操作流程-披萨

1、标准工作流程产品篇餐厅手册管理制度.餐厅手册领取后，由餐厅经理登记手册名录。并放入手册文件柜，上锁存放。.餐厅手册文件柜的钥匙，每个柜有两把钥匙。一把在值班经理的值班钥匙中随身携带。另一把由餐厅经理自行保 管。此类钥匙不得转借他人。.餐厅手册的借阅，按照手册借阅制度执行。.每班值班经理检查并交接餐厅手册资料的完整性是值班经理的职责.每周由餐厅经理，整核餐厅手册资料的完整性。餐厅手册借阅制度.管理组借阅任何手册时，需向值班经理申请并填写借阅记录。值班经理要在借阅记录上签字确认。.由值班经理从餐厅手册文件柜中取出，将借阅的手册交给借阅人。.借阅人不可将手册带离餐厅。.阅读后归还时，向值班经理申请并

2、再次填写借阅记录的归还部分。值班经理要在借阅记录上签字确认.值班经理要立即将归还的手册存入餐厅手册文件柜，上锁保存。产品总目录一、比萨类二、西式热菜类三、汤羹类四、沙拉类五、西式糕点类 六、特色主食类 七、甜点类 八、饮料类 九、附表制作比萨饼面团步 骤制作过程成品标准岗前准备洗手仪容仪表检查存货检查设备用杀菌洗手液洗手20秒，洗至肘部以下，检查指甲确保清洁。仪容仪表整洁，皮鞋发亮无明显污渍。面粉无受潮结块迹象。量取温水的专用量升、温度计、搅拌器、计时器、面机干净无异物、台秤完好有效使用好伦哥专用比萨面粉设备器具洁净、完好和回前准备工作准备面粉称取配料称取鸡蛋称取温水并测量水温好伦哥比萨专用粉

3、一袋（5.525公斤）称取黄油400克，好伦哥比萨面粉料包一袋（665克）将黄油400克放在微波炉中，中火2分钟，熔化至8成称取2400克（夏季）/2500克（冬季）20 C-25 c的水（夏季20 C,冬季25 C）未受潮、无结块鸡蛋未变质严格按规定水温范围操作和面程序混合原料加入面粉1、将饮用水、料包、黄油、倒入和面缸中（水要保留100克）搅拌均匀2、加入比萨粉料包一袋（665克）用搅拌器顺时针搅拌15秒倒入专用比萨面粉一袋搅拌后的原料应充分混合，黄油的颗粒安装搅拌机.将搅拌棒安全的套好.将和面机升降杆压提升和面缸.将速度设置在慢速档（50转左右/分钟）防止面粉因速度太快面粉溅出面缸搅拌面

4、团1.设置慢速后开启和面机电源，搅拌开始，（注意机器运转过程中不要中速档（90转左右/面团醒发分钟）6 *成品的比萨面团， 表面有光泽，不粘 手，有柔韧感。*和面机中无粘连面团。*面团终点搅拌温度：2730 C分割时间不得超 20将身体各部位靠近运转区域）将定时器设置为 2分钟。.观察面团的软硬度后决定是否倒入 100克水。然后改用中速搅打 分钟，中间不能停顿。用慢速继续搅打 2分钟.在搅面机停止转动前30秒，沿和面机缸边缘滴入5克色拉油。.和面机电源关闭，停止搅拌，取出搅拌棒。.拉起升降杆，将和面缸降下。.双手沿搅拌缸边缘一侧，滚动向上将面团取出，身体不要接触面团 表面。在操作台表面刷一层色

5、拉油并覆盖保鲜膜直接分割。保存在1-5 C的冰箱内醒发4小时即可制作预烤饼分钟制作比萨面团分割面团步 骤操作 过程成品标准准备工具干净有效的台秤、面团切刀已消毒、面团包装袋、干净平整的不锈钢储存盘了解需求依餐厅营运需求准备面团数量，按照由小到大的顺序分切面团。刀割面团在放置面团的操作台及面团表面均匀涂抹上一层色拉油（注意不要扑生面粉）分割时间至20分钟重量： 32cm28cm20cm420克300克180克分割后的面团，重量符合标准。包装面袋蓬松包裹面团将面团的正中央中心点对准食品袋一角，加入面团底部据手虎口6cmi使面团发酵时形状完整。注意包裹不口太紧摆放面团将包裹好的面团顺序平放在不锈钢储

6、存盘中，先揉先放面团之间保持2厘米的间距保存面团不要将面团贴在冰箱壁上，将面团放入15c的冷臧冰箱中以防止面团局部冷冻影响发醉效果制作比萨饼底-划饼步骤操作过程成品标准上岗前检查仪容仪表洗手检查存货检查工具、原料工服整洁，头发整齐并戴帽子，佩带名牌，皮鞋发亮无明显污渍；口罩须完全覆盖口和鼻子用洗手液洗手至少20秒，洗至肘部以下，手指甲清洁；工作站上有足够且发醉良好的面团,且在保质期内；比萨烤盘干净完好，比萨酱勺符合要求.烤盘中不得有水了解所需求向内场管理人员了解确认比萨需求规格及数量根据要求的规格数展制作。以免造成浪费制作比萨饼底1、掐边：划饼法用双手手指略用力掐住面团的边缘，顺时针转动，双手

7、交叉换动，直至划出沟梢，呈现均匀的边缘，且厚度为 1cmi形成最初步的均匀的饼边2、 挤边：将掐好边的面团平放在案上，用掌心把边挤圆、挤光滑、挤实；挤破面团中较大的气泡，以3、 整形：免烤制时形成更大的气泡将面团从包面袋中取出，粘上薄面，将此圆饼型平放在操作台上（将有沟梢的一面向下）；拍好的饼边宽1厘米，圆滑、4、 压边：均匀；将面团从包面袋中取出，粘上薄面，将此圆饼型平放在操作台上（将有面饼厚度均匀，边缘略高于沟梢的一面向下），单手手掌半抱圆，掌心向下，按顺时针的方晌轻轻中心厚度，同时整个饼型滚围绕饼中心以扩张、压制出 个大小平均、薄厚T的饼边。圆、饱满5、划边：将压完的面饼翻面，用左手手指

8、掌握饼边，手掌心掌握饼的平度，右面饼厚度均匀，边缘略高于手按顺时针方向轻划出一条大约 1厘米平均而圆滑的饼边。中心厚度，同时整个饼型滚放入烤盘6、 拍饼：圆、饱满将划完饼边的饼，用右手抚着饼中心，左手撑起饼以十字交叉的拍面团厚度（H=icm平均，法，把饼拍成与烤盘大小相同的圆讲。（注：一定不能碰到饼边）。表面平滑、同时另一只手同步围绕饼的另一边，最后抖掉多余的面粉。将烤盘中均匀的刷上色拉油，双手将压制好的面饼光滑面朝下准确饼边约1厘米，略高于烤盘无误地平放入特制的烤盘中，整理边缘，修出大约1cm的边，再在饼边上均匀的刷油。拍好的饼底大小与烤盘内圈大小相同；制作比萨饼底一醒发步骤操作流程成品标准

9、上岗前检查仪容仪表洗手工服整洁，头发整齐并戴帽子，佩带名牌，皮鞋发亮无明显污渍，口罩罩住口鼻 用洗手液洗手至少20秒，洗至肘部以下，手指甲清洁。洁净无病菌二次醒发.打开下层或中层烤箱的上火电源或煤气， 将烤箱温度设置为上火40度，底火关闭；.将制作好的比萨饼坯用饼圈叠放；.将叠放好的饼底放入烤箱，醒发 30分钟最多口登放5张，并在最上层加盖一个空盘防止最上面的面团醒发过快确认烤箱已经达到设置的温度；各个店面应以醒发程度为标准，醒发时间仅供参考；醒发标准.醒发好的饼底外边缘应达到饼圈的内沿；.醒发好的饼坯的厚度为1.5厘米；1、饼边已经达到醒发要求，表面平整、湿润、光滑，不沾手；3.表面平整；2

10、、饼底均匀无较大气泡（天明显凸起部分）；已醒发好的1、已经醒发好的饼底，可饼底的存放1.将醒发好的饼底从烤箱顶上转移至冰箱中冷藏，可储存 2小时；以放置于冷藏箱中最好2.未用完比萨饼底可以按照预烤方法提前制备；在1小时内用完；2、烤好的饼边为未上色或轻微上色即可，饼面均匀，饼底为浅黄色，冷却后储存；制作比萨饼底-预烤（提前制备32cm饼底）步骤操作流程成品标准上岗前检查仪容仪表洗手工服整洁，头发整齐并戴帽子，佩带名牌，皮鞋发亮无明显污渍，口罩完全罩住 口鼻用洗手液洗手至少20秒，洗至肘部以下，手指甲清洁。检查醒发饼坯醒发标准醒发好的饼底外沿应达到饼圈内沿，高度为 1.5厘米，表面湿润、平滑；饼

11、底均匀无较大气泡（无明显凸起部分）；饼底表面平整、湿润、光滑,不沾手；顶烤.确认饼底已经醒发完全后，用手掌轻拍出饼底的多余气体；.将烤箱设置在上火 230235度、底火260270度；1饼边已经达到醒发要求；2烤箱已经达到预设的温度；3.在饼盘整中压上清洁的、底部刷过油的 28cm的饼盘；3在压饼盘的过程中不得触4.放入已达到设定温度的烤箱中2分钟；碰饼边；5. 2分钟后打开烤箱将饼坯调转180度继续烘烤2分钟4烤好的饼边为未上色即6.将烤好的饼取出刷油，待冷却后将其装入饼袋中保存，保存码放不可超过3-4个/叠可，饼面均匀，饼底为浅黄色；5储存前确认预烤好的饼底完全冷却；6冷却时将饼坯放在银盘

12、中饼坯的存放1、将预烤好的饼底放在冷藏柜中密封保存；2、预烤好的饼底效期为24小时撒放比萨馅料步骤制作过程成品标准撒放馅料从看台员、服务员处了解自助区及零点、外送的顾客需求规格及数量。根据要求的规格数旱制作将醒发好的面团轻轻地进行一次修边。以免造成浪费。不可无单制一次修边比萨酱：1袋（2公斤）色拉油：50克作-炒制比萨将50克色拉油烧至五成热后。加入配送来的比萨酱，比萨酱烧开后用小火熬制20cm 25g酱7-8分钟后，晾凉密封储存于冷藏柜中备用。28cm 45g盛取比附用4安士的平勺盛取比萨酱.注意：盛取比萨酱前，请先用酱勺均匀搅动，以充分混32cm 70g酱合沉淀的香料.不同型号的比萨，其标

13、准重旱为:涂抹比/20cm 1/2 勺；28cm : 1 勺；32cm:2 勺。酱用酱勺底轻轻以划圆的方式由中心向外推、涂抹.将比萨酱涂抹平均.用酱勺“Z”撒底层奶字型来回轻刷两次，比萨酱不得突出边缘线，比萨酱边缘线品萌饼外边缘约1.5酪cm。撒放馅料依配料表的规格重量将奶酪均匀的覆盖于比萨酱上 ，平均厚度为57毫米，奶酪遵循由外向内、螺旋状撒放。撒放馅料遵循由外向内螺旋状撒放，撒放馅料遵循的原则为：底层奶酪撒放标准为：32cmi 110 克28cmi 100 克20cmt 60 克1）重量轻的肉类：pizza片馅料撒放依各项产品规格撒放顶层2）重量轻的蔬菜：青椒、洋葱表执行奶酪3）重量重的蔬

14、菜：磨菇、菠萝、黑橄榄、玉米、红辣椒顶层奶酪标准：4）重量重的肉类：牛肉粒、意大利碎肉、火腿20cmt 40 克顶层奶酪起到覆盖并包住比萨馅料的作用，收边须干净。28cmt 80 克32cmt 130 克司炉一预烤好的饼底使用步骤操作流程成品标准岗位准备洗手洗手至少20用洗手液秒钟，洗至肘部以下，手指甲清洁服装整洁，配戴名牌、帽子及口罩，口罩要完全罩住口鼻。确保头发整齐，皮确认烤箱已经达到设定温仪容仪表检查工作站鞋发亮无明显污渍1.工作站用具充足：比萨油桶及饼刷；度2.奉客饼盘干净无水渍；比萨饼切刀干净且消毒；抹布清洁并已经消毒；案板清洁并已经消毒；饼底完整无变型破损现象, 表面干爽无发酸、发

15、霉现3.设定烤箱温度为： 面火230c235C,底火260c270C;4.检查经过预烤的饼底。象；烘烤观察比萨出炉制作好的比萨放入比萨烤箱，每 层烤箱最多可放一张比萨（32cm的比萨）；28cm及20cm的比萨口放3张，每张饼之间距离应为5cm左右。比萨烘烤3分钟时，打开烤箱门，用饼铲铲起，观察比萨饼底的色泽、馅料及奶酪熔化程度。将比萨调转1800,用沾色拉油的毛刷沿饼边内沿均匀刷油一次，且刷油不能过多，继续烘烤23分钟。比萨烘烤56分钟左右时，用饼铲铲起比萨观察其饼边及底部颜色、奶酪熔化情况后出炉保证比萨烘烤受热均匀。调转使比萨受热均匀，刷油可使比萨饼边酥脆检查产品质刷油1、当比萨从烤箱中取

16、出时，立即用沾有色拉油的毛刷围绕饼边轻轻刷一圈，使 其成为金黄色可使饼边颜色鲜艳，表皮酥一分切比萨2、不同型号的比萨分切标准如下：自助饼：32cmi切8刀16块（先“十”后“ X”分切法）、零点、外卖、外送、外带：28cmi切4刀8块（“十”形分切法）脆饼底、饼边颜色金黄，无焦 黑杂质，表面奶酪充分熔化一奉客一废弃时间20cmt切3刀6块（“乂形分切法）3、装入相应的银盘中奉客，外卖、外送、外带装入相应的专用纸盒中奉客。自助台上有限期为30分钟且覆盖馅料。分切比萨采用“十”字分切法及“ X”型分切法确保比萨分切均匀、形状整齐（参见比萨分切标准图）奉客时执行六不端制作好的成品饼边宽度1.5厘米，

17、饼边高2厘米薄脆比萨步 骤制作 过 程注意事项准备工作准备原料一加工半成品面团：200克、黄油：20克、特制比萨白汁酱：70克顶层奶酪：120克、菠萝：50克、黄桃丁： 40克将菠萝、黄桃切制成0.5cm见方的丁制作薄脆饼底将发酵好的面团按制作PIZZA的方法掐边，挤边。将面饼平放在操作台上（有沟梢的面冲下），使用专用面擀，将面团擀制成32cm大小的饼坯，厚度约为2mm用薄饼专用滚针以顺时针方向在饼坯 边缘打孔，中间部分以十字交叉方式打孔。然后抖掉多余的面粉，将饼坯放入刷好油 的32cm的烤盘中，用比萨专用刀沿烤盘内侧将多余的饼边切除。.书的孔不口过多过 密，不口有大块的 漏洞出现。.比萨饼边

18、要切制苴 匀，不得参差不齐。刷油将黄油均匀刷在饼坯上不要刷得过多烤制薄脆饼底将刷好油的薄饼放入烤箱中烘烤 56分钟，使薄饼的饼底和饼面呈淡金黄色。（在烤制23分钟时需要再次在饼面上刷一层黄油， 在烘烤45分钟时将饼坯翻面在饼底的部分均匀的刷一层黄油）烘烤1分钟后出炉。制作好的薄脆饼底保质期 24小时切记：比萨饼底颜色不得烤制过深撒放馅料涂比萨酱一撒放馅料一撒放奶酪烘烤刷油奉客废弁时间由中心向外Z形均匀涂抹白汁酱，品萌饼边1cm依次按照菠萝、黄桃的顺序撒放将奶酪均匀撒放在馅料上将撒好馅料的比萨放入烤箱中，烤箱温度与比萨厚饼温度烤制3分钟后，观察比萨奶酪是否完全溶解且饼边、饼底呈金黄色即可出炉。比

19、萨从烤箱中取出后，立即用色拉油在饼边四周轻刷一圈，以使饼边呈现金黄色。将烤好的比萨以“ X”型分切法分切成6刀12角放入银盘中，再加入20克葡萄干奉 客上台效期30分钟比萨成品口感酥脆，比 萨饼拿起必须坚挺，不 能白卜垂感。甜品比萨步 骤制作 过 程注意事项准备工作一准备原料一加工半成品顶层奶酪碎：50克、菠萝：100克、黄桃丁： 100克将菠萝、黄桃切制成0.3cm见方的丁调制甜品比萨酱水果芝士（淡黄色）一巧克力芝士（深棕色）水果芝士酱料包1个（300克）加入饮用水900克搅拌至粘稠、均匀，最后加入菠萝：100克，黄桃丁： 100克搅拌均匀即可。巧克力芝士酱料包1个（700克）加入饮用水10

20、00克搅拌粘稠、均匀即可。调制甜品比萨酱需使用打 蛋器将酱料包内所有调料 均匀混合，使酱料粘稠，无多余水分及较大颗粒水果芝士比萨制作将200克酱料均匀的涂抹在饼底上称取50克奶酪碎均匀的撒放在酱料的表面1.甜品比萨饼底冷藏储存，3、放入烤箱中烤制5分钟有效期48小时奉客将烤好的比萨以“ X”型分切法分切成6刀12角放入特制饼盘中奉客2.酱料涂抹均匀、平整废弁时间水果芝士比萨上台效期30分钟3.调制好的酱料应密封冷巧克力芝士比萨藏储存，用时取出，有交制作1.将200克酱料均匀的涂抹在饼底上期12小时奉客2.称取50克奶酪碎均匀的撒放在酱料的表面4.酱料涂抹应完全覆盖饼3.放入烤箱中烤制5分钟底，

21、距饼边1cm废弁时间将烤好的比萨以“ X”型分切法分切成6刀12角放入特制饼盘中奉客5.奶酪撒放均匀，无需完全水果芝士比萨上台效期30分钟覆盖酉料表卸6.待奶酪溶化即可，无需上色7.比萨切制大小均匀照烧鸭香比萨步 骤制 作 过程成品标准岗位准备洗手用杀菌洗手液洗手至少20秒钟，洗至肘部以下，手指甲清洁仪容仪表服装整洁，配戴名牌及帽子。确保头发整齐，皮鞋发亮无明显污渍工作站用具充足：比萨油桶及饼刷；奉客饼盘干净无水渍；比萨饼切刀干净且消检查工作站毒；抹布清洁并已经消毒；案板清洁并已经消毒。准备工作照烧酱：60克；洋葱丝：30克；青椒丝：40克；红椒丝：40克；蘑菇：20克；配料切制均匀，鸭胸肉烤

22、制准备原料鸭肉：50克熟透，切制均匀将洋葱、红椒、青椒切制成 3cm*0.3cm（长*宽）蘑菇切制成厚0.2cm的片状，加工牛成口口鸭胸切制成0.2cm的片（鸭胸是烤熟的橙汁鸭胸肉）。制作饼底见soc标准制作照烧酱将配送来的照烧酱2公斤加入5克百里香搅拌均匀密封冷藏储存2小时使用撒放馅料涂比萨酱撒放馅料撒放奶酪由中心向外Z形均匀涂抹照烧酱。酱距离饼边1cm!依次按照洋葱、青椒、红椒、蘑菇、鸭胸的顺序撒放将奶酪均匀撒放在馅料上（奶酪标准与 32cm比萨标准一样）烘烤、奉客标准与32cm比萨T撒料均匀、照烧酱涂抹均匀照烧培根比萨步骤制作过程注意事项照烧酱：60克配料切制均匀准备工作洋葱：30克准备

23、原料青椒：40克红椒：40克蘑菇：20克培根：60克加工半成品将洋葱、青、红椒切制成2cm的正三角块，蘑菇切制成0.2cm的半圆片，培根切制成3cm的正三角块制作饼底见soc标准制作照烧酱将配送来的照烧酱2公斤加入5克百里香搅拌均匀密封冷藏储存2小时使用由中心向外Z字形均匀涂抹照烧酱距离饼边1cmW 130克奶酪均匀的撒放在涂有比萨酱的饼底上依次按照洋葱、青椒、红椒、蘑菇、培根将60克奶酪均匀的撒放到馅料上面即可。烘烤、奉客标准与32cm比萨T撒放馅料涂比萨酱撒放馅料一撒放顶层奶酪撒料均匀，照烧酱涂抹均匀自助台PIZZA 产品非清真类清真类1好伦哥彖华1美味鸡2老板风范2阳光海岸33甜心无限4

24、希腊经典4传统5乡村气息5素食6西部风光6水果比萨7浓情7佛罗里达海滩8印第安人8薄脆比萨9夏威夷风情9甜品比萨10厨师特别推荐10照烧鸭香比萨11双味比萨12照烧培根比萨撤料标准二一一非清真类：好伦哥豪华馅料由左至右添加单位：克型号奶酪意式肉肠洋葱青椒息大利碎肉奶酪32cm11012片4050306012028cm10012片152020258020cm605片620152040老板风范馅料由左至右添加单位：克型号奶酪意式肉肠洋葱青椒红椒息大利碎肉火腿奶酪32cm12012片40303060408028cm10012片15202030208020cm606片61515201540意大利馅料由

25、左至右添加单位：片型号奶 酪意式肉肠32cm200克24 （外 16 内 8）28cm180克1520cm100克10希腊经典馅料由左至右添加单位：克型号奶酪意式肉肠洋葱西红柿黑橄榄奶酪32cm11012片40120208028cm10012片1550108020cm605片630640乡村气息馅料由左至右添加单位：克型号奶酪洋葱西红柿牛肉奶酪32cm12040120608028cm1002040308020cm6010251540西部风光馅料由左至右添加单位：克型号奶酪意式肉肠牛肉息大利碎肉火腿奶酪32cm12012片5060508028cm10012片3030308020cm605片20202040浓 情馅料由左至右添加单位：克型号奶酪意式肉肠洋葱红椒西兰花奶酪32cm12012片404030208028cm10012片152015108020cm605片62015540印第安人馅料由左至右添加单位：克型号奶酪红椒西红柿火腿辣椒籽奶酪32cm120501206058028cm10025502038020cm60152010240馅料由左至右添加单位：克/32cm28cm20cm奶酪/250250150型号奶酪菠萝火腿奶酪32cm12070508028cm10040308020cm60201040夏威夷情怀馅料由左至右添加单位：克厨师特别推存馅