白酒生产技术课程标准

1、白酒生产技术课程标准(课程编号：xxxx学时：64学分：4适用专业：生物技术及应用一、课程简介白酒生产技术是生物技术及应用专业的一门专业核心课，适用于高中毕 业的三年制专科层次。是实现生物技术及应用专业人才培养目标中从事白酒酿造 企业的生产操作、质量管理工作岗位(群)职业能力的重要课程，在整个培养过 程中具有重要的作用。具培养目标旨在培养学生从事白酒酿造企业的生产操作、 质量管理工作岗位(群)职业能力通过本课程的学习，学生应能达到以下要求：(1)能够独立并熟练地完成白酒酿造各个操作环节并进行工艺控制，操作 过程符合食品生产要求规。(2)能够熟练地操作白酒酿造中常见的设备。能够进行白酒质量的基本

2、检 验与鉴定(包括理化、感官、微生物检验)。(3)能够运用相关知识解决白酒酿造过程中的常见问题。(4)能够运用理论知识解释白酒酿造的操作过程。在本专业的课程体系中，本门课程上承生物化学、微生物学、化工原 理，下接毕业实习和生产实习。本课程选用高职“十一五”规划教材为主要教材，同时参考其他全国通用教材，力求教学容先进，特色鲜明，具有前瞻性，能体现现代白酒生产技术的发展 和技术水平。二、典型工作任务描述1、工作岗位、工作任务、职业能力分析：为使本课程的职业能力培养更具有针对性和适用性，培养生产、管理一线的 高素质技能型人才，本课程组充分发挥专业建设指导委员会的作用，借助和省外 大型白酒公司的合作优

3、势，聘请行业专家、企业专业技术人员、本岗位资深技师 参与到教学方案的规划和设计中来。教学容选取的思想是：以高素质技能型人才培养目标为纲领，根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的 知识、能力、素质要求，选取教学容。为此，本课程组在专业建设指导委员会的 统一组织下，走访省外多家白酒酿造企业，邀请行业专家、工程技术人员、本岗 位能工巧匠召开课程建设研讨会，调研、论证白酒过滤工作岗位（群）所包括的 工作任务、所必须职业能力要求进行分析，其岗位能力要求如下表。与白酒生产技术相关的工作岗位及其职业能力要求分析表工作岗位工作任务岗位能力与职业要求工2设计员白酒生产工2 设计应知：白酒生产基础

4、知识白酒生产工2流程白酒助滤剂各类过滤机的结构、工作原理及主要工艺参数应会：不同产品过滤工艺设计生产、过滤介质、助滤剂、稳定剂的选择各类机器的生产操作各类机器的养护与维修产品质量检验与故障分析职业要求：敬业爱岗、吃苦耐劳沟通协调能力安全环保卫生意识成本思识、质里思识遵守职业法规较强的工作计划编制能力、新工技术学习 能力、分析和解决问题能力过滤工各种过滤设备 的生产操作质检员白酒质量检验 与分析控制设备维修工各种白酒生产 设备的维修与 保养生产调度员、 生产主管沟通、协调、 生产组织、生 产管理2、按照岗位要求选取教学容在对岗位职业能力要求调查分析的基础上，按照职业教育先进理念，以任务 驱动、项

5、目导向为教学容组织方式，明确实际工作岗位能力和日常实际工作任务， 选取白酒过滤操作岗位、质检岗位、设备维修岗位等的典型工作任务为主线， 统 筹考虑前后续课程容，共性课程容，差异课程容，参照人力资源和社会保障部关 于白酒酿造工（特有工种）的相关职业资格标准，以工作过程先后顺序化教学容， 把整个教学过程贯穿于一种实际的白酒粗滤， 精滤与无菌过滤的工作过程中，突 出职业技能，职业道德，职业素质的培养，为学生的可持续发展奠定良好的基础。 以完成工作任务为行动导向和学习目标， 设计了6个教学情境，所对应的容模块 如下表。学习情境课程容模块学习情境1白酒酿造微生物基础知识学习情境2微生物培养的基本知识学习

6、情境3原料学习情境4原辅料的准备学习情境5原料浸润与蒸煮学习情境6糖化发酵学习情境7白酒风味与品评3、各容模块知识点的选取按照上述工作任务和岗位能力要求分析，本课程选取 6个单元的课程容，其知识点主要包括：容模块知识点白酒酿造微生物基础 知识一、毒菌一、酵母困二、细菌微生物培养的基本知 识一、培养基的分类二、酿酒生产中主要培养基的制备三、培养基的灭菌四、接种与培亦五、菌种的分离、复壮与保存原料一、制曲原料二、制酒原料三、白酒生产用水原辅料的准备一、原辅料的选购与贮存二、原辅料的输送 三、原辅料的除杂与粉碎原料浸润与蒸煮1 一、原料浸润 二、原料蒸煮糖化发酵一、大曲概述 二、大曲制作的一般工艺

7、三、典型 大曲生产工艺 四、大曲生产新技术 五、大曲的质 量 六、小曲概述 七、典型小曲的生产工艺白酒风味与品评1.白酒的主要化学成分及其功用2.白酒的典型性及口味特点3.白酒的质量标准课程的重点、难点及解决办法重点难点解决问题的方案原辅料的 准备一、原辅料的选购与贮存二、原辅料的输送三、原辅料的除杂与粉碎.采用案例教学法、小组讨论法，加 强学生对原辅料的选购和贮存方法的 掌握.利用多媒体软件演示 原辅料的除杂 与粉碎过程及实际操作，加深对知识 的理解与掌握原料浸润与会者一、原料浸润 二、原料塞者 八、八、.通过白酒发酵的实际操作，加深白 酒发酵工艺参数对发酵质量影响的理 解，采用命题论文的方

8、法，加强学生理 性思维能力的培养与训练.采用案例教学法和多媒体软件演示 法相结合的方法，小组研讨原料浸润蒸 煮的方法糖化发酵一、大曲制作的一般工艺 二、典型大曲生产工艺 三、大曲生产新技术 四、典型小曲的生产工艺.现场参观大曲和小曲制作流程.加强学生自学、预习、课后辅导与 答疑三、学习目标.掌握白酒生产工艺流程与各生产环节的操作技能;, 了解白酒生产中常见问题的解决方法，能够对白酒生产全过程实施工艺控制;.掌握白酒生产设备的清洗、维护与保养技能；4,巩固相关理论知识，提高学生运用理论知识解决生产中存在的常见问题的能 力；.提高学生综合实践能力，注重学生综合职业能力与关键能力的培养。四、课程设计

9、理念与思路将白酒生产技术原课程的重要知识点与行业中的真实工作过程及具体工作任务相结合，整合序化后分解成学习情境，每个学习情境都安排有真实的教 学案例。学习容包括取向知识和总揽知识，关联知识，细节和作用知识以及建立 在经验基础上的学科体系的深入知识， 实现白酒生产技术为学生明确展示和 指明未来的职业涵与需求，激发学生学习的兴趣、思维和积极性，培养学生的综 合能力，打破学生对未来职业的不确定感和畏惧感。1、与行业企业合作编写工作结合特色教材本课程教学主要采用的是肖冬光主编的白酒生产技术，主要介绍了白酒 酿造微生物基础知识、白酒生产原料、糖化发酵剂、白酒生产机理、大曲酒生产 技术、小曲酒生产技术、液

10、态发酵法白酒生产技术、低度白酒生产工艺、新型白 酒生产技术、副产物综合利用、白酒风味与品评等容。该讲义由简及繁，以任务 驱动，项目导向型课程设计为特征，教、学、做融为一体，理论和实训兼顾。根据全国高职高专生物技术类专业课程设置中的主干课程白酒生产技术教学大纲的要求，结合白酒行业的职业技能鉴定规考试标准， 采纳行业技术人员和 校外兼职教师的建议，集思广益编写完成的。符合高职高专教育改革的文件精神， 把能力为本位作为教育教学的指导思想， 在强调必需理论知识的同时，突出职业 特色，注重实际运用，重点培养学生的职业道德、创新精神和与工作岗位零距离 对接的实践能力。该讲义还具有一定的通用性，教学基本要求

11、和参考性并重，适合于高职、高 专和成教类教学的教学使用，同时还是白酒行业广大技术人员和操作工的参考书 和培训教材。2、以工作过程为导向的课程开发创设学习情境是关涉到教学效果的重要环节， 是贯彻以行动导向为原则的教 学方法的主要组成部分。学习情境是与知识容相适切的、 在地包含问题的社会生 活事件，具有悬疑性、生活性、真实性、复杂性、典型性、情感性、主体性、可 变性等特征。创设有效的学习情境，提出一套教师实施学习情境教学的教案， 包 括教学条件、学习情境描述、具体任务设置、培养目标、专业技术容、教学论和 方法论在的“学习情境实施计划”则是完成教学目标的前提条件。3、教学资料齐全，符合课程设计要求本

12、课程经过多年的建设，已经具有自编教材、课件、动画、图片、相片、教 学录像、习题、实训讲义、现场白酒产品、学习指南等教学相关资料，各种资料 均按照课程设计思路组织，好找易学，种类齐全。本课程的概念、原理、工作过程大都较为抽象，单纯用文字叙述，学生难以 理解，为此，本课程组收集并开发了近 200幅的动画、图片，用于这些抽象容, 让学生更易理解、掌握，并加深印象，提高教学效果。四、课程容与要求教学模块：序号学习情境学习容学习目标评价建 议教学建议 或说明学时 分配备 注1项目 一白 酒酿 造微 生物 基础 知识一、霉菌二、酵母 菌 三、细 菌1. 了解菌 的形态种 类2. 了解 菌在白酒 生产工艺

13、中的作 用。1.自我 评价 容：学 习准备 和计划 实施的 学习效 果, 工 作页填 写情况2.小组 评价 容：白 酒生产 工艺流 程掌握 情况建议带领 学生参观 白酒生产 企业的白 酒生产线， 对白酒的 生产有初 步的认识6一、培了解培个人评对照实物6项目 二微 生物 培养 的基 本知 识养基的|养基的价：学 习准备 和计划 实施的 学习效 果,工 作页填 写情况2.小组 评价和实际操 作学习了 解2分类二、酿 酒生产 中主要分类 掌握酿 酒生产 中主要的制备三、培十、J .日, 的制备 掌樨培养基的 火菌 四、接 种与培 养五、菌 种的分 离、复 壮与保 存养基的 火菌技 术 掌握接 种与

14、培 养技术 掌握苗 种的分 离、复壮 与保存 方法培养基 的制作 灭菌分 离复壮 技术掌 握情况项目 三原 料一、制 曲原料 二、制 酒原料 三、白 酒生产 用水掌握一 制曲原 料制酒 原料、白 酒生产 用水的 要求自我评 价：是 否需了 解了所 学容 小组评 价：是 否掌握 了 制 曲原 料制 酒原 料、白 酒生 产用 水的 要求实物操作， 效果明显64项目四原辅料 的准备原的与存原的送原的与 、料购 、料 、料杂碎 一辅选贮二辅输三辅除粉原的与掌辅输刚除粉 解料购存原的原的与 了辅选贮握料小料杂碎知识点 是否掌 握真实情景 操作，效果 优秀65项目五原料浸 润匕蒸煮一、原 料浸润 二、原

15、料蒸煮掌握原 料浸润、 原料蒸 煮的方知识点 是否掌 握真实情景 操作，效果 优秀6法6项目六糖化发一、大了解大知识点真实情景6酵曲概述曲概述是否掌操作，效果二、大掌握大握优秀曲制作曲制作的一般的一般工艺，艺、二、典典型大型大曲曲生产生产工工艺四艺四、大曲生大曲生产新技产新技术、大术五、曲的质大曲的量、小质 量曲 概六、小述、典曲概述型小曲七、典的生产型小曲 的生产 工艺工艺项目七白酒风l.白酒掌握白知识点真实情景6味与品评的主要酒的主是否掌操作，效果化学成要化学握优秀分及其成分及功用2.其功用白酒的掌握白典型性酒的典及口味型性及特点3.口味特白酒的点、白酒质量标的质量准标准实习22学时合计6

16、4五、课程实施条件1、现代教学技术手段的应用(1)课程是在真实的工业环境下，完成真实的生产任务，学生以生产班组形式学习实训I,对学习及实训的结果进行自评与互评(2)广泛搜集国外白酒过滤的最新设备资料、最新技术资料和素材，对教 学容进行处理和整合，制作多媒体课件。(4)利用视频、动画、图片再现工作过程细节及设备构成，建立视频资料 库，提高教学效果。(5)建立白酒生产技术教学，为学生学习白酒制作技术的规操作、安全环 保要求提供帮助，提高学生工业素质。(6)建立网上交流平台，及时反馈师生之间的教学信息。2、网络教学资源和硬件环境学院配备了高端网络设备，建立了有先进网络技术支持的校园网络环境，校 园网

17、采用三层结构设计，通过网管交换机、防火墙等安全技术设施，形成了全方 位的网络安全体系。校园网采用了电信网10M光纤和教育网10M光纤两条线路接 入，电信网出口带宽达到100M保证了网络资源的高速可靠性连接；校园网实 现100M到桌面的接入速度，网络围覆盖校园区所有的教学楼、 办公楼、图书馆、 实验实训基地等，拥有1000多个信息接入点；校园网上建有OA办公系统网、电 子图书网、精品课程等，为全校师生提供网络接入和WWWEmail、FTR BBS视频点播等多种基本网络服务，为教学、创作、交流提供了良好的平台。学生宿 舍均有电信宽带和长城宽带接入，为学生访问外网提供了方便。为方便广大师生使用图书馆

18、数字资源， 学院图书馆提供了万方数据库电子资 源查询系统( :90 )、省高等学校数字图书馆、超星数字图书馆、 中国数字图书馆电子图书等，为全院师生提供查询服务。3、教学模式的设计与创新(1)教学模式的设计与创新11校企合作开展教学设计与各大白酒生产企业合作，对白酒过滤车间相关的岗位及职业要求进行调研 与分析，针对岗位需求选取教学容，开展基于工作任务的课程设计与开发， 紧贴 生产实际要求。2基于工作过程的学习情境设计按分析、计划、实施、评估、总结五步法组织教学，依据过滤工作设计了 7 个学习情境，学习项目的安排依据过滤过程由先到后， 由简单到复杂，学生在实 际的“情境”下进行学习。【3】教学方

19、法的改进与创新基于工作任务和生产过程设计组织实施教学，在学习情境中学生是主角， 学生必须发挥主观能动性，分工协作，通过资料检索教材阅读、实践动手、工厂 实习等主动学习方式掌握完成工作任务目标所需知识和技能，教师根据典型工作任务设计出适合教学的学习情境。 教师在每个学习情境中布置工作任务， 提出目 标要求，教师在适当环节插入知识讲解，实训演练，为学生完成工作任务提供辅 导，进行评价和总结，学生学习目标和任务明确，实现了技能训练与生产实际“零 距离结合”，使学生在学习过程中潜移默化行动的过程， 从而养成良好的工作习 惯，极大的调动了学生学习的主动性和积极性。4、多种教学方法的运用(1)多种教学方法

20、的运用在德国双元制职教模式的原型基础上，多年来对白酒过滤技术课程组围绕培 养学生具有高技能、高素质这一目标，进行了不断的改革和探索。根据白酒过滤 技术应用和技能形成的一系列特点， 形成了特色鲜明的“技能培养主导，真实过 程导向，教、学、做一体”的工学结合教学模式。我们不仅为白酒酿造企业培养 了大批优秀的工人和技术人员，同时也积累了丰富的教学经验。针对不同的项目 和不同的实训任务，本着“因材施教”的原则，我们采取了多种灵活多样、以过 程为导向的教学方法。“五步教学法”以启发引导学生为目标，在教学过程中，运用五步教学法组织教学，即分析 决策、计划、实施、评价、总结，由单纯的教师讲授知识转变为学生自

21、主学习， 培养学生自主学习的习性和悟性，为其它教学方法的使用奠定了基础。“课堂、实训中心一体化”的现场教学方法利用学院白酒实训中心的设备优势，直观的教学环境及真实的职业氛围，本 课程大量采用了 “课堂、实训中心一体化”的方法进行现场教学。以此调动了学 生的学习积极性，起到了教学直观、师生互动性好、学生学习自主的效果。比如硅藻土过滤机的预涂这一学习情境的教学，目的是让学生能熟练对各种类型的硅 藻土过滤机进行预涂。由于学生对硅藻土过滤机缺乏足够的感性认识， 对其结构 比较陌生，在课堂上就需要花费大量的时间进行讲解， 而且学生理解起来也比较 困难，教学效果和教学效率不高。而在实训现场，教师的一边演示

22、，一边讲解， 学生一边观摩，一边操作练习，方便了学生对相关理论知识、操作技能的掌握， 对其提高职业能力起到了重要的作用。六、考核形式实训课程考核分两个方面，一是实训过程评价、二是实训结果评价。实训过 程评价占60%实训结果评价占40%学生实训课程评价标准下表。白酒生产技术实训学生考核容、方法及成绩评定标准表序 号考核项目和容成绩评定标准考核方 法考核主 体权 重1专业知 识评价与白酒生产相关 的理论知识了解并能综合运用所 学微生物、生化、食品工程原理等相关知识理论试 卷教师6学生4白酒生产工2熟练掌握白酒生产上2过程抽签问 答教师6学生4白酒生产设备构 造掌握设备维护、清洗过 程和安全生产知识抽签问 答教师6学生42操作过 程评价原辅料的准备独立完成原辅料准备成果展 示教师4小组6原料浸润与蒸 煮独立完成原料浸润和 蒸煮操作演 示教师4小组6糖化发酵独立完成糖化发