淮北习俗参考资料

1、淮北地区的饮食习俗淮北以产杂粮为主，饮食习俗历来主食以面食为主。一般一日 三餐，早、午饭多为稀饭、馍（卷子、馒头、烙馍），晚饭多为面条 之类。面食种类很多，烙馍较为人们喜爱。过去，一般农家吃高粱面、 玉米面、山芋干面等朵粮面和面食，蒸窝头、蒸花卷、贴饼子，或勾 稀饭；配以红薯，红薯或烤而食之，或煮稀饭食之。一般农户只在麦 收后短期内或逢年过节时，方能吃点麦面，称为“好面”。20世纪80年 代后，城乡人民主食即以麦而和大米为主了。豆杂面擀面条，农民多 作为晚饭。过去，淮北人早饭多吃自腌咸菜和酱豆。冬天有一种常备的腊八菜， 以葫萝卜、葱、蒜等加醋、盐闷制而成。特别是农家自制的臭豆，用 麻油调匀，味

2、道甚为可口。农家早晚以自家腌制的咸菜（酱豆、萝卜 干、腌辣椒之类）佐餐，午餐多是炒些萝卜、白菜、豆芽、豆腐一般 的蔬菜。只有待客或逢年过节时，才买肉杀鸡，吃点鱼肉。近年肉蛋之类的荤菜逐渐增多。城市居民的中餐菜肴较为讲究，一般 家庭有荤有素。菜肴的口味一般偏爱咸辣。现在，生活改善，饮食结 构有所变化，长年吃麦面，平常日子也吃些肉类。现在城乡之间在饮食上稍有差别，主要体现在菜肴的多少，食米的多 少以及口味的追求方面。馒头 馒头又称大馍、卷子，因形状不同而得名，原料是麦面，放殓水或老 面头发酵后上锅蒸成。在北方，馒头是最大众化的主食。烙馍淮北人最爱吃烙馍。烙馍用未发酵的面（白面）烙成，圆形，直径约

3、1尺，厚薄如道林纸，两面皆有鼓起的大小气泡。如果是纯麦而所做, 圆圆的，白白的，糊花点点，非常美观。烙馍很好吃，咬在嘴里松蓬 蓬、干生生，又有弹性又柔软。如果有鸡蛋、香油，摊在烙馍里，再 放鳌子上烙，就更好吃。烙馍搁得时间长，发干变硬了，就用水湿湿, 做菜时放在菜锅边上蒸一下，吃起来又软和又有菜香味。用烙馍卷上 各种菜肴，也有用两张单饼拼合在一起，中间夹些青菜或鸡蛋烙熟后 叫“菜合子”，吃来味道更佳。拍打俗称“龟打”。用高粱面、玉米面、山芋干面、豆杂面做成面团，略 略拍按，成约1厘米厚、碗口大小（或约龟背大小），放在锅内或鑒子 上。有时也用少许麦而包进杂而做成，便于下咽。随着杂粮在主食中 的日

4、益减少，农村也渐渐绝迹。喝饼子如巴掌大小，烧菜时，锅中略多放些水，将而饼贴在锅内壁上沿一圈, 盖上锅盖炯菜，菜好时，饼也就蒸熟了。表面松软，背面贴锅的一面 结成一层黄壳，脆香可口。窝窝头均以朵粮面蒸成，其中山芋干而做的窝头香甜、筋软可口。亦或将窝 窝头切成片炒炒吃，别有味道。过去杂粮多，主食离不开窝窝头，而 且菜少，多蘸点辣椒酱吃，故有“窝窝头，蘸辣椒，越吃越添膘”之说。面条面条也是淮北人喜爱的食品，多用麦面制作。面粉加水和匀达到一定 的硬度和柔软度后，放在案板上揉搓，揉透，用擀而杖擀成大大的薄 片，折叠后用刀切成细条状即为面条。建国后，出现机械类的面条机, 制作出的面条长短、粗细一样，称为挂

5、面。有的食品厂也专门生产挂 而，晾干后包装成一斤一卷在商店销售。吃面条俗称吃汤，清水放入葱、姜等调味品，开锅后放入面条，经两 滚（水沸）或三滚（水沸）后用漏勺捞出，浇上醋、酱油、盐、味精 即食。喷香爽口，吃着舒服。旧时，淮北农村用杂面做面条，有豆而条、绿豆面条。豆面黏度不够, 制成的面条易断，俗成豆茬而条，黄豆油大，豆茬面条香；绿豆面粘 性大，面条细，吃起来筋道；豆茬面条和绿豆面条都比麦面条贵，稀 缺，平时很少吃。为老人祝寿时必吃面。水饺水饺，此地称扁食，又称包饺子。旧时，一般过年节才吃。饺子馅主 要是猪肉和红萝卜，配以葱、姜、辣椒、芫荽等辅料，混合剁成泥状。 用死面擀成5-7厘米大小的圆片，

6、包前浇上酱油、醋、麻油和其他香 料，随吃随包。开锅煮熟后即食。或食时粘调料。称为荤饺子。饺子 做工细、精，程序复杂，用料考究。食起来香喷喷，有风味。现在，也有用鸡蛋、芹菜或其他青菜脱水后做馅的，称为素饺子。 还有一种叫包角子。正月十五点花灯，要包角子。旧时，生活艰苦， 人们吃的东西少。初冬，收红萝卜时便把萝卜缨子留下，晒干，用来 剁碎洗净包角子。角子个大，用20厘米大小厚度在25毫米的而皮包, 配以葱姜辣椒等调料，营养成分不高。吃上几天，聊以过节。现在乡 间早点铺还有卖，调料己加入荤油。二抹头介于干饭（米饭）、稀饭（米粥）之间的稠米饭。可咸可甜，是生活 困难时好做的一种饭。米饭过去，淮北没有米

7、饭。随着对外交流的扩大和南方人的涌入，这里人 开始吃起米饭。做米饭很简单，用清水滔净后的大米放锅里，水而盖 住大米。封锅后开煮15分钟左右即熟。淮北（人）属北方文化体系， 不习惯米饭，吃不饱，往往还要配以杂食。不过，清水米稀饭倒颇受 欢迎。溶肉汤或肉菜浇在米饭上成为爱吃米饭的喜好，成为盖浇米饭。 其它如干饭（米饭）、稀饭（米粥，其中小米粥较有特色）、马糊、卷 子、煎饼等，各地大致相同。但近年来，城市中快餐类增加了用小麦面做的煎饼，而过去玉米面煎饼却少见了。焦叶子徹子是面食的一种。把而拉成细细的而条，缠成一束，放在油里炸， 即成徹子。徹子可干食，也可放糖冲开水成徹子茶。把添加芝麻和盐的而皮放在油

8、锅里炸得酥脆，称“焦叶子，也是木地 人喜做的传统食品。叠糖腊月二十四、春节时一般人家喜欢叠糖。是用红薯熬成糖稀，掺炒面卷成卷，切成长方块，食之和淮北酥糖点心相似。淮北历史悠久，人文荟萃，有着丰厚的民间文化、民俗资源。作为一笔宝贵的文化遗产，通 过对英挖掘、整理，可以加深了解淮北地区人民的生活方式，文化意识和审美情趣，对加速 城市转型，扩大城市对外文化交流、利用传统民俗资源开发富于地域特色的旅游项目、丰富 人民群众文化娱乐生活，推动淮北市精神文明建设发挥重要作用。随着髙科技文明对传统文 化的冲击，随着城市化的发展迅猛，淮北地区的民俗文化项目有的受到破坏，有的甚至处于 而临失传的景况。对这些行将消

9、逝的历史风景的抢救，已迫在眉睫。市地方志办联合市民间文艺家协会，在市委宣传部的大力关怀和指导下，从2005年底 开始运作，成立了淮北民俗编委会，编者从民俗学的视角切入，以淮北现代民俗为主， 兼顾淮北地区古代民俗。淮北民俗一书民俗内容可谓琳琅满目，包罗万象，应当说是我们了解淮北民俗、了 解淮北地域文化的权威读本，从今天起本报将陆续刊岀，以飨读者。古今服饰总的趋势是由繁到简。夏装过去，夏装多为粗布。后来，洋布进入中国，人们穿起洋布做的夏装。色彩也比较单调。 上世纪80年代后，男女背心曾流行过一段时间。人们穿起的确良衬衫和的确良裤子。再后 来，各种各样的化纤衣料开始流行。近年来，随着改革开放，女性时

10、兴穿裙子，上穿短袖衬 衫。现在，女性的衣着更加斑斓，短背心、吊背服配上花花绿绿的裙裤，构成街头亮丽的风 景。纱布裤子、掛子，凉快，不贴皮。好洗，这边洗，那边摆摆就干了。冬装过去，冬装都是棉袄、棉裤。男穿青，女穿蓝。上世纪60年代以后，开始穿笼袄褂、 笼袄裤。80年代后，开始穿皮衣，近年又着西服，内配毛衣。上衣淸末，淮北地区一带男子不论青壮年，均穿长袍马褂，也有着长衫、坎肩的。大腰筒裤, 颜色多为蓝、黑色，富有者有蓝紫色，夏天多白色。农民多穿左大襟或对襟衣服，多穿短装, 扎腿、束跟文人学士、乡绅富户多穿长袍马褂，纽扣整齐，两袖肥、长，不束腰，不敞怀。 辛亥革命后，人们服装的质量和式样不断发生变化

11、。城市富商渐次着起制服礼帽，西装革履。 富贵人家男子多数只穿长袍，不穿马褂。冬季多是绸缎、毛皮；夏天，长短衫非绸即纱。农 民和城区贫民，无论冬夏，多着家织上布短装 1927年以后，中山装、学生装开始出现在 街头，但绝大多数人仍穿长衫，年节期间、庆吊、拜友做客时，须外加单马褂。中青年爱穿 蓝色，夏季上衣以白色为主。青年学生则穿童子军服和学生服。妇女上穿大襟袄、大襟衫，腰系长裙，下穿长裤。不论男女，长裤均为大腰裤，称为“大 裤裆“。淸末，一般上装为右开襟褂，中青年多紧身，老年袖口肥大，长至臀部，服装颜色 多为蓝、黑、青、紫，嫁时着大红色。妇女渐次着旗袍、罗裙，穿高跟鞋。建国后，长衫大褂逐步绝迹。男

12、性由列宁装、中山装发展到四装：女性有列宁装、春秋 衫、两用衫、轻便衫以及各式各样的女裙等。“文化大革命“中，青年人流行军装和工作服。文化大革命结束后，工作服渐渐不流行， 军装虽不如原来盛行，但至今类似警服等草绿色服装在部分青年中仍然穿着。70年代末以来，衣服的色尚朝五彩缤纷发展。90年代后期以后，服装款式变化比较多， 四装、滑雪衫、T恤衫均先后流行起来。裤子淸末，一般女性下穿大腰筒裤，扎腿（即用布带在脚踝处将裤口扎紧），服装颜色多为 蓝、黑、青、紫，嫁时着大红色。男性穿大腰筒裤，颜色多为蓝、黑色，富有者有蓝紫色, 夏天多白色。农民多穿短装，扎腿、束腰。老年人多尚黑色。随着中山装的流行，蓝色已成

13、 为主要时尚。但农村老人，尤其是老年妇女，仍穿黑色。少儿服装多尚红绿鲜艳的服装。幼时夏天勒肚兜，穿“牛腿裤”。牛腿裤的做法是把方布 上角剪作半圆凹形，下角从中裁作两片，一片左右两角缝合而成。冬天上穿小袄，下衣为“连 脚蹬“（鞋裤腿是连体的，不另外再穿鞋）。四五岁以前，穿“开裆裤”，裤有“褂膀”套肩上。 五六岁时，即改穿“收裆裤，裤也不再带“祥膀“，而于腰间系裤带。再大些时，服装式样渐 同成人，唯色彩鲜艳些，衣服上也多带些动物、人物等图案为饰。上世纪70年代服装款式变化比较多，窄裤腿、喇叭裤、西装、牛仔裤及各式裙子均先 后流行起来。80年代，各类西装风行于市，男女青年着直筒裤、牛仔裤、健美裤、四

14、裤者 颇为多见。服装质地多为毛料、丝绸或化纤之类，丄织布已经绝迹。着棉布者，也已不多。 近几年，人们更注意品牌服装。鞋淮北人穿鞋，旧时盛行“双道脸，即鞋面正中有一腰缝线，至鞋尖处成鹰嘴形外翘辛 亥革命后，鞋式样大变，方口、圆口、尖口、小舌等都出现了。两而穿钉鞋或钉靴（一种鞋底脚掌部钉十几个圆形鞋钉的髙底鞋，矮帮为鞋,高帮为靴）, 鞋帮用桐油涂过，不透水。农民除冬天穿棉鞋或用草编成的“毛窝“外，英余时间也多穿草鞋。老年妇女有“木底鞋”、“大鞋会鞋“。木底鞋的功用，类似于今天的髙跟鞋。每逢会客、 拜客等穿上，较原来的身高陡增寸许，不但在外观上，便是在心理上也比别人高出不少。儿童，常穿虎头鞋、狗头鞋

15、、兔头鞋、五毒鞋（鞋而上有5种毒虫形象）、绣花鞋及素 面緑缎鞋。1921年前后，城市中始有橡胶雨鞋出现，当时称为中山鞋或睛雨鞋（建国后，这种胶 靴才渐普遍）。1927年后，只有从返乡的军官或路过的商人那里见过皮鞋。建国后，除棉布 单鞋、棉鞋外，胶鞋如解放鞋、力士鞋、回力鞋及皮鞋等渐在广大劳动群众中普遍流行。60 年代起，白网球鞋已出现，塑料凉鞋则普遍流行。80年代后期，一些高档鞋如“耐克”、“梅 斯达等也开始在部分青年中流行。现在，成年男子大多穿皮鞋。袜子旧时男女式袜子，都是用白绸布或白土布缝制，袜底用线纳上花蝶、梅花针图案或累“ 字，男用称“包脚布，女用称“裹脚条子”。缠足妇女因裹脚布臭味大，讲究的人家，专备有 熏香的软睡鞋。机制袜兴起后，很快普及，替代了原来的裹脚布。上世纪60年代化纤品流行后，各种 尼龙袜则流行至今以下无正文仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。For personal use only in study and research; not for commercial use.仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。Nur fur den personlichen fur Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwen