冷冻饮品食品安全及质量控制课件

1、冷冻饮品食品安全及质量控制主讲：王鸣秋湖北省食品质量安全监督检验研究院2016年8月主要内容1.产品定义及分类2.产品执行标准3.产品检测4.风险点及防控1、产品定义及分类以饮用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一种或多种为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经配料、灭菌、冷冻而制成的冷冻固态制品。分类：冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、甜味冰、食用冰等。产品分类-冰淇淋以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。全乳脂（清型、组合型）半乳脂（清型、组合型）植脂（清型、组合型）产品分类-雪

2、泥也称冰霜，以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、凝冻、硬化等工艺制成的冰雪状的冷冻饮品。清型组合型产品分类-雪糕以饮用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质或凝冻、冻结等工艺制成的冷冻饮品。清型组合型产品分类-冰棍也称棒冰，以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、硬化、成型等工艺制成的冷冻饮品。清型组合型产品分类-甜味冰、食用冰及其它甜味冰：以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、灌装、硬化等工艺制成的冷冻饮品食用冰：以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱模、包装等工艺

3、制成的冷冻饮品。其它类冷冻饮品：上述6类产品未包括的冷冻饮品。2、产品执行标准SB/T 10007 冷冻饮品 分类 GB 2759.1 冷冻饮品卫生标准GB 2759-2015 食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料GB/T 31114 冷冻饮品 冰淇淋GB/T 31119 冷冻饮品 雪糕与冷冻饮品相关的产品标准 SB/T 10013/10014/10015/10016/10017/10327等感官要求（组织、形态、色泽、滋气味、杂质等）理化指标（蛋白质、脂肪、总固形物、非脂乳固体等）卫生指标（微生物、污染物等） GB 29921 GB 2762 食品添加剂（防腐剂、着色剂、甜味剂等） GB 27

4、60净含量标签标示产品标准技术指标GB/T 31119 -2014 冷冻饮品 雪糕 GB 2759.1-2003 冷冻饮品卫生标准GB 2759-2015 食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料2016年11月13日起实施 GB 2759.1-2003 冷冻饮品卫生标准GB 2759-2015 食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料只有铅五平行食品安全国家通用标准 通用标准GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 7718-2011 食品安全国家标

5、准 预包装食品标签通则GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 14880-2012 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准本标准规定了食品添加剂的使用原则，允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量GB 2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量本标准规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并a芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇的限量指标。 什么是污染物？ 食品在从生产、加工、

6、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。 本标准所规定的污染物是指除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的污染物。 GB 2760-2014 和GB 2762-2012冷冻饮品分类GB 2760-2014 GB 2762-2012 两者分类一致常见食品添加剂限量要求苯甲酸山梨酸糖精钠安赛蜜甜蜜素柠檬黄日落黄原则：未出现在表里的食品种类，则不得使用该种食品添加剂冷冻饮品常见食品添加剂限量要求添加剂名称作用限量值糖精钠甜味剂、增味剂食用冰不得使用，其它类0.15g/kg环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）甜味剂食用冰不得使用，其它类0.65g/k

7、g乙酰磺胺酸钾（安赛蜜)甜味剂食用冰不得使用，其它类0.3g/kg三氯蔗糖甜味剂食用冰不得使用，其它类0.25g/kg柠檬黄及其铝色淀着色剂食用冰不得使用，其它类0.05g/kg苋菜红及其铝色淀着色剂食用冰不得使用，其它类0.025g/kg胭脂红及其铝色淀着色剂食用冰不得使用，其它类0.05g/kg日落黄及其铝色淀着色剂食用冰不得使用，其它类0.09g/kg亮蓝及其铝色淀着色剂食用冰不得使用，其它类0.025g/kg诱惑红及其铝色淀着色剂食用冰不得使用，其它类0.07g/kg酸性红（偶氮玉红）着色剂食用冰不得使用，其它类0.05g/kg苯甲酸及其钠盐防腐剂风味冰、冰棍类 1.0g/kg，其它类

8、不得使用山梨酸及其钾盐防腐剂、抗氧化剂、稳定剂风味冰、冰棍类 0.5g/kg，其它类不得使用GB 2762对冷冻饮品的限量要求铅 0.3mg/kg其它污染物暂无相关限量要求未制定限量管理值的，生产者也应当采取控制措施，使其污染物含量尽可能达到最低水平。GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB 29921致病菌的限量要求沙门氏菌 n=5，c=0，m=0/25g金黄色葡萄球菌 n=5，c=1，m=100 CFU/g, M=1000 CFU/g二级和三级采样方案n，c，m，M？什么是微生物二级和三级采样方案？二级M三级GB 14880-2012 食品安全国家标准 食品营养强化

9、剂使用标准 为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。如维生素A、D，铁、钙、烟酸、叶酸等。什么是营养强化剂？GB 14880允许用于冷冻饮品的营养强化剂品种及使用量营养强化剂 食品分类号 食品类别（名称）使用量 维生素A03.01冰淇淋类、雪糕类 600g/kg 1200g/kg 维生素D03.01冰淇淋类、雪糕类 10g/kg 20g/kg 钙03.01冰淇淋类、雪糕类 2400mg/kg 3000mg/kg 非法添加 -三聚氰胺含乳冷冻饮品需要检测卫生部、工业和信息化部、农业部、工商总局、 质检总局公告2011年第10号关于三聚氰胺在食品中的限量

10、值的公告三聚氰胺不是食品原料，也不是食品添加剂，禁止人为添加到食品中。资料表明，三聚氰胺可能从环境、食品包装材料等途径进入到食品中，其含量很低。限量：婴儿配方食品中三聚氰胺的限量值为1mg/kg，其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg，高于上述限量的食品一律不得销售。3、 产品检测检验类别施检单位技术要求检验周期检验依据出厂检验生产企业部分每批次生产许可证审查细则型式检验承检机构全项每半年或有其他要求产品标准监督抽检&风险监测承检机构部分、全项、监测指标非确定性(随机、专项)抽检、监测方案冷冻饮品生产许可证审查细则出厂检验合格不等于产品合格，非出厂检验指标也需要控制！必备的出厂检验设备天

11、平高压灭菌锅微生物培养箱无菌室或超净工作台生物显微镜微生物检验注意事项GB/T 4789.21-2003 食品卫生微生物检验学检验 冷冻饮品、饮料检验样品制备检测中常见问题微生物超标卫生指标致病菌（金葡）添加剂问题甜味剂防腐剂超范围、超限量理化项目不合格蛋白质脂肪标签标示问题未按要求标注添加剂、产品类型等4、风险点及其防控蛋白质脂肪总糖理化指标原料及其保存条件菌落总数大肠菌群沙门氏菌金黄色葡萄球菌微生物指标生产环境和流程、人员操作和卫生意识、储藏和运输防腐剂甜味剂同一功能的防腐剂（苯甲酸、山梨酸）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和添加剂指标原料、投料、带入如何控制微生物超标？GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范卫生管理食品加工过程中的微生物监控 仪器设备一、熟悉设备、工具的性能 二、编号登记、专人保管 三、保持设备、工具的清洁卫生 四、注意对设备的维护和检修 五、加强操作安全 乳及乳制品必须符合GB 19644的规定；甜味剂、着色剂、增稠剂、乳化剂等食品添加剂必须选用GB2760中允许使用的品种，并应符合相应国家标准和行业标准的规定。 如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。严格的规章制度良