餐饮服务与管理第六章

1、第六章 餐饮成本控制第一节 餐饮成本控制概述一、餐饮成本控制的重要性1、餐饮企业提高竞争能力的重要途径1）、餐饮成本控制是增加利润的重要手段。 例：某酒店月营业额49万，利润4.8万，即利润约占营业额的10%，如果通过有效手段使成本降低额占营业额的5%，即2.45万，则利润增加到7.25万元，增加33.8%。按利润占营业收入10%计算，营业收入相当于增加到72.5万元，即相当于增加营业额48%。也就是说，餐饮管理者把注重营业额的一少部分精力用于成本控制就会产生事半功倍的效果。2）、注重成本控制的企业拥有较强的抗震能力。3）、餐饮企业发展壮大的基础。例：快餐店价格不以成本定价，而以客人需要定价，

2、客人需要5元一份的快餐，就必须按5元定价。至于能否获利就要看成本控制的水平如何。2、餐饮企业经营成功的关键。例：高薪聘请管理者和技术人员，盲目印制大量宣传单和制作广告，营业额虽然上去了，但利润却不容乐观，遭遇经济滑坡，难以支付庞大的成本费用。3、培养造就优秀管理人才。二、餐饮成本基本内容餐饮成本定义：指餐饮企业出售餐饮和服务的支出，即餐饮销售额减去利润的所有支出（餐饮成本=销售额-利润）1、餐饮成本构成要素1）、餐饮成本构成费用项目 比 重 原材料（食品、材料） 45% 燃料 1% 物料用品 13% 低值易耗品摊销 5% 商品进价和流通费用 3% 工资（基本工资、附加工资、奖金津贴、福利费用等

3、） 15%25% 水电费 3% 企业管理费 2% 其他支出费用（赞助支出） 5% 合 计 80%92% 2）、主要成本要素A、原材料成本（销售成本）：主要支出B、人工成本:包括工资、福利费、劳保、服装费等，高薪聘主厨和管理人员2、餐饮成本的类型 有利于管理者根据不同的类型进行分析和控制，提高针对性1）、固定成本、变动成本和半变动成本A、固定成本：指不随业务量的变动而变动的那些成本，即当产品销售量有较大变化时，成本开支的绝对额一般相对稳定。B、变动成本：指随业务量的变动而相应成正比例变动的成本。C、半变动成本：指随业务量的变化而部分相应变动，由固定的和变动的两部分组成，介于固定成本与变动成本之间

4、。2）、可控成本和不可控成本A、可控成本：指短期内能改变其数额大小的成本。变动成本一般是可控成本。B、不可控成本：指短期内无法改变的成本3）、单位成本和总成本B、总成本：单位成本的总和4）、标准成本和实际成本A、标准成本：根据餐厅生产和经营成本的历史资料，结合当时的食品原料成本、人工成本、经营管理成本等的变化，制定出每份标准菜肴所需的总成本，它是衡量和控制餐饮实际成本的一种参照标准。它是比较理想的成本。B、实际成本：指餐厅在实际经营过程中发生的各种成本总和。它反映了餐饮成本管理现状。3、餐饮成本特点1）、变动成本比重大2）、可控制成本比重大3）、成本泄露点多成本泄露点指餐饮经营活动过程中已经造

5、成或可能造成的成本流失。环节：菜单计划 采购 验收 贮存 发料 加工切配 烹调 餐饮服务 餐饮推销 销售控制 成本核算A、菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。B、对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高，数量过多会造成浪费、数量不足则影响销售。C、采购的原料不能如数入库、采购的原材料质量不好都会引起成本提高。D、贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被偷盗造成损失。E.、对加工和烹调控制不好会影响食品的质量，还会加大食品的折损和流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。F、餐饮服务不仅关系顾客的满意程度，也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。餐饮推销搞的

6、好坏不仅影响收入，也影响成本率，例如：加强宴会上饮料的推销会降低成本率。G、销售控制不严，销售的食品饮料的数量与标准收入不符，使成本比例增大H、企业若不加强成本的核算和分析就会放松对每个环节的成本控制。三、餐饮成本率的计算成本率就是表示成本与销售额二者关系的概念，是成本与销售额之比，是成本控制最重要的指标。成本率在成本控制方面至少有以下两方面的作用：1、可以方便地对两期或两期以上的成本率进行比较。2、可以方便地对两个或两个以上的企业进行比较。(在对各个企业的成本率进行比较时，所比较的企业应是同类企业。)第二节 餐饮原材料采购管理 食品原材料是餐饮企业首要的物质基础，是企业得以为宾客提供菜单上所

7、列各种菜式的重要保证。食品原材料的质量在根本上决定了餐饮成品的质量。 食品原材料是指用以加工制作菜肴点心的各类食品原料。一、采购的目标和任务1、目标（最优质量） 适当的时间、安全可靠的货源、合理的价格、适当的质量、适当的数量 食品原料的质量概念是指食品原料是否适用。最优的质量就是最适用的质量。原料的成品程度可以分成五等：毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品。一般来说，成品程度高的食品原料在餐饮企业中占有越来越重要的地位。 对餐饮企业而言，所购入的原料成品程度越高，企业对原料需要支出的生产和管理费用就越少，反之亦然。降低成本，增加收益，是企业经营活动的基本原则。从这一点上讲，购进制成品最合

8、算。这一点对人工费用开支昂贵的发达地区的餐饮企业适用。原料的成品程度越低，购入时越便宜，从这一点上讲，购进毛品最合算。这一点对人工费用开支微不足道的欠发达地区的饭店尤为适用。2、任务确保企业正常生产的顺利进行；控制原材料质量、数量和价格；选择可靠货源单位；选择合适的采购人员；合理控制采购成本。二、原材料的分类从采购角度出发，食品原料大致分2类：1、鲜货类原料：不可长期保存的原料（当天采购当天消耗） 如新鲜蔬菜、乳制品、水果、新鲜肉类、鱼类、禽类等2、干货类原料：可以久藏的食品原料（大量进货、定期采购） 如食盐、白糖、大米、面粉、罐头食品等三、餐饮原料采购管理组织形式1、企业采购部负责所有餐饮物

9、品的采购2、餐饮部负责所有餐饮物品的采购3、餐饮部负责鲜活物品的采购；采购部负责可贮存物品的采购四、采购成本控制基本内容1、采购成本控制的作用1）、采购部成本控制的好坏直接影响饭店经营效果，2）、改善管理机制，使采购部进入良性循环状态3）、保证餐饮企业的产品质量，并获得最大收益。4）、能调动全体员工降低成本的积极性。2、采购成本控制原则1）、稳定原料质量原则：质量忽高忽低是餐饮经营大忌2）、最佳时间和批量原则：3）、合理采购价格原则：4）、.提高采购效率原则3、采购成本控制方法1）、制定合理的采购程序2）、制定科学的采购标准： 目前许多餐饮企业都有一定的采购标准，但大多是经验化的，随意性的采购

10、标准，不利用餐饮企业质量的稳定和餐饮企业的集团化发展。因此，餐饮企业应制定科学的、书面形式的，有固定格式的采购标准，这种标准不仅可以大大减少采购失误，即使有失误也能明确失误责任，便于查找原因，完善管理，最终从根本上杜绝采购成本的浪费。 3）、确定最佳采购批量 4）、严格控制验收环节4、采购工作类型 1）、计划采购：饭店根据经营项目和前期经营状况以及未来营业量预测做出的原料与物品的采购计划。 可分为年计划采购、季计划采购和月计划采购计划采购作用：酒店通过计划可以宏观了解计划期内资金的使用量，便于做出资金计划，避免盲目性和随意性。 特点： 计划采购单是由各部门经理和总经理共同制定，一旦确定不易更改

11、 计划采购是采购工作依据，是其他采购的基础 年计划采购-大型餐饮企业 季计划采购-中型饭店 月计划采购-小型餐饮企业2）、即时采购：饭店在经营过程中根据实际情况变化提出的超出计划采购范围的采购申请就是即时采购 突然增加新产品或新项目，需要即时采购 客人有预订特别菜肴时，就必须对特殊原料进行即时采购3）、定额采购：根据计划采购和库存量的变化，由库房定期提出的采购计划就是定额采购，也叫月采购。特点： 一般用支票结帐，而且是一批压一批的结帐方式，即 向同一供应商购买下一批货物时支付前一批货物的货款 有周期性和时间差的特点，即当一批货物消耗到一定程度必须采购下一批货，每采购一批货物都需要一段时间 适合

12、粮油，干货原料和调料及冷冻和罐头食品4）、鲜活原材料采购厨房根据鲜活材料的需求量每天提出的采购申请，也叫日采购。特点： 前一天提出第二天的采购 第二天分两次采购。上午10点前采购中午用量和晚上预订量，下午2点之前再根据午餐消耗量和晚餐预订量提出一个晚餐用的原料采购单，4点前必须采购到并送到厨房 采购单上需注明最高限价，采购员采购时如果某种原料高于限价，就停止采购，因为超过质价单采购就会没有利润 一般需用现金采购 对于调料就一天只有一次供货机会的可一次买全注意事项： 供货商不能直接和使用者接触，避免在质和量上打折扣 送货上门时必须当时报价，避免送货时价格变化，也利于跟踪采购5）、二次跟踪采购 饭

13、店对已经采购的商品再进行一次假采购，目的在于监控采购员的采购工作，它不同于一次采购的是：谈好价钱后，不付款成交。作用： 避免吃回扣； 避免不负责任的采购5、采购人员的素质要求1）、有强烈的事业心和责任感2）、有较丰富的商品知识A、对采购市场和餐饮市场有较深的经验B、要经过市场采购技术的训练：由于餐厅所采购的大多是农牧产品，不像工业品那样有定量的标准，因此经验至关重要C、熟悉食品原料的标准和质量，采购人员应对市场上的各种食品原料的标准和质量有一定的了解，有鉴别好坏的能力.D、有较强的社交活动能力E、有一定政策水平和法律知识F、廉洁奉公，不谋私利五、原材料采购质量控制1、概念原料质量：指原料的新鲜

14、度、成熟度、纯度、清洁度、固有的质地等。原料优质：非质量最好的原料，而是制作菜单上菜肴所适用的原料。采购规格标准： 根据饭店和餐饮企业的特殊要求，对所要采购的各种原料作出详细具体的规定，如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等等。 通常厨师长、采购人员、食品控制员一起制定。 对外：供货单位；对内：餐饮部办公室、采购部办公室、验收人员1、采购标准制定（质量控制） 编制采购标准可以指导采购部门按标准采购，以保证食品原料采购质量。1）、采购规格书概念：以书面的形式对采购部或餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量，规格等要求的企业采购书面标准。2）、采购规格书

15、的样本格式：所有采购规格书都应包括以下内容：（1）产品通过名称或常用商业名称（2）法律、法规确定的等级，公认的商业等级或当地通过的等级 （3）商品报价单位或容器（4）基本容器的名称和大小（5）容器中的单位数或单位大小（6）重量范围（7）最小或最大切除量（8）加工类型和包装（9）成熟程度 （10）防止误解所需的其他信息4、编写和使用采购规格书的基本原则1）、实际工作中，必须使用采购规格 采购规格是企业管理部门对采购工作的指导原则，任何人都不可随意改变采购规格。经管人员不仅应积极参加编写工作，而且应加强控制，保证在实际工作中只使用那些经过审批的采购规格2）、采购规格必须遵照现行标准 企业的一整套采

16、购规格必须遵照政府机关颁发的标准，而不能任意要求供应单位改变现行标准。3）、采购规格必须根据测试结果编写 企业应成立食品测试委员会。测试委员会应在管理部门的指导下，定期举行会议。按照一定的测试程序，对有关食品原料进行测试和研讨，采购规格应根据测试结果编写。4）、采购规格必须简明完整：必须包括必要的信息，但详细说明的文字应尽可能少。5）、供应单位应有一整套采购规格 企业应为供应单位提供一整套采购规格，并用书面形式通过供应单位按照采购规格供应食品原料，只有企业管理部门和测试委员会有权修改。采购规格标准的作用 概言之，它是采购工作中至关重要的一步，有助于采购的原料都符合质量要求，适合各菜式制作的特殊

17、需要。实 例牛腰肉-带骨切块，25厘米宽-符合商业部牛肉一级标准-每块重量5至6公斤-中度脂肪条纹，肉色微深红-冷冻运输交货-无不良气味，无变质或溶冻迹象-订购后第五日交货葡萄柚-海南岛产、每箱36只装每个直径910厘米色泽淡黄，圆形或椭圆形，肉含 1214瓣果肉皮薄、质细、肉嫩表面无可见斑点或挤压伤痕酸甜适中、无明显苦味订购后次日交货具体地说：迫使管理者仔细研究，预先确定所需各种食品原料的具体质量要求，防止采购人员盲目或不恰当采购；便于供货单位事先掌握饭店的质量要求，避免可能产生的误会和不必要的损失；便于饭店有机会选择最优原材料价格；便于验收工作的进行，有利于原材料的质量控制；可减少生产部门

18、和采购部门之间的矛盾；简化原材料的订购手续，每次订货时，采购部就不必口头说明对食品原料的质量要求，节省时间，减少工作量。向各供应单位分发采购规格书，可便于供应单位投标有助于保证购入的各种食品原料质量都符合企业的要求5、原材料采购价格控制原则： 在同等质量条件下，“货比三家、价比三家”要求： 在原材料质量保证的前提下，原材料的进价应低于市场价。方法：正常库存的原材料，采购员应取得三家以上的报价，盖供货单位公章，交部门选择；根据市场物价行情分析鲜活原料的进货价格，提出限定价格；对干货原料则每月定价一次，比较三家后由办公室决定。 意义： 定价公开，有助于防止和减少舞弊行为，降低原材料的进价成本。六、

19、原材料采购数量控制 原材料所需数量常常受到质地、季节、运输、生产（消耗）量、库存等因素影响而发生变化波动。 一般说，各类原材料的采购频率和采购数量取决于原材料的储存时间和日消耗量。 编定采购规格书之后，质量标准可使用相当长的一段时间，而采购数量标准却需要经常修改。一般说来，企业需每天修改数量标准。1、确定采购数量的必要性采购数量过多会引起：、存货占用过多资金，会影响资金周转。、食品原料存放时间过长，会引起质量下降或变质、增加存储成本和存储存地、增加偷盗机会采购数量过少则会引起：、库存中断，无法生产某些食品，引起顾客不满、紧急采购既费时，又费钱、失去大批量采购所能获得的折扣2、影响采购数量的因素

20、1）、菜肴销售数量。2）、菜肴成本。3）、仓储容量4）、安全存储量5）、现在存储量6）、食品原料的包装方式3、鲜活类食品原料采购的数量控制鲜货类原材料的特点决定了应遵循先消耗库存原料再进货的原则。采购的第一步工作： 掌握原材料的现有库存量，并根据营业预报，决定下期营业所需的原材料数量。采购方法：日常采购法：巡视、盘点、记录、预测环节决定采购量。适用于消耗量变化较大，有效保存期较短暂而需经常采购的原材料。 如肉类、禽类、水产海鲜等。 应采购数量=需使用数量现有数量 长期定货法供货单位以规定的价格每天或间隔数天向饭店餐饮部供应规定数量的某种或某几种原材料。供货单位每天或间隔数天把饭店的某种或某几种

21、原材料补充到一定的数量（有关原料都有最高储备量，采用“采购定量卡”，每日盘点）。适用于鲜货类、消耗量特别大的原材料和物资。 如面粉、鸡蛋、水果、蔬菜、餐巾纸等 4、干货类食品原料采购的数量控制适合久藏，常常大批量购买。但是易造成原材料积压和资金占用，并可能引起偷窃。 资金占用，从财务角度说是一种机会成本，即由于把资金化在食品原料上而不得不放弃的其他最佳选择的效益价值。方法：定期定货法： 一种定货期固定不变，每次订货数量任意的方法。订货数量=下期需求量实际库存量+期末需存量期末需存量=（日平均消耗量*订购期天数）*150% 期末需存量指每一订货期末饭店必须剩下的足以维持到下一次总货日的原料储备量

22、。因为要考虑天气或运输等可能造成的送货延误，或下期内可能突然发生原料消耗量增加等因素。保险储备量=订购期需要量的50%例题某饭店一月订购一次芦笋罐头，该原料消耗量平均每天10罐，正常订购期5天，目前货架上尚存70罐。管理者这次需订购多少箱罐头芦笋？（规格：24罐/箱）分析： 下期需用量？ 期末需存量？ 订购量永续盘存卡订货法亦称订货点订货法或定量打货法。每重原料都建立一份永续盘存卡，登记进出量适用于中大型饭店，因需专人管理永续盘存卡。它常常由食品成本管理员保管，用以登记各种原料的进货和发货数量。样本永续盘存卡 编号：0123永续盘存卡 编号：1234品名：罐头樱桃规格：240克/罐单价：26元

23、最高储备量：300罐定货点量：150罐日期 订货单号 进货量 发货量 现存量 28/10 NO.312-25 29/1030/1031/101/11 2/11(承前)2018 19 2318150 132113 90 68252 18 302:概念订货点量=（定期订货法中的）期末需存量 =日平均消耗量*订购期天数*150% 指当某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。最高储备量指某原料在最近一次进货后可以达到但一般不应超过的储备量；也可以指某种原料在任何时候都应保持的储备量。影响最高储备量的因素仓库面积饭店确立的原料库存额（原料资金占用额）定货周期每日消耗量供应商最低订货量规定订货数量 =最

24、高储备量-（订货点量-日平均消耗量*订货期天数）样本例题： 某饭店采购罐头樱桃，12罐为一箱，订货期为5天，日消耗量20罐。管理员发现该原料在永序盘存卡上现存量已经降至订货点量，他即发出订货通知。请问他订了多少箱樱桃？注意事项订货数量的最后确定，都必须根据当时的具体情况，即应该考虑当时营业量增长或下降的趋势；同时应注意市场供应情况。影响货源选择的因素质量价格（“市场订货表”取得不同的保价）供应商信誉企业地理位置七、采购方法公开市场采购: 竞争价格采购，适用于采购次数频繁，每天需要进货的原材料采购。方法是通过电话联系或商业信函，或通过直接接触取得所需原材料的报价，一般每种原材料都必须获得三各以上

25、的价格，登记在“市场定货单”上，从中选择最合适的原材料。无选择采购当原材料在市场上奇缺，或仅有一家供应商，而饭店必须得到原材料，因此饭店或餐饮企业边连同订货单开出空白支票，由供应商填写。弊处显而易见，不利成本控制，即使讨价还价一番，价格回旋余地不大。成本加成采购 当某种原材料价格涨落变化较大，或者很难确定其合适价格时，买家在供应商购入原材料时所化的成本上酌加一个百分比，周围供应商的赢利部分。 招标采购 是正规的采购方法，一般大型企业采用。企业把所须采购的原材料名称和规格以投标邀请形式寄给各有关供应商，供应商即行投标，报出价格，亦以密封的文字形式寄回企业。“一次停靠”采购 当原材料名目繁多，须向

26、多家供应商采购时，专门为饭店、餐饮企业服务的物资供应公司出现，经营几乎所有饭店市场所必需的各种原材料物资。企业如同进入超市般只需挑选合适的原材料，最后一次性结清所有款项。这样使得频繁的定货、验收、票据处理等工作大大减少，人力和时间节省了，即采购费用也随之降低。代销方式就是由供应商提供原料供饭店使用，按实际使用量结算的方式。合作采购 指2家以上企业结合起来，联合采购某些原材料，得到优惠的价格，但原材料必须是相同的规格和要求， 如台布、餐巾等。 集中采购 大型饭店集团往往建立地区型采购办公室，根据集团各所属饭店的采购申报单，汇总后集中采购。可以统一验收，也可由饭店自行验收。第三节 原材料验收管理一

27、、原材料进货验收操作规程专人负责（因企业规模不同而不同）方法科学、合理、有效验收操作规程凡是可数的逐一点数并记录。以重量计量的原材料必须逐件过磅并记录。对照随货发票和发货单，检查实际发货数量；并检查发货单与订货单是否相符。抽样箱装、匣装原料，检查是否足量，质量是否一致。检查发货单与订货单的价格是否一致。完成进货验收单，正确记录供应商单位名称、收货日期、原材料重量或数量、单价和金额一旦数量或质量不符合要求，需要退回，应填写退回通知单并取得送货人的签字，并与发货单副本一起退回供应商。所有发票或发货单必须加盖收货章，验收人员签字。在原材料包装上注明进货日期和价格，完成进货日报表所有发货单、发票、有关

28、单据及日报表及时交财务部，以便登记。 二、收货章的作用 收货章 年 月 日经手人 :管理员:单价及小计核审:同意付款:三、双联标签的作用 在鲜货类原料正式入库前，验收员应该给每一件原料挂上双联标签，填写各栏内容。(直接进料，即收货后立即送往厨房当天消耗的原料并不需要使用双联标签) 挂妥后，下联撕下交给食品成本控制员保管。当该原材料从仓库发出消耗时，上联由厨师长或管理员交到食品成本控制员处。双 联 标 签 进货日期 进货日期 供货单位 供货单位 品名 品名 重量 单价 重量 单价 合计金额 合计金额 发货日期 发货日期 编号 编号 双联标签的用意 1、有利于迅速进行存货清点，简化清点存货的手续，

29、盘存时不需将原材料逐件过磅，而只要将原材料的重量、价格等转抄到存货清点单上即可；2、标签上的进货日期表明了哪些货应先消耗，有利于库房执行先进先出的原则，有利于食品质量控制；3、有利于库房管理检查和成本控制。（成本控制员手上有多少下联，仓库里应有多少原材料，两者数目必须相符）四、进货日报表的作用 饭店每日所有进货必须登录在进货日报表上，目的在于区分当日进货中哪些是直接进料，哪些是仓库进料，哪些是杂项进料。 进货日报表的主要目的是成本控制，是为了财务部计算当日的食品成本。 饭店进货日报表年 月 日 编号品名单位数量单价金额直接进料仓库进料杂项进料 合计 单位主管 会计 制表人 几个概念直接进料 指

30、当日进货不经过仓库储存，直接运到厨房当日予以消耗，其成本进入当天食品成本的原材料； 仓库进料指当日进货送至仓库、冰库储藏以备后用，其成本记入原料储备价值，待日后该原材料从仓库发出消耗时方记入该天的食品成本的原料；杂项进料指饭店餐厅、厨房用的其他物品如消毒品、清洁剂等等，以及酒吧等其他部门所需的食品原料。五、盲目查对验收法 盲目查对验收法要求供应单位的合作，饭店可请供货单位把填写详尽的发货单和发票直接寄往饭店财务部，随同进料只递交一份清单，上面的进货数量和价格留空部不填，由验收员填写。这样验收员必须对进货逐一过磅货点数，再查看有关订购单上的原材料价格才能填写确切数字。 六、贮存保管 贮存保管是库

31、存管理工作的中心环节。A、设库管员B、食品原料和餐饮用品验收入库后，必须按固定货架和堆位存储，编列号码，科学合理的物品存放往往能达到事半功倍的效果。方法有：a、分区分类：根据物品的类别，合理规划物品摆 放的固定区域。b、四号定位：四号指库号，架号，层号，位号。c、立牌立卡d、五五摆放第四节 餐饮库存的成本管理一、餐饮物品库存管理概述 餐饮物品库存管理的主要对象是以食品为主要代表的易烂易腐物品，我们库存管理工作就围绕着这些东西展开的。要搞好库存管理工作首先要了解其特点，并明确库存工作的目的。1、餐饮库存管理工作的特点1）、餐饮库存管理工作的不稳定性2）、餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制3）、

32、餐饮库存管理工作的高要求2、餐饮库存管理工作的目的和注意事项 目的：使生产和销售活动能均衡地，不间断地正常进行1）、将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售的需要有机地结合起来，进行有效地库存管理。2）、依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法和制度3）、加速库存物品的流转速度3、餐饮库存管理任务P1161）、当好参谋，发挥蓄水池作用2）、科学储存保管，控制库存业务3）、制定工作程序，严格管理制度4）、做好出入库管理，完善帐务手续4、餐饮库存管理基本制度和要求1）、库房管理基本制度 P117A、四禁制度：禁止无关人员入库；禁止为个人存放物品； 禁止在库房饮酒；禁止危险物品入库B、四不制度C

33、、四隔离制度：在食品原材料保管、储存过程中坚持 生、熟隔离；成品和半成品隔离； 食品和杂物、药物隔离；食品和天然冰隔离 预防食品污染和食物中毒。D、三先一不原则E、四防制度：防火、防盗、防腐、防毒2）、库房管理基本要求A、六化要求B、四懂要求C、四会要求5、库存决策 定义：为保证物品供应，同时又占用尽可能少的资金，而选择最佳的库存方案。这里介绍一种比较简单实用的库存决策模式及其工作程序：1）、库存规模及ABC分类2）、要库存或不要库存：应该从物质供应条件和经济效益两个方面进行分析考虑： 供应条件：有无可靠的生产企业，也就是物质一次性定货来源的保证程度。流通部门的服务质量，能否作到按质按量按时间

34、保证供应。有无可靠的运输条件，包括运输距离，运输方式和运输服务水平。如果某种物品在这三方面都具备了充分条件，就可以考虑不要库存。但究竟要不要库存，还需要进一步分析经济效益选用采购费用和保管费用两者之和的总费用的最小的批量进行库存。3）、有补充库存和无补充库存4）、独立要求或独立需求 二、餐饮物品的贮藏管理1、餐饮物品原料对贮存管理的总体要求。1）、库房区域设计 库房是一个非常容易混和的地方，由于存放原料品种、规格、性质不一，如果缺乏科学管理，原料不能分区按位存放，就可能导致原料的损耗，变质而且降低工作效率。因此，必须对库房空间进行科学设计，以充分利用库房空间确保原料质量和工作效率。A、基本要求

35、： a、位置 b、面积 我们可使用下述公式确定贮藏区域总面积： 贮藏区域总面积=餐厅总面积+0.2x（酒吧间和功能厅面积）X2X10% 在餐饮总面积中，前台营业面积约占50%。故在上式中，求出了餐饮前台的大致面积之后要乘以2，得到餐饮总面积。2）、各类库房 a、餐饮物品的易坏程度是不同的，不同易坏程度的物 品需要不同的贮藏条件； b、对餐饮原料要求使用的时间不同，因而应分别存放 在不同的地点； c、餐饮原料处于不同的加工阶段。 因此，饭店应设置不同功能、不同类别的库房。 库房的类别通常有以下几种： A、按地点分类：中心库房 各餐饮经营点的分库房 B、按物品的用途分类： 食品库 酒类饮料库 非食

36、用物品库C、按贮存条件分类： 干藏库：进一步分为干货库房，粮油库房，干调料房，清洁卫生用品库房等。这类库房要注意原料隔离地面和分类存放。 冷藏库：冷藏区域贮藏容易变质的食品和某些较容易变质的食品。除了保持食品质量，延长存储期之外，冷藏还可以防止细菌生长，冷藏间的温度在0以上，但必须在10以下。冷藏区域通常划分为鲜肉和家禽冷藏间，新鲜蔬菜和水果冷藏间及乳制品冷藏间。 冷冻库：冷冻室的温度应始终保持在0以下。一部分用于冷冻肉、禽；一部分冷冻水果、蔬菜和海鲜产品；一部分各种方便食品。1、干藏（1）仓库基本要求库房面积：根据企业的类型、地点、菜单种类、营业量、采购方针、订货周期等因素决定。方法A：以营

37、业量大小，即每天供应的餐数决定；方法B：以实际储备量决定，一般企业 应有两星期原材料物资储备。方法C：以0.03立方米/客人、1.22.5米高、实际 使用面积达40-60%（走廊通道货架）及 日平均供应餐数决定。方法C ：干藏仓库面积 每人所需库房体积 日平均供应餐数= 库房高度 可使用面积比例干藏库的温湿度、通风和照明原因温度：最好控制在10度左右，16-21度之间相对湿度：5060%之间通风 ：每4小时交换一次玻璃用毛玻璃，防止光线直接照射而使某些原材料温度过高照明：23瓦/平方米（2）饭店常用干藏原料分类饮料、矿泉水糖果谷物类成品食物谷类、面粉、豆类原料巧克力和可可制品饼干、糕点食用香料

38、食用染料香精、食用香料脂肪、油料调味品罐头食品罐头水果干果果汁蜜饯果仁类各种酱菜发酵剂罐头蔬菜类脱水菜类（4）干藏仓库管理要点安放性能良好的温度计和湿度计，定时检查每种原料位置固定，至少离地25公分，离墙5公分入库原料需注明进货日期库房定期打扫消毒，预防虫害有关原料带盖密封、避光放置（玻璃）控制进库人员，私人物品不得存放钥匙管理妥当（离岗处理）EXIT2、冷藏（1）作用：低温抑制原材料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原材料质量、延长其保存期（2）设备：厨房冰箱、与冷库相连的冷藏室（3）需冷藏的原材料：鱼、肉、蛋、禽、鲜蔬水果、奶制品、已经加工果的成品、半成品。（4）冷藏须知冷藏容量： 根据营

39、业量、服务方式、原材料消耗比例、进料情况、剩菜处理方法等因素决定。 每天营业量达500餐或以上，除了冷藏柜等设备以外，一般应有冷藏室以冷藏数量较大的食品原料。最小冷藏容量（不包括饮料、冷冻类）每日供应餐数冷藏容量（立方米） 751501502502503503505000.6111.51.5223冷藏温度：10度以下不同原材料有不同的温度要求；摄氏10度至49度最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中备称为“危险区”。温度计置于温度易升高的位置， 自动预警装置最佳；定时检测温度计。冷藏湿度：不同原材料有不同的湿度范围湿布遮盖法较水盆法有效各类食品原材料的温湿度要求食品原材料温度（）相对湿度（%）鲜肉、禽类

40、027585%鲜鱼、水产类-117585%蔬菜、水果类27 8595%奶制品类38 7585%厨房一般冷藏147585%空气循环堆放有序足够空隙垫板离墙冷藏设备位置冷藏室与冰库相连邻近验收、生产场所厨房内置于操作台下方（5 ）冷藏的一般规则冷藏前检查原材料质量尽快冷藏原材料，减少耽搁奶制品、肉、禽、水产放在底部或冷却管附近除去鱼肉禽等的原包装半成品、味刺激以及剩余食物应密封冷藏温热食物用浅底、面积大的容器冷藏定期清洁冷藏设备和冷藏室EXIT3、冷冻三部曲 冷藏降温 速冻 冷冻储藏温度每升高4度，冷冻食物保存期 缩短一半； 最好采取速冻方法： 内部冰结晶颗粒细小，不易破坏结构组织。温度：一般必须

41、保持-18 -24之间。湿度：应保持高湿度，否则干冷空气会从食品中吸收水分。 冷冻食品应用防潮湿或防蒸发的材料包好，防止食品 失去水分及脂肪变质发臭。光线要求：所有食品仓库均应避免阳光的直射。仓库的玻璃 窗应使用毛玻璃。应选用人工照明时，应尽可能 挑选冷光灯，以免由于灯光热，使仓库室内温度 上升。（6）冷冻储藏一般规则：坚持冷冻食品验收时的冷冻状态；冷冻食物温度保持在零下18度以下；应用抗挥发性的材料包装以免水分丧失；一经解冻尽快烹制，不得再次冷冻储藏；解冻应将原料放在冷藏室内进行；原料避免与地面、墙面接触，保持空气循环；三、出库管理1、目的： 保证厨房用料得到及时、充分的供应；控制厨房用料数

42、量；正确记录厨房用料成本。2、发放控制一般规则（1）定时发放： 有可能应提前一日交领料单，使保管员有时间备料，也促使使用部门作出周密用料计划。（2）领用单使用制度： 即凭单发放。领料单一式三份 领料部门、仓库留存、财务部。（3）正确记录原料使用情况： 在领料单上注明消耗日期，以便成本统计。（4）正确计价： 交到食品成本控制员。（5）内部原料调拨处理： 使用调拨单，一式四份。原料物资领用单领用部门： 年 月 日品名规格单位数量金额请领量实发量单价小计合计备注领料人 厨师长/部门主管 仓库保管员3、库存控制的实施1）、确定库存物品的相关存量定额 A、库存总金额的控制：经验表明，食品原料存货的 金额

43、总数约等于每周消耗的食品原料的1.5倍。 B、原料储备定额定义：指在一定业务技术条件下，为完成一定的接待任务，保证经营活动不断地进行所必需的最经济合理的原料数量标准。它是编制原料采购计划的基础，也是采购、订货、仓库管理和储备资金管理的主要依据。酒店的原料储备通常有经常储备和保险储备两部分，有些原料由于他们采购运输或生产的季节性还有季节储备。a、经常储备： 指在前后两批原料进店的间隔期内，为满足业务经营需要而建立的原料储备，它的数量是周期性变化的，一般是每批原料进店时达到最高峰，第二批原料进店前降到最低点。因此，又称周转储备。经常储备定额=进货间隔天数X平均每天需要量（今年需要量360）b、保险

44、储备：最低储备定额 是一种后备性质的储备，是为防止交货误期，运输受阻等原因造成的产供脱节而设立的一种储备。它在正常情况下不予动用，是一种相对固定的原料储备。保险储备在特殊情况下动用后应尽快补足，对正常供应或容易购买的原料可不设或少设这种储备。 保险储备金额=平均每天需要量X保险天数 某项原料的储备定额=经常储备定额+保险储备定额 =平均每天需要量X（进货间隔天数+保险天数）例：某酒店计划第三季度需要海参270公斤，每2个月进货一次，（但由于厂家较远，有运输受阻的可能，需要10天保险天数）。问：经常储备定额应多少为宜？（该原料保险储备为多少？总储备定额为多少？）c、季节储备： 是为克服某些原料供

45、应受季节性影响而建立的原料储备。它是由进货的季节性和销售的季节波动所引起的 季节储备量=平均每天需要量X中断天数 以上三种方法是普遍适用的，但较多地考虑了外部供应条件，如交通中断，产供脱节等，没有很好的照顾酒店本身的经济利益，因此还需要有从酒店本身经济利益出发进行计算的原料储备定额，又称经济储备定额。d、经济储备定额： 通过合理确定订货批量，从而使酒店的存储总费用最低的物资储备定额。先说明几种与原料储备有关的各种费用支出。、存储总费用：包括订货与储存有关费用的总和、订货费用：包括与原料采购有关的旅差费，行政管理费。订货费用一般随订货次数增加而增大，而与订货数量关系不大，但订货数量越大，订货次数

46、越少，这种费用越小。、存储费用：库存原料占用资金支付的利息。库房建筑物和仓库机械设备的折旧费，修理费，通风照明等费用。仓库管理费，员工工资，办公费。库存原料在保管过程中原料损耗。 从以上各种费用的分析中可以知道，订货费用随订货次数上升而上升，与每次订货数量关系不大。因此，从降低订货费用出发，要求加大订货量，减少订货次数。而存储费用随购进原料数量上升而上升，两者矛盾。如果寻求恰当的订货量使存储总费用最低，就是经济储备定额所需要解决的问题。 表示订货费用与订货量的关系，它随着订货的增加而呈下降趋势量；表示存储费用与订货量的关系，它随着订货量的增加而呈上升趋势；曲线与之和就是曲线存储总费用。在曲线与

47、曲线相交的一点可找到曲线的一个极 点：这一点所对应的存储总费用最低，所以所对应的订货批量就是所要求的最适当的采购数量 最优经济批（Economical Ordering Quantities简称EOQ ） 经济批量方法是采用数学的方法计算出存货的每次订购批量前提条件 由于它是效益经济理论的一种理想方法，其计算及应用需要某些前提或假设。1）、在一定时期内（一般为一年）已经确知某项存货的耗用量，这一耗用量在分析期保持不变，它与存货水平无关。（Q）2）、每次订货成本都作为固定成本保持不变。（F）3）、单件存货的储存成本及单位时间的储存成本都固定不变。（C）即：假设一年的需求总量为Q，每次订货的成本为

48、F，单位存储成本为C，求每次的订货量q。 根据以上的假设和前提条件，并且在不考虑保险库存的情况下： 存储总费用=订货费用+存储费用2）、定期掌握库存结构情况 A、“清仓盘点”的概念:清点企业的物资、物品，计算这些物 品所代表的价值。 B、“清仓盘点”的时间：至少每月进行一次。 C、库存物品的价值计算时间品名货号进出货数量单价（元）金额4月1日1草菇罐头AB-5601月初结存55听4402424月8日1草菇罐头AB-5601购入90听4604144月17日1草菇罐头AB-5601购入90听5004504月26日1草菇罐头AB-5601购入50听520260合计285听1366按实际进价计算月末库

49、存额。按先进先出法计算月末库存额。按后进先出法计算月末库存额。按平均价格法计算月末库存额。按最后进价法计算月末库存额。3）、库存短缺率的控制 库存短缺额=帐面库存额-实际库存额 按照国际惯例，库存短缺率不应超过1%，如果超过1%，即为不正常短缺，必须及时查明原因，采取补救措施。4）、库存管理的其他一些数据指标A、物品的平均贮藏额：反映某一时段仓库平均的金额贮备状况。B、 物品的周转速度a、库存周转率：反映企业原料的贮备量是否合适，是否充足，是否 过量。 b、物品的周转时间：说明平均库存物品周转一次所需要的时间，物 品周转时间越短，表明周转速度越快。C、库存成本费用： 贮存费用:贮存的场地和设备

50、的投资折旧费用；器械和工具的损耗、维修费用；贮存物品的资金占用和这部分资金的利息支付以及风险费用；物品的自然损耗支出。 流通费用：人员的工资费用；管理费用支出；人为的损耗和事故损耗等。练习题：某饭店餐饮仓库牛排的进货日期和价格如下：数量单价（元）9月1日月初结存35公斤20609月9日购进100公斤20209月19日购进105公斤20509月29日购进130公斤2080 至9月30日库房牛排的结存量为110公斤，根据货品标牌记录，其中10公斤的单价为20.20元，35公斤的单价为20.50元，65公斤的单价为20.80元。请分别：1、按实际进价计算月末库存额。2、按先进先出法计算月末库存额。3

51、、按后进先出法计算月末库存额。4、按平均价格法计算月末库存额。5、按最后进价法计算月末库存额。第五节 餐饮产品生产成本控制 一、餐饮生产管理概念1、餐饮生产活动的基本特征1）、餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性2）、餐饮生产活动时间上的间歇性 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 餐厅营业时间餐饮生产时间规律图餐厅销量 3）、餐饮生产活动强度上的超常性4）、餐饮生产活动效率上的低下性 美国饭店厨房设计顾问查理德费兰姆勃曾说： 饭店厨房是一座食品仓库， 一家食品工厂， 一处食品供应点， 烹调实验室， 艺术厅， 卫生机构， 废物处

52、理所； 有时候，它是一座金库，但也常常是美梦随着杯盘碗叠同时破碎的地方。二、 厨房设计概述 厨房设计，就是根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排工作。具体说 ：（1）结合厨房各区域生产作业特点和功能，充分考虑需要配备的设备数量和规格，对厨房的面积进行分配，对各生产区域进行定位；（2）依据科学合理、经济高效的总体设计原则，对厨房各具体岗位、作业点根据生产风味和规模要求进行设备配备，并对厨房设备进行合理布局。 1、厨房种类和功能 概念： 厨房泛指从事菜点制作的生产场所，我们特指以生产经营为目的、为宾客服务而进行菜点

53、制作的生产场所。 要素： （1）生产工作人员： 有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员（2）生产所必需的设施设备（3）必需的生产空间和场地（4）能源等 分类（1）按厨房规模划分 大型厨房： 饭店： 房间数500、餐位在1500以上，由多个不同功能的厨房组合而成。各厨房分工明确，协调一致。 餐馆： 指经营面积在1200平方米，餐位在800个以上的厨房； 若主营一种风味的大型厨房，一般场地开阔，集中设计，统一管理； 若经营多种风味，多归类设计，细分管理，统筹经营。 中型厨房： 能同时生产、提供500个餐位的厨房。场地面积较大，多将加工、生产和出品等集中设计，综合布局。小型厨房： 指生产、服务20

54、0 300个餐位宾客用餐的厨房。 一般将各工种、岗位集中设计、综合布局设备，占用场地面积很大，但多规整、其生产风味比较专一。超小型厨房： 生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。 它多与其他厨房配套完成生产出品任务。特点是小巧、方便、美观。 如在餐厅设置、当场烹饪的明炉、明档，甚至总统套房内的小厨房。（2）按餐饮风味类别分中餐厨房西餐厨房其他风味菜厨房（3）按厨房生产功能分加工厨房： 负责原料的初步加工（鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤）、干货原料的涨发、原料的刀工处理和原料的保藏等工作位置 位于低层、出入便利、易于排污。宴会厨房 专为宴会生产服务的厨房零点厨房 专门用于生产烹制客人临时、零散点菜的存

55、放，工作量大。冷菜厨房 加工制作、出品冷菜的场所。分为冷菜烹调制作厨房（制作卤水、烧烤或腌制、拌烫凉菜等）和凉菜装盘出品厨房。面点厨房 加工制作面食、点心和饭粥食品的场所。（中餐：点心间、西餐：饼房）（白案和红案之别）咖啡厅厨房 负责生产制作咖啡厅供应菜肴的 场所。烧烤厨房 专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所，如烤乳猪、叉烧、烤鸭等。 温度较高，成品转交冷菜装盘间。快餐厨房 加工制作快餐食品的场所，大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备。厨房工艺流程和区域划分1、厨房生产工艺流程）2、厨房区域划分: 原料筹措及加工区域 初加工（摘拣、宰杀、洗涤、整理） 深加工（刀工处理、腌浆等）热菜配菜区

56、、热菜烹调区、冷菜制作区和装配区、饭点制作和熟制区 菜点成品完善及出品售卖区域 备餐间、洗涤间三、厨房设计的重要性厨房设计决定厨房建设投资。厨房设计是保证厨房生产特定风味的前提。厨房设计直接影响出品速度和质量。厨房设计决定存放员工工作环境。厨房设计是提供宾客良好就餐环境的基础。四、厨房设计的影响因素 厨房的建筑结构和规模大小 规整、阔绰、同一平面有利于厨房设计厨房的生产功能 生产功能决定厨房对面积、设备、生产流程方式的要求不同 公用事业设施状况 水、电、气 电、气的供给和使用直接地影响设备的选型和投资的大小，力推经济先进、适度超前的设计方案。 政府有关部门的法规要求 食品卫生法和当地消防安全、

57、环境保护法规应作为厨房设计事先予以充分考虑的重要因素。投资费用 投资影响设计、配备设备的先进性和成套配备、装修的用材和格调。五、厨房设计的原则1、保证内部物流的连续畅通作业点、岗位的安排、设备的排放应与生产、出品次序相吻合；原料进货与领用路线、菜品烹制装配与出品路线应避免交叉回流，防止出菜与收台、洗碟、入柜的交错，即“鱼贯而入，鱼贯而出”。所有通道宽敞，餐厅与厨房的连接有2 个通道。2、厨房各部门尽量安排在同一楼层，力求靠近厨房缩短原料、成品的搬运距离，提高工作效率，保持菜肴风味。便于互相调剂原料和设备用具；有利于垃圾集中清运，减轻厨师劳动强度；缩短服务距离，减少客人等候时间；便于管理者的集中

58、控制和督导。注 意厨房与餐厅尽量同层，不应以楼梯踏步连接。（WHY？）如无法避免高低差时，应以斜坡处理，并应有防滑措施和明显标识。3、注意食品卫生及生产安全远离重工业区、500米以内无粪场、30米半径内不得有排放尘埃、毒气的作业场所。设备便于清洁、垃圾与排污流畅。防火、防盗设备齐全。（管道煤气和液化气、柴油的使用：煤气表房和控制阀远离明火，分隔设计在独立）安全通道4、设备尽可能兼用、套用保证出品及时及其质量的前提下，功能相同尽可能合并（目的？劳动力和场所节省，减少投资）。集中设计加热设备：将炉灶、蒸箱、烤箱等集中布局，以缩短热源的延伸距离，减少投资和不安全因素，并便于集中抽排油烟。5、留有调整

59、发展余地考虑中、长期发展规划和餐饮的新趋势。设备种类与布局、场地功能的设计应有适当的前瞻性，便于今后的调整和扩大经营。六、 厨房总体设计1、面积：恰当过小：拥挤、闷热、坏情绪 过大：路程长、效率低、出菜慢、 考虑因素：原材料的加工作业量经营的菜式风味厨房生产量的多少设备的先进程度与空间利用率厨房辅助设施状况1）、厨房总体面积确定方法按餐位数计算厨房面积按餐厅面积计算厨房面积按餐饮面积比例计划厨房面积不同类型餐厅厨房面积对照表餐厅类型厨房面积（平方米/餐位）自助餐厅0.5 0.7咖啡厅0.4 0.6正餐厅0.50.8上海几家饭店的厨房面积（平方米）名称餐厅宴会厅咖啡厅合计厨房比率静安希尔顿208

60、81053394353530301:0.86新锦江15071059433299421031:0.70扬子江1915535240269019901:0.74 太平洋11251482372297913901:0.47贸海10201040206018101:0.88上海宾馆156572097238220221:0.85国际贵都1780573412276517161:0.62餐饮部各部门面积比例表部门名称占餐饮面积百分比餐厅50%洗手间、过道7.5%厨房21%清洗7.5%仓库8%员工设施4%办公室2%2）、厨房各作业区面积确定 一般根据各作业区域所承受的作业量，结合平时工作人员数量与施展空间，以及所配