项目1识茶与选茶课件

1、武汉交通职业学院茶艺与茶道精品课程项目1 识茶与选茶项目1 识茶与选茶 项目导引：本项目主要介绍茶叶的分类与名茶知识、茶叶的加工与制作程序、茶叶的鉴别与评审要素、茶叶的包装与储存知识以及茶与保健的相关知识。 知识目标：1、了解茶叶的分类，熟悉各种名茶的产地与品质特征；2、掌握茶叶的加工与制作程序；3、掌握茶叶的鉴别和评审要素；4、掌握茶叶的包装与储存知识；5、熟悉茶与保健之间的关系。 能力目标：1、能够识别各种茶类与名茶；2、能够参与制作茶叶的加工与制作；3、能够鉴别茶叶的优劣以及评审各种名茶；4、能够向客人介绍茶叶的包装与储存知识；5、能够向客人介绍茶叶与保健的知识。 项目分解：模块一：茶叶

2、分类与名茶 模块二：茶叶的加工与制作 模块三：茶叶鉴别与审评 模块四：茶叶包装与贮藏模块五：茶与保健模块一 茶叶分类与名茶 知识目标1、了解茶叶的分类，熟悉各类茶的特性2、熟悉主要名优茶的产地及品质特征 能力目标1、掌握各种茶类品质的感官评审方法2、能够鉴别各种名茶，并能向客人讲述各种名茶的来历传说 工作任务1、掌握六种基本茶类2、掌握主要的再加工茶类 任务分解1、任务一 基本茶类2、任务二 再加工茶任务一 基本茶类 我国茶叶根据制造方法不同和茶汤色泽上的差异，将基本茶类划分为绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶六种类型基本茶类发酵主要产地品种绿茶不发酵茶主要产地有浙江、河南、安徽、江苏、江西

3、、四川、湖南、湖北、广西、福建、贵州等省份西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片红茶全发酵茶安徽祁门红茶、九曲红梅、滇红功夫茶黄茶轻微发酵茶湖南君山银针、北港毛尖、温州黄汤白茶轻微发酵茶福建省福鼎、政和、松溪、建阳等地白毫银针、白牡丹、贡眉乌龙茶（青茶）半发酵茶福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省武夷岩茶、铁观音、水仙茶、冻顶乌龙黑茶后发酵茶四川、云南、湖北、湖南等地云南沱茶、普洱茶任务二 再加工茶 以基本茶类-绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工，其加工过程中使茶叶的某些品质特征发生了本性的变化，或是改变了茶叶产品的形态，饮用方式和饮用功效的茶叶称为再加工茶类。主要包括花

4、茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等几类。再加工茶制作方法主要产地品种花茶用茶叶和香花进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶，亦称熏花茶福建的福州、宁德、沙县，江苏的苏州、南京、扬州，浙江的金华、杭州，安徽的歙县，四川的成都、重庆，湖南的长沙，广东的广州，广西的桂林，台湾的台北等地茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、柚子花茶、桂花茶、玫瑰花茶、栀子花茶、米兰花茶和树兰花茶等紧压茶各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成的茶叶称紧压茶或压制茶云南、四川、广西、湖北、湖北、福建绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶萃取茶以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，

5、过滤弃去茶渣，获得的茶汁，经浓缩或不浓缩，干燥或不干燥，制备成固态或液态茶，统称萃取茶。/罐装饮料茶、浓缩茶及速溶茶果味茶茶叶半成品或成品加入果汁后制成各种果味茶/荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶、桔汁茶、椰汁茶、山渣茶药用保健茶用茶叶和某些中草药或食品拼和调配后制成各种保健茶/杜仲茶、绞股兰茶、戒烟茶、健胃茶、富硒茶、薄玉茶、抗疟茶、清音茶等含茶饮料茶叶泡制加工成各种茶饮料/可乐”、“茶乐”、“茶露”，各种“茶叶汽水”、“多味茶”、“绿茶冰淇淋”、“茶叶棒冰”，各种“茶酒”(如铁观音茶酒、信阳毛尖茶酒、茶汽酒、茅台茶、茶香槟)，“牛奶红茶”等 模块小结：本模块主要介绍绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙

6、茶、黑茶等基本茶类的主要产地及基本品质特征，6种主要的再加工茶类。 关键词：绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶、花茶 特别提示：功夫茶是一种茶类吗？ 知识链接：（1）西湖龙井 （2）碧螺春 （3）铁观音的传说 （4）君山银针的传说（5）冻顶乌龙茶的传说 （6）茉莉花的传说 实践项目（技能型模块）（ 1）感官评审绿茶并总结特性：西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片（ 2）感官评审红茶并总结特性：祁门红茶、九曲红梅、滇红功夫茶（ 3）感官评审黄茶并总结特性：君山银针、北港毛尖、温州黄汤（ 4）感官评审白茶并总结特性：白毫银针、白牡丹、贡眉（ 5）感官评审乌龙茶并总结特性：武夷岩茶、铁观

7、音、水仙茶、冻顶乌龙（ 6）感官评审黑茶并总结特性：云南沱茶、普洱茶 能力检测（技能型模块）检测目的：通过本模块的训练，学生可了解茶叶的基本分类，熟悉6种基本茶类品质的感官评价方法。 检测流程：实训开始备具品西湖龙井品滇红功夫品君山银针品白毫银针品安溪铁观音品普洱茶品茉莉花茶收具检测结束 器皿准备：长方形茶盘、无色透明玻璃杯、品茗杯、闻香杯、茶叶罐、茶荷、茶巾块、茶匙、水盂、随手泡、瓷壶、盖置、杯托、茶船、茶则、茶针、茶漏、茶夹、紫砂壶、茶海、白瓷盖碗、公道杯、滤网、西湖龙井、滇红功夫、君山银针、白毫银针、安溪铁观音、普洱茶、茉莉花茶 检测要求：通过训练能够识别西湖龙井、滇红功夫、君山银针、白

8、毫银针、安溪铁观音、普洱茶、茉莉花茶等茶的品质特征。 检测方法： （ 1）教师示范讲解（ 2）学员操作 案例分享（知识型模块）：消费者如何识别铁观音茶叶中的添加剂？ 思考与练习题（知识型模块） 1、基本茶类大致分为几种？ 2、再加工茶类主要有哪些？ 3、中国十大名茶是哪些？模块二 茶叶的加工与制作 知识目标：了解茶叶制作工艺的基本知识 能力目标：掌握茶叶的制作工艺 工作任务：掌握基本茶类的初制工艺；掌握再加工茶类的制作工艺 任务分解：1、任务一 茶叶的初制工艺2、任务二 再加工茶类制作工艺任务一 茶叶的初制工艺 茶叶在加工过程中，通过不同的制造工艺，逐渐形成了在色、香、味、形等方面具有不同品质

9、特征的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、乌龙茶。制茶过程中的基本加工方法：采茶萎凋发酵杀青揉捻干燥精制焙火基本茶类制作工艺绿茶蒸青绿茶鲜叶蒸汽杀青粗揉烘干成品炒青绿茶鲜叶杀青揉捻烘干成品烘青绿茶鲜叶杀青揉捻烘干成品晒青绿茶鲜叶杀青揉捻晒干成品红茶工夫红茶鲜叶萎凋揉捻发酵烘干成品小种红茶鲜叶日光萎凋揉捻发酵过红锅复揉成品红碎茶鲜叶萎凋揉切发酵烘干成品黄茶鲜叶闷黄干燥白茶鲜叶萎凋干燥成品乌龙茶鲜叶萎凋做青炒青揉捻干燥成品黑茶鲜叶杀青揉捻渥堆干燥成品基本茶类的制作工艺：任务二 再加工茶类制作工艺几种花茶和紧压茶的制作工艺：再加工茶品种制作工艺花茶茉莉花茶茶叶和香花进行混合窨制而成玫瑰花茶玳玳

10、花茶紧压茶种类云南沱茶以已制成的红茶、绿茶、黑茶的毛茶为原料，经过再加工、蒸压成型而制成湖南砖茶 模块小结： 本模块主要介绍茶叶的制作工艺，帮助学生掌握茶叶制作的基本工艺 关键词：采茶、萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥、焙火、熏花 特别提示：新茶趁“鲜”喝吗？ 知识链接： 1、黑茶、红茶、铁观音等茶发酵工艺上区别 2、冰红茶的做法 实践项目（技能型模块） 考察本地区茶叶的制作工艺： A、学生走进茶厂看制茶，参观机器制茶工序，最后品尝着自己亲手制作的茶叶。B、访问一些民间制茶能手，现场观摩茶农手炒茶。 能力检测（技能型模块） 各自选择一种茶叶，进行机器制茶或者人工制茶。教师监督每一制茶过程，并与专业

11、人士一起对其成品进行检测和点评。 案例分享（知识型模块）：王奕荣：空调制茶让他赚了500万 思考与练习题（知识型模块） 1、根据茶叶的制作工艺可以将茶叶分为哪几类？ 2、茉莉花茶主要有哪几道制作工艺？模块三 茶叶鉴别与审评 知识目标：掌握茶叶鉴别与审评的理论知识； 能力目标：在掌握茶叶鉴别方法的基础上，重点掌握目前市场上常见的真茶与假茶、真花茶与假花茶、高山茶与平地茶的鉴别方法； 工作任务：掌握茶叶鉴别与审评方法；掌握不同茶叶的鉴别方法；掌握名优茶的评审方法；掌握部分名优茶的品质特性； 任务分解：1、任务一 茶叶鉴别和审评方法2、任务二 不同茶叶的鉴别方法3、任务三 名优茶的评审方法4、任务四

12、 部分名优茶的品质特征任务一 茶叶鉴别和审评方法茶叶的鉴别方法：一般茶叶的鉴别方法可以概括为一看、二闻、三品。即首先通过观察干茶的外形、色泽、整碎、净度判断茶叶的质量标准，然后对干茶进行开汤冲泡、嗅其香、品其味、察其底，进一步判断茶叶的质量。“看”形状色泽整碎净度“闻”嗅焦气嗅霉气嗅烟气嗅日晒气嗅油气、药物味、鱼腥味“品”汤色香气滋味叶底茶叶的评审方法：茶叶的审评分为干评和湿评，通过干评和湿评，达到识别品种和评定等级优次。评审人员运用正常的视觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行评审，从而达到鉴定茶叶品质的目的，称之为茶叶感官评审。干评外形以条索、色泽为主

13、，结合嗅干香湿评内质湿评以香气、滋味为主，结合汤色、叶底(1) 嗅香气(2) 看汤色(3) 尝滋味(4) 评叶底任务二 不同茶叶的鉴别方法1、真假茶的鉴别鉴别真假茶，要抓住茶叶固有的本质特征 感官鉴别法： （1）干鉴 （2）湿鉴2、真假花茶的鉴别 窨花茶是真花茶，是用鲜花和花坯在特定的环境下进行拼和窨制的 拌花茶是用花茶窨制后失去香气的花干，拌和在低级茶叶中冒充窨花茶的一种假花茶 喷花茶也是假花茶的一种，它是以喷洒少量香精在茶叶上而冒充窨花茶3、高山茶与平地茶的鉴别 茶叶形态 茶叶内质任务三 名优茶的评审方法1、名优乌龙茶的评审方法 目前乌龙茶审评的方法有两种，即传统法和通用法。在福建多采用传

14、统法，而台湾、广东和其他地区几乎都使用通用法 传统法 通用法乌龙茶审评的关键：香型。乌龙茶的香型可分为异杂型、糖香型、花果型、花果蜜糖型四大类型2、名优绿茶评审方法 名优绿茶感官审评到目前为止还没有国家标准，目前通用的名优绿茶感官审评方法是参照出口绿茶审评方法再根据名优绿茶的特点改进而成的，优质绿茶的评选如“中茶杯”、“国际名优茶评比(韩国茶人联合会主办)”都采用这一审评方法任务四 部分名优茶的品质特征黄山毛峰 产地：安徽黄山 特点： 1、外形：形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄。 2、香气：清香高长。 3、汤色：清澈明亮。 4、滋味：鲜浓、醇厚、甘甜。 5、叶底：嫩黄，肥壮成成

15、朵。 形容黄山毛峰的品质特点，可用八个字：香高、味醇、汤清、色润 冲泡器具：透明玻璃杯 冲泡方法：下投法、80-85左右水温 适宜饮用人群：适合任何年龄，内热体质、胃热者可饮用。体寒者，还有胃溃疡病患则不适于多喝。 适宜季节：春夏季碧螺春 产地：江苏吴县洞庭山 特点： 1、外形条索纤细，卷曲如螺，色泽银绿隐翠，白毫显露。 2、汤色碧绿清澈明亮。 3、香气天然果香味，清香鲜爽。 4、滋味清鲜回甘。 5、叶底嫩绿显翠，细嫩匀齐。 冲泡器具：透明玻璃杯 适宜饮用人群：适合任何年龄，内热体质、胃热者可饮用。体寒者，还有胃溃疡病患则不适于多喝。 适宜季节：春、夏季西湖龙井 产地：浙江杭州西湖山区。龙井茶

16、因其产地不同，分为狮峰龙井、梅坞龙井、西湖龙井三种，以狮子峰所产最佳，其色泽嫩黄，香高持久，被誉为龙井之巅。 特点： 1、外形：似碗钉，扁平光滑，剑片状 2、汤色：碧绿明亮，绿中显黄（黄绿色） 3、香气：鲜嫩高长，板栗香。 4、滋味：甘醇鲜爽。 5、叶底：嫩绿，匀齐成朵。一芽一叶或二叶。 冲泡器具：透明玻璃杯 适宜饮用人群：适合任何年龄，内热体质、胃热者可饮用。体寒者，还有胃溃疡病患则不适于多喝 适宜季节：春夏季白毫银针 产地 ：产地为福建省福鼎 特点 ：白毫银针，由于鲜叶原料全部是茶芽，制成成品茶后，形状似针，白毫密被，色白如银，因此命名为白毫银针。其针状成品茶，长三厘米许，整个茶芽为白毫覆

17、被，银装素裹，熠熠闪光，令人赏心悦目。白毫银针芽头肥壮，遍坡白毫，挺直如针，色白似银。福鼎所产茶芽茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口。政和所产，汤味醇厚，香气清芬。 冲泡器具 ：盖碗、紫砂壶 适宜季节 ：秋季普洱茶（散） 产地 ：云南 特点 ： 1、外形：条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红（俗称猪肝色） 2、汤色：红浓明亮 3、滋味：醇厚回甘 4、香气：陈香 5、叶底：褐红 冲泡器具 ：盖碗、紫砂壶 适宜人群 ：散寒，温阳，暖胃，适宜任何人群及虚寒体质的人，老人也比较适合。 适宜季节 ：冬季 模块小结：茶叶鉴别和审评是一项难度较高、技术性强的工作，也是每一位从事茶艺工作的人员必须掌握的基本技

18、能。要掌握这一技能，一方面要通过长期的实践来锻炼自己的嗅觉、味觉、视觉、触觉，使自己具备敏锐的审辨能力；另一方面要学习有关的理论知识，熟练掌握不同茶叶的鉴别方法。本模块从茶叶的鉴别方法入手，重点介绍了不同茶叶及名优质茶叶的鉴别方法。 关键词：形状、色泽、气味、汤色、 特别提示：1、云南大白茶的饮用注意事项2、茉莉花茶中花干的数量越多越好吗？ 知识链接：选择供饮鲜花的学问 实践项目（技能型模块）冻顶乌龙的评审：分小组评审冻顶茶的品质优劣，同时辅以评茶专用术语，作为评定高低的说明 能力检测（技能型模块）检测项目：茶叶鉴别（6大茶类）检测要求：任意准备18种茶叶，其中每种茶类3种，能够区分茶叶类别，

19、并指认出每种茶叶的所属茶类、名称。检测工具：茶荷、茶叶、品评杯、汤勺、随手泡检测方法：先由教师示范、讲解，然后分组进行练习检测步骤：看：观察每种茶叶的外形特征和汤色。闻：取一些茶叶至鼻下端，嗅一下茶叶的香型。品：将一撮茶叶放入杯中冲泡，观察茶叶的汤色，然后用汤勺取一些品尝。 案例分享（知识型模块） 如何获得茶叶审评师资格？ 思考与练习题（知识型模块）1、鉴别基本茶类的一般方法有哪些？2、如何鉴别真茶与假茶？3、如何鉴别高山茶与平地茶？模块四 茶叶包装与贮藏 知识目标：了解茶叶包装的基本类型，掌握茶叶储存的方法； 能力目标：能够根据茶叶的特性，选择合适的茶叶包装材料及茶叶包装的设计；能够运用各种

20、贮藏茶叶的方法； 工作任务：了解茶叶包装的种类，能够为不同茶叶选择合适的包装；掌握茶叶的贮藏方法； 任务分解1、任务一 茶叶的包装2、任务二 茶叶的贮藏任务一 茶叶的包装1、包装的种类 茶叶包装的种类：大包装、小包装 小包装的种类（根据制作材料的不同）：硬包装、半硬包装和软包装3类。 市场上常用的茶叶小包装方法有：金属罐包装、衬袋盒装、复合膜袋包装、纸袋包装、竹（木）盒包装2、包装设计（1）茶叶包装的材料选择（2）茶叶包装的色彩设计（3）茶叶包装的形象设计（4）茶叶包装的文字设计任务二 茶叶的贮藏1、影响茶叶品质变化的四大因素：温度水分氧气光线2、茶叶储存方法瓦坛保存充氮保存冰箱保存热水瓶保存

21、塑料袋保存 模块小结：本模块主要介绍茶叶的包装和贮藏方法。茶叶包装一般分为大包装和小包装，茶叶的包装设计要从材料选择、形象设计、色彩设计、文字设计等几个方面来考虑；茶叶的贮藏大致有瓦坛保存、冰箱保存、充氮保存、热水瓶保存、塑料袋保存等5种方法。 关键词：材料选择、形象设计、色彩设计、文字设计、贮藏 特别提示 知识链接：茶叶受潮了怎么办？ 实践项目（技能型模块）1、收集各种茶叶的包装并讨论其包装的种类及包装设计。2、各选择一种茶叶，并选用一种贮藏方法，存放1个月之后再鉴别其品质。 能力检测（技能型模块）现场解说一茶叶包装的设计，说明其茶叶包装选用的材料、色彩搭配、形象设计、和文字设计，诠释出其茶

22、叶包装的优点和缺点。 案例分享（知识型模块）：传统文化元素凸显价值 思考与练习题（知识型模块）1、茶叶的包装有哪几种？ 2、茶叶的包装设计一般从哪些方面考虑？3、茶叶的贮藏有哪些方法？模块五 茶与保健知识目标：了解茶叶的主要成分及作用，熟悉茶的保健功能，掌握日常饮茶的科学常识；能力目标：在了解茶叶的主要功能的前提下，能够科学饮茶；工作任务：学习茶叶的主要成分及作用，学习茶的保健功能；学习日常饮茶科学常识；任务分解：1、任务一 茶叶的主要成分及其作用2、任务二 茶的保健功能3、任务三 日常饮茶科学常识任务一 茶叶的主要成分及其作用茶叶化学成分，经过分离和鉴定的有机化合物已达450种以上，无机矿物质已有15种以上，在这些成分中，绝大部分具有促进身体健康或防治疾病的功效。茶叶的主要成份生物