必须掌握的鲍鱼知识

1、鲍鱼简介俗称海味之冠的鲍鱼，自古一来就是海产八珍之一。鲍鱼名为鱼，实那么不 是鱼，倒跟田螺之类沾亲带故，它是海洋的单壳软体动物，只有半面外壳。壳 坚厚，扁而宽，形状有些像人的耳朵。所以也叫它海耳。螺旋部只留有痕迹， 占全壳的极小局部。壳的边缘有九个孔，海水从这里流进排出。鲍鱼的呼吸， 排泄和生育也得依靠它，所以它又叫九孔螺。壳外表粗糙，有黑褐色斑块，内 面呈现青绿、红、蓝等色交相辉映的珍珠光泽，鲜鲍经过去壳，盐渍一段时 间，然后煮熟，除去内脏，晒干成干品。它肉质鲜美，营养丰富，鲍参翅肚都 是珍贵的海味。而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。鲍壳是著名的中药材石决 明，古书上又叫它“千里光”，有明目的

2、功效，因此得名。全世界约有90种 鲍。它们的足迹普及太平洋、大西洋和印度洋。鲍鱼种类鲍鱼的品种较多，以加工形态有“干鲍鱼” “鲜鲍鱼” “冷冻鲍鱼”和 “罐头鲍鱼”之分。.干鲍“干鲍鱼”又分“淡干鲍”和“咸干鲍”两“干鲍鱼”因产地和加工的不 同，具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”以及鲜为人知的中国历代朝 廷贡品“硝洲鲍”等。网鲍：外形呈椭圆状，为深咖啡色，边细，枕底起珠，底边广阔平坦，尾 部较尖，肉质大而肥厚，用刀切后，其截面有网状纹路，故名网鲍。禾麻鲍：又称“窝麻鲍”，体呈艇形，个小，体边有针孔，色泽金黄，肉 质滑嫩，滋味肥美。禾麻鲍活动于海底岩石的缝隙里，捕捞时须用铁针钩捕， 所留下

3、的针孔便成了区分它的最正确标志。禾麻鲍为日本特产，以鲍鱼界名师熊 谷傅所炮制的干品最有名气。吉品鲍：又名“吉滨鲍”。吉品鲍外高内低，形如元宝，中间有一条明的 线痕，且质硬、枕高，体形小于网鲍。在市场销售中，网鲍因个大而价格昂 贵，普通食客无法消费，所以在市场上多以吉品鲍最受迎。吉品鲍味道浓郁， 色泽美观，有嚼劲，口感佳。在选购时以鲍身能够隆起，且色泽金黄者为上 品。南非鲍：产自南非，品质仅次于日本三大名鲍，形体也较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。肉质鲜香耐嚼。中东鲍：产于中东各国。形体不大，颜色褐而偏红，鲍边细小，鲍枕扁 平，较日本鲍鱼，质更硬，鲜香口感也较逊色。其身硬而受火，由于技术改 良，鲍身

4、形格较美观，但食味与日本鲍比味缺乏。澳洲鲍鱼：外形与日本鲍鱼相近，但鲍枕边小，珠形不规那么。干制过程中 以石拌过，防虫，故涨发后香味和软韧感缺乏。食之无弹牙之感，其颜色呈淡 灰色。.新鲜鲍鱼新鲜鲍鱼，指鲜活、带壳的鲍鱼，由于运输及保鲜技术的兴旺，市场、酒 店、饭店里的活鲍鱼也很多。主要是养殖品种，大连、烟台等地产的一般 壳长在10厘米之内，而10厘米以上，重过500克(连壳)的主要来自澳大利 亚、南非等地。因为带壳，方便了区分品种。鲍鱼唇边呈绿色的、肉质细嫩、味道浓郁为 青边鲍鱼；唇边呈黑色的，为黑边鲍鱼，质略次一等；唇边呈棕红色的，为棕 边鲍鱼，形体较大，味浓色重，价格也最贵；南非的鲍鱼枕边

5、呈珠粒状，宽而 美观；澳大利亚的鲍鱼边薄。.冷冻鲍鱼(1)将鲜鲍鱼去壳并洗净内脏后速冻而成。质量逊色较多，成品颜色偏 白，略呈淡黄色。(2)将鲜鲍鱼去壳，洗净内脏后入沸水锅略煮，放入冰冻水中激冷，成品 颜色偏白，略呈淡黄色。.罐头鲍鱼市场上常见有日本产的吉品鲍，质地好，为上品；墨西哥产的“车轮牌” 鲍，南非产的鲍，质量都较好，色如发好的干鲍，味浓郁，质感有嚼头；澳大 利亚产的色白，质地较滑，属中档产品；新西兰产的质量不如人意，装罐之前 已反复处理，脱尽颜色后才呈黄白色，其间添加不少化学品，味道不理想。鲍鱼的营养功效鲍鱼是海产贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑， 滋味极其鲜美，

6、非其他海味所能比较。.鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元 素。.鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白；鲍鱼的肉中还含有一种被称为 “鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。.鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向调节血压的作 用。.鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。.鲍鱼具有滋阴补阳功效，并是一种补而不燥的海产，吃后不会产生牙 痛、流鼻血等副作用。成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部65水分（克）77.5能量（千卡）84能量（千焦）351蛋白质（克）12.6脂肪（克）0.8碳水化合物 （克）6.6维生素A （毫克）24胆固醇（

7、毫克）242灰分（克）2.5硫胺素（微克）0.01核黄素（毫克）0. 16视黄醇（毫 克）24(B -Y)-E0.61维生素E（T）（毫 克）2.2尼克酸（毫 克）0.2磷（毫克）778-E1. 15A-E0. 44镁（毫克）59钾（毫克）136钙（毫克）266硒（微克）21.38铁（毫克）22.6钠（毫克）2011.7锦（毫克）0.4铜（毫克）0. 72锌（毫克）1.75鲍鱼的鉴别.大小。鲍鱼不管何种形式，都是越大越好。俗称“千金难买两头鲍”。 一般，每500克1215头的鲍鱼已属于中上品，36头属高档品。当然，形体 完整也是很重要，底部宽阔整齐划一。.新旧。干鲍鱼越“旧”越值钱。干鲍鱼放置

8、两年以上，颜色便由半透明 肉色转为咖啡色。旧鲍鱼味更浓香，且有“糖心”效果。所谓“糖心”是指鲍 鱼经干制涨发做成菜，咬上去鲍鱼有软糖心般的口感，甚至还略有粘牙的感 觉。一般新品鲍鱼是没有这种口感的。.颜色。鲍鱼的颜色与死亡有关，色泽越暗，说明死亡时间越长，新鲜度 也越差。有时外表会有一点一点的小星点，说明风干时不彻底，外干内湿所 致，质也略次。上品鲍鱼应通体干爽，外表略泛白色粉状物，对光照看，中央 通透，甚至略显透明为好。速冻鲍鱼以仍保持鲜品颜色为佳，呈灰白色质差。 罐头鲍鱼以鲍鱼本色或玉白色明亮为佳，色暗质差。.产地。日本干鲍价最高，中东干鲍价中等，南非干鲍价较低（以青边鲍 为原料的干鲍，肉

9、身厚，鲍味浓，品质好），澳大利亚干鲍价最低。鲍鱼的选购干鲍鱼的真假区分：.看外形。购买鲍鱼时，应先看其外形是完整无缺，有缺口或背部有裂痕 的为次，底部肥阔及背部凸起而肉厚的也比瘦长的佳。鲜鲍鱼与田螺一样，有 一螺壳，但鲍鱼壳的螺壳部很小，壳口很大，边缘有9个左右的小孔。优质鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地鲜明有光泽，假设把鲍鱼放在灯光下照 射，会呈现一度红色。椭圆形，身体完整，肉厚饱满。劣质鲍鱼颜色灰暗、褐 紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鱼体外表附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿 霉斑。另外，鲍鱼的大小以每500克的头数算，头数越少，鲍鱼越大只，价钱 也越昂贵。.摸足部。当买干鲍鱼时由于已去壳，就只能看

10、足部。鲍鱼的足部很发 达，足底平。外形略像鸡蛋，有一面很光滑，即为足底局部。但石鳖也有兴旺 的足部，足底也是平的，因此可以被用来冒充鲍鱼，但仔细一看就会发现，石 鳖因肉体较薄，晒干后会收缩弯曲，且足的周边很粗糙。除了区分“真假”鲍 鱼之外，我们还得认识区分优、劣鲍鱼。优质鲍鱼，从色泽观察，鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地辨有光泽：从外形 观察，鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，外表有薄薄的盐粉，假设 在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳；从肉质观察，鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。而 劣质鲍鱼的特征，从颜色观察，其颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残 肉，鲍体外表附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑；从外形观察，体形不 完整，边缘凹凸不齐，个体大小不均和近似“马蹄形”；从肉质观察，肉质瘦 薄，外干内湿，不陷亦不鼓胀。鲍鱼的保存干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻 库中，只要不受潮，可存放半年到一年。冷冻鲍鱼可在本地超级市场购买，购回后需储存于冷冻库中，从