尔雅食品安全与日常饮食期末正确答案

1、单选题（题数：60，共60.0 分）1下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，不正确的是（）。（1.0 分）1.0 分辐照不用加热辐照已经被FDA允许一般干质的食品采用辐照灭菌辐照不可以用于方面调料包的杀菌我的答案：D2过敏型细菌之所以造成人体过敏是因为细菌分解生成了（）。（1.0 分）1.0 分白三烯血管活性肽类腺苷组胺我的答案：D3杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。（1.0 分）1.0 分血红蛋白白细胞DNA神经末梢我的答案：C4青蛙和蛇类可能含有的寄生虫是（）。（1.0 分）1.0 分华支睾吸虫曼氏迭宫绦虫肺吸虫广州管圆线虫我的答案：B51.0 分）分风险评估采取风险

2、管理措施进行风险测试风险交流我的答案：D6风险管理的内容不包括（）。（1.0 分）分风险评价风险管理选择评估进行风险测试监控和审查我的答案：C7下列各食品安全标准中，属于需要强制执行的国家标准的是（）。（1.0 分）1.0 分A、B、有毒有害物质的残留标准婴儿食品标准食品中所污染的微生物的限量标准以上都对我的答案：D8下列物品中，可能含有氯丙醇的是（）。（1.0 分）分泡茶的包装袋净化水变性淀粉以上都对我的答案：D9多环芳烃类的化合物中，（）是由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。（1.0 分）分苯并芘苯并蒽苯并荧蒽二苯并蒽我的答案：A10亚硝酸盐通过食品的人体的危害，一个是产生强致癌化合物

3、亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（）。（1.0 分）1.0 分维生素 C白细胞高氧血红蛋白血小板我的答案：C11霉菌的“三致效应”不包括（）。（ 1.0 分）1.0 分致死致癌C、致畸D、致突变我的答案：A12下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。（ 1.0 分）1.0 分它的复制非常快它是蛋白质为主的结构该病毒可以感染到人人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究我的答案：D13引发食源性疾病的物质包括（）。（1.0 分）1.0 分微生物化学类物质D、物理性物质以上都是我的答案：D14我国的膳食评估结果认为，将酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为是（）毫克每千克对保证人民健康是适宜

4、的。（1.0 分）1.0 分.1110100我的答案：B15欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（）。（1.0 分）1.0 分他们以食肉为主，对蔬菜需求度不高他们在生产过程中不用农药C、他们的生产秩序非常规范他们的蔬菜主要是靠进口我的答案：C16风险分析所包括的三个环节是（）。（1.0 分）1.0 分风险报告、风险测试、采取风险管理措施采取风险管理措施、风险报告、风险交流风险测试、采取风险管理措施、风险评估风险评估、采取风险管理措施、风险交流我的答案：D17转基因产品属于（）所关注、研究的内容。（1.0 分）1.0 分食品卫生、食品安全食品卫生、生物安全食品安全、生物安全食品卫生我的答案：

5、C18每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。（1.0 分）1.0 分食品安全法律和饮食组成不一样饮食组成、国家经济水平不一样食品安全法律和国家经济水平不一样环境污染情况和食品安全法律我的答案：B19（）也就是痢疾杆菌。（1.0 分）1.0 分肉毒梭状芽孢杆菌椰毒假单胞菌酵米面亚种志贺氏菌副溶血性弧菌我的答案：C 我们国家受到铬、砷、镉、铅等重金属污染所的耕地面积占耕地总面积的（）。（1.0 分）1.0 分三分之一五分之一八分之一十分之一我的答案：B21黄曲霉在（）条件下容易生长。（1.0 分）1.0 分缺氧、温度较高、潮湿缺氧、温度低、干燥有氧、温度高、潮湿有氧、温度低

6、、潮湿我的答案：C221996 年， 日本的O157大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。（1.0 分）1.0 分恶意投毒没有保持冷链的完整性农药残留食物没有高温消毒我的答案：B23亚硝酸盐作为食品添加剂，具有（）的作用。（1.0 分）1.0 分增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖方便食品加工、增加食物营养度使食物颜色漂亮，抑制微生物的生长繁殖方便食品加工、使食物颜色漂亮我的答案：C241.0 分）在环境学的研究中，人类现在居住、生活的环境被称为（）。（1.0 分A、原生环境次生环境复合环境人造环境我的答案：B25发酵与米面制品、银儿容易受到污染的微生物是（）。（1.0 分）1.0 分肉毒梭状芽孢杆

7、菌副溶血性弧菌椰毒假单胞菌酵米面亚种李斯特氏菌我的答案：C26下列哪一项原则是企业确保产品安全和质量的最重要手段？（）（1.0 分）分科学原则平衡原则标准原则过程原则我的答案：C27丙烯酰胺在（）的加热过程中可以形成。（1.0 分）分糖脂肪蛋白质碳水化合物我的答案：D28COD值和BOD值都是用于评价水污染程度的指标，其中（）。（1.0 分）1.0 分A、COD值就是化学耗氧量；BOD就是生物供氧量B、BOD就是生化需氧量COD值就是化学耗氧量；C、我的答案：D我的答案：DD、COD值就是化学供氧量；BOD就是生物供氧量D、COD值就是化学供氧量；BOD就是生化需氧量我的答案：B29如果一个食

8、品体系里有（）的存在，那么加热过程中就会形成杂环胺。（1.0 分）1.0 分糖脂肪蛋白质碳水化合物我的答案：C30进入人体的毒物，其分布和（）相关。（1.0 分）1.0 分局部血流量体液的PH值组织亲和力以上都对我的答案：D31我国最新的食品安全法中规定，（）是食品安全第一责任人。（1.0 分）分地方政府企业农民消费者我的答案：B32杂环胺的形成机制中，（）的存在可能会引起催化作用。（1.0 分）分蛋白质脂肪碳水化合物糖 丙烯酰胺已被人体流行病学证明会引起（）症状，其具有流行病学的证据。（ 1.0 分）1.0 分神经毒性遗传毒性和生殖毒性潜在致癌性以上都对我的答案：A34海洋中的贝类毒素来源主

9、要是（）。（1.0 分）1.0 分海水污染重金属污染微生物食物链中的藻类1.0 分1.0 分我的答案：D35在我国，食品安全标准的四个等级中，（）要求最高。（1.0 分）1.0 分国家标准地方标准全行业标准企业标准我的答案：D36当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。（ 1.0 分）1.0 分提高口感灭菌增加蛋白质含量增加粘稠度我的答案：C371.0 分粮食安全的英文是Food Security粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物粮食安全主要是农业经济的人做相关研究粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全我的答案：D38微生物（）容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品

10、类的食品原料。（1.0 分肉毒梭状芽孢杆菌椰毒假单胞菌酵米面亚种李斯特氏菌副溶血性弧菌我的答案：D1.0 分）1.0 分）1.0 分）39A、氯碱工业有机氯工业废渣造纸废水以上都对我的答案：D40中国人的第一杀手疾病是（），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。（1.0 分）分糖尿病癌症感冒心脑血管病我的答案：D41从 1995 年到现在，我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是（）。（1.0 分）分米袋子工程、餐桌子工程、菜篮子工程米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程菜篮子工程、米袋子工程、餐桌子工程菜篮子工程、餐桌子工程、米袋子工程我的答案：B42在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病

11、占所发生的食源性疾病的（）。（1.0 分）1.0 分三分之一五分之一八分之一十分之一我的答案：A43下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（）。（1.0 分）1.0 分口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物口蹄疫会侵染到人，但不会致死C、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病我的答案：D44在食品中，（）是最重要接触丙烯酰胺的途径。（1.0 分）1.0 分饮水吃面包吃土豆喝牛奶我的答案：A45下列选项中，属于环境内分泌干扰物其他名称的是（）。（1.0 分）分环境刺激素内分泌活性化合物内分泌干扰化合物以上都对我的答案：D46风险交流的环节事实上就是（）对风险的认识及沟通。（

12、1.0 分）分消费者和生产者之间管理者和生产者之间消费者和管理者之间消费者、管理者、生产者之间我的答案：D47油脂在加工过程中会产生（）。（1.0 分）1.0 分二恶英三苯四丙吡苯并芘亚硝胺我的答案：C48风险评估的四个阶段依次是（）。（1.0 分）1.0 分危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述我的答案：A49下列选项中，不属于环境内分泌干扰物特点的是（）。（1.0 分）1.0 分延迟性时段性半衰性复杂性我的答案：C501.0 分1.0 分1.0 分）1.0 分1.0 分）1.0

13、 分）油炸的方便面饼烘烤的饼干松木熏烤的红肠以上都是我的答案：D51我国的食品安全法规定，所有的食品安全标准都是由（）统一发布实施。（1.0 分国家食品药品监督管理总局中华人民共和国卫生部中国疾病预防控制中心国家粮食局我的答案：B52腌菜时，一般在（）内出现亚硝峰，我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。（1至 3天2至 5天3至 7天5至 9天我的答案：C53酱油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的过程，人为加入了（）。（1.0 分）分盐酸盐糖小苏打我的答案：A54沙门氏菌的污染主要发生的时间以（）为主。（1.0 分）分春季春夏季夏秋季冬季我的答案：C55金黄色葡萄球菌对人体危害的途径属于（）。（

14、1.0 分）1.0 分感染型毒素型过敏型以上都对我的答案：B56我们国家现在的食品安全管理属于（）的体制。（1.0 分）1.0 分地方政府自理中央政府管理C、分段管理D、产业管理我的答案：C57下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中，不正确的是（）。（1.0 分）1.0 分它是一个强烈的神经毒素人体内的胃酸能够破坏其活性它的中毒情况多发生在冬春季节加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活我的答案：B58下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，不正确的是（）。（1.0 分）1.0 分小肠里面容易吸收脂溶性毒物胃部可以吸收弱酸、碱性毒物小肠吸收毒物采取的是主动吸收口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统我的答案：C

15、592005 年，我国关于油炸食品丙烯酰胺食品安全危机的主要原因是（）。（1.0 分）1.0 分管理者监管不力生产者隐瞒危害风险交流缺失竞争商家的造谣我的答案：C60伏马菌素污染最严重的是（）。（1.0 分）1.0 分谷物类食品水产食品奶制品肉制品二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。（）（1.0 分）1.0 分二恶英是人类进入工业化社会之后的一个典型的副产物。（）（1.0 分）1.0 分我的答案：A二、 判断题（题数：40，共40.0 分）1亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力，亚硝酸盐则对人体有致癌作用。（1.0 分）1.0 分 TOC o 1-5 h z 我的答案：2食品安全

16、更侧重于强调过程安全，食品卫生则既强调结果的安全，也强调过程的安全。（）（ 1.0 分）1.0 分我的答案：3土壤污染物中最重要的土壤污染途径是施药施肥、兽药使用。（）（1.0 分）1.0 分我的答案：4风险管理最主要的目的是保障公众的健康。（）（1.0 分）1.0 分我的答案：5按体重计，儿童丙烯酰胺的数量为成人的2-3 倍， 最主要的来源就是油炸马铃薯食品。（）（ 1.0 分）1.0 分我的答案：6桑葚虽有强抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引发血性肠炎。（）（ 1.0 分）1.0 分我的答案：7丙烯酰胺形成的底物是还原糖和天冬酰胺。（）（1.0 分）1.0 分我的答案：8病毒通

17、过食品传播的主要途径是粪口传播。（）（1.0 分）1.0 分病毒通过食品传播的主要途径是粪口传播。（）（1.0 分）1.0 分 TOC o 1-5 h z 我的答案：9烤鸭、烤肉等烤制食品中存在对人体有害物质杂环胺化合物。（）（1.0 分）1.0 分我的答案：10在我国，由副溶血弧菌污染水产品所导致的食源性疾病发病是最高的。（）（1.0 分）1.0 分我的答案：11杂环胺的形成受到煎炸、烘烤温度和时间的影响。（）（1.0 分）1.0 分我的答案：12所谓的“城乡剪刀差”问题，事实上随着经济的发展已经明显的缩小。（）（ 1.0 分）1.0 分我的答案：13我们国家是一个农药使用量和生产都位居第一

18、的国家。（）（1.0 分）1.0 分我的答案：14人为的放射性污染中，危害最严重且危害比较持久的是核事故。（）（1.0 分）1.0 分我的答案：151999 年， 比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（）（1.0 分）1.0 分我的答案：16一些矿质元素，如钙镁铁对人体是有益的。（）（1.0 分）1.0 分我的答案：17我的答案：18水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。（）（1.0 分）1.0 分我的答案：19食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（）（1.0 分）1.

19、0 分我的答案：20痢疾杆菌的特点是耐热，容易在春冬季感染患病。（）（1.0 分）1.0 分我的答案：21李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（）（1.0 分）1.0 分 TOC o 1-5 h z 我的答案：22有机汞可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体的中枢系统。（）（1.0 分）1.0 分我的答案：23李斯特氏菌是一种耐冷的微生物。（）（1.0 分）1.0 分我的答案：24风险评估的暴露评估阶段，其目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围。（）（1.0 分）1.0 分我的答案：25风险交流是一个贯穿风险管理

20、措施的过程。（）（1.0 分）1.0 分我的答案：26法规的属性，属于必须贯彻执行的。（）（1.0 分）法规的属性，属于必须贯彻执行的。（）（1.0 分）( 1.01.0目前中国食品企业面临的最大问题就是消费者对食品安全及食品产品质量的信任。分）1.0 分我的答案：27禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70 度煮一段时间就可以灭活。（）分）1.0 分我的答案：28肉毒毒素是罐头加工工业中是一个目标菌，一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（）（1.0 分）1.0 分我的答案：29环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。（