2022年中式烹调师中级理论知识题库（含答案）

1、PAGE PAGE 1232022年中式烹调师中级理论知识题库（含答案）一、单选题1.腌鱼腌肉盐的用量为(),炒蔬菜为1.2%,汤菜类则为0.8%1.0%。A、20%B、2.0%C、1.5%D、1.0%答案：A2.酱制菜是批量生产的,因此要尽可能挑选老嫩程度、()的原料一起烹制。A、体大丰满B、体小肌健C、大小相近D、完整无缺答案：C3.植物油中主要含有()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A答案：B4.食盐中所含的主要呈味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾答案：C5.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、空气中的氧气B、醇C、酸D、醛答

2、案：A6.若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则C=M()。A、rB、1+rC、1-rD、1/r答案：C7.龙虾是体形较大的海水虾,以()沿海海域产量较高。A、江苏B、山东C、辽宁D、广东答案：D8.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适用于()。A、切片B、制馅C、制茸D、红烧答案：D9.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：C10.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在()、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于生产成本控制B、便于厨房人员管理C、便于原料库存管

3、理D、便于原料使用率的提高答案：A11.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生坯的方法。A、二层;菱形状B、三层;圆形状C、二层;扁平形状D、三层;扁平形状答案：D12.有些菜点的调味品成本是主要成本,下列表述不正确的是()。A、调味品耗用尽管微量但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加答案：D13.不属于优质竹笋的特征是()。A、笋肉厚B、质地嫩C、节间长D、肉质呈乳白或淡黄色答案：C14.新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛答案：C15.不属于净料特点的是()。A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、

4、直接构成产品的成本D、用于配制菜点的原料答案：B16.()为蟹类的腐败变质现象。A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲荠坚硬、光洁D、蟹黄稀薄答案：D17.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品()。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红答案：D18.酱制菜在加热过程中应翻动原料12次,以使原料(),成熟一致。A、相互紧贴B、朝向一致C、上色均匀D、老嫩一致答案：C19.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后再用约()的高温油短时间加热原料。A、120B、140C、160D、180答案：D20.四季豆中的毒性成分是()。A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷

5、C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：D21.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水,又称()。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水答案：D22.食用()可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、枇杷仁答案：D23.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B24.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、()、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、去除内脏法B、去沙淘洗法C、刮剥洗涤法D、去除黏液法答案：C25.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内,成熟后()盛器中,使之具有美丽的图案的手法。A、随意地;复入B、有规则地;舀入C、

6、随意地;倒入D、有规则地;复入答案：D26.篮花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈()状而得名。A、散线B、十字C、一字D、篮格答案：D27.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。A、炖B、烧C、焖D、炒答案：D28.酱制菜是()的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D29.油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴()的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同答案：D30.为了便于成熟和(),热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。A、盛装B、入味C、造型D、美观答案：B31.蛋白质的消化是从()开始的。

7、A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：C32.原料加工处理后布置一种半成品可以利用,这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：B33.对()而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、传热介质B、热源C、原料D、火力答案：A34.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个()的菜肴。A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状答案：D35.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。A、铁B、磷C、硒D、锌答案：A36.青虾又称河虾,其盛产期为()。A

8、、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：B37.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为()千克。A、10B、1C、100D、4答案：A38.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责,这要求在厨房防火制度,要()。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理答案：D39.烧菜收稠卤汁的方法,有勾芡增稠与()之分。A、面酱增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、胶粉增稠答案：C40.属于根菜类蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆答案：C41.猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗()冷水冲洗。A、破膜清洗B、

9、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理答案：D42.竹笋在我国主要产于()。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区、D、潮海湾地区答案：B43.茴香、丁香、草果等干制香料,加热()溶出的(),香气味越浓郁。A、火力越大;香味越少B、火力越小;香味越多C、时间越短;香味越多D、时间越长;香味越多答案：D44.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在强酸及碱性条件下或()加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温答案：D45.烩菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D46.烧是指将原料放入水或汤中,大

10、火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经()收稠卤汁的加工方法。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：D47.猪上脑肉具有肌纤维较长、()、质地细嫩的特点。A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多答案：C48.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期答案：D49.下列几种类型的菜肴,按用糖量依次减少顺序排列正确的是()。A、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜B、糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜D、红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜答案：C50.热炝工艺是指将原

11、料在()中烫熟后迅速捞出,()或拌调料后食用。A、热水;不加味料B、沸水;不加味料C、热水;蘸味料D、沸水;蘸味料答案：D51.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D52.小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉答案：C53.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长()的菱形块。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm答案：D54.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成扁平形状生坯的方法。A、二层B、三层C、四层D、五层答案：B55.红卤水

12、中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D56.冷菜正常的食用温度为()。A、3040B、2030C、1020D、010答案：C57.在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C58.下列汤中按品泽划分的是()。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D59.用0.2%的()溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时,可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙答案：B60.每克脂肪在体内

13、氧化供给的能量是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ答案：B61.草莓的果实属于()。A、核果B、浆果C、聚合果D、复果答案：C62.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起,制成()生坯的方法。A、二层;菱形状B、三层;圆形状C、二层;扁平形状D、三层;扁平形状答案：D63.菜肴中通常以()的色彩为基调,以()的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。A、辅料;主料B、辅料;调料C、主料;调料D、主料;辅料答案：D64.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个()的菜肴。A、立体造型B、具象图形C、几何图形D、特定形状答案：D65.烩菜汤汁醇美而(

14、),多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D66.制汤要选用新鲜的含()、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、矿物质;脂肪B、维生素;脂肪C、蛋白质;矿物质D、蛋白质;脂肪答案：D67.储藏冷菜时,()将其暴露在空气中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案：C68.白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中,临装盘前取出改刀,如()。A、白煮羊肉B、白煮牛肉C、白切肉D、白斩鸡答案：D69.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D70.菜肴中通常以()的色彩为基调。A、成品B

15、、调料C、主料D、原料答案：C71.卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()为止。A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂答案：D72.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立()、强化职业责任、提高职业技能。A、职业理想B、远大目标C、品牌意识D、质量意识答案：A73.不属于酸味调味料的是()。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸答案：B74.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的()的斜向平行刀纹。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C75.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D76

16、.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法答案：D77.()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、正式答案：A78.牛腑肋的特点是肥瘦相间,()丰富,属三级牛肉。A、淋巴细胞B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织答案：D79.鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转()角直剞平行刀纹。A、90B、80C、70D、60答案：A80.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的(),使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案

17、：D81.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是()。A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆答案：B82.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特点。A、不含脂肪B、肉质干瘪C、质地粗老D、质地细嫩答案：D83.鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类答案：A84.酱制菜在加热过程中应翻动原料12次,以使原料上色均匀,()。A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、成熟一致答案：D85.烧菜收稠卤汁的方法,有勾芡增稠与()之分。A、面酱增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、胶粉增稠答案：C86.菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。A、0.6

18、%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0%答案：D87.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是()。A、卤、醉、热炝和水煮B、腌、酱、热炝和白煮C、卤、拌、热炝和水煮D、卤、酱、热炝和白煮答案：D88.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：B89.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层凝结变性,产生()的风味。A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香答案：D90.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层凝结变性,产生()的风味。A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香

19、答案：D91.蛋白质的消化是从()开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：C92.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内,成熟后()盛器中,使之具有美丽的图案的手法。A、随意地;复入B、有规则地;舀入C、随意地;倒入D、有规则地;复入答案：D93.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系答案：A94.下列正确的卤水调配操作程序是()。A、香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料调色煮制B、香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料调色煮制香料煮制C、香料、调味料的选择煸炒葱姜煮制香料投放调料煮制调

20、色D、香料、调味料的选择煸炒葱姜投放调料煮制煮制香料调色答案：C95.畜肉中所含的脂肪主要为()。A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：D96.食用()可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、桃仁答案：D97.职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的企业形象,提高()能力。A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争答案：D98.膳食中长期缺乏维生素A可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病答案：C99.触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式答案：

21、C100.()之白煮法,是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜答案：D101.蛋白质的消化是从()开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：C102.牛肋条肉位于()后上方,其特点是肥瘦相间,结缔组织丰富,属三级牛肉。A、牛柳B、胸肉C、窝肉D、米龙答案：B103.烹调中调味,就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的()加入相应的调味品。A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机答案：D104.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法答案：D105.食用()可引起

22、含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁答案：D106.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。A、热辐射;辐射B、热辐射;传导C、热传导;辐射D、热传导;传导答案：A107.红烧鱼中途加(),有去腥增香的作用。A、酒B、醋C、糖D、盐答案：B108.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D109.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、()、脂肪少、质地嫩的特点。A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少D、结缔组织多答案：C110.职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的(),提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象答案：C

23、111.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形答案：D112.烹调前调味的主要方法是()调味。A、冷藏B、反复C、浸泡D、腌渍答案：D113.以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。A、温热;长时间B、沸腾;短时间C、微沸;短时间D、微沸;长时间答案：D114.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。A、细菌B、细菌毒素C、寄生虫D、霉菌答案：C115.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉56克,加少量清水拌匀,静置()分钟后即可。A、60B、45C、30D、15答案

24、：D116.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是()。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：A117.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在()、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。A、便于生产成本控制B、便于厨房人员管理C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高答案：A118.加入适量的盐和醋,()原料,是盐醋搓洗法的关键。A、反复揉搓B、涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍答案：A119.调味品单件产品的核算步骤为()。A、计算调味品种类估算各类调味品用量计算各类调味品价格求和B、估算各类调味品用量计算调味品种类计算各类调味品价格求和C、

25、计算调味品种类计算各类调味品价格估算各类调味品用量求和D、计算各类调味品价格计算调味品种类估算各类调味品用量求和答案：A120.牛的上脑肉质肥嫩,瘦肉中分布着较多的(),红白相间,属一级牛肉。A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪答案：D121.属于合成甜味剂的是()。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖答案：C122.牛腑肋的特点是肥瘦相间,()丰富,属三级牛肉。A、淋巴细胞B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织答案：D123.猪肚头和鸭肫都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有()的口感。A、软烂B、酥脆C、滑嫩D、爽脆答案：D124.属于我国特产的叶类蔬菜是

26、()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C125.产品生命周期主要包括导入期、成长期、()和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、成熟期C、滞涨期D、缓冲期答案：B126.维生素C含量最低的食物是()。A、苹果B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A127.每()牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。A、200克;11.5克B、300克;22.5克C、400克;23.5克D、500克;57.5克答案：D128.扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽的图案的手法。A、随意地B、有规则地C、平铺式地D、围叠式地答案：B129.从成熟方法的角度说,烹是一种(

27、)的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用答案：D130.菜肴原料形状相似相配的原则,包括料形必须统一、注重菜肴()等具体内容。A、艺术形式B、装盘分量C、装饰效果D、整体效果答案：D131.食用()可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、桃仁答案：D132.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍(),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。A、10分钟B、30分钟C、1小时D、1.5小时答案：C133.白煮菜是原料冷却后,经刀工处理装盘,另跟()上桌。A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐答案：C134.厨房安全用电管理制度主要包括()、张贴操作规程说明牌和定期检査

28、三个方面。A、指定用电安全责任人B、成立用电安全管理小组C、明确用电安全责任事故D、强化全员用电安全意识答案：A135.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即()或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理答案：B136.产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场答案：A137.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用11.5克碳酸氢钠上浆、静置()后即可。A、0.5小时B、1小时C、2小时D、4小时答案：C138.适于用作蔬菜的玉米类型是()

29、。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型答案：D139.卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()为止。A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂答案：D140.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。A、炖B、烧C、焖D、炒答案：D141.()为蟹类的腐败变质现象。A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄答案：D142.维生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A143.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指()之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油答案：B144.羊脊背肉包括里脊肉和(),特点是肉质较嫩,肉色红润

30、,属一级羊肉。A、前胸肉B、外脊肉C、元宝肉D、黄瓜条答案：B145.虾蟹属于()。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A146.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法,一是摘录顾客账单上的有关信息,二是()。A、在有关菜单的复印件上做标记B、到收银处收集信息C、到成本控制员处收集信息D、询问顾客消费情况答案：C147.从成熟方法的角度说,烹是一种()的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用答案：D148.热炝工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。A、热水B、沸水C、温水D、热汤答案：B149.冷制凉食的卫生问题()除外。A、

31、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用答案：D150.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉答案：B151.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：C152.羊脊背肉的特点是肉质较嫩,肉色红润,属()羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级答案：D153.由于油的导热系数(),因而静止态的油比水传热慢。A、与水相等B、与水不同C、比水小D、比水大答案：C154.要形成()型的菜肴,应先用中温油,而后再用高温油分别短时间加热原料。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、软嫩暄松D、

32、滑爽细嫩答案：A155.以水为介质的加热原则是:要形成质地脆嫩型菜肴,多以()的水短时间加热。A、微沸B、沸腾C、近沸D、温热答案：A156.适于用作蔬菜的玉米类型是()。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型答案：D157.冷菜香味的感知必须是在()时才能产生。A、咀嚼B、入口C、吞咽D、高温答案：A158.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B1答案：C159.火候运用与原料性质、()密切相关,应区别对待。A、类别B、形态C、组织结构D、水分含量答案：B160.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。A、心态B、消

33、化吸收C、生理D、心理答案：D161.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期答案：D162.下列烹调方法中选用旺火加热的是()。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆答案：D163.卤菜的色、香、味主要是由()决定的。A、汤卤B、原料C、香料D、火候答案：A164.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D165.烹调中调味,就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的()加入相应的调味品。A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机答案：D166.对传热介质而言

34、,火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段答案：C167.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。A、碳酸钠;明矾B、碳酸氢钠;嫩肉粉C、碱;嫩肉粉D、氢氧化钠;明矾答案：C168.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案：D169.油的沸点可达200以上,如牛油为(),猪油为221,豆油为230。A、208B、215C、220D、225答案：A170.用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍(),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。A、0.4%;1.5小时B

35、、0.4%;1小时C、0.2%;1.5小时D、0.2%;1小时答案：D171.对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。A、稳定态;热量B、可控性;热量C、温度;时间D、温度;热量答案：D172.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D173.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D174.为了便于成熟和(),热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。A、盛装B、入味C、造型D、美观答案：B175.食

36、盐中所含的主要呈味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾答案：C176.()的煮制,只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：D177.猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一()冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理答案：D178.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉;无筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;无筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C179.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案：C180.下列调味品中属于咸味调味品的是()。A

37、、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精答案：C181.热菜的香味是随()扩散的,而冷菜的香味必须在()时才能感知。A、分子,品尝B、加热,入口C、冷空气,咀嚼D、热空气,咀嚼答案：D182.禽肉中所含的脂肪主要为()。A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：C183.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水,又称()。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水答案：D184.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小答案：B185.下列原料中属于矿物性原料的是()。A、色素

38、B、香精C、食盐D、琼脂答案：C186.低温油焐制干猪肉皮的时间,约为()分钟。A、60B、80C、100D、120答案：D187.由于油的导热系数比水小,因而静止态的油()。A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢答案：D188.适于用作蔬菜的玉米类型是()。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型答案：D189.菜肴的色彩搭配,首先要确定的是()。A、菜肴的色调B、色彩的亮度C、原料的色调D、调料的颜色答案：A190.()的煮制,只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：D191.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的(),其腹部肌肉层相对()。A、大侧肌,较

39、薄B、前半部,较薄C、脊背部,较厚D、脊背部,较薄答案：D192.()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、正式答案：A193.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素答案：C194.麦穗花刀的剞刀均为深度约至3/4厚度、刀距约为()的平行刀纹。A、1mmB、2mmC、4mmD、6mm答案：B195.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B196.明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚答案：C1

40、97.糊具有保护原料成分的能力,其中以()的保护能力最强,全蛋糊次之,()最差。A、蛋泡糊;蛋清糊B、水粉糊;蛋黄糊C、蛋泡糊;水粉糊D、水粉糊;蛋泡糊答案：C198.要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140的油温()加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次答案：D199.食源性疾病不包括()。A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食物过敏D、食源性寄生虫病答案：C200.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为()千克。A、10B、1C、100D、4答案：A201.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个()的菜肴。A、立体造

41、型B、具象图形C、几何图形D、特定形状答案：D202.酱制菜原料()的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。A、走红B、腌制C、预熟D、焯水答案：B203.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D204.()和()都是软性的肌肉组织,两种原料组配在一起,经烹制后,都具有爽脆的口感。A、猪肚;鸭肫B、猪肚;鸭肝C、猪肚头;鸭肫D、猪肚头;鸭肝答案：C205.为了便于成熟和(),热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。A、盛装B、入味C、造型D、美观答案：B206.加入适量的盐和醋,()原料,是盐醋搓洗法的关键。A、反复揉搓B、涂抹C、

42、短时间浸渍D、长时间浸渍答案：A207.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较()。A、多但味淡B、少且稠浓C、多且鲜美D、浓且鲜美答案：D208.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、制度B、目标C、条例D、总和答案：D209.大豆的原产地是()。A、中国B、印度C、希腊D、埃及答案：A210.膳食中长期缺乏维生素A可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病答案：C211.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉56克,加少量清水拌匀,静置()分钟后即可。A、60B、45C、30D、15答案：D212.食源性疾病不包括()

43、。A、食物中毒B、食物感染的肠道传染病C、食物过敏D、食源性寄生虫病答案：C213.()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C214.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的()。A、混沌B、变质C、变酸D、变味答案：B215.牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案：C216.篮花花刀是在原料两面,分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/3、刀距为()平行刀纹。A、0.10.5mmB、0.51.0mmC、2.03.0mmD、4.05.0mm答案：C217.剞刀扩大了原料的体表面积,便

44、于原料中()。A、营养素的保存B、质地的改变C、异味的散发D、香味的保存答案：C218.制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中可溶性()难以浸出,影响汤汁的滋味。A、矿物质B、蛋白质C、营养物质D、呈味物质答案：D219.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、制度B、目标C、条例D、总和答案：D220.鲍鱼属与()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D棘皮类答案：A221.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D222.食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房

45、。A、成品B、原料C、工作人员D、垃圾答案：D223.菜肴原料形状相似相配的具体原则有:()必须统一、辅料形状尽量近似于主料等。A、大小B、料形C、分量D、质地答案：B224.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：D225.油爆法的油量应是原料的(),用旺火高温油快速烹制。A、56倍B、45倍C、23倍D、1倍答案：C226.油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化答案：C227.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为()。A、毛料

46、和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C228.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案：D229.不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆答案：C230.猪硬肋位于(),脂肪与肌肉相间成五层。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窝部分答案：B231.()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片答案：D232.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。A、木瓜蛋白酶B、疲萝蛋白酶C、无

47、花果蛋白酶D、嫩肉粉答案：D233.可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、铁答案：B234.要形成里外酥脆型的菜肴,应用约()的油温多次加热原料。A、110B、140C、170D、200答案：B235.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指()之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油答案：B236.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定答案：D237.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用答案：D238.烹饪原料食用价值的高低主要取

48、决于安全性、营养性、()三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案：C239.维生素C含量最低的食物是()。A、苹果B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A240.属于海水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、黑鱼答案：C241.牛的上脑肉质肥嫩,瘦肉中分布着较多的(),红白相间,属一级牛肉。A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪答案：D242.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾答案：A243.下列说法正确的是()。A、用糖量最高的是荔枝味型菜,其次是糖醋味型菜,再次是蜜汁菜B、用糖量最高的是糖醋味型菜,其次是蜜汁菜

49、,再次是荔枝味型菜C、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是荔枝味型菜,再次是糖醋味型菜D、用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜答案：D244.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(),否则鲜蛋会被冻坏。A、0B、-2C、-4D、-6答案：B245.酱制菜的原料应需先进行腌制及()处理。A、焯水或炸制B、刀工C、上浆D、滑油答案：A246.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1答案：D247.面烤法的菜肴具有原味浓郁,香醇质嫩,()的特点。A、形态散碎B、形态完整C、整碎两便D、以碎为主答案：B248.软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为(

50、)。A、11B、31C、51D、61答案：B249.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1答案：D250.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高答案：C251.白卤水中大都不放显色调味品及()。A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米答案：B252.味精在()时溶解度最好,鲜味最足;超过()时可变为焦谷氣酸钠,产生毒性。A、3040;105B、4050;110C、5060;120D、709

51、0;130答案：D253.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在强酸及碱性条件下或()加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温答案：D254.制汤要选用新鲜的含蛋白质、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、鲜味B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B255.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的()之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值答案：D256.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到()目的。A、紧密的B、松散的C、蓬松的D、粘稠的答案

52、：C257.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的(),适用于红烧。A、脂肪酸B、胶原蛋白质C、蛋白酶D、矿物质答案：B258.四季豆中的毒性成分是()。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：D259.下列调味品中不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱答案：D260.维生素C含量最低的食物是()。A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A261.在超过130时,味精可变为(),产生毒性。A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠答案：C262.咖喱粉最早起源于()。A、中国B、日本C、巴西D、印度答案：D263.在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出

53、咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D264.人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、碘D、钠答案：C265.油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的()的发料方法。A、原料B、干料C、半成品D、成品答案：C266.制汤原料中可溶性呈味()含量高,经一定的时间煮制后,所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质B、矿物质C、蛋白质D、调味品答案：A267.篮花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈()状而得名。A、散线B、十字C、一字D、篮格答案：D268.维生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A269.鱼的肌肉较

54、发达的部位主要集中在躯干两侧的(),其腹部肌肉层相对()。A、大侧肌,较薄B、前半部,较薄C、脊背部,较厚D、脊背部,较薄答案：D270.公式W=C+V+m中的C是指()。A、生产资料转移的价值B、剩余价值C、劳动力价值D、积累答案：A271.菜肴中通常以()的色彩为基调。A、成品B、调料C、主料D、原料答案：C272.油爆法的原料必须加工成(),或在原料表面剞上花刀。A、丝状料B、小件碎料C、小块状料D、丁状料答案：B273.不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、蚕豆C、青豆D、黄豆答案：B274.冷菜正常的食用温度()味觉最敏感温度。A、高于B、等于C、低于D、不同于答案：D275.若损耗率

55、为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D276.西红柿属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类答案：B277.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成()生坯的方法。A、长方形B、圆形状C、扁平形状D、菱形状答案：C278.白切肉在煮制肉料时,应加入()等调料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒答案：D279.维生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A280.生搓法一般用作()的无鱗鱼黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜

56、品B、熟炒菜品C、红焖菜肴D、清烛菜肴答案：A281.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到()目的。A、紧密的B、松散的C、蓬松的D、粘稠的答案：C282.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。A、铁B、钙C、碘D、氟答案：A283.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转()角切或斜批成连刀片。A、30B、50C、70D、90答案：D284.猪的硬五花肉,()相间成五层。A、韧带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉答案：D285.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的(),其腹部肌肉层相对()。A、大侧肌,较薄B、前半部,较薄C、脊背部,较厚D、脊背部,较薄答案：D286.鸡蛋是一

57、种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B1答案：C287.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高()。A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟答案：C288.属于肉用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、白来航鸡C、浦东鸡D、北京油鸡答案：A289.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子答案：A290.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D291.制汤要选用新鲜的含()、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、矿物质;脂肪B、维生素;脂肪C、蛋白质;

58、矿物质D、蛋白质;脂肪答案：D292.在肝脏中贮存量最多矿物质是()。A、铁B、磷C、硒D、锌答案：A293.卤制用的原料范围很广,但最常用的原料是()、家畜及其内脏。A、鸡子B、鸭子C、家禽D、蔬菜答案：C294.每()牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用11.5克碳酸氢钠、静置2小时后即可。A、100克B、200克C、300克D、400克答案：A295.速蒸熟处理法,一般适用于()的原料,如蛋制品、茸泥制品等。A、新鲜度高B、无腥臊味C、体小质嫩D、体大味美答案：C296.()冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,次序有别等。A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型答案：B297.储藏冷菜时,

59、()将其暴露在空气中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案：C298.下列几种类型的菜肴,按用糖量依次减少顺序排列正确的是()。A、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜B、糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜D、红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜答案：C299.对()而言,火候表示原料在单位时间内()升高的速度。A、火力;温度B、火力;成熟度C、热源;温度D、原料;温度答案：D300.可以直接被人体吸收利用的是()。A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖答案：A301.几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,()等。A、错位放置B、荤素

60、兼有C、形状统一D、次序有别答案：D302.麦穗花刀的剞刀均为深度约至()厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。A、深约1/4B、深约1/2C、深约3/4D、深约1/3答案：D303.麻辣味是()的代表味型之一。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜答案：C304.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂答案：C305.经过加工处理,可用来直接配制菜点的原料称为()。A、毛料B、主料C、净料D、成品答案：C306.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：C3