2022中式烹调师技能大赛理论知识试题库（600题版）

1、PAGE PAGE 1582022中式烹调师技能大赛理论知识试题库（600题版）一、单选题1.插花法是将原料切成薄片,()或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制C、滚制D、卷制答案：D2.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将()拼制摆放成半圆状的方法。A、镶嵌B、点缀花C、雕品D、边花答案：B3.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D4.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌肠答案：A5.冷菜造型应坚持()的原则。A、内容为本B、形式服务于内容C、形式为本D、形

2、式高于内容答案：B6.局部点缀,多用于()菜肴的装饰。A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品答案：D7.荔枝花刀的操作:首先应使用()在原料的一侧,剞成平行而较密的刀纹。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滚刀刀法答案：B8.单一主料的配菜,要将()与菜品灵活地组合在一起,丰富菜品。A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料答案：D9.制汤水质要清纯,一般要用()制汤。A、自来水B、纯净水C、冷水D、开水答案：D10.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D11.配菜要掌握原料品种的数量和重量,避免()的浪费。A、原料B、出现

3、C、可能D、不必要答案：D12.花生在我国的栽培品种有普通型、()、珍珠型和蜂腰型四类。A、小叶型B、多枝型C、密生型D、丰产型答案：B13.熬制菜的主料以()为主。A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配料D、菌藻原料答案：C14.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D15.比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹少量的食盐,使鱼皮(),后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻答案：D16.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以(),用文火将其煨熟。A、砂粒B、食盐

4、C、热砂粒D、炒煨的食盐答案：D17.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D18.煨制法其成品应为()特征。A、多浓汁B、多芡汁C、少芡汁D、浓汁、无芡汁答案：C19.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用()清除多余的碱分。A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水答案：D20.填瓤法就是将一种加工成型的原料,()在另一种原料的空隙当中。A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放答案：C21.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。A、33%元B、300%元C、375%D

5、、400%元答案：B22.冷菜装盘要求“装盘要合理”,一般是针对()而言的。A、料色彩B、原料形状C、造型比例D、菜肴类型答案：D23.刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料的滋味。A、突出B、调理C、加入D、反映答案：B24.若按第一道工序的不同烧可分为()。A、过油烧、整烧B、过油烧、过水烧C、蒸后烧、炒后烧D、煎后烧、炸后烧答案：B25.鳗鱼经净膛处理后,放入6080的水中浸泡3分钟,()刮净鱼体上的粘液和黑膜。A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速答案：D26.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的()。A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准答案：D27.花色冷盘根据

6、()构思,确定立意和选定题材。A、宾客的不同特点B、宴会的费用标准C、筵席的内容D、筵席的人数、规模答案：C28.点缀花在使用时,要注意()。A、营养B、清洗C、密封D、卫生答案：D29.蒸发至透的猴头蘑,放入()保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中答案：D30.冷盘拼摆时,一般采用()的颜色搭配,突出主题。A、对比强烈B、相同色C、相近色D、略有色差答案：A31.水爆菜肴时间(),否则会变老。A、较短B、极短C、适当D、短些答案：B32.具体拼摆,就要根据形象的要求,一般是按照()的顺序进行制作。A、低-高,后-前,主-副B、低-高,前-后,主-副C、高-低,后-前,主-副D、高

7、-低,前-后,主-副答案：A33.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水答案：D34.摊制时火候应以()为宜。A、小火B、微火C、文火D、灵活掌握答案：D35.滑熘菜,要有效控制油温,油滑温度以()为宜。A、200左右B、180左右C、160左右D、120左右答案：D36.鲆鱼的主要产地是河北的秦岛,山东青岛和烟台,辽宁大连,人工养殖品种()。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市答案：D37.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A38.较为规范的普通汤,是选用

8、鸡肉与肘子或()制成的。A、鸡肉与鸡骨B、猪骨与鸡骨C、鸡肉与鸭肉D、鸡肉与牛肉答案：D39.气调保存法一般是通过降低()含量,达到长期保存的目的。A、二氧化碳B、氧气C、氮气D、一氧化碳答案：B40.油发是利用()做加热媒介,将适合油发的原料,在油中加热,使胶原蛋白变性膨胀的方法。A、食用油B、动物油C、植物油D、特制调和油答案：A41.碱发要求()用清水清除多余的碱份,并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速D、及时答案：D42.在下列胴体猪肉中,()几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉答案：D43.软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应为()为宜。A、抱

9、汁芡B、少汁软流芡C、宽汁软流芡D、米汤芡答案：B44.软炒菜下锅前应搅动一下,目的是()影响质量。A、以防粘连B、以防淀粉沉淀C、以防变稠D、以防变稀答案：B45.菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,塑造出()、和谐美丽的形态。A、造型逼真B、色彩艳丽C、形色并貌D、完整统一答案：D46.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B47.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的()。A、八分之七B、五分之四C、四分之三D、三分之二答案：B48.鳗鱼的肉质色泽洁白,质地坚实,()滋味鲜美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少答案：C49

10、.食盐可以增加馅心、茸丸的()。A、细嫩B、弹性C、黏性D、拉力答案：D50.熬制菜的主料以()为主。A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配料D、菌藻原料答案：C51.甘肃蕨菜质量最好,其菜鲜艳翠绿,生长粗壮,长短整齐,()。A、滋味鲜美B、口味滑润C、有土腥味D、无异味答案：D52.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D53.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理答案：D54.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。A、

11、手段B、形式C、方法D、类别答案：D55.花色冷盘的构思实质是冷盘造型的()。A、初步设想B、绘制方案C、立意动机D、初探答案：A56.清炒方法操作时,不能用()调味品,以获得淡雅之特点。A、浓重B、有色C、酱油D、胡椒答案：B57.冷盘拼摆,色彩搭配上应以和谐为准,即()。A、鲜艳、纯正B、平和、淡雅C、而不俗,淡而不素D、光彩夺目答案：C58.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙答案：C59.黑鱼的形体特征之一是:尾柄粗半壮,尾鳍呈()。A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圆形答案：D60.茸塑法也可以使用(),利用加热制熟,冷

12、凝定型的加工方法。A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟答案：C61.煎要将原料加工成厚片或(),以便于煎制。A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状答案：C62.将蒸制发透的白果取出冷却,在()存放。A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡答案：D63.将焖煮发透的乌鱼蛋,撕离成片,放置在清水中,()存放。A、净置B、保温C、常温D、低温答案：D64.猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、()、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩答案：D65.挂勾芡汁的菜品,()不宜太多,否则影响黏挂。A、数量B、芡汁量C、油量D、汤汁量答案：C66.焦熘菜味型以()三种味型最常见。A

13、、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型答案：D67.下列胴体羊肉中,()筋膜较多,肉质粗老,颜色暗红。A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉答案：A68.菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状,将薄片刀成丝、条状。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D69.()调味料不宜见光和暴露存放,易发生氧化,要注意密闭避光保管。A、液体调料B、油脂调料C、粉质调料D、固体调料答案：B70.调味的三要素指调味料品、调味的方法与方式、()。A、调味种类B、调味类型C、调味手段D、调味味型答案：D71.茸塑法是

14、将加工成泥茸状的原料,采用挤、团在水中()加热定型的方法。A、汆制B、煮制C、焯制D、烫制答案：B72.对肉类进行分割加工时,要落刀准确,()。A、行刀快捷B、运刀迅速C、行刀稳定D、行刀稳妥答案：C73.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的()均匀、整齐地排列定型,然后反扣在另一容器中的加工方法。A、成形规则B、成形技巧C、成形要求D、成形方法答案：B74.制作基础普通汤,凡属新鲜的()均可使用。A、动物性原料B、植物性原料C、特殊骨头类D、畜肉原料答案：A75.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成()料花。A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形答案：D76.蚝

15、油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、()等工艺制成。A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠答案：D77.排列法就是将加工成型的原料,按照一定的(),均匀整齐地排列定型的加工方法。A、形态图案B、成型要求C、成型条例D、造型规律答案：B78.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将()拼制摆放成半圆状的方法。A、镶嵌B、点缀花C、雕品D、边花答案：B79.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来答案：C80.料花的形态、色泽应与主料(

16、)。A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致答案：D81.填瓤法就是将一种加工成型的原料,()在另一种原料的空隙当中。A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放答案：C82.点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩答案：D83.在下列胴体猪肉中,()几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉答案：D84.比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹少量的食盐,使鱼皮(),后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻答案：D85.腌菜是以食盐腌制为基础,后再改制为其他各种风味的()。A、菜肴B、小菜C、咸

17、菜D、产品答案：D86.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B87.醋的卫生作用是()A、提味、增鲜B、溶解纤维素C、去腥除异D、抑菌、杀菌答案：D88.草鱼开片出肉加工时,先将加工整形的草鱼的()切掉。A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾答案：B89.插花法是将原料(),卷制或叠制后,用牙签插成不同形态的造型点缀花。A、切成薄片B、切成簇丝C、切成条形D、切成窄片答案：A90.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将()包裹成一定形态的造型方法。A、合料B、组料C、主料D、配料答案：C91.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠

18、B、小肠C、大肠D、胃部答案：B92.下列烧制法中,不是按加热方式进行划分的方法是()。A、干烧B、煸烧C、锅烧D、酱烧答案：D93.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C94.猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、()、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩答案：D95.配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,()与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、规定B、规范C、选择D、决定答案：C96.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、图案B、色彩C、形体D、外观答案：C97.胴体猪肉出口品种是将()

19、标为3号肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉答案：C98.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间,故称()A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘答案：A99.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的()。A、结合表现B、具体表现C、完美呈现D、完美结合答案：D100.厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是()。A、厨房卫生工作B、厨房整理工作C、热菜制作工作D、热菜助理工作答案：D101.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用()清除多余的碱分。A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水答案：D102.将摘掉筋膜的小牛胸腺(),冷却后浸泡在冷水中保存。A

20、、氽制成熟B、焯制成熟C、煮制成熟D、蒸制成熟答案：C103.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C104.扒箅自来芡法来自()风味。A、山东B、东北C、河北D、河南答案：D105.牛和尚头,瘦肉多、()、肉色红润、肌肉块圆而大。A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩答案：C106.烹调,广义上包括菜品、面点、()的制作技术。A、糕点B、再制品C、小吃D、加工制品答案：C107.刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料()或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接

21、答案：D108.塌制菜肴时,要把汤汁(),形成自来芡。A、收浓B、靠干C、渗入主料D、部分移出答案：C109.猪颈肉,肥肉多、肉质老、()、肉色红。A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多答案：C110.排列法就是将加工成型的原料,按照一定的成型要求,均匀整齐地()的加工方法。A、排围组合B、叠排码放C、排列成行D、排列定型答案：D111.根据茄子的果形,我国的茄子分为()、长茄和矮茄三个变种。A、方圆茄B、圆茄C、椭圆茄D、长圆茄答案：B112.将经过()的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称装饰点缀花。A、加工整理B、加工成型C、洗涤消毒D、切配答案：A113.将蒸制发

22、透的白果取出冷却,在()存放。A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡答案：D114.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、()的动物性原料。A、组织柔软B、肉质疏松C、组织紧密D、肉质韧硬答案：C115.点缀花的作用之一是可以弥补装饰造型的()。A、混乱B、不足C、不美D、形象答案：B116.半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花的()相搭配。A、类型B、数量C、分量D、品种答案：C117.扣制法是将定形于一容器的原料造型,()在另一盛器中的加工方法。A、顺热B、平扣C、挪置D、反扣答案：D118.水爆菜肴时间(),否则会变老。A、较短B、极短C、适当D、短些答案：B

23、119.猪夹心肉,肥瘦相间、()、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉质较嫩C、肉质较老D、肉质很老答案：C120.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致()、形态对称的点缀花的方法。A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同答案：D121.冷盘制作的艺术特征表现在它能通过(),反映生活、自然景致及作者意图。A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式答案：B122.插花法是将原料切成薄片,()或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花。A、压制B、捆制C、滚制D、卷制答案：D123.黄牛是我国北方分布最广的牛种,现已发展成为主导我国牛肉市场的主要()。A、饲养肉牛B、食用肉牛

24、C、改良肉牛D、商品肉牛答案：D124.油发,将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性答案：D125.复合味汁的兑制要考虑(),合理兑制调料。A、民族因素B、季节因素C、环境因素D、品种因素答案：B126.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用()清除多余的碱分。A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水答案：D127.加工奶粉,是用()的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。A、烘干B、冷风干燥C、结晶D、高温喷雾答案：D128.焖制法在操作过程中,最为关键的是()。A、讲究调味B、讲究配色C、必须加盖D、必须加竹筚子答案：C129

25、.白糖以色白发亮,质微干味甜,(),不粘手,不洁块,无异味者为佳品。A、晶粒均匀,微潮B、粉质均匀,不潮C、晶粒均匀,不潮D、粉质均匀,微潮答案：C130.碱发主要利用碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,()原料吸水膨胀。A、提高B、调动C、加速D、改善答案：C131.经过蒸、卤熟烂的原料,酥炸时应采取()方式进行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D132.冷菜装盘要求“装盘要合理”,一般是针对()而言的。A、原料色彩B、原料形状C、造型比例D、菜肴类型答案：D133.煨制法的原料须经()等热处理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走红答案：A134.烹

26、饪中的传热媒介是指从()至原料传热过程中的传热介质,包括原料本身。A、热源B、火源C、能源D、热气答案：A135.感官鉴定法是凭借(),通过感觉器官,对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。A、实践手段和感性知识B、实践经验和理性知识C、实践结果和化学知识D、实践进程和物理知识答案：B136.()是创造高质量冷盘的根本保证。A、娴熟的刀法B、块形优美的原料C、各式各异的菜肴D、精良的设备答案：A137.刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上()的刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、有深度B、有色彩C、一定深度D、一定色彩答案：C138.单对称点缀摆放法是在餐盘的(

27、)同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。A、两边B、周边C、左边D、右边答案：A139.通过对原料的切配成形,可使()中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、比例达到协调一致。A、加工B、菜品C、食品D、主要答案：B140.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案：D141.比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹少量的(),使鱼皮上翻,后顺势将其撕掉。A、料酒B、米醋C、食盐D、碳酸氢钠答案：C142.咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的(),与脱水干菜的区别是咸半干菜的含水量大。A、调制品B、再制品C、改制品D、复制

28、品答案：C143.芡汁有三个基本要素,它们是()。A、兑芡、勾芡、味芡B、组芡、勾芡、浓芡C、配芡、色芡、味芡D、配芡、施芡、芡型答案：D144.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D145.热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。A、初步加工B、原料洗涤C、原料开生D、红案工作答案：D146.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C147.松花蛋,其蛋白为透明茶色胶状,一般选用新鲜鸭蛋为原料,经过()

29、处理,可直接食用。A、火碱B、石灰碱C、食用碱D、工业碱答案：C148.酥炸的主料下锅后()搅动原料。A、不要马上B、要迅速C、慢慢推勺D、顺向推勺答案：A149.热传递的方式有传导传热、()、热辐射传热和电磁波传热。A、热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热答案：B150.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C151.半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花的()相搭配。A、类型B、数量C、分量D、品种答案：C152.蔬菜中含有较多的水分和糖分,为微生物的生长繁殖创造了(),所以,蔬菜极易

30、腐烂变质。A、场所B、场地C、培养基D、条件答案：D153.欧士坦牛原产于()是奶牛中的最佳品种。A、意大利B、比利时C、挪威D、荷兰答案：D154.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成()的造型方法。A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态答案：D155.对黄鳝进行烫杀时,应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中,小火焖煮510分钟至口部张开,然后取出()。A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨答案：D156.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C157.烹调基础汤就是在()过程中,作为基础调味原料使

31、用的汤汁。A、加工原料B、烹制菜品C、熬制汤汁D、某品成熟答案：B158.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有()的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性答案：D159.将经过加工的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称()。A、拼摆点缀花B、制作点缀花C、应用点缀花D、装饰点缀花答案：D160.点缀花在使用时,要注意()。A、营养B、清洗C、密封D、卫生答案：D161.植物性原料基础汤为()。A、白菜汤和萝卜汤B、黄豆芽汤和菠菜汤C、豆腐皮汤和冬瓜汤D、海带汤和蘑菇汤答案：D162.食碱碱发的溶液浓度应为()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B163.点缀花可

32、以起到弥补主菜()不足的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩答案：D164.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成()的造型方法。A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态答案：D165.在有主辅料的情况下,主料与配料的()比例最好不要低于2:1。A、色彩B、形态C、空间D、重量答案：D166.对黄鳝进行烫杀时,应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中,小火焖煮(),至口部张开,然后取出冷却去骨。A、12分钟B、35分钟C、510分钟D、1012分钟答案：C167.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、宪法B、民事诉讼法C

33、、食品卫生法D、工商法答案：C168.局部点缀,多用于()菜肴的装饰。A、单一料成品B、散装料成品C、小型成品D、整料成品答案：D169.按商品类型划分,可分为瘦肉型,脂用型,()等。A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型答案：D170.摊制法若油温过低则()。A、不易定型B、不易成熟C、造成窝油D、不易上色答案：A171.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C172.单果是一个花只有中()雌蕊发育成熟的果实,包括肉果和干果。A、一对B、一个C、两个D、一组答案：B173.热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、清洁案台,烧铁板以及制作

34、()的排菜等。A、加工菜肴程序B、菜品投放顺序C、菜品顺序D、菜品投料顺序答案：C174.牛蹄经先期用焖后,改用开水煮焖(),并随煮随挑。A、3天B、2天C、12天D、1天答案：C175.普通烹调基础汤的制作在用料比上,水与汤料的比应为()。A、3:1B、6:1C、9:1D、12:1答案：A176.主料下沉的汤菜,只要通过(),便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。A、调味B、加热C、施芡D、搅拌答案：C177.十字花刀的操作,首先应使用()刀纹对原料进行剞刀处理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉答案：A178.平面式花色冷盘,刀工整齐,线条明快,()可食性强,可单独上席。A、色彩多样B、色彩

35、鲜艳C、色彩协调D、色彩美观答案：C179.装盘器皿在色彩上应以突出、衬托()为原则。A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格答案：B180.若按第一道工序的不同烧可分为()。A、过油烧、整烧B、过油烧、过水烧C、蒸后烧、炒后烧D、煎后烧、炸后烧答案：B181.蚶子在我国约有50多个品种,以泥蚶,毛蚶,()等为代表。A、大蚶子B、瘤蚶子C、文蚶D、魁蚶答案：D182.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D183.北豆腐应洁白细嫩,表面光润,四角平正,厚薄一致,()无杂质,无异味。A、挺直结实B、柔韧结实C、

36、有硬度D、有弹性答案：D184.小尾寒羊,骨骼细小,出肉率高,肌间脂肪沉积较好,(),肉质细嫩,膻味小。A、肉色深红B、肉色鲜红C、肉色玫瑰红色D、肉色浅粉答案：C185.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A186.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、()、介质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘答案：C187.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B188.盐腌制品,质量以色泽正常,具有本品种的(),咸度适当,口脆,无杂质,无异味为佳。A、气味B

37、、鲜气C、香气D、菜味答案：C189.对企业厨房来说,标准化复合味汁的兑制,可以(),降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资答案：A190.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征答案：D191.配菜,通过变换手法和(),形成众多的花色品种。A、巧妙的调和B、巧妙的配合C、主辅配合D、色彩配合答案：B192.面酱是以面粉为主要原料,经过蒸制熟化,接种米曲霉菌,使其内部成分()制成酱类调料。A、相互作用B、相互转化C、相互反应D、发酵答案：D193.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

38、A、12B、20C、22D、40答案：A194.焖菜的调味应以()进行调味。A、加热中定味B、加热前基础味加热后补味C、即将成熟时D、加热前一次性投料答案：D195.菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,塑造出()、和谐美丽的形态。A、造型逼真B、色彩艳丽C、形色并貌D、完整统一答案：D196.苏州香干色泽较深,块形整齐,薄厚均匀,柔软有劲,(),味道鲜美。A、有五香味,甜口重B、有五香味,咸口重C、有五香味,咸度适口D、有五香味,甜度适口答案：D197.碱发主要利用碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,()原料吸水膨胀。A、提高B、调动C、加速D、改善答案：C198.软熘主

39、料的加工形状,可大至整形,也可是(),整料形态可根据要求进行加工。A、茸泥制品B、丝、条C、厚片D、楞块答案：A199.料花的主要功能是配合主料起()菜品的作用。A、丰富强化B、装饰美化C、装饰点缀D、形成色彩答案：B200.对虾的生命周期为(),生长约150天为极品对虾,体长1823厘米,46只为500克。A、一年B、一年半C、二年D、半年答案：A201.碱发的基本要求包括正确调制碱液的()和温度。A、含碱量B、浓度比例C、稀释程度D、色泽答案：B202.烹调基础汤就是在()过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。A、加工原料B、烹制菜品C、熬制汤汁D、某品成熟答案：B203.将摘洗干净的竹荪,

40、放入足量的清水中浸泡()。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、60分钟答案：C204.半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花的()相搭配。A、类型B、数量C、分量D、品种答案：C205.调味在丰富菜品属性方面,对菜品的()作用更为突出。A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、养D、香、味、质答案：D206.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色,汁液澄清透明,(),醋酸含量为4%左右。A、酒香加甜B、醇香回甜,醇香浓郁C、醇香回甜,清香浓郁D、醋酸刺鼻答案：C207.将浸泡回软的竹荪洗净,()存放。A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡D、用清水浸泡答案：D208.下列胴体牛肉中,()

41、,色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉答案：D209.都制法的前期应保持汤面()。A、大开B、不沸不腾C、沸而不腾D、沸腾答案：C210.从虾枪的()用尖刀剖开,挑出头部的沙包。A、左侧B、右侧C、下部D、上部答案：D211.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D212.焦熘菜在制作时,应注意菜推火候,炸制原料的温度一般为()左右。A、200左右B、160左右C、140左右D、100左右答案：C213.菜肴造型是()在配菜中的完美结合。A、技术、食用、艺术B、技术、艺术C、技术、艺术、文化D、技术、文化

42、答案：C214.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B215.汁的品种很多,一般将其归纳为()等三大种类。A、质感种类、香型种类、色泽种类B、味型种类、稠质种类、原料种类C、口味种类、方法种类、菜系种类D、色泽种类、味型种类、用途种类答案：D216.猪元宝肉,几乎全是瘦肉、()、肉色红润。A、肉质较韧B、肉纤维较粗C、肉质较嫩D、肉质细嫩答案：C217.支链淀粉含量多的淀粉,(),粘性大,糊精溶液稳定,适宜增稠。A、糊化后B、加热后C、成熟后D、变性后答案：A218.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商

43、业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B219.拌芡法一般用于()等烹调方法。A、烧、烩B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆答案：D220.靠制法的用料要求,其主料应()。A、富含胶质B、富含蛋白质C、脂类D、糖类答案：A221.配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的(),选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、形态特征B、基本特征C、色彩特征D、质感特征答案：B222.鲮鱼肉质弹性较强,色泽洁白,(),但鱼刺较细而多,出肉率较低。A、细嫩味腥B、软烂味鲜C、细嫩鲜美D、肉质较粗答案：C223.黄色芡汁多为()等芡汁种类。A、金黄色,柠檬色B、金黄色,桔黄色C、桔黄色、淡黄色D、深黄色

44、、浅黄色答案：A224.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D225.配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的(),选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、形态特征B、基本特征C、色彩特征D、质感特征答案：B226.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成()的方法。A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状答案：D227.将浸泡回软的竹荪洗净,()存放。A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡D、用清水浸泡答案：D228.双孢蘑菇子实体通体为白色,菌盖呈圆滑光洁的半球形,菌盖边缘内卷,()。A、菌柄短,

45、基部膨大B、菌柄长,基部不明显C、菌柄粗壮,基部不明显D、菌柄粗壮,基部膨大答案：D229.滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以()为宜。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：D230.混合式的配菜,原料之间的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致答案：D231.对滋味较差的烹饪原料,基础汤具有()的作用。A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味答案：D232.根据茄子的果形,我国的茄子分为圆茄、()和矮茄三个变种。A、短圆茄B、短茄C、长茄D、长圆茄答案：C233.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平

46、D、技术水平答案：D234.配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成()的花色品种。A、可观B、一定量C、众多D、过多答案：C235.通过()的颜色搭配,可使其固有色相互协调,并产生和谐的关系。A、原料之间B、调料之间C、原料调料之间D、原料色料之间答案：A236.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B237.活养保存法是利用动物性原料的生活特性,在特定的环境中和()内进行的养育保存。A、很长的时间B、较短的时间C、有限的时间D、无限的时间答案：C238.清炸的主料炸之前需要腌制定味,底味为()为宜。A、23成B、34成C、45成D、67成答案：D

47、239.传导传热和()同时进行的方式,在物理学热学上叫做对流换热。A、气体传热B、对流传热C、液体传热D、辐射传热答案：B240.中国居民膳食指南中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样,谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C241.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有()的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性答案：D242.鸡腿分割方法的第二步,将股骨头露出,用尖刀将连接处的()割断。A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织答案：D243.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B24

48、4.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B245.生奶的抑菌作用在0时可保持()小时,30时仅可保持3小时。A、48B、24C、12D、6答案：A246.猪上脑肉,位于肩胛骨的上方,(),通脊的前部。A、颈骨的后侧B、颈骨的处部C、颈骨的内侧D、颈骨的前部答案：B247.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D248.较为规范的普通汤,是选用鸡肉与肘子或()制成的。A、鸡肉与鸡骨B、猪骨与鸡骨C、鸡肉与鸭肉D、鸡肉与

49、牛肉答案：D249.根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和()。A、变态乳B、加工乳C、再制乳D、异乳答案：D250.填瓤法就是将()加工成型的原料,填放在另一种原料的空隙当中。A、瓤制法B、包制法C、卷制法D、填制法答案：A251.点缀花在使用时,要注意()。A、营养B、清洗C、密封D、卫生答案：D252.水爆菜肴不得使用()。A、隔日原料B、贮藏原料C、冷冻原料D、化冻原料答案：C253.对类进行分割加工时,要落刀准确,()。A、行刀快捷B、运刀迅速C、行刀稳定D、行刀稳妥答案：C254.在配菜阶段应该做好营养物质的()。A、保护B、安排C、吸收率D、互补答案：D255.排,是将

50、切好的原料,平排或()成行置于盘中的一种拼盘手法。A、围排B、堆排C、叠排D、贴排答案：C256.胴体猪肉出口品种是将()标为2号肉。A、前蹄膀B、前腿肌肉C、上肩肉D、后夹心肉答案：B257.牛蹄经先期用焖后,改用开水煮焖(),并随煮随挑。A、3天B、2天C、12天D、1天答案：C258.蟑螂在气温()时最活跃。A、812B、1422C、1824D、2432答案：D259.水淀粉是由水和()调制而成。A、玉米粉B、绿豆粉C、薯粉D、淀粉答案：D260.酱菜质量是以黄色或棕色,有酱香味,(),有鲜味无异味,口脆无杂质为佳。A、甜鲜适口B、咸香适口C、咸甜适口D、甜咸适口答案：C261.下列选项

51、中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B262.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理,然后()而成的一类产品。A、调制B、腌制C、酱制D、渍制答案：C263.发酵性咸菜经过发酵后,()或完全消失,而酸的含量则相应增长,蛋白质的含量明显减少,矿物质的含量一般也有增加。A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低答案：A264.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D265.配菜首先要有()的概念。A、数量标准B、品种属性C、品种个数D、原料品种答案：A

52、266.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有()的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性答案：D267.在有主辅料的情况下,主料与配料的()比例最好不要低于2:1。A、色彩B、形态C、空间D、重量答案：D268.将煮焖好的牛蹄筋,加入调料用()蒸一下即为发好。A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤答案：D269.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料答案：B270.软熘的选料较为广泛,有滋味鲜美的动物性原料,也有()的植物性原料。A、脆嫩B、艮脆C、细腻D、软嫩答案：C271.根据牛的泌乳期的不同,牛乳可分为初乳、()、末乳和异乳。A、标准乳B、常乳C、日常

53、乳D、饮用乳答案：B272.枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的()。A、汉江流域B、珠江流域C、钱塘江流域D、长江流域答案：D273.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是()。A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系答案：C274.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D275.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并()菜品的规格标准。A、肯定B、商定C、确定D、制定答案：C276.烹调方法中的煮制法是以水为传热介质以()方式对原料进行加热。A、对流传热B、传导传热C、空气传热D、辐射传热答案：A277.

54、麦穗刀法造型主要适用于形体较大、()、组织紧密的动物性原料。A、肉质厚实B、肉质较薄C、肉质较厚D、厚薄均可答案：B278.核桃花刀成型刀纹成()条纹。A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗答案：D279.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量答案：C280.生物鉴定法是要依据生物指标,通过对()观察的试验来进行检验。A、细菌繁殖B、低等植物C、小型动物D、所有生物答案：C281.葵花籽以()、仁满、色清、味香者品质为优。A、)粒大B、粒长C、粒宽D、粒鼓答案：A282.碱发主要()碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。A、采用

55、B、借用C、使用D、利用答案：D283.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘()适当部位的方法。A、一侧B、中间C、边上D、四周答案：C284.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为100025的淡盐水中静置,使其吐尽()。A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D、泥沙脏物答案：B285.热量是由于温度差别而转移的()。A、热量B、热度C、热力D、能量答案：D286.核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的()。A、片型要薄B、距离较窄C、距离较宽D、片型要厚答案：C287.麻酱增稠剂,其制法是将麻酱用()澥开,可代替淀粉使用。A、水B、油C、料酒D、液体状调料答案：B288.碱发要求()碱发的过程与时间。A、调整好B、

56、准备好C、控制好D、制约好答案：C289.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D290.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成()料花。A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形答案：D291.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B292.将经过加工的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的(),此技法称装饰点缀花。A、一点或一面B、中间或旁边C、四周或中心D、对角或中心答案：C293.复合味汁的兑制要考虑(),合理兑制调料。A、民族因素

57、B、季节因素C、环境因素D、品种因素答案：B294.料花同时具有荤素搭配、()、丰富营养的作用。A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食答案：D295.局部点缀,可弥补菜品因本身造型导致的()状况。A、不完整B、不整齐C、不协调D、不对称答案：C296.菊花花刀的操作:首先要在原料的一侧剞上()。A、交叉的粗条B、交叉的细丝C、平行的薄片D、平行的的薄片或厚片答案：C297.焦熘菜在制作时,应注意菜推火候,炸制原料的温度一般为()左右。A、腌制入味B、挂粉C、挂糊D、上浆、油滑答案：A298.牡丹花刀的刀纹距离以()cm为宜。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：C299.捆扎法是将加

58、工成条状的材料,用有韧性的原料,经过一束束的捆扎处理()的方法。A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态答案：D300.将初步回软的乌鱼蛋,放入足量的清水,()1小时至发透为止。A、大火沸煮B、中火烧煮C、小火焖煮D、微火烧焖答案：C301.猪颈肉,肥肉多、肉质老、()。A、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红答案：D302.胴体猪肉出口品种将是()标为4号肉。A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉答案：D303.水淀粉的质量要求是强调()。A、无味、无色B、无杂质、粉粒C、要有稠度D、要有黏度答案：B304.烩制菜的主料(),能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、

59、耐久煮答案：A305.烹调中的汤,从广义上看分为()两大类别。A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤答案：D306.冷菜装盘用料要合理,一是指(),二是指装盘时物尽其用。A、荤料,素料的结合B、浓味、淡味的结合C、软面、硬面的结合D、汁料、不带汁料的结合答案：C307.猪的种类划分有很多方法,通常有按地区划分,按()划分,按商品类型划分。A、体型B、血流C、毛色D、肥瘦答案：B308.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B309.猪元宝肉,()、肉质较嫩、肉色红润。A、瘦肉少B、几乎全是瘦肉C、

60、有较少的肌间脂肪D、肥肉较多答案：B310.对滋味较差的烹饪原料,基础汤具有()的作用。A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味答案：D311.围边要以整齐、匀称、平展来()技艺效果,使其形成一个完整的表面。A、夸张B、美化C、体现D、描绘答案：C312.长期冷冻的温度要求在()范围内。A、-8-18B、-10-20C、-15-25D、-20-30答案：C313.构图是如何把想象的内容安排在()空间中,并加以审视。A、容器的B、随意的C、想象的D、特定的答案：D314.燃烧的()包括可燃物、助燃物和着火点。A、燃烧用素B、燃烧原因C、燃烧原理D、基本要素答案：D315.盐渍保存法是