公共卫生第四章畜禽的宰后兽医卫生检验与处理汇总课件

1、第四章畜禽的宰后兽医卫生检验与处理第一节 宰后检验的意义屠畜宰后检验是兽医卫生检验人员在屠宰牲畜过程中，对解体后的胴体和器官进行的检查，以及根据有关的兽医食品卫生法规进行的综合性卫生评价。 屠畜的宰后检验不同于一般尸体剖检，是在高速度流水作业的条件下进行的，因此要求兽医卫生检验人员掌握好兽医病理解剖学知识和有关专业知识，研究和掌握屠畜可能出现的处于不同病变阶段的特有变化，在屠宰加工过程中，按规定的程序及操作要求完成检验任务。屠畜经过宰前检验，只能检出具有体温反应或症状比较明显的病畜，处于潜伏期或发病初期症状不明显的病畜则难以发现，往往随着健康屠畜进入加工过程。在宰后解体的状态下，通过观察胴体、

2、脏器等所呈现的病理变化和异常现象，以及必要的实验室检验，进行综合分析判断才能检出上述病畜。 第二节 宰后检验的组织 与要求一、胴体和受检器官的编号（一）编号的重要性为了保证检验和处理的正确性，受检胴体和器官必须编上同一号码。 （二）编号方法二、检验点的设置与同步检验(一)宰后检验点的设置根据我国现有的工艺设备与技术条件，以及对屠畜的兽医卫生检验要求，在屠宰加工企业中，宰后检验点的设置如下：1. 头部检验点 按生猪屠宰产品品质检验规程GBT 17996 -1999） 要求，此点设在放血和煺毛吊上滑轮之后为佳，这样既可减少污染，又可避免沥血过程中剖检时血液污染剖开的颌下淋巴结而造成错检的弊端。此检

3、验点的任务是检验局限性咽炭疽及淋巴结结核病变。2皮肤检验点 设在煺毛之后、开膛之前，检查皮肤的健康状况。 3“白下水” 检验点 设在开膛取出腹腔脏器之后。主要检验胃、肠、脾、胰（屠宰行业称之为 “白下水” ）及相应的淋巴结。检验的方式分离体和不离体检验两种。4“红下水” 检验点 设在开膛取出心、肝、肺（屠宰行业称之为“红下水”）之后。检验心、肝、肺及相应的淋巴结。 5. 旋毛虫检验点 开膛之后，设横膈膜肌脚（膈角）采样点，并将样品送旋毛虫检验 室检验。 6胴体检验点 设在取出内脏之后劈半之前。主要检查胴体各重点部位、主要淋巴结和肾脏。7头部咬肌检验点 设在机械或手工去头之前剖检咬肌，检查猪囊尾

4、蚴。 8终未检验点 也称 “复检点”，上述各检验点发现的可疑病变或遇到疑难问题，送至这里做进一步的详细检查，必要时辅以实验室检验。 终未检验点还对胴体进行复检，以防出现漏检，同时还负有胴体质量评定与盖检印的责任。上述这些检验点并非一成不变，工作人员可根据实际情况，在征得有关方面同意后，做适当调整。 （二）同步检验即在屠宰加工中，使屠畜解体的各部分头、胴体、内脏同速运行，保持一定的相对关系，以便检验人员能在同一视野中对头、胴体和内脏进行全面观察和综合检验判断的检验方式。 实行同步检验法的工艺设备有两种：一种是在载运胴体的传送带近旁设一条与之同步运行的传送带，装设许多长方形的不锈钢盘，用以装运相应

5、胴体的各种脏器；另一种是一条带有悬挂式脏器输送盘的自动传送线，这样可使内脏检验与胴体检验同在一个操作平台上进行，便于研究处理发现的问题。三、检验的程序与要点把屠畜宰后检验的各项程序和内容分别安插在流水作业的屠宰加工过程中，是与各检验点相一致的，一般分头部、内脏及胴体三个基本环节。在猪，还须增设皮肤与旋毛虫检验两个环节。（一）头部检验猪头的检验分两步进行。第一步，在放血、浸烫、煺毛之后，通过放血刀口顺长切开下颌区的皮肤和肌肉，然后在左右下颌角内侧向下各作一条平行切口，从切口的深部剖检两侧颌下淋巴结。其主要目的是检查咽炭疽和结核病。 第二步，如果加工工艺流程规定劈半之前，头仍留在胴体上，头部检验则

6、在胴体检验时一并进行，否则单独作离体检验。先剖检两侧外咬肌（检查囊尾蚴），然后检查咽喉黏膜、会厌软骨和扁桃体（注意猪瘟），必要时剖检颌下副淋巴结（检查炭疽、结核等）。同时视检鼻盘、唇和齿龈（注意口蹄疫、猪水疱病）。 （二）皮肤检验为了及早发现传染病，避免扩大污染范围，在胴体开膛解体之前，对带皮猪施行皮肤检验十分必要。当发现有传染病可疑时，打上记号，不行解体，由叉道转到病猪检验点，进行全面的剖检与诊断。注意有无猪瘟（皮肤上有广泛的出血点）、亚急性猪丹毒（黑紫色疹块)、猪肺疫（皮肤发绀）等病典型的病理变化。 （三）内脏检验1胃、肠、脾的检验 首先视检胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结（注意肠炭疽

7、），必要时将胃肠移至特定地点，剖检黏膜的变化。注意色泽是否正常，有无充血、出血、水肿、胶胨样浸润、痈肿、糜烂、溃疡等病变。胃肠检验之后，应相继检查脾脏，注意其形态大小及色泽，触检其弹性及硬度，注意有无出血性梗死，必要时剖检脾髓。 2心、肝、肺的检验 从肺开始，先观察其外表，剖开支气管淋巴结，然后触摸两侧肺叶，剖开其中每一硬结的部分，必要时剖开支气管。注意有无结节、实变、寄生虫及各种炎症变化。 接着剖检心脏。首先仔细检查心包，然后剖开心包，观察心脏外形及心包腔、心外膜的状态，确定肌僵程度；并于左心室肌肉上作一纵斜切口（检查囊尾蚴），露出心腔，观察心肌、心内膜、心瓣膜及血液凝固状态。在猪应特别注意

8、二尖瓣上有无菜花样赘生物（慢性猪丹毒）。 肝脏的检验，先观察其外表，触检其弹性和硬度，注意大小、色泽、表面损伤及胆管状态。然后剖检肝淋巴结，并以浅刀横断胆管，压出内容物（检查肝片吸虫），必要时剖检肝实质和胆囊。 （四）胴体检验1判定放血程度 2检查病变 （五）旋毛虫检验当开膛取出猪的内脏之后，由横膈膜肌脚采取样品（两侧各重约15g），编上与胴体一致的号码，送旋毛虫检验室检查。在获得膈肌中发现旋毛虫的报告后，再由该胴体采取第2份肉样作复核检查。当结果肯定时，即在胴体上打上适当标记，并控制猪头和食道肌等，提出处理意见。这种做法可以防止无害化处理时出差错。 （六）复检 为了最大限度地控制病畜肉出厂，

9、胴体经上述初步检验后，还须经过复检（即终末检验点检验）。复检的任务是查验所有各检验点的检验结果，对胴体的卫生质量做出综合判定，确定所检出的各种病害肉无害化处理的方法，并对检验结果进行登记。这项工作通常与胴体的分等级、盖检印结合起来进行。不论头部、内脏或胴体的检验，时常会出现单凭感官检验而不能做出确切诊断的情形。在这种情况下，细菌学检验或病理组织学检验的辅助诊断是必要的，这在炭疽的确诊上更是必不可少的重要环节。为了不致混淆，凡确定进行细菌学检验或病理组织学检验的头、内脏及其胴体，都必须打上预定的标记，以便化验室人员采取相应的病料。 四、检验的方法与要求主要是感官检验和剖检。辅以细菌学、血清学、病

10、理组织学、理化学等实验室检验。（一）感官检验1.视检 直接观察胴体皮肤、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨骼、关节及各内脏器官的色泽、形状、大小、组织状态等有无异常。2.触检 触摸受检组织和器官，判断其弹性和硬度，检查其深部有无隐蔽和潜在性的变化。3.剖检 对淋巴结、肌肉、脂肪、脏器的检查和疾病的确诊非常必要。4.嗅检（二）实验室检验根据感官检验不能立即判定疾病性质时，须进行实验室检验。常用的有细菌学、血清学、理化学、病理组织学和寄生虫学等检验。 第三节 宰后被检淋巴结的选择 一、淋巴系统在肉品检验中的作用 淋巴结具有细胞免疫和体液免疫双重功能，同时还具有网状结构的特点，这样对动物机体起到过滤装置的作用，

11、一般机体的各个组织器官的淋巴液，通过淋巴管汇集到附近的淋巴结，也就是说，每个淋巴结都收集附近一定区域内的淋巴液，或者说有一定的管辖区域。 在不同区域内的组织器官受到病原微生物的侵袭时，都会在相应淋巴结上得到反映，同时不同的病原微生物、不同的病理变化过程常常引起淋巴结不同的变化，这样可以在淋巴结上形成特殊的病理形态学征象，如猪瘟表现为淋巴结周边出血。 因此可以根据淋巴结的病理形态学特征可以判定屠宰畜禽的疾病状况，从而保证肉品的卫生质量。 二、猪的被检淋巴结的选择 基本原则是：首先选择收集淋巴液范围较广的淋巴结；其次选择位于浅表和便于剖检的淋巴结；其三是选择能反映特定病理过程的淋巴结。 （一）猪头

12、部被检淋巴结的选择 猪头部的淋巴结主要有颌下淋巴结、腮淋巴结、咽后外侧淋巴结和咽后内侧淋巴结。 颌下淋巴结是猪头部必须剖检的淋巴结。 颌下、腮、咽后内侧、咽后外侧、肩浅腹侧、颌下副、肩浅背侧、颈浅中、颈后（二）猪胴体前半部被检淋巴结的选择猪胴体前半部（第11肋骨以前）的淋巴结，主要有颈浅淋巴结和颈深淋巴结两组。 颈浅背侧淋巴结直接、间接地收集了猪体前半部（包括头颈部在内）绝大部分组织的淋巴液，其余部分的淋巴液，由颈深淋巴结加以补充收集。 猪体前半部最具有剖检价值的淋巴结应是颈浅背侧淋巴结和颈深后淋巴结。 （三）猪胴体后半部被检淋巴结的选择猪胴体后半部（第11肋骨以后）的淋巴结，主要有髂下淋巴结

13、、腹股沟浅淋巴结、腹股沟深淋巴结、髂淋巴结和腘淋巴结。 腘淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂下淋巴结1髂下、2腹股沟浅、3腘淋巴结、4腹股沟深、5髂内、6髂外、7荐 猪后半部淋巴主要流向示意图髂内淋巴结成了猪体后半部最重要的淋巴结。尤其在腹股沟深淋巴结缺无的情况下，就更为重要。因此，髂内淋巴结是检验猪胴体时，最具有剖检价值的淋巴结之一。 宰后检验猪胴体时（包括头部在内），最具剖检意义的淋巴结应该是：颌下淋巴结头部颈浅背侧（肩前）淋巴结体前半躯腹股沟浅淋巴结体后半躯髂内淋巴结体后半躯必要时，酌情增检颈深后淋巴结、髂下淋巴结和腘淋巴结。 （四）猪内脏被检淋巴结的选择宰后检验猪的内脏时，主要检验支气管淋巴结

14、、肝淋巴结和肠系膜淋巴结。 三、淋巴结常见的病变（一）充血淋巴结肿胀，手感发硬，表面发红或出现血丝，切面呈不同程度的红色，按压时从切面渗出血滴。主要见于炎症初期。（二）水肿淋巴结肿大，富有光泽，切面苍白、隆突，质地松软，并流出多量透明的液体。多见于淤血、恶病质、外伤、长途运输等。 （三）浆液性炎症淋巴结肿大，质地变软，切面红润，间或有出血，按压时流出多量黄色或淡红色混浊汁液。多见于急性传染病，尤其是伴有大量毒素形成的病原感染如猪丹毒、牛梨形虫病等。（四）出血性炎症淋巴结肿大，富有光泽，外表发红，具深红色或黑红色外观，切面稍隆突、多汁湿润，呈现出深红色至黑红色与红白相间的大理石样花纹（多见于猪瘟

15、），或表现为暗红色斑点散在其中或呈现不同程度的弥散性红染（主要见于急性败血性传染病）。（五）出血性坏死性炎症是在出血性炎症的基础上发生坏死后所呈现的一种病理变化。淋巴结通常肿大，质地变硬，切面干燥，呈砖红色，其中散在一个或数个灰黄色、灰黑色或紫红色斑纹状或巢状坏死灶。如猪慢性局限性炭疽的病变。 （六）化脓性炎症淋巴结肿大，质地柔软，表面和切面上可见到大小不等的黄白色脓肿，挤压有脓汁流出。严重时整个淋巴结被脓汁充满，形成脓疱。多见于化脓性细菌感染和化脓性创伤，如马的链球菌感染、棒状杆菌感染等。 （七）急性增生性炎症淋巴结肿大、松软，切面隆突、多汁，呈灰白色混浊的颗粒状，外观如脑髓，故有淋巴结 “

16、髓样变” 之称，有时在切面可见到黄白色坏死灶。可见于急性副伤寒及其他急性传染病。（八）慢性增生性炎症以结缔组织增生为主的病理变化。淋巴结因结缔组织增生而肿大，质地坚实，切面呈灰白色、湿润而有光泽，当病变扩展到淋巴结周围时，淋巴结往往与周围组织发生粘连。在结核、鼻疽和布鲁氏菌病时，增生性淋巴结炎又有其特殊的表现形式，即呈现特殊的肉芽组织增生。肿瘤、寄生虫性淋巴结炎、色素沉着、纤维素性炎症、坏疽性炎症。 第四节 宰后检验后的处理一、检验结果的登记屠宰日期、胴体编号、屠畜种类、产地名称、畜主姓名、疾病名称、病变组织器官及病理变化、检验人员的结论（包括处理意见）。 二、宰后检验的处理 （一）适于食用品质良好，符合国家卫生标准，可不受任何限制新鲜