜过滤除菌技术中可以通过选取不同孔径的膜达到除菌的目的。如用孔径3um的膜能截留霉菌孢子；1.2um能截留酵母孢子；0.45um能截留大肠杆菌及各类细菌。还可将滤膜制成带正电荷的过滤膜，进一步去除微小

27、、带负电荷的杂质微粒等。第81页，共129页。膜冷除菌技术耗能少，常温操作，适用于热敏性原料，可有效避免高温杀菌引起的茶饮料汤色褐变和不良风味的产生，但该技术由于对环境卫生和管理的要求极高，推广起来受限，因此主要应用于实验室的各类除菌。4、膜冷除菌技术第82页，共129页。膜过滤除菌车间第83页，共129页。5 、高压灭菌技术一般是指采用大于200MPa 的高压进行灭菌处理。就是在密闭的超高压容器内，用水或液压油作为介质对软包装食品等物料施以400600MPa的压力，从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌，而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。一般绿茶汁中的细菌经400 MPa

28、、25 、30min 的超高压杀菌后全部死亡，但耐热性孢子需要更高的压力或温度。第84页，共129页。高压灭菌锅第85页，共129页。6、高压脉冲电场杀菌利用强电场脉冲的介电阻断作用，破坏微生物的细胞膜，从而导致菌体死亡，达到灭菌目的。该技术处理时间短、能耗低、传递快速、均匀等优点，保持原料原有的风味。已作为一种新兴的的非热杀菌技术，成为国际食品科技界最为活跃的研究领域之一。第86页，共129页。五、包装容器及材料据统计，全世界使用的茶饮料包装有玻璃瓶、金属易拉罐、纸铝塑复合利乐包、聚酯瓶（PET：聚对苯二甲酸乙二酯）等。包装材料要求：不得含有危及人体健康的成分；具有一定的化学稳定性；资源丰富

29、，成本低廉；阻气性、防潮性、避光性以及保香性良好；耐压力，强度高，质量轻。第87页，共129页。利乐包灌装工序第88页，共129页。PET瓶第89页，共129页。第90页，共129页。热灌装和无菌冷灌装热灌装：茶水经超高温瞬时灭菌（UHT）后，降温到8595进行灌装，封盖后将PET瓶倒置约3060s，进行瓶盖杀菌，然后自然冷却或喷水冷却至常温。这是利用茶水余热对瓶盖进行杀菌的原理。适合易拉罐和耐热PET瓶。无菌冷灌装：茶水经UHT处理后快速冷却到常温，在无菌条件下灌装到已经消毒的PET瓶中。适合非耐热PET瓶和纸质复合袋。第91页，共129页。热灌装优点：对设备和环境的要求相对宽松，工艺容易掌

30、握；缺点：耐热PET瓶成本高（机械强度、抗应变能力）；高温导致多酚氧化，颜色和口感欠佳。为弥补缺陷，生产厂家常常使用绿瓶，或添加其他辅助型香料如花香、蜂蜜味等掩盖。对于生产纯绿茶饮料存在很大劣势。第92页，共129页。无菌冷灌装：优点：避免高温对茶饮料品质的伤害，不必添加防腐剂，产品质量稳定，工作环境、容器要求无菌，瓶样多元化选择，适合生产各类茶饮料。缺点：投资成本高，是热灌装线的2倍，甚至更多；空瓶和瓶盖的消毒剂存在影响产品口味的隐患。目前多采用高强度紫外线和低浓度过氧化氢相结合。第93页，共129页。第94页，共129页。第95页，共129页。无菌冷灌装典型工艺第96页，共129页。第97

31、页，共129页。第98页，共129页。第99页，共129页。商业无菌检验第100页，共129页。第三节 茶饮料主要原料的选用第101页，共129页。茶饮料用水水是茶饮料生产的主要原料之一，占80%以上。水中金属离子、pH、含氧量、有机物含量等都会影响茶饮料的色泽、滋味、香气、澄清度。标准：pH在6.07.2；Fe3+0.08mg/L；总硬度秋茶夏茶；大叶种绿茶滋味浓强度中小叶种绿茶红茶品质：春末茶和夏茶早春茶和秋茶；红碎茶滋味浓强度工夫红茶如蒸青绿茶拼配一定量炒青绿茶可提高香气；中小叶种绿茶拼配一定量大叶种绿茶可提高滋味浓强度。第109页，共129页。茶叶原料的拼配（2）根据茶饮料加工工艺要求

32、采取罐式提取茶叶，不宜选用颗粒度过小或粉末过多的茶叶原料。若采用热灌装，可选用嫩度相对较低的原料；若采用无菌冷灌装，则可选用嫩度相对较高的原料。第110页，共129页。观看川宁公司调茶视频第111页，共129页。茶饮料是一种受热不稳定体系，特别是绿茶饮料，在贮存过程中茶汤色泽易受光照、氧气和高温的影响发生变化，使汤色发生褐变、滋味变苦涩，从而使感官评分降低。原因1、多酚类氧化：形成茶黄素、茶红素等有色物质；原因2、叶绿素形成脱镁叶绿素。茶饮料护色技术 第112页，共129页。茶饮料护色技术 红茶和乌龙茶饮料的护色和防褐变技术较为成熟。而在绿茶饮料生产中，护色仍是关键问题之一。绿茶饮料的护色技术

33、种类繁多，大致可分为化学技术和物理技术两大类。化学技术通过外源添加某些化学物质，以达到护色的效果，主要有包埋法、酶处理法、离子护色法、加抗氧化剂法以及pH值调色法等；物理技术主要包括包装技术、灭菌技术和除氧技术。第113页，共129页。茶饮料护色技术包埋技术 使用包埋剂将茶饮料中的一些大分子物质包埋，使得这些大分子物质不易沉淀，并保护绿茶饮料中决定绿色的有效成分。目前绿茶饮料中使用最为广泛的包埋剂是-环状糊精。酶处理法 葡萄糖氧化酶可作为护色酶应用于茶饮料生产中，添加后茶汤中的茶多酚、维生素、芳香成分等对氧敏感的物质变得稳定，从而起到了护色作用。从节约成本的角度考虑也可采用较便宜的果胶酶、原果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶作为护色酶。第114页，共129页。茶饮料加工中，茶香的保存是现阶段最难解决的问题