烘焙食品店管理制度

1、Word - 13 -烘焙食品店管理制度第一篇：酒店食品平安管理制度整理了酒店食品平安管理制度，欢迎阅读!依据食品平安法、食品平安法实施条例关于餐饮企业的规定，以及国家制定的其他相关法规、规章制定本制度。餐具清洗消毒制度一、公用餐具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。二、洗刷餐具必需有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。三、消毒后餐饮具必需存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主

2、要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病*微生物。洗刷是消毒的基础和预备，凡需要消毒的物品必需首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必需重视洗刷的重要*。公用餐具肯定要洗刷彻底。五、为保*有较好的洗刷效果，应使用流淌水。最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特殊是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必需用刷子刷。洗刷带油污的物品，必需加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。六、在现有条件的状况下，使用物理消毒方法：(一)消毒柜消毒：严格根据消毒柜*作要求进行消毒处理。(二)煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在

3、水里，煮沸后保持10分钟以上。(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。库房保管制度一、全部物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进行打扫，保持干净，要求离地面375px，离墙250px摆放整齐。二、食品库房要光明通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防止霉变事故。三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发觉腐烂变质、超过保值期的食品，实行措施准时处理。处理前必需

4、与正常食品分开存放，并有明显标记，以防连续使用。五、留意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、*箱内无腥臭味。六、*箱、*柜每两周必需化霜、彻底清理一次，*箱、*柜内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。*箱、*柜内的各种食品要与*箱、*柜周边保持肯定间隙，盛装食品的容器不能堆放。七、做好防蝇、防鼠工作，实行有效措施毁灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。凉拌菜加工间食品平安管理制度一、为了保*凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：(1)专人：固定专人加工凉拌菜;(2)专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加

5、工其他食品，不得存放无关的物品。(3)专用工具：加工凉拌菜用得*、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混用：(4)专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。(5)专用冷藏设备：凉拌菜加工间的*箱专供存放凉拌菜及所用原料。二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流淌水洗手消毒后方可上岗*作。三、进入凉拌菜间蔬菜，必需在凉拌菜间摘洗洁净，在进入凉拌菜间消毒后放入*箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。留意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。五、凉拌菜间内的*、盆、盘、

6、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物*食品。面点房食品平安管理制度一、面点*作间及周边环境要做到洁净、干净、无泥污、无垃圾、杂物积累，全部机诫设备要摆放整齐。二、*作间每次加工后，必需彻底擦洗，常常保持地面无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘洁净光明，房屋四壁干净，无蜘蛛网。三、做好毁灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房*作间、库房内苍蝇密度不超标，无老鼠;四、面点房*作间等工作场所严禁吸*，垃圾要即产即清，不得存留，并倒入指定地点，五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持洁净，表面无灰尘、油迹;六、面点房卫生区域要定人、定物、定时

7、、定量，责任到人，分工明确。锅炉的炉渣要准时清理。七、面食制作制度1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必需新奇无虫、无异物、无霉变、无*败。陷类简单变质，应随用随加工。2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原*原味。3、馒头、花卷、包子、等大小全都，外形标准不黄不*，不夹生、皮薄松软，富有*。4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷洁净。5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要常常洗刷消毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。厨房卫生管理制度一、个人卫生标准：1、必需持有

8、秦市防疫站体检合格的健康*，方可从事食品加工工作。2、必需再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指*、勤换工作服。3、上班必需穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。4、上班前，便后必需洗手，去厕所必需脱掉工作服，不准在炊具、容器中洗手、脸;不准用屉布、棉被套等擦手。5、上班*作，卖饭时不准抽*、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。二、环境卫生标准：1、房屋玻璃要光明，门窗要洁净。2、*作间要做到洁净、干净、无污染、无垃圾、杂物积累有用物品要存放整齐。3、每餐后*作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持洁净，明地沟每周彻底清淤一次。4、做好毁灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密

9、度不超标，厨房内无老鼠。5、厨房内严禁吸*，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定地点，案板锅台要准时清理洁净。6、炊具要常常保持洁净，切肉机用后必需用清水冲洗洁净，调料缸、原料盆、油缸等要清洁，表面无灰尘、油迹。7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工明确。三、卫生“五四”制：1、由原料到成品实行“四不”制度：(1)选购员不选购腐烂变质的原料;(2)保管员不收腐烂变质的原料;(3)加工人员不用腐烂变质的原料;(4)服务人员不卖腐烂变质的食品;2、成品食品存放实行四隔离：(1)生熟隔离;(2)成品与半成品隔离;(3)食品与杂物隔离;(4)食品与自然*隔离。3、用(食)具实行四过关：(

10、1)洗;(2)刷;(3)冲;(4)消毒(蒸汽或开水)。4、环境卫生实行“四定”方法：(1)定人;(2)定物;(3)定时间;(4)定质量、划片分工、包干分干。5、个人卫生做到“四勤”：(1)勤洗手、剪指*;(2)勤洗澡和理发;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗换工作服。四、食品平安标准：1、选购员要采买新奇、洁净符合食品平安标准的食品，确保原材料无毒无害，新奇完好，尤其是所选购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必需去正规厂家或企业，做到选购渠道清晰，按规定索要卫生许可*、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康*等*件。2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的东西。库房做到

11、“四五”：无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有害昆虫。3、各种蔬菜必需做到摘、择洁净*作时，要仔细认真，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必需严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽洁净，黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷洁净，必需先洗后切，土豆、豆角等要烧透、煮熟。4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质及不干净原料。5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。6、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必需放入*箱、*柜。7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜，慎做豆角菜。8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与*物、杂物隔离、食品与自然*隔离，

12、并存放干净，离地存放。9、菜*、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具，每餐后必需洗刷洁净，要做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。并定点存放专人管理。10、*箱、*柜等要定期消毒处理，没两周必需化霜彻底清理一次。11、不得制作和出售下列食品：(1)腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官*可能对人体有害的;(2)含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的;(3)含有致病*寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限定标准的;(4)经检验不合格的肉类及其他食品;(5)病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品;(6)容器、售饭用具污秽不洁造成污染的;(7)掺假、掺杂、伪

13、造影响养分卫生的;(8)非食品原料加工的;(9)超过保存期限的;(10)奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。食品原材料粗加工制度一、把好原材料质量关，原材料制作前必需仔细查看，鱼、肉、禽、蛋调料等，确保无变化，无腐烂变质。各种蔬菜干货确保不腐烂，无杂物。二、各种蔬菜必需做到摘、择洁净。*作时，要仔细认真，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必需严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷洁净，必需先洗后切。土豆肯定消残去烂、去毒芽洁净。并尽量缩短粗加工于烹调间的时间，以削减养分成分的损失。三、*工精细，丝、片、条、块、丁大小，粗细，厚薄匀称全都，无连

14、*，符合烹调要求。四、各种蔬菜粗加工后，准时清理垃圾杂物。菜*、案板、筐、盆等炊具每餐后必需洗刷洁净，并定点存放，摆放整齐。切肉机、土豆削皮机每次用过后，必需用清水冲洗洁净。五、必需做到，肉类、生熟制品与水产品要严格分开。成品与半成品、生熟容器不得混用。菜板专用，菜池专用，水产品、肉类池专用，不准合用一池，防止交叉污染。食品原材料索*、选购制度一、索*制度：选购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必需去正规厂家或企业，做到选购渠道清晰，按规定索要卫生许可*、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康*等*件。并仔细查看索要*件的有效实限和年检状况。选购畜禽肉类原料时，必需以索要兽医卫生

15、检验单位出具的疫检合格*。二、选购制度：(一)为确保食品的饮食平安，把好食品选购关，预防食物中毒事故发生。酒店必需选派懂业务、责任心强的同志作选购工作。(二)选购员要采买新奇、洁净符合食品平安标准的食品，确保原材料无毒无害，新奇完好。(三)严禁选购腐烂变质、油脂*败、霉变、生虫、污浊不洁、混有异物或感官*状、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染，感官*状，可能对人体健康有害的食品。(四)严禁选购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。(五)严禁选购超过保质期限或不符合标签规定的定型包装食品;及其他不符合食品平安标准和要求的食品。(六)必需熟识本单位所用的各种食品和原材料的品种及相关的食品平安

16、标准及相关法规。了解各种原材料可能存在的卫生问题。其次篇：餐饮工作总结餐厅是我们市区一家营业不久的新餐厅，我来到餐厅工作也有一年了，我是餐厅的一名服务员，在餐厅像我这样的服务员也有许多，在这个比较独具特色的餐厅里，我每天的工作都很快乐，我是很喜爱服务行业了，特殊是在工作的同时还能够得到顾客的确定我就更加的快乐了，我们餐厅的风格是比较传统化，包括设计，还有菜式，员工服装都是比较古化我觉得这是很值得一提的，很具有传统特色，正式由于这种风格引来了许多的消费者都来一探毕竟，越来越多，这样的话我们平常的工作也就很忙了，在餐厅也来了一段时间，我觉得在工作上我应当的去回顾一下自己这一年时间以来的服务员工作：

17、一、日常工作一名服务员，当然是餐厅的最基层，但是我始终都很喜爱自己的工作，这是我内心对这个行业习的喜爱，我始终很盼望在服务的同时得到更多的人的确定，这样我才会有价值，这样才能被称之为一名真正的服务着。在餐厅我的日常工作是很充实的，每天我们餐厅是十点开头营业，由于不做早餐，我们上班时间比较晚，我很早的就到了，开头自己全新的一天，由于餐厅的名气渐渐的开头大了起来一般不到十一点就会有顾客来吃饭，我们餐厅的服务员还是比较多的，但是在忙起来的时候，大家都恨不得，再长一双手。作为一名服务员我们要具备这几个特征，急躁，细心，责任心，在顾客点餐的时候我们要态度端正保持微笑，这些是餐厅的基本素养，必需具备，作为

18、服务员同时还要对我们的餐厅的菜单很熟识，当顾客要我们推举菜的时候吗，我们要保持急躁，对于菜品的介绍我们要很娴熟，平常自己要花许多时间去了解每一道菜的特点口味，自己更加要认得每一道菜，这样才能够满意顾客的需求。顾客要结账款了也要态度端正，急躁，不要让顾客就等这些都是一名服务员的基本技能，餐厅是，在日常的工作中我们要有足够的急躁，去服务好每一位顾客，不能跟顾客大发生争吵，这是最不允许的。由于上班晚，我们平常的工作也比较紧急，所以我们每天晚上九点下班，很充实也很满意，这就是一年的日常工作。二、工作的收获在餐厅工作了这一年时间，我始终本着一名服务者的态度在工作中表现的也很好，每天完成了自己的工作任务，

19、从来没有发生过与顾客发生争吵，这是不被允许的，我始终都提示着自己要做一名优秀的餐厅服务员。第三篇：餐饮工作总结时间过得真快，茫茫碌碌中已近年末，转瞬间我接管食堂的时间又过了一年了。回顾过去的每一天，我作为一名食堂管理员，深感到责任的重大，工作压力之沉重。由于我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心。所以，为了扬长避短，今后能把工作干得更好，现就一年来的工作状况总结如下：第一、作为食堂是离不开饮食。食堂是每个人生活中不行缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不行能生存下去，所以作为单位的食堂这也是很重要的。作为食堂管理员更应多为的饮食着想，为保证每位同学的身心健康而考虑。其次、作为一个集体食堂，食品卫生平安是关系到每一位同学身体健康的大事。首先，我们要求每位食堂工作人员上岗前，都要进行上岗前的，对体检不合格者不於上岗。食堂是同学用餐的地方，也是对最为敏感的地方，为了使全体职工都能心情舒服的放心用餐，作为食堂的工作人员，我有责任有义务搞好食堂的卫生工作。不定期对工作人员进行思想、贯彻落实食品卫生法的要求等。通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意