2021舟山航海学校面向人人烹饪原料知识与营养复制

1、2021舟山航海学校面向人人烹饪原料知识与营养复制您的姓名： 填空题 *_班级： 填空题 *_1.下列猪肉部位被称为“第二刀前槽”的是（） 单选题 *A.颈肉B.上脑(正确答案)C.夹心肉D.前肘2.（）是猪肉中最嫩的一块肉，适宜于多种刀工成形和多种烹调方法。 单选题 *A.里脊(正确答案)B.外脊C.五花条肉D.夹心肉3.下列果菜中属于荚果类的是（）。 单选题 *A. 黄瓜B. 辣椒C. 茄子D. 四季豆(正确答案)4.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。 单选题 *A. 豆薯B. 荸荠(正确答案)C. 胡萝卜D. 芜菁5.（）食物具有发散、行气、活血的作用。 单选题 *A甘味B酸味C辛味(

2、正确答案)D苦味6.火腿为（）的代表，是用猪后腿为原料，经修坯、腌制、洗晒、整形、陈放、发酵、堆叠等工艺加工而成的腌制品。 单选题 *A腌腊制品(正确答案)B灌肠制品C脱水制品D其他制品7.（）食物具有发散、行气、活血的作用。 单选题 *A甘味B酸味C辛味(正确答案)D苦味8.火腿为（）的代表，是用猪后腿为原料，经修坯、腌制、洗晒、整形、陈放、发酵、堆叠等工艺加工而成的腌制品。 单选题 *A腌腊制品(正确答案)B灌肠制品C脱水制品D其他制品9.按蛋白质含量高低可以分为高筋粉、低筋粉、（）。 单选题 *A、富强粉B、特筋粉C、预拌粉D、中筋粉(正确答案)10.高筋粉的蛋白质含量为（）、面筋质大于

3、( )。 单选题 *A、12%-15%、35%(正确答案)B、8%-10%、15%C、7%-9%、25%D、9%-11%、35%11.我国居民的膳食以植物性食物为主，谷类占摄入食物总量的60%-80%，并且占总热能的70%左右，而动物性食物所提供热能仅占8%。因此，我国膳食模式称为（）模式。 单选题 *A. 高谷类膳食或高碳水化合物(正确答案)B. 平衡膳食型C. 热能过剩型D. 极度营养不良型12.肉类脂肪大部分为（）。 单选题 *A. 不饱和脂肪酸B. 必需脂肪酸C. 饱和脂肪酸(正确答案)D. 非必需脂肪酸13. （）食物具有燥和泻的作用，但多食则滑泻。 单选题 *A甘味B酸味C辛味D苦

4、味(正确答案)14. （）食物具有软坚润下的作用，不但能散结。还可以引药入肾，使肾气充足。 单选题 *A甘味B酸味C辛味D咸味(正确答案)15.下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。 单选题 *A. 鸡蛋(正确答案)B. 牛奶C. 鱼D. 豆制品16.腌制腊肉多采用（）。 单选题 *A、湿腌法B、干腌法(正确答案)C、混合腌法D、半干腌法17.人体内含量最多的无机元素是（）。 单选题 *A、钙B、锌C、硒D、铜(正确答案)18.谷物粮食是膳食中（）的重要来源，其次还含有维生素A和维生素E等。 单选题 *A、无机盐B、有机化合物(正确答案)C、B族维生素D、维生素B119.若代谢产物呈碱性，则

5、为（）食物。 单选题 *A中性B酸性C碱性(正确答案)D阴性20.中国人的（）在18.523.9之间为正常。 单选题 *A营养指数B健康指数C体质指数(正确答案)D胖瘦指数21.（）食物具有发散、行气、活血的作用。 单选题 *A甘味B酸味C辛味(正确答案)D苦味22.火腿为（）的代表，是用猪后腿为原料，经修坯、腌制、洗晒、整形、陈放、发酵、堆叠等工艺加工而成的腌制品。 单选题 *A腌腊制品(正确答案)B灌肠制品C脱水制品D其他制品23.高筋粉适宜制作( )，起酥糕点、泡芙和松酥饼等。 单选题 *A、蛋糕B、饼干C、面包(正确答案)D、水果蛋糕24.引起食品腐败变质()除外。单选题 *A、微生物

6、B、多环芳烃化合物C、湿度(正确答案)D、食物因素25.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。 单选题 *A氨基酸(正确答案)B脂肪酸C维生素D营养素26.盐具有（）的作用，使主胚组织结构变得细密。 单选题 *A盐析B渗透压(正确答案)C增加筋力D增强可塑性27. 腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制后，经烘烤或在日光下曝晒而制成的肉制品。因在农历（）加工而得名。 单选题 *A八月B十月C十一月D十二月(正确答案)28.羊奶性状与牛奶相似，但营养价值高于牛奶，其脂肪球细小，凝乳块细软易于消化吸收。其主要缺点是（）。羊奶大部分供直接饮用，极少用于菜肴、面点的

7、制作。 单选题 *A蛋白质低B易变质C膻味较重(正确答案)D价格贵29.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的（），使鱼皮上翻，后顺势将其撕掉。 单选题 *A、料酒B、米醋C、食盐(正确答案)D、碳酸氢钠中式烹30.初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，（）虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。 单选题 *A、片除B、切除C、剔除(正确答案)D、割除31.小米中还含有少量的（），小米以谷壳色浅皮薄，出米率高为佳 单选题 *A、无机盐B、蛋白质C、脂肪D、胡萝卜素(正确答案)32.高粱按粒色分可分为白、黄、黑、红等品种，（）的质量最好。 单选题 *A、白高

8、粱(正确答案)B、黄高粱C、黑高粱D、红高粱33.绵白糖以色泽洁白而带有光泽，（）而绵软融化快为佳。 单选题 *A晶粒细小(正确答案)B晶粒较粗C细小结晶快D颗粒均匀34.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。 单选题 *A蛋类(正确答案)B奶类C肉类D大豆35. （）是最理想的天然食品之一，有“白色血液”的美誉 单选题 *A牛乳(正确答案)B羊乳C马奶D鹿奶36.驼峰必须经涨发，去净残毛。驼峰本身无味，必须与（）、老母鸡、干贝等鲜味原料一起烹制。 单选题 *A腊肉B咸肉(正确答案)C火腿D鲜肉37.下列胴体羊肉中，（）筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。 单选题 *A、颈肉(正确答案)B、腹肉C、肋肉D、

9、胸口肉38.下列牛肉中品质最佳的是（）。 单选题 *A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉(正确答案)39.蚕豆中含有大脑和神经组织的重要组成成分（），并含有丰富的胆碱，有增强记忆力的健脑作用。 单选题 *A、B族维生素B、无机盐C、亚油酸D、磷脂(正确答案)40.甘薯中含有的（）物质可降低胆固醇，防止心脑血管病。 单选题 *A、单糖(正确答案)B、多糖C、麦芽糖D、葡萄糖41.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是（） ，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使( )分解，影响味精呈鲜效果。 单选题 *A. 谷氨酸钠、谷氨酸钠(正确答案)B. 焦谷氨酸钠、焦谷氨酸钠C. 谷氨酸钠、焦谷氨酸钠D.

10、 氯化钠、碳酸氢钠42.茴香、丁香、草果等干制香料，加热（）溶出的( )，香气味越浓郁。 单选题 *A. 火力越大，香味越少B. 火力越小，香味越多C. 时间越短，香味越短D. 时间越长，香味越多(正确答案)43.最著名的火腿是南腿、北腿、云腿，其中南腿产地是（） 单选题 *A. 云南B. 江苏C. 江西D.浙江(正确答案)44.末乳又称老乳，是指奶牛在停乳前（）所产的乳。 单选题 *A. 10天B. 15天(正确答案)C. 20天D.30天45.属于蛋用鸡的是（）。 单选题 *A、九斤黄鸡B、狼山鸡C、白来航鸡(正确答案)D、浦东鸡46.银鲳又称鲳鱼，以（）所产品质最佳。 单选题 *A、秦皇

11、岛B、连云港C、青岛(正确答案)D、汕头47.黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色，味香粒长，并具有很好的（）作用。 单选题 *A、食疗B、滋补(正确答案)C、养生D、药用48.传统的分类方法是将面粉按加工精度和用途分为（）和( )两大类。 单选题 *A、粗细粉、用途粉B、粗细粉、等级粉C、等级粉、用途粉D、等级粉、专用粉(正确答案)49.茭白的主要特征是（）。 单选题 *A、细纤维少B.细纤维多C.粗纤维多D.粗纤维少(正确答案)50.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做（）。 单选题 *A.石笋B.生笋C.青笋D.芦笋(正确答案)51.肉质质地细嫩疏松,易于消化吸收,滋味鲜美,是当今国际上时髦的”美容肉

12、”的是（） 单选题 *A.羊肉B.狗肉C.兔肉(正确答案)D.鸡肉52.猪按产区分的话浙江金华猪是属于哪一类型（） 单选题 *A.华北型猪B.华南型猪C.华中型猪(正确答案)D江海型猪53.不属于酸味调味品的是（）。 单选题 *A. 食醋B. 酱油(正确答案)C. 番茄酱D. 柠檬酸54.下列调味品中主要呈麻味的是（）。 单选题 *A. 八角B. 花椒(正确答案)C. 胡椒D. 桂皮55.冬季宜食用（）食物。. 单选题 *A.酸味B. 甜味C. 苦味D.咸味(正确答案)56.下列关于水产品的烹饪运用说法有误的一项是（） 单选题 *A.多用于主料，单独成菜，如西湖醋鱼、清蒸黄鱼等。B.适用于多种

13、刀工处理方法，可以制作造型艺术菜肴；如菊花鱼，爆墨鱼花，松鼠鳜鱼等。C.几乎适用于所有烹调方法；如炸，熘、爆、炒、烹、煎、炖、烧、焖、烩等。D.不适合制作面点馅心，因为有较多的细刺。(正确答案)57.属于南腿的主要产地是（）。 单选题 *A.大理B.蒙自C.昆明D.楚雄(正确答案)58.传统腊肉的制作季节主要在农历的（），因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。 单选题 *A.朔月B.正月C.润月D.腊月(正确答案)59.（）中含有丰富的维生素A，常吃可逐渐消除眼科病症。 单选题 *A.猪肾B.猪心C.猪肺D.猪肝(正确答案)60.陕西名菜“葫芦头”是用下列哪种原料制作的？（） 单选题 *A.畜

14、肝B.畜肾C.畜胃D.畜肠(正确答案)61.谷类又称五谷，是指麻、黍、稷、（）、( )。 单选题 *A、稻、禾B、麦、稻C、麦、豆(正确答案)D、麦、黍62.脂肪不具备的生理功能是（）。 单选题 *A供给能量B保护机体不受损伤C构成身体组织细胞D促进水溶性维生素的吸收(正确答案)63.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。 单选题 *A糖尿病B妄想症C甲状腺肿大D高血压(正确答案)64.贻贝的特征是（）。 单选题 *A.壳有厚有薄(正确答案)B.壳薄厚均匀C.壳体较薄D.壳体较厚65.蔗糖按形态分类的品种是（）。 单选题 *A.黑糖B.红糖C.黄糖D.片糖(正确答案)66.畜肉的矿物质含

15、量一般为（） 单选题 *A.0.6%1.0%B.0.7%1.1 %C.0.8%1.2%(正确答案)D.0.9%1.3%67.（）不宜与栗子、韭菜、生姜、红糖、白酒等配菜同食。 单选题 *A.猪肉B.牛肉(正确答案)C.羊肉D.狗肉68.大豆的原产地是（）。 单选题 *A. 中国(正确答案)B. 印度C. 希腊D. 埃及69.竹笋中品质最好的是（）。 单选题 *A. 春笋B. 夏笋C. 鞭笋D. 冬笋(正确答案)70.甜炼乳是将消毒乳加入（）的蔗糖并浓缩到原体积40%左右而制得的具有保存性的制品，也可由消毒乳先浓缩然后补充蔗糖制成。 单选题 *A15%16%(正确答案)B10%15%C15%20

16、%D25%26%71. 畜肉制品加工时水分会丢失，因此，使畜肉制品的营养素密度增大，特别是蛋白质、脂肪、（）这三大生热营养素的含量也会有不同程度的增加。 单选题 *A.水B糖类(正确答案)C维生素D无机盐72.鱼籽被称为（）。 单选题 *A.黄色砖石(正确答案)B.绿色砖石C.红色砖石D.鱼籽家时73.在中国南方，最常食用的家出肉是（） 单选题 *A.猪肉(正确答案)B.牛肉C.兔肉D.羊肉74.下列选项中属于鲜活原料的是（）。 单选题 *A.冻鲜(正确答案)B.购进C.野生D.家养75.蔬菜原料初步加工的基本要求之是（）。 单选题 *A.要及时收藏存放B.保持原料形态完整C.不同品种蔬菜加工

17、一致D.合理清洗确保清洁卫生(正确答案)76. 蔗糖按形态分类的品种是（）。 单选题 *A.黑糖B.红糖C.黄糖D.片糖(正确答案)77. 辣根含有含氮物和丰富的（）。 单选题 *A.抗坏血酸(正确答案)B.酚氧化酶C.果胶物质D.糖代谢酶78.海蜇按产地分为三种，下列哪种质量最好（） 单选题 *A.南蛰(正确答案)B.东蛰C.北蛰D.西蛰79.下列哪种原料煮汤白如牛奶，味极鲜美，且浓度大，有“天然味精”之称。（） 单选题 *A.海肠子B.沙蚕(正确答案)C.蛤蛎D.西施舌80.调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间调味品之间所产生的各种复杂变化。 单选题 *A. 味型B. 风味C. 火候D.

18、 调味品(正确答案)81.( )平菇肉厚肥大，质地粗糙，滋味鲜美。 单选题正确错误(正确答案)82.( )口蘑是若干生长在湿地区的食用菌的统称。 单选题正确错误(正确答案)83.( )北京、天津产的冬菜称为仿冬菜。 单选题正确错误(正确答案)84.( ) 猴头菌在我国大多数省份都有生产，但以东北大、小兴安岭所产最为著名。 单选题正确(正确答案)错误85.( )脂肪可作为人体长期能量消耗时的能源。 单选题正确(正确答案)错误86.( )每克蛋白质能产生4.0kcal的能量。 单选题正确(正确答案)错误87.( )乌鸡是目前黑色食物中唯一的动物食品。 单选题正确(正确答案)错误88.( )年龄小，则蛋白质和脂肪供能占的比例应适当减少。 单选题正确错误(正确答案)89.( )蔬菜是可供使用的绿色植物的总称。 单选题正确错误(正确答案)90.( )咸菜是用酱油等调味直接腌制而成。 单选题正确错误(正确答案)91.( )小尾寒羊体型大，出肉多，肉质肥，无腥味。 单选题正确错误(正确答案)92.( )常见的小白菜品种有小白口、青白口和青白三种。 单选题正确(正确答案)错误93.( )寿光鸡体型较大，羽毛色泽主要有黑色和褐色。 单选题正确(正确答案)错误94.